菰 為 羹 ， 以 鯉 鯽 為 膾 的 「 金 羹 玉 膾 」 。 此時 廚 人 將 魚 以 乾 燒 、 糖醋 、 頭尾 湯 三 吃上 桌 ， 開始 了 一 魚 數 吃 的 傳統 ， 至今 不 衰 。 螃蟹 不敵 蛤蜊 ？ 從 春秋 戰國 到 隋 唐 ， 中國 飲食 已 有 南北 口味 的 大體 區分 。 宋代 各 大 城市 除了 素菜 與 清真 菜 ， 川 、 魯 、 蘇 、 粵 四 大菜 飯館 也 粗 具 規模 。 《 中國 飲食 文化 》 作者 林乃燊 在 書 中 指出 ， 四 大 菜系 除 川 系 缺乏 海產 ， 蘇 系 地處 長江 下游 ， 面臨 東海 ， 養殖業 與 海洋 撈捕 業 發達 ， 河 鮮 菜 也 調理 得 特別 突出 ； 粵 系 面臨 南海 ， 山珍海味 豐富 ； 魯 系 有 黃河 中下游 物產 ， 與 東北 地區 源源 供應 松花江 白 魚 、 蟹 腿 、 蛤蜊 ， 與 渤海灣 、 海參崴 一帶 的 帶 刺 海參 ， 「 後援 」 豐富 。 事實 上 ， 歷代 各 省 廚師 往來 交流 ， 翻新 花樣 ， 就 連 被 視為 缺乏 海產