只有 鮮美 的 蛤蜊 湯 下飯 ， 才 有 好 食慾 。 但是 「 水 斷 車螯 味 ， 廚 空 牡蠣 房 」 ， 如今 到 了 北京 ， 別 說 不 蛤蜊 作 下酒菜 ， 也好 久 未 嚐到 車螯 ， 更 別 提 老家 的 牡蠣 了 。 其實 ， 北京 雖 位居 內陸 ， 作為 八百 年 帝王 之 都 ， 到 清朝 已 山珍海味 無 所 不 有 ， 吳 偉業 若 肯 換換 口味 ， 北京 雖 無 「 現 撈 」 牡蠣 、 蛤蜊 ， 美食家 唐魯孫 談 吃 ， 曾 提到 北京 前門 外 有 魚蝦 牙 行 ， 專門 提供 肉 滿 膏腴 的 新鮮 螃蟹 ， 乾隆 皇帝 為 吃 這 味 蟹 還 曾 微服 出行 。 借 錢 吃 海鮮 中國 水 鮮 文化 至 此 難 絕 ， 清朝 袁枚 寫 《 隨園 食 單 》 ， 就 說 海鮮 「 今 世俗 尚 之 」 ， 他 寫 食譜 也 不得不 跟著 時代 潮流 起舞 ， 寫 了 「 海鮮單 」 。 但 水產 重在 吃 原味 ， 吃法 再 多 ， 都 為了 使 之 更 鮮美 。 時下 老饕 吃 海鮮 的 口訣 ： 生吃 最 可口 ， 其次 燒烤 、 最 下 煮 湯 。 老祖先 自然 也 深諳 箇中 之 妙 。 江浙 吃 嗆 蝦 ， 酒 醺 後蓋 起來 ， 吃 時 掀 蓋 抓蝦 入口 ， 還 活蹦亂跳 著 。 台灣 也 流行 吃 活跳蝦 ， 材料 來源 、 種類 或許 與 古人 不同 ， 吃法 卻 千 年 不變 。 台灣 煮 魚湯 只 用 少量 薑絲 料理 ， 唐朝人 喝 的 魚湯 裡 也 只有 生薑 與 蘿蔔 調味 。 夜市 、 小吃攤 將 海鮮 以 滾水 燙 過 或 烤熟 、 蒸熟 ， 另 以 小 碟 裝 醬油 、 蒜泥 、 醋 等 佐料 蘸 著 吃 ， 看來 也 只是 重複 宋人 吃 泥鰍 ： 以 鐵架 置 炭火 上 ， 泥鰍 微 火 烤熟 ， 沾 蒜 、 醋 食用 。 清朝 尤 悼 曾 寫 詩 留下 記錄 ， 說 蘇州 葑 溪 門 外 二十 四座 冰廠 是 為 海產 保鮮 興辦 的 ， 「 年年 特 為 海鮮 置 」 。 清朝 沿海 一 代 食用 冰 鮮黃 魚 成為 時尚 ， 每 年 夏天 ， 魚販 駕 巨舟 ， 群 百 呼 噪 ， 網 取 黃魚 ， 然後 在 蘇州 冰廠 市 冰 以 待 。 康熙 吳縣 人 沈朝 初 回憶 家鄉 ， 「 蘇州 好 ， 夏日 食 冰 鮮 ， 石首 帶 黃 荷葉 裹 ， 鰣魚 似 雪 柳條 穿 ， 到處 接 鮮 船 。 」 小 船 插上 三角 紅旗 ， 鳴 鑼 集市 ， 曰 「 販 冰 鮮 」 。 還 有 人 不惜 重價 ， 為 嚐 時新 ， 借 錢 買 黃魚 ， 如此 「 血 拚 」 海鮮 ， 顯然 比 之 台灣 有 人 季節 一 到 就 飛往 香港 吃 大閘蟹 更 瘋狂 。 反 其 道 而 鮮 宋代 海 上 貿易 往來 的 國家 已 有 二十多 個 ， 藉著 海 舶 貿易 之 利 ， 干貝 、 鮑魚 、 淡 菜 等 乾 貨 也 頻 上 餐桌 。 若 以 鮮味 評價 水產 ， 不 必然 得 生鮮活脫 ， 許多 水 鮮 因 無法 久 藏 必須 醃製 、 乾 燻 ， 竟 反 其 道 而 鮮 ， 勝過 鮮 時 原味 。 鮑魚 、 海參 、 魚翅 更 成為 至今 不 衰 的 高檔 「 海鮮 」 。 袁枚 的 「 海鮮單 」 上 ， 說 海參 「 明日 請客 ， 得 先 一 日 要 煨 才 爛 」 ， 魚翅 則 要 煮 兩 日 才能 摧 剛 為 柔 ， 鮑魚 更 折騰 ， 「 性 堅 ， 終 不能 齒決 ， 火 煨 三 日 ， 才 拆 得 碎 。 」 有 人 認為 這 已 不 叫 吃 海鮮 ， 好 美食 的 企業家 邱永漢 卻 說 ， 鮑魚 其實 吃 天然 曬乾 的 好吃 ， 「 因為 經過 太陽 曝曬 ， 其中 的 纖維 糖 會 滲出 ， 吃起來 別有 一 番 風味 。 」 鮑魚 殼 在 漢代 就 作為 中藥 ， 稱為 石決明 ， 西漢 《 鹽 鐵 論 》 列舉 西安 食肆 二十 款 時尚 之 食 ， 也 出現 鮑 魚膾 炙 的 清湯 鮑脯 、 白灼 鮑魚片 。 但 中國 除 大連 附近 產盤鮑 ， 鮑魚 產量 其實 有限 。 鮑魚 在 中國 成為 社會 地位 的 象徵 ， 與 國際 貨源 進入 有關 。 特別 清 末 華人 大舉 移民到 美國 加州 築 鐵路 、 開 金礦 ； 加州 海岸 的 鮑魚 既 大 又 多 ， 有 生意 眼光 的 唐人 ， 就 伺機 轉行 ， 到 海邊 採 鮑魚 ， 運回 唐山 出售 ， 加州 鮑魚業