為 我們 解疑 。 原來 越南 有 許多 廣東 華僑 ， 這些 吃法 就 是 他們 帶進來 的 。 不過 我們 現在 吃到 的 牛肉麵 已經 經過 老闆 杜漢琛 的 改良 ， 原先 在 越南 的 吃法 ， 叫做 生 牛肉麵 。 現 切 牛腿 肉 ， 放 在 煮好 的 麵 上 ， 沖上 由 雞骨 、 中藥 、 蝦油 、 魚露 等 熬成 的 高湯 ， 再 加入 各 種 生菜 如 九層塔 、 紫蘇 、 以及 當地 特有 的 草本 植物 、 樹葉 ， 就 大功告成 。 如果 要 吃 咖哩 或 沙茶 ， 也 是 將 牛肉 放進 盛好 這些 調味 的 鍋 內 燙 一下 ， 有點 類似 我們 冬天 火鍋 的 吃法 。 現在 為 了 順應 臺灣人 的 口味 ， 就 減少 生菜 的 份量 。 少 了 生菜 ， 要 吃出 越南 口味 ， 就 不能 放過 魚露 這 種 調味料 。 既然 越南 華僑 可以 在 臺灣 賣 牛肉麵 ， 臺灣人 自然 也 可以 到 國外 開疆 闢土 。 牛肉麵 的 羅家 大姊 就 到 馬來西亞 麻六甲 開 了 一 家 分店 ， 因為 那裡 華人 多 ， 人 在 異鄉 ， 似乎 特別 想念 家鄉 的 食品 ， 因此 生意 非常 「 興隆 」 。 曾經 到 大陸 採訪 的 一 位 聯合報 記者 說 ， 他 在 當地 特別 想 吃 牛肉麵 ， 好不容易 在 北京 尋得 一 家 加州 牛肉麵 ， 但是 吃起來 總 還是 沒有 臺灣 做 的 道地 。 而 聽說 這 家 牛肉麵館 ， 也 是 由 美國 歸來 的 華僑 所 開設 。 另外 ， 在 華人 眾多 的 新加坡 也 有 賣 牛肉麵 。 三商 巧福 外食部 副理 、 也 是 巧福 牛肉麵 的 產品 研發 負責人 戴進丁 提到 ， 他 為 了 研究 牛肉麵 的 口味 ， 需要 到處 去 試吃 ， 就是 到 新加坡 也 不例外 ， 但是 吃 過 的 感想 是 ， 「 有 一點 難以 下口 ， 因為 處理 的 方式 太過 簡單 了 」 。 他 表示 ， 他們 的 湯麵 是 現 煮 ， 把 牛肉 切 薄片 ， 舀 一點 湯 燙 一下 就 上桌 ， 而 乾 麵 則 只 加 一些 醬油 拌 一 拌 ， 不 師傅 的 手藝 。 由 家庭 到 連鎖 。 然而 ， 隨著 臺灣 社會 形態 的 轉變 ， 外食 人口 的 增加 ， 促使 業者 跟著 調整 經營 的 方針 ， 一 掃 牛肉麵 在 家庭式 經營 給 人 陰暗 、 髒亂 的 刻板 印象 ， 而 走 速食 連鎖店 的 明亮 、 衛生 、 規格化 產品 和 裝潢 ； 甚至 進入 國際級 的 大 飯店 。 其中 前者 以 「 三商 巧福 」 擁有 一百零一 家 分店 ， 是 市場 佔有率 最 高 者 ， 後者 則 以 「 來來 飯店 」 最 為 大家 口 耳 相傳 。 巧福 所有 產品 都 是 由 位於 桃園 大園 工業區 的 中央 廚房 統一 處理 ， 再 送至 各 分店 ， 以 確保 品質 ， 屆時 只要 按 規定 比例 調開 即可 。 戴進丁 說 ， 他 希望 所 提供 的 牛肉麵 口味 是 老少咸宜 的 ， 因此 吃起來 可能 比較 甜 ， 這 是 因為 放入 甘蔗 、 冰糖 和 雞骨 、 牛骨 等 材料 熬 燉 的 關係 。 另外 搶攻 牛肉麵 連鎖 市場 的 是 「 江家 」 黃牛肉麵 ， 它 與 永和 豆漿 結合 ， 首創 廿四 小時 營業 的 牛肉 麵店 ， 生意 不 惡 。 而 來來 飯店 的 牛肉麵 不 放 在 川菜館 ， 卻 放 在 咖啡廳 。 西餐 行政 副主廚 張文慶 指出 ， 因為 一般 外國人 來 國內 經營 飯店 ， 都 會 在 咖啡廳 的 菜單 上 設計 東方 佳餚 ， 目的 是 看準 這裡 往來 的 客人 樣性 比較 多 ， 於是 牛肉麵 以 其 普及化 的 特性 而 雀屏中選 。 胡天蘭 盛讚 「 來來 使 牛肉麵 變 豪華 了 ！ 」 用 托盤 端上來 的 牛肉麵 ， 沒有 缺 碗 邊 的 白 瓷 餐具 ， 用 特製 小 碟 盛 著 剁 得 細細 的 酸菜 、 紅 辣椒 ， 襯 著 有 中國 風味 的 粉紅 桌巾 ， 還 未 入口 就 先 飽 了 眼福 。 待 端起 筷子 湯匙 品嚐 ， 湯 中 得 師傅 精心 設計 的 繁複 調味 ， 肉 則 有 本 地 牛 的 肋條 和 牛筋 混合 ， 牛肉 滑潤 而 不 澀 ， 牛筋 爛 而 不 膩 ， 既 有 肥肉 的 口感 ， 卻 少去 一 層 油味 。 胡天蘭 說 ， 「 看 在 眼 裡 像 川味 ， 吃 在 嘴 裡 又 像 廣味 」 。 牛肉麵 進 飯店 。 這樣 的 一 碗 麵 究竟 如何 煮出來 的 ？ 張文慶 笑 著 說 ， 將 牛肉 先 以 醬油 、 米酒 、 冰糖 和 蔥 一起 快 炒 ， 等 肉 稍微 縮起 時 ， 就 加入 清水 和 香料包 去 燜