鹹 香 濃 辣 的 傳統 口味 。 而 在 金山南路 巷 內 ， 也 有 一 家 永康 牛肉麵 ， 則 是 第一 代 老闆 的 徒弟 出去 自立 門戶 ， 口味 也 經過 改良 ， 不再 那麼 「 刺激 味覺 」 。 老張 擔擔麵 則 歷經 多 位 主人 後 ， 大約 民國 七十八年 左右 重新 在 金山南路 巷 內 開張 ， 由 王生吉 一 家 大小 經營 ， 並 由 當時 追隨 老張 的 師傅 羅定果 掌廚 ， 更名為 川味 老張 牛肉麵 。 如何 煮好 一 碗 川味 紅燒 牛肉麵 ？ 王生吉 表示 ， 湯 和 肉 要 分成 兩 鍋 來 煮 。 湯頭 選 大 骨 熬 燉 ； 而 肉 是 採用 牛腩 ， 帶 筋 帶 油花 ， 先 撢 水 、 切好 ， 再 加入 豆瓣 、 生薑 、 辣椒 、 大蒜 和 番茄 下去 煮 。 為何 加 番茄 ？ 羅 師傅 說 ， 現在 人 不 喜 食 辣 ， 但是 為 了 保持 川味 因 辣 油 造成 的 紅郁 顏色 ， 就 用 山西幫 慣用 的 番茄 來 提味 ， 因此 吃 到 嘴 裡 會 感覺到 一點 酸 、 甜 ， 更 促進 食慾 。 逯耀東 回憶 道 ， 過去 牛肉麵 風行 的 時候 ， 整 條 桃源街 都 是 牛肉 麵店 ， 現在 只 剩下 牛肉麵 大王 及 牛肉麵 。 桃源街 的 牛肉麵 凋零 的 原因 ， 除了 第二 代 不 願 繼承 衣缽 以外 ， 曾經 發生 過 一 次 祝融 之 災 也 是 重要 的 影響 。 牛肉麵 原先 在 桃源街 兩 側 各 有 一 個 店面 ， 現在 則 剩下 一 個 ， 由 羅家 最 小 的 兒子 ， 在 此 守住 這 個 「 根 」 ， 其他 兄 姐 則 轉到 大安路 開 連鎖 牛肉 麵店 ， 將 父親 的 手藝 發揚光大 。 提起 桃源街 ， 羅 先生 嘆 了 一 口 氣 說 ， 「 這裡 實在 已經 沒落 了 。 」 在 這 個 講究 外表 光鮮 的 社會 中 ， 很少 有 人 會 願意 捲起 衣袖 待在 滿 是 油煙 的 廚房 ， 因此 麵店 就 一 家 一 家 地 關門 。 羅 先生 有 一 位 上 小學 的 兒子 ， 在 父親 暫時 走開 時 ， 有模有樣 地 下麵 ， 問 他 將來 要不要 像 父親 一樣 賣 麵 ， 他 的 回答 是 「 算了 吧 ！ 」 回人 「 解 」 牛 。 相較 於 四處 林立 的 紅燒 牛肉麵 ， 以 清燉 牛肉麵 作為 招牌 的 麵店 似乎 少 了 許多 ， 胡天蘭 認為 這 是 因為 清燉 比 紅燒 難 做 。 紅燒 牛肉麵 在 製作 過程 中 ， 多半 經過 炒 辣 豆瓣醬 ， 再 加入 蒜末 、 香菜 、 生薑 等 辛 香料 去 熬 燉 ， 味 重 自然 就 比較 容易 壓腥 ， 但 相對 的 就 比較 不 容易 提出 牛肉 的 鮮味 ； 而 清燉 則 強調 的 是 吃 牛肉 的 原味 ， 因此 牛肉 的 等級 、 處理 的 過程 就 需要 特別 講究 。 在 大陸 北方 各 省 中 ， 回回 的 牛肉 是 非常 出名 的 。 胡天蘭 說 ， 回民 擅長 飼養 牛 羊 ， 又 懂得 挑 肉 ， 故 經由 他們 挑出 的 牛肉 本身 腥羶味 就 比較 少 ， 滋味 又 鮮美 。 逯耀東 也 說 ， 大陸 蘭州 的 牛肉 拉麵 之所以 有名 ， 就 是 因為 那裡 是 回回 的 大本營 。 原本 臺北 有 兩 家 著名 的 清真館 ， 一 家 懷寧街 老金 已 不知所蹤 ， 另 一 家 原來 在 博愛路 、 為 包括 回人 在 內 六 個 人 經營 的 清真 黃牛肉麵 館 ， 現在 分成 三 家 ， 由 艾 老表 、 蕭 老表 及 過去 跑堂的 獨立出來 開店 。 位於 延平南路 、 北門 郵局 後 的 清真 黃牛肉麵 餃子館 ， 股東 是 蕭 老表 ， 實際 掌廚 的 是 從 博愛店 做 起 的 山東籍 張 先生 ， 現在 又 將 衣缽 傳給 兒子 張玉山 。 艾 老表 的 麵店 ， 則 輾轉 遷到 延吉街 巷 內 。 艾 師傅 經營 麵店 三十多 年 ， 為 了 保持 原味 ， 一直 都 是 親自 下廚 、 不 假手 於 他人 。 值得 一 提 的 是 ， 兩 店 所 用 的 臺灣 黃牛肉 ， 都 是 由 清真 中國 黃牛肉店 和 國際 牛肉 店 所 提供 。 這 兩 個 肉店 特別 的 地方 在於 ， 他們 在 宰殺 牛隻 時 ， 會 一邊 在 心 裡 默誦 可蘭經 ， 經過 這樣 的 程序 ， 牛隻 的 靈魂 得到 淨化 ， 才 能 進入 回教 餐廳 。 因此 到 清真館 ， 不能 隨便 攜帶 外食 進入 ， 所謂 「 本 館 清真 ， 外 菜 莫 入 」 ， 這 可 是 明明白白 寫 在 牆 上 的 。 燜出 牛味 至於 如何