在 民國 到 七零年代 臺灣 牛肉麵 最 風行 的 時候 ， 上 至 達官貴人 ， 下 至 普羅 大眾 ， 無 一 不 為之 拜倒 ， 而 以 此 為 號召 的 商家 也 多 如 過江之鯽 。 除了 在 定點 聚集 的 經營 方式 以外 ， 索性 在 巷口 擺 個 攤兒 就 做 起 生意 的 也 大有人在 ， 連 西方 速食業 的 霸主 麥當勞 要 賣 中式 速食 ， 也 曾經 以 牛肉麵 作為 探 路 的 先鋒 。 經商 失敗 、 或 想 創造 自己 事業 第二春 而 跑來 賣 牛肉麵 的 人 ， 也 是 你我 常 碰到 的 例子 。 臺灣人 少 吃 牛 。 有趣 的 是 ， 牛肉麵 在 臺灣 成為 廣受 歡迎 的 大眾 食品 ， 卻 還 是 民國 卅六年 以後 的 事 。 在 四十 年 前 ， 因為 疼惜 牛 為 人 耕田 、 辛勤 終日 ， 大部分 的 臺灣人 不 吃 牛肉 ； 隨著 臺灣 光復 ， 牛肉麵 被 「 外省人 」 帶入 臺灣 。 中國 飲食 文化 基金會 資深 研究員 翁雲霞 表示 ， 大陸 淪陷 以後 ， 許多 外省 阿兵哥 隨 政府 來 臺 ， 由於 大多 沒有 謀生 能力 ， 因此 就 擺 起 攤子 賣 牛肉麵 。 但是 ， 光復 之前 的 臺灣人 也 不 是 沒有 牛肉麵 ， 只是 吃法 上 有所 出入 。 臺灣 農家 通常 在 牛隻 已經 老 得 無法 負荷 田 裡 的 工作 ， 基於 惜物 不 浪費 的 心理 ， 才 將 牠 宰殺 食用 。 八十四 歲 的 蔡黃梅 老太太 說 ， 在 鹿港 ， 她們 都 將 這樣 的 老 牛肉 切 大 塊 ， 滷 很 長 一 段 時間 ， 再 撈起 切片 配 切仔麵 吃 ， 有別於 由 大陸 傳進來 湯湯水水 的 吃法 。 而 在 日據 時 ， 據傳 在 高級 餐館 「 蓬萊閣 」 ， 就 有 牛肉麵 這 道 菜 ， 「 而且 是 由 曾 服侍 過 國父 的 主廚 掌灶 ， 只有 富貴 人家 如 板橋 、 霧峰 林家 、 新竹 鄭家 等 才 吃得起 」 翁雲霞 如數家珍 地 一一 道 來 。 在 四十 年 前 這樣 的 時空 背景 之下 ， 屬於 外省 口味 的 牛肉麵 ， 竟 能 在 短 時間 席捲 全 臺 ； 更 有意思 的 是 ， 現在 許多 回到 大陸 牛肉麵 故鄉 的 人 ， 卻 發現 很 難 吃到 牛肉麵 ， 牛肉麵 的 「 正統 」 似乎 已 在 臺灣 落地生根 了 。 臺大 歷史系 教授 逯耀東 表示 ， 牛肉麵 有 口味 濃厚 的 川味 系統 ， 有 清燉 原味 的 山東 系統 ， 其中 在 清燉 方面 ， 又 以 回人 的 手藝 為 個中 翹楚 。 他 說 ， 「 一 開始 大家 在 臺灣 吃 牛肉麵 ， 是 要 吃 思鄉 的 味道 ， 後來 牛肉麵 越來越 風行 ， 於是 異鄉 就 變成 原鄉 」 。 異鄉 變 原鄉 。 曾 以 牛肉麵 為 主題 寫 文章 的 逯耀東 提到 ， 民國 四十年代 ， 最早 臺北 的 牛肉麵攤 ， 是 在 老 的 戲院 及 南陽街 走廊 下 ， 不過 現在 已經 消聲匿跡 。 美食 專欄 作家 胡天蘭 表示 ， 圓環 一帶 ， 還有 西門町 的 「 點心 世界 」 、 桃源街 牛肉麵 及 「 老董 」 等 ， 可 算是 臺北 牛肉麵 的 老 資格 。 此外 ， 許多 老兵 念念不忘 的 是 在 西門町 鐵路 邊 的 「 渝園 」 。 「 渝 」 是 重慶 的 簡稱 ， 因此 看 店名 就 知道 ， 這裡 賣 的 是 道地 川味 牛肉麵 。 接下來 大約 民國 五零年代 以後 到 七零年代 ， 有 東門 的 「 永康 牛肉麵 」 、 昆明街 的 「 一品 」 、 博愛路 的 「 回教 清真 黃牛肉麵 」 及 仁愛路 的 「 老張 擔擔麵 」 ， 以及 在 大學區 興起 的 龍泉街 牛肉麵 、 後 火車站 的 鄭州街 等 。 走出 臺北 ， 臺中 的 「 小 而 大 」 、 「 菜根 香 」 ， 臺南 的 「 老唐 」 牛肉麵 ， 也 都 是 頗 負盛名 的 麵店 。 不過 在 當年 吃 牛肉麵 ， 可 不 是 像 現在 這麼 稀鬆 平常 。 民國 六零年代 就讀 師大 的 王 小姐 笑 著 說 ， 當時 如果 男女 約會 ， 男生 提議 去 吃 牛肉麵 的話 ， 就 表示 他 很 重視 這 次 約會 。 有 一 次 到 牛肉 麵店 點餐 時 ， 男生 問 她 要 中 碗 還是 大 碗 ， 她 覺得 第一 次 約會 不好意思 ， 於是 點 了 中 碗 ， 不料 男生 竟然 對 服務生 說 ， 「 好 ， 給 她 中 碗 ， 我 來 小 碗 」 ， 可見 當時 吃 牛肉麵 有 多麼 不 容易 。 到 生意 興隆 的 麵店 ， 許多 人 或多或少 都 有 碰到 「 強勢 」 老闆 或 夥計 的 經驗 。 個子 嬌小 的 翁雲霞 是 「 一品 」 的 常客