清燉 比 紅燒 難 做 。 紅燒 牛肉麵 在 製作 過程 中 ， 多半 經過 炒 辣 豆瓣醬 ， 再 加入 蒜末 、 香菜 、 生薑 等 辛 香料 去 熬 燉 ， 味 重 自然 就 比較 容易 壓腥 ， 但 相對 的 就 比較 不 容易 提出 牛肉 的 鮮味 ； 而 清燉 則 強調 的 是 吃 牛肉 的 原味 ， 因此 牛肉 的 等級 、 處理 的 過程 就 需要 特別 講究 。 在 大陸 北方 各 省 中 ， 回回 的 牛肉 是 非常 出名 的 。 胡天蘭 說 ， 回民 擅長 飼養 牛 羊 ， 又 懂得 挑 肉 ， 故 經由 他們 挑出 的 牛肉 本身 腥羶味 就 比較 少 ， 滋味 又 鮮美 。 逯耀東 也 說 ， 大陸 蘭州 的 牛肉 拉麵 之所以 有名 ， 就 是 因為 那裡 是 回回 的 大本營 。 原本 臺北 有 兩 家 著名 的 清真館 ， 一 家 懷寧街 老金 已 不知所蹤 ， 另 一 家 原來 在 博愛路 、 為 包括 回人 在 內 六 個 人 經營 的 清真 黃牛肉麵 館 ， 現在 分成 三 家 ， 由 艾 老表 、 蕭 老表 及 過去 跑堂的 獨立出來 開店 。 位於 延平南路 、 北門 郵局 後 的 清真 黃牛肉麵 餃子館 ， 股東 是 蕭 老表 ， 實際 掌廚 的 是 從 博愛店 做 起 的 山東籍 張 先生 ， 現在 又 將 衣缽 傳給 兒子 張玉山 。 艾 老表 的 麵店 ， 則 輾轉 遷到 延吉街 巷 內 。 艾 師傅 經營 麵店 三十多 年 ， 為 了 保持 原味 ， 一直 都 是 親自 下廚 、 不 假手 於 他人 。 值得 一 提 的 是 ， 兩 店 所 用 的 臺灣 黃牛肉 ， 都 是 由 清真 中國 黃牛肉店 和 國際 牛肉 店 所 提供 。 這 兩 個 肉店 特別 的 地方 在於 ， 他們 在 宰殺 牛隻 時 ， 會 一邊 在 心 裡 默誦 可蘭經 ， 經過 這樣 的 程序 ， 牛隻 的 靈魂 得到 淨化 ， 才 能 進入 回教 餐廳 。 因此 到 清真館 ， 不能 隨便 攜帶 外食 進入 ， 所謂 「 本 館 清真 ， 外 菜 莫 入 」 ， 這 可 是 明明白白 寫 在 牆 上 的 。 燜出 牛味 至於 如何 煮出 清燉 的 好 滋味 ？ 牛肉麵 的 羅 先生 說 ， 選 肉 很 重要 ， 絕不 能 選 進口 冷凍 牛肉 。 因為 進口 牛肉 到 臺灣 通常 已經 屠宰 了 一 、 二 個 月 ， 在 鮮度 上 就 比不上 現 宰 的 本 地 牛肉 ； 同時 進口 牛肉 在 使用 前 必定 要 經過 解凍 的 過程 ， 因此 易 爛 不耐 煮 ， 就 不 好 滋味 。 臺灣 畜產 試驗所 恆春 分所 所長 成游貴 則 說 ， 本 地 牛肉 吃起來 比較 嫩 ， 是 因為 在 屠宰 以後 ， 會 有 一 個 「 回溫 」 的 過程 ， 也 就 是 將 牛肉 置於 攝氏 零 度 到 負 一 度 的 環境 中 四十八 小時 ， 讓 酵素 充分 作用 ， 使 牛肉 嫩化 。 烹煮 時 先 用 熱水 川燙 ， 再 馬上 把 肉 浸入 冷水 中 冷卻 ， 然後 放入 調理包 以 小 火 慢慢 熬 燉 ， 如此 做出來 的 清燉 牛肉 就 會 香 韌 有 彈性 ， 湯汁 則 充滿 牛肉 的 鮮味 ， 根本 不 需要 再 加 味精 。 內行人 也 建議 ， 在 清真館 吃 牛肉麵 ， 最好 不要 加 酸菜 ， 以免 混淆 原味 。 說到 臺式 口味 的 牛肉麵 ， 可 真是 琳琅滿目 ， 在 配料 上 ， 有的 加入 咖哩 、 沙茶 、 紅糟 、 番茄醬 、 中藥 和 冬蟲夏草 ； 有的 則 強調 牛肉 是 「 放 山 牛 」 ， 有的 還 放 淡水 魚丸 或 紅 、 白 蘿蔔 。 諸如 臺東 南橫 公路 上 的 「 臺灣 」 牛肉麵 、 臺中 的 「 」 、 「 」 牛肉麵 、 高雄 「 港園 」 的 牛肉 拌 麵 、 羅東 的 「 食坊 」 、 中壢 的 「 新民 」 牛肉麵 ， 也 可 算是 地方 上 的 名產 之 一 。 另外 ， 在 過去 名噪一時 的 臺中 「 小 而 大 」 ， 最近 也 在 臺北 忠孝東路 四段 復 店 ， 現在 的 主廚 姜智倫 據說 是 因為 長期 照顧 以前 的 老闆 ， 老闆 在 死前 才 將 祕方 傳授給 他 ， 由此可見 師傅 們 對 自己 的 心血 結晶 有 多麼 重視 。 海內外 交流 。 此外 ， 臺北 有 一 家 「 誠記 」 越南 麵食館 ， 也 賣 牛肉麵 ， 口味 有 咖哩 、 沙茶 ， 麵條 有 意麵 、 河粉 、 米粉 等 ， 然而 印象 中 牛肉麵 應 是 中國人 的 「 註冊商標 」 ， 怎會 出現 在 越南 餐廳 ？ 店長 吳家惠 為 我們 解疑 。 原來 越南 有 許多 廣東 華僑 ，