紅樓夢 》 幾百 年 來 的 廣告 ， 今天 華人 仍 熱中 吃 江蘇 陽澄湖 產 的 大閘蟹 ， 逯耀東 回憶 抗戰 時 看過 電影 《 一江春水向東流 》 ， 其中 有 句 詞 說 ： 大閘蟹 坐 飛機 凌空 八 隻 腳 。 說 是 當時 江蘇 已 淪陷 ， 大閘蟹 就 經 香港 坐 飛機 運到 陪都 重慶 去 。 國難 當頭 ， 敵機 亂烘烘 的 炸 ， 人們 卻 難捨 千 年 來 的 這 一味 湖 鮮 。 古代 河川 、 湖泊 並 未 優 氧化 ， 又 無 外來 魚種 吳郭魚 搶佔 地盤 ， 湖 寬 如 洋 面 ， 江 廣 不見 對岸 ， 打撈 上岸 的 水物 ， 正 如 今天 台灣 的 高山 溪魚 、 溪 蝦 ， 在 老饕 眼 裡 ， 鮮美 自是 不 輸 海產 。 台灣 海產店 裡 ， 河 鮮 混充 海鮮 ， 人人 也 照樣 吃 的 眉開眼笑 ， 有 人 還 為 湖 鮮 大閘蟹 直接 殺到 香港 飽餐一頓 ， 甚至 搞 個 貿易 公司 進口 ， 一時之間 ， 大閘蟹 成 了 台灣 上流 社會 人士 的 深秋 話題 。 上 「 東京 」 吃 海鮮 除了 生蠔 、 湖 蟹 長久 來 為 人類 焚膏繼晷 ， 宋代 網具 大 有 進展 ， 浙江 除 出現 捕撈 大 黃魚 的 大 莆 網 ， 也 出現 專 捕 馬鮫魚 的 刺網 。 當 銀 膚 燕尾 的 馬鮫魚 隨 潮 而 出 ， 漁民 用 「 帘 」 取 之 ， 這 帘 廣袤 數十 尋 ， 兩 艘 船 兩 頭 張 網 ， 縋 以 鐵 ， 下垂 水 底 。 長 帶形 的 刺網 鋪設 在 魚類 通道 上 ， 刺 掛 纏 絡 的 魚 多不勝數 ， 「 至今 福建 漁民 仍 稱 刺網 為 帘 ， 」 大陸 出版 的 《 中國 漁業 史 》 記載 。 漁具 進步 ， 海 物 更 豐 。 山東 外海 的 對蝦 據說 油脂 豐富 、 肉質 細嫩 ， 蝦黃 充足 ， 鮮美 勝過 蟹黃 。 孔子 家傳 的 「 孔府家菜 」 ， 其中 一 道 「 御 帶 蝦仁 」 用 的 不 知 是否 就是 山東 外海 的 對蝦 ？ 兩 宋 時代 街頭 上 出現 魚 行 ， 繼承 周朝 以來 的 方法 ， 利用 天然 冰塊 養 著 「 冰 鮮 」 。 魚 行將 遠道 運來 的 凍 魚 頭 、 凍 鱭 魚 、 凍 石首 ， 裝 在 抱桶 裡 ， 以 柳葉 覆蓋 、 清水 浸泡 ， 循 街 出賣 。 北宋 汴京城 裡 餐廳 林立 ， 飲食業 也 更加 「 商品化 」 ， 因為 「 南 人 不服 北 食 」 出現 的 南 食店 ， 做出 許多 鮮魚 佳餚 。 有 將 活 鱘魚 唇 割下 製作 的 「 魚 魂 」 ， 以 河豚 腹 內 腴白 調理 的 「 西施 乳 」 ， 錢塘門 外 宋五嫂 以 菰 為 羹 ， 以 鯉 鯽 為 膾 的 「 金 羹 玉 膾 」 。 此時 廚 人 將 魚 以 乾 燒 、 糖醋 、 頭尾 湯 三 吃上 桌 ， 開始 了 一 魚 數 吃 的 傳統 ， 至今 不 衰 。 螃蟹 不敵 蛤蜊 ？ 從 春秋 戰國 到 隋 唐 ， 中國 飲食 已 有 南北 口味 的 大體 區分 。 宋代 各 大 城市 除了 素菜 與 清真 菜 ， 川 、 魯 、 蘇 、 粵 四 大菜 飯館 也 粗 具 規模 。 《 中國 飲食 文化 》 作者 林乃燊 在 書 中 指出 ， 四 大 菜系 除 川 系 缺乏 海產 ， 蘇 系 地處 長江 下游 ， 面臨 東海 ， 養殖業 與 海洋 撈捕 業 發達 ， 河 鮮 菜 也 調理 得 特別 突出 ； 粵 系 面臨 南海 ， 山珍海味 豐富 ； 魯 系 有 黃河 中下游 物產 ， 與 東北 地區 源源 供應 松花江 白 魚 、 蟹 腿 、 蛤蜊 ， 與 渤海灣 、 海參崴 一帶 的 帶 刺 海參 ， 「 後援 」 豐富 。 事實 上 ， 歷代 各 省 廚師 往來 交流 ， 翻新 花樣 ， 就 連 被 視為 缺乏 海產 的 四川 菜 也 受 江浙 菜 影響 ， 出現 干 燒 魚翅 、 家常 海參 。 清朝 後 北京 菜 以 魯 菜 為 基礎 ， 江蘇 太倉縣 人 吳 偉業 到 北京 作官 ， 不 江南 美味 ， 就 以 自己 嗜食 的 蛤蜊 為題 ， 大發 牢騷 ， 「 強 飯 無 良 法 ， 全 憑 適口 湯 」 ， 說 自己 只有 鮮美 的 蛤蜊 湯 下飯 ， 才 有 好 食慾 。 但是 「 水 斷 車螯 味 ， 廚 空 牡蠣 房 」 ， 如今 到 了 北京 ， 別 說 不 蛤蜊 作 下酒菜 ， 也好 久 未 嚐到 車螯 ， 更 別 提 老家 的 牡蠣 了 。 其實 ， 北京 雖 位居 內陸 ， 作為