保有 前人 生食 的 「 傳統 」 ， 特別 是 海鮮 ， 法國 吃 生蠔 、 荷蘭 生吃 鯡 魚 ， 不亞於 華人 吃 生猛 海鮮 。 若 以 今天 的 科學方法 將 海鮮 的 鮮味 加以 「 分析 」 ， 其實 包括 豬 羊 牛肉 與 海鮮 ， 蛋白質 高 ， 含有 氨基酸 與 少量 核酸 ， 都 會 產生 人類 味 蕾 喜愛 的 鮮味 。 但 海鮮 水分 高 、 肉質 細 、 加上 儲存 環境 濕度 高 ， 微生物 生長 快 ， 更 不易 保 鮮 ， 所以 吃 水產 也 就 更 講求 新鮮 。 在 中國 ， 新 殺 鳥獸 魚 鱉 都 可以 說 鮮 ， 但 鮮 卻 常常 特別 指 水產 。 《 老子 》 說 治 大國 若 烹 小 鮮 ， 《 說文解字 》 解釋 「 鮮 」 指 鮮魚 ， 古 字 以 三 魚 組合為 鮮 ， 正 如 三 牛 為 奔 ， 三 鹿 為 粗 。 只不過 ， 許多 人 懷疑 ： 中國 早期 政治 中心 在 長安 、 洛陽 ， 並 不 靠 海 ， 那 有 海產 可以 嚐 鮮 ？ 三 江 、 四海 、 五湖 的 水 鮮 文化 今天 的 美食家