也 是 總舖 的 責任 。 至今 ， 林添盛 幫 人 辦桌 的 同時 ， 對方 如果 請教 他 相關 的 禮儀 ， 他 都 很 樂意 指導 。 例如 「 訂婚 時 ， 戒指 要 由 婆婆 替 媳婦 戴 ， 否則 以後 會 婆媳 不和 。 」 還 有 ， 「 訂婚 宴席 上 那 盤 象徵 「 起家 」 的 白斬雞 雞頭 一定 要 剖開 ， 才 不會 『 雞 講話 』 （ 多 講話 ） ， 如果 總舖 沒有 將 雞頭 剖開 ， 吃完 訂婚宴 後 ， 親家 雙方 會 閒話 不斷 。 林明章 認為 ， 老爸 那 一 套 傳統 禮儀 已經 漸漸 不 符合 時代 了 。 雖然 耳濡目染 多少 知道 一點 ， 但 他 通常 不會 插手 管 主人家 的 各 種 禮儀 。 「 我 老爸 年紀 大 又 有 威嚴 ， 講 了 人家 會 聽 ； 我 年紀 輕 、 份量 不 夠 ， 講 了 人家 也 不 信 。 」 他 說 。 「 現在 的 總舖 十 個 有 九 個 只 會 廚藝 ， 不 懂 禮俗 了 ， 」 林添盛 感嘆 ， 過去 正式 磕頭 拜師 後 要 先 學 禮儀 才 能 學 廚藝 。 所謂 的 禮儀 包括 婚喪喜慶 的 禮俗 和 沖煞 的 破法 等等 。 與 林添盛 同 是 中華 美食展 顧問 ， 但 走 飯店 主廚 路線 的 簡正通 表示 ， 熟知 婚喪喜慶 的 各 種 禮俗 是 外燴 總舖 最 大 的 特色 ， 這 是 飯店 廚師 們 欠缺 的 。 「 林添盛 對 這 方面 確實 了解 很 深 ！ 」 經常 請 林添盛 辦桌 的 老主顧 鄭添富 表示 ， 他 真的 曾 在 吃 喜酒 時 親眼 目睹 新娘 因 「 坐 的 方位 不 對 」 ， 突然 臉色 蒼白 、 幾乎 昏厥 。 經 林添盛 以 簡單 的 法術 （ 用 碗 裝 水 ， 倒置 在 囍 字 下 的 小 桌 上 ） 破解 後 ， 平安無事 。 「 能 請到 這樣 的 總舖 ， 事事 都 可以 安心 ！ 」 他 說 。 薑絲 穿針 。 五十 年 來 ， 林添盛 不 曾 正式 收 過 徒弟 ， 但 跟 他 學 過 廚藝 的 人 已 多 得 數不清 ， 後進 晚輩 有 人 稱 他 「 老師傅 」 ， 有 人 稱 他 「 師公 」 ， 其中 不 乏 大 飯店 的 名廚 。 像 今年 八月 在 臺北 舉辦 的 「 中華 美食展 」 以 「 臺 菜 回顧 」 為 主題 ， 其中 有關 壽宴 的 部分 就 由 林添盛 擔任 「 指導 名廚 」 ， 指導 飯店 及 晶華 酒店 的 師傅 們 做 大 鶴 中 肉 、 萬 鶴 無 疆 、 白 鶴 香 蛋 … 等 八 道 壽宴 菜 ， 再 由 飯店 師傅 們 在 展覽 會場 表演 製作 。 問 他 有 什麼 過人 之 處 ？ 他 笑答 ： 只是 不斷 研究 、 創新 而已 。 「 我 要是 閒下來 ， 腦袋 裡 想 的 除了 新 菜 ， 沒有 別的 。 」 林添盛 說 ， 他 以前 經常 邊 釣魚 、 邊 想 新 菜 ， 一 天 下來 ， 魚 有 了 、 新 菜 也 有 了 。 所謂 的 新 菜 ， 說穿 了 不過 是 在 做法 、 調味 、 配料 各 方面 加以 變化 而已 。 以 九孔 為 例 ， 當 別人 都 用 水 煮 時 ， 他 率先 嘗試 用 炸 的 ， 結果 客人 反應 非常 好 ， 其他 總舖 也 紛紛 起 而 效尤 。 至於 他 自創 、 相當 受 歡迎 的 「 魯排鰻 」 ， 則 是 將 一向 燉 中藥 或 炸 食 的 海鰻 ， 以 勾芡 的 做法 呈現 。 除了 努力 創新 菜色 外 ， 林添盛 的 刀工 更 值得 一 提 。 如今 雖然 年事 已 高 ， 但 他 仍 自信 地 表示 ： 「 刀法 至今 我 還 不 太 認輸 ！ 」 他 刀 下 切出來 的 薑絲 細 可 穿針 ； 切好 的 筍籤 曾 被 誤認為 米粉 湯 。 「 刀路 要 細 ， 一 要 膽量 ， 二 要 苦心 研究 ， 」 林添盛 表示 ， 拿 刀 的 手勢 很 重要 ， 刀 拿 得 越 挺直 ， 切出來 的 東西 越 薄 、 越 細 。 此外 ， 刀 與 砧板 的 好壞 也 會 影響 刀工 。 根據 他 的 研究 ， 刀 太 短 難 切 、 太 長 刀尾 無力 ， 六 寸 半 長 的 刀 最 剛好 。 至於 砧板 最好 是 松木 製 的 「 立砧 」 （ 樹幹 橫切 取材 ） ， 切起來 刀刀 入 木 （ 東西 會 斷 ） ， 又 不會 起 木屑 。 獨鍾 外燴 。 林添盛 首開 穿 制服 辦桌 的 先例 ， 更 是 走 在 飯店 之前 。