下 ， 不過 現在 已經 消聲匿跡 。 美食 專欄 作家 胡天蘭 表示 ， 圓環 一帶 ， 還有 西門町 的 「 點心 世界 」 、 桃源街 牛肉麵 及 「 老董 」 等 ， 可 算是 臺北 牛肉麵 的 老 資格 。 此外 ， 許多 老兵 念念不忘 的 是 在 西門町 鐵路 邊 的 「 渝園 」 。 「 渝 」 是 重慶 的 簡稱 ， 因此 看 店名 就 知道 ， 這裡 賣 的 是 道地 川味 牛肉麵 。 接下來 大約 民國 五零年代 以後 到 七零年代 ， 有 東門 的 「 永康 牛肉麵 」 、 昆明街 的 「 一品 」 、 博愛路 的 「 回教 清真 黃牛肉麵 」 及 仁愛路 的 「 老張 擔擔麵 」 ， 以及 在 大學區 興起 的 龍泉街 牛肉麵 、 後 火車站 的 鄭州街 等 。 走出 臺北 ， 臺中 的 「 小 而 大 」 、 「 菜根 香 」 ， 臺南 的 「 老唐 」 牛肉麵 ， 也 都 是 頗 負盛名 的 麵店 。 不過 在 當年 吃 牛肉麵 ， 可 不 是 像 現在 這麼 稀鬆 平常 。 民國 六零年代 就讀 師大 的 王 小姐 笑 著 說 ， 當時 如果 男女 約會 ， 男生 提議 去 吃 牛肉麵 的話 ， 就 表示 他 很 重視 這 次 約會 。 有 一 次 到 牛肉 麵店 點餐 時 ， 男生 問 她 要 中 碗 還是 大 碗 ， 她 覺得 第一 次 約會 不好意思 ， 於是 點 了 中 碗 ， 不料 男生 竟然 對 服務生 說 ， 「 好 ， 給 她 中 碗 ， 我 來 小 碗 」 ， 可見 當時 吃 牛肉麵 有 多麼 不 容易 。 到 生意 興隆 的 麵店 ， 許多 人 或多或少 都 有 碰到 「 強勢 」 老闆 或 夥計 的 經驗 。 個子 嬌小 的 翁雲霞 是 「 一品 」 的 常客 ， 從 一 碗 麵 十五 元 ， 吃 到 現在 的 一百五十 元 ， 小時候 因為 人 小 不 一 碗 麵 ， 還 被 陳 老闆 兇 了 一下 ， 問 她 ： 「 是 不 是 我 煮 的 麵 不 好吃 啊 ？ 不然 妳 怎麼 不 把 它 吃完 」 。 百花齊放 。 然而 牛肉麵 的 正統 雖 移到 了 臺灣 ， 但是 也 不 是 一成不變 地 謹守 川味 的 紅燒 系統 ， 和 北方 的 清燉 系統 ， 而 逐漸 走向 本土化 ， 產生出 各 種 不同 的 口味 。 胡天蘭 認為 ， 臺灣 的 牛肉麵 之所以 發展出 那麼多 種 口味 ， 最 大 動力 是 「 商家 發現 牛肉麵 可為 ， 於是 各 出 奇招 ， 把 家鄉味 加 在 麵 中 」 ， 因而 造成 各 家 百花齊放 的 現象 。 目前 市面 上 的 牛肉麵 ， 大概 可 分成 四 種 口味 ， 除了 川味 和 北方味 以外 ， 就 是 廣式 及 臺灣味 。 胡天蘭 以 地利 的 觀點 分析 其 不同 ： 例如 四川 產 花椒粒 ， 故 川味 必定 逃不了 鹹 、 香 、 辣 ； 廣東人 嗜 甜 ， 喜用 藥補 ， 因此 通常 會 加入 冰糖 及 草果 、 桂皮 等 中藥材 ； 北方人 ， 特別 是 回回 ， 因 擅長 養 牛 羊 ， 所 挑 的 牛肉 本來 腥羶味 就 少 ， 所以 北方 的 牛肉麵 ， 就 偏向 表現 牛肉 原味 的 清燉 作法 。 而 臺灣味 則 是 「 混血兒 」 ， 經由 改良 ， 每 一 碗 都 是 師傅 們 肚子 裡 的 不 傳 之 密 ， 很 難 歸納 特徵 。 四川 辣子 ， 碗 大 料 多 。 川味 牛肉麵 因 其 口味 重 、 湯頭 濃厚 而 曾經 在 臺灣 大大 流行 ， 因此 提到 川味 ， 就 不能不 提到 永康 三角 公園 旁 的 永康 牛肉麵攤 、 老張 擔擔麵 及 桃源街 牛肉麵 。 永康 牛肉麵攤 現在 是 由 第二 代 經營 ， 可 算是 目前 最 忠於 川味 鹹 香 濃 辣 的 傳統 口味 。 而 在 金山南路 巷 內 ， 也 有 一 家 永康 牛肉麵 ， 則 是 第一 代 老闆 的 徒弟 出去 自立 門戶 ， 口味 也 經過 改良 ， 不再 那麼 「 刺激 味覺 」 。 老張 擔擔麵 則 歷經 多 位 主人 後 ， 大約 民國 七十八年 左右 重新 在 金山南路 巷 內 開張 ， 由 王生吉 一 家 大小 經營 ， 並 由 當時 追隨 老張 的 師傅 羅定果 掌廚 ， 更名為 川味 老張 牛肉麵 。 如何 煮好 一 碗 川味 紅燒 牛肉麵 ？ 王生吉 表示 ， 湯 和 肉 要 分成 兩 鍋 來 煮 。 湯頭 選 大 骨 熬 燉 ； 而 肉 是 採用 牛腩 ， 帶 筋 帶 油花 ， 先 撢 水 、 切好 ， 再 加入 豆瓣 、 生薑 、 辣椒 、 大蒜 和 番茄 下去 煮 。 為何 加 番茄 ？ 羅 師傅 說 ， 現在 人 不 喜 食 辣 ， 但是 為 了 保持 川味 因 辣