， 刀工 細膩 、 菜式 以 海鮮 為主 … 等 ， 都 是 閩 菜 的 特色 ， 也 是 早期 臺 菜 的 風貌 。 臺灣 因 受 日本 統治 達 五十 年 之 久 ， 食風 也 受到 日本 料理 的 影響 。 其中 最 明顯 的 是 ， 臺 菜 中 出現 日本 料理 生 吃 冷食 的 做法 ， 如 ： 生魚片 、 洋式 沙拉 … 等等 ， 這些 是 閩 菜 中 不 曾 見到 的 。 隨後 大陸 各 省籍 人士 遷 臺 ， 中國 各 省 口味 匯聚 臺灣 ， 臺 菜 的 風貌 也 更加 多元 。 林添盛 表示 ， 現在 的 臺 菜 雖然 進步 很多 ， 但 已 失去 傳統 特色 了 。 一 菜 一 湯 為何 來 ？ 現今 最 能 看到 傳統 臺 菜 的 場合 ， 就 是 辦桌 。 在 臺灣 只有 臺 菜 有 辦桌 ， 光復 後 其他 菜系 登臺 時 便 直接 進入 餐廳 ， 少 有 露天 辦桌 的 形態 。 自家 門 前 、 馬路 邊 、 廣場 上 ， 或 活動 中心 、 學校 的 禮堂 ， 棚架 一 搭 、 桌椅 擺上 ， 總舖師 就地 煮 起來 ， 一 場 熱鬧 的 辦桌 宴席 就 可以 展開 。 舉凡 節慶 拜拜 、 訂婚 、 結婚 、 生日 、 彌月 、 喬遷之喜 或 喪禮 ， 都 少不了 要 辦桌 宴客 。 因此 ， 臺灣人 就算 自己 沒 當 過 主人 ， 也 多少 當 過 客人 ， 吃 過 辦桌 宴席 。 辦桌 用菜 本身 也 有 很多 學問 和 禁忌 。 林添盛 指出 ， 總舖 必須 要 了解 各 個 省籍 的 風俗 ， 才 能 做出 恰當 的 料理 。 以 訂婚席 為 例 ， 泉州人 （ 臺北 地區 ） 一定 要 炒 兩 盤 「 壽麵 」 ； 同安人 （ 宜蘭 一帶 ） 要 有 湯圓 （ 象徵 團圓 ） ； 外省人 要 炒 年糕 ； 客家人 要 有 芹菜 （ 親家 才 會 親近 ） 、 韭菜 （ 久久長長 ） 、 菜頭 （ 好彩頭 ） 。 也 有 一些 菜 是 喜宴 不能 用 的 ， 如 ： 鰱魚 （ 結婚 一 次 就 好 ， 最好 不要 連續 。 ） 鱉 （ 龜龜鱉鱉 ， 意指 親友 間 彆彆扭扭 。 ） 蟳 （ 張牙舞爪 ） 鴨 （ 壓 ） … 等等 。 有 人 說 「 湯湯水水 」 是 臺 菜 的 特色 ， 臺 菜 給 人 湯湯水水 的 印象 ， 或許 與 辦桌 的 形態 也 有 關連 。 「 一 盤 菜 、 一 碗 湯 」 是 傳統 辦桌 的 上菜 方式 ， 林添盛 表示 ， 以前 辦桌 沒有 飲料 、 汽水 供應 ， 大夥兒 吃 炒米粉 、 喝 米酒頭 時 ， 都 需要 喝 湯 。 墊底 為 省料 。 此外 ， 臺 菜 以 湯 菜 取勝 也 與 辦桌 場地 、 工具 的 限制 有 很 大 的 關係 。 林添盛 指出 過去 燒 炭 、 燒 柴 ， 火 不 夠 旺 ， 不易 快 炒 ， 用 蒸 、 燉 的 比較 方便 。 而 辦桌 宴席 有時 多達 一 、 兩百 桌 ， 湯 菜 可以 事先 準備 ， 免去 臨場 熱 炒 的 忙亂 ； 湯 菜 的 量 也 可以 隨時 加多 減少 ， 隨 客人 多少 而 有 所 調整 。 菜底 也 是 臺 菜 的 特色 之 一 。 不論 湯 或 菜 經常 有 各 類 墊底 的 青菜 ， 如 ： 白菜 、 菜頭 、 筍類 、 豆類 … 等等 。 而 這些 被 認為 有 「 偷工減料 」 、 「 省料 」 之 嫌 的 菜底 ， 因為 經過 長時間 的 燉煮 ， 吸取 了 其他 材料 美味 ， 反而 最 好吃 。 有 人 以為 辦桌 一定 是 十二 道 菜 ， 事實 上 不然 ， 只要 是 雙數 即可 。 而 宜蘭 聞名 的 卅六 道 菜 ， 實際 上 並 不 是 真正 有 卅六 種 菜色 。 「 以前 的 人 油水 少 ， 很 能 吃 ， 盛菜 的 碗 又 小 ， 於是 一 碗 吃 不 夠 再 添 一 碗 ， 相同 的 菜 ， 只是 不斷 添加 而已 ， 」 林添盛 表示 。 鄉野 入 廟堂 。 臺灣 光復 後 ， 來自 大陸 各 省 的 名廚 匯集 臺灣 ， 各 餐館 紛紛 聘請 外省 名廚 掌廚 ， 本土 臺 菜 因而 失去 了 空間 ， 轉而 往 酒家 發展 。 因此 ， 酒家 一度 是 臺 菜 的 傳承 重地 。 總舖 林添盛 在 十八 歲 那 年 就 曾 南下 到 高雄 櫻花 酒家 擔任 主廚 。 光復 初期 ， 臺灣 人民 多半 窮困 ， 只有 大陸 遷 臺 的 文官 、 武將 或 企業家 才 吃得起 餐廳 ， 因此 ， 各 地 餐館 全 是 外省 菜 的 天下 。 隨著 臺灣 經濟 起飛 ， 人們 物質 生活 日益