總是 技冠 群雄 ， 後來 有 些 總舖 聽說 要 和 他 拚 桌 ， 乾脆 拱手 讓 他 辦 ， 也 不 願意 參加 了 。 提起 過去 辦桌 的 歷史 ， 林添盛 的 雙眼 顯得 更加 的 明亮 有神 ， 興味 濃厚 、 滔滔不絕 地 談 著 ， 彷彿 一 部 辦桌 活 歷史 … 「 早期 辦桌 以 『 字姓戲 』 為 最 大 宗 ， 」 林添盛 回憶 當年 ， 由 正月 開始 ， 各 地方 的 大姓 宗族 輪流 熱鬧 請客 ， 總舖 一直 要 忙到 五月 才 得以 喘息 。 其次 是 農曆 七月 的 普渡 ， 辦桌 總舖 也 總是 從 月初 忙到 月底 ， 不得 休息 。 再 來 才 是 訂婚 、 結婚 、 生日 、 「 入 厝 」 等 喜事 。 幾 人 能夠 ？ 過去 辦桌 和 現在 大不相同 ， 林添盛 指出 ， 大約 從 民國 六十三年 起 ， 才 有 人 專門 經營 碗盤 、 桌椅 出租 生意 ； 直到 六十六年 ， 辦桌 的 一切 瑣事 才 開始 由 總舖 全部 包辦 。 在 這 之前 沒有 所謂 的 「 包 桌 」 ， 桌椅 、 碗盤 都 要 請客 的 主人 自備 。 早期 總舖 只 負責 下廚 ， 材料 由 請客 的 主人 自己 去 採買 。 林添盛 指出 ， 過去 買 東西 不 像 現在 這麼 方便 ， 就算 有錢 也 沒 地方 買 ， 因此 辦桌 要 用 的 豬 、 羊 、 雞 、 鴨 ， 主人 多半 要 自己 飼養 ， 就 連 雞蛋 都 要 到 鄉下 四處 去 零買 湊數 。 在 沒有 現成 材料 的 當時 ， 總舖 要 十八般武藝 樣樣 精通 。 辦桌 七 天 前 ， 林添盛 就 要 到 主人家 發 海參 、 鮑魚 、 魚翅 … 等 乾 貨 。 接著 殺 豬 、 宰羊 、 剁 鯊魚 做 魚漿 … 。 大兒子 林明章 也 表示 ， 以前 辦桌 很 麻煩 ， 許多 「 手路菜 」 ， 像 雞捲 、 千層酥 、 小 點心 … … 等等 ， 現在 可以 向 大盤 批 來 ， 以前 都 得 在 家 事先 做好 ， 連 小孩 都 得 幫忙 做 。 不僅 要 做菜 ， 在 瓦斯 、 快速 爐 尚未 引進 辦桌業 的 時代 ， 連 燒 柴 、 燒 木炭 的 灶 都 要 總舖 自己 用 磚 、 土塊 搭建 。 「 現在 的 總舖 有 幾 個 有 這樣 的 工夫 ？ 」 林添盛 得意 地 問 。 禮 不能 廢 。 十二 歲 拜師 、 今年 六十三 歲 ， 算 一 算 林添盛 入 行 已 有 五十 個 年頭 。 正 因為 擁有 五十 年 的 辦桌 經驗 ， 他 對 古早 的 傳統 仍 十分 堅持 。 他 認為 ， 不光 是 做菜 ， 教 人 禮俗 也 是 總舖 的 責任 。 至今 ， 林添盛 幫 人 辦桌 的 同時 ， 對方 如果 請教 他 相關 的 禮儀 ， 他 都 很 樂意 指導 。 例如 「 訂婚 時 ， 戒指 要 由 婆婆 替 媳婦 戴 ， 否則 以後 會 婆媳 不和 。 」 還 有 ， 「 訂婚 宴席 上 那 盤 象徵 「 起家 」 的 白斬雞 雞頭 一定 要 剖開 ， 才 不會 『 雞 講話 』 （ 多 講話 ） ， 如果 總舖 沒有 將 雞頭 剖開 ， 吃完 訂婚宴 後 ， 親家 雙方 會 閒話 不斷 。 林明章 認為 ， 老爸 那 一 套 傳統 禮儀 已經 漸漸 不 符合 時代 了 。 雖然 耳濡目染 多少 知道 一點 ， 但 他 通常 不會 插手 管 主人家 的 各 種 禮儀 。 「 我 老爸 年紀 大 又 有 威嚴 ， 講 了 人家 會 聽 ； 我 年紀 輕 、 份量 不 夠 ， 講 了 人家 也 不 信 。 」 他 說 。 「 現在 的 總舖 十 個 有 九 個 只 會 廚藝 ， 不 懂 禮俗 了 ， 」 林添盛 感嘆 ， 過去 正式 磕頭 拜師 後 要 先 學 禮儀 才 能 學 廚藝 。 所謂 的 禮儀 包括 婚喪喜慶 的 禮俗 和 沖煞 的 破法 等等 。 與 林添盛 同 是 中華 美食展 顧問 ， 但 走 飯店 主廚 路線 的 簡正通 表示 ， 熟知 婚喪喜慶 的 各 種 禮俗 是 外燴 總舖 最 大 的 特色 ， 這 是 飯店 廚師 們 欠缺 的 。 「 林添盛 對 這 方面 確實 了解 很 深 ！ 」 經常 請 林添盛 辦桌 的 老主顧 鄭添富 表示 ， 他 真的 曾 在 吃 喜酒 時 親眼 目睹 新娘 因 「 坐 的 方位 不 對 」 ， 突然 臉色 蒼白 、 幾乎 昏厥 。 經 林添盛 以 簡單 的 法術 （ 用 碗 裝 水 ， 倒置 在 囍 字 下 的 小 桌 上 ） 破解 後 ， 平安無事 。 「 能 請到 這樣 的 總舖 ， 事事 都 可以 安心 ！ 」 他 說 。