， 以 確保 品質 ， 屆時 只要 按 規定 比例 調開 即可 。 戴進丁 說 ， 他 希望 所 提供 的 牛肉麵 口味 是 老少咸宜 的 ， 因此 吃起來 可能 比較 甜 ， 這 是 因為 放入 甘蔗 、 冰糖 和 雞骨 、 牛骨 等 材料 熬 燉 的 關係 。 另外 搶攻 牛肉麵 連鎖 市場 的 是 「 江家 」 黃牛肉麵 ， 它 與 永和 豆漿 結合 ， 首創 廿四 小時 營業 的 牛肉 麵店 ， 生意 不 惡 。 而 來來 飯店 的 牛肉麵 不 放 在 川菜館 ， 卻 放 在 咖啡廳 。 西餐 行政 副主廚 張文慶 指出 ， 因為 一般 外國人 來 國內 經營 飯店 ， 都 會 在 咖啡廳 的 菜單 上 設計 東方 佳餚 ， 目的 是 看準 這裡 往來 的 客人 樣性 比較 多 ， 於是 牛肉麵 以 其 普及化 的 特性 而 雀屏中選 。 胡天蘭 盛讚 「 來來 使 牛肉麵 變 豪華 了 ！ 」 用 托盤 端上來 的 牛肉麵 ， 沒有 缺 碗 邊 的 白 瓷 餐具 ， 用 特製 小 碟 盛 著 剁 得 細細 的 酸菜 、 紅 辣椒 ， 襯 著 有 中國 風味 的 粉紅 桌巾 ， 還 未 入口 就 先 飽 了 眼福 。 待 端起 筷子 湯匙 品嚐 ， 湯 中 得 師傅 精心 設計 的 繁複 調味 ， 肉 則 有 本 地 牛 的 肋條 和 牛筋 混合 ， 牛肉 滑潤 而 不 澀 ， 牛筋 爛 而 不 膩 ， 既 有 肥肉 的 口感 ， 卻 少去 一 層 油味 。 胡天蘭 說 ， 「 看 在 眼 裡 像 川味 ， 吃 在 嘴 裡 又 像 廣味 」 。 牛肉麵 進 飯店 。 這樣 的 一 碗 麵 究竟 如何 煮出來 的 ？ 張文慶 笑 著 說 ， 將 牛肉 先 以 醬油 、 米酒 、 冰糖 和 蔥 一起 快 炒 ， 等 肉 稍微 縮起 時 ， 就 加入 清水 和 香料包 去 燜 ， 讓 肉 吸入 湯汁 。 而 湯頭 則 採用 牛骨 、 脆 牛筋 、 牛腩 及 進口 牛腿 肉 ， 脆 牛筋 是 要 增加 湯 的 稠度 ， 牛腿 則 增加 甜度 ， 再 加入 蔥 、 芹菜 、 香葉 、 醬油 等 熬 燉 。 此外 他們 還 從 市面 上 流行 的 藥 燉 食品 獲得 靈感 ， 現在 多 加 了 一些 中藥 以 變化 口味 。 然而 這些 轉變 ， 看 在 曾經 走過 臺灣 四十年代 的 人 眼 裡 ， 卻 有 一點 落寞 。 因為 置身 在 現代化 的 店面 中 ， 衛生 是 衛生 了 ， 可是 卻 變成 只是 來 填飽 肚子 ， 不 懷舊 的 味道 ， 難怪 有 人 會 感嘆 ， 「 臺灣 的 牛肉麵 已經 變 了 ！ 」 。 移民 是 去年 底 省市長 大選 期間 的 熱門 話題 。 有 人 認為 政治 問題 導致 移民 國外 人口 增加 ， 有 人 以為 外移 人數 並 無 太 大 起伏 。 選舉 結束 ， 探討 移民潮 的 熱度 降低 不少 。 不過 ， 爭來爭去 ， 疑問 似乎 仍 未 得到 解答 ， 究竟 有 沒有 所謂 的 移民潮 呢 ？ 數字 顯示 ， 移民 絕不 是 「 全民 運動 」 。 近年 來 臺灣 每 年 移民出去 的 人口 約 為 二萬多 人 ， 遠 低於 香港 每 年 六萬 的 移民 人數 。 香港人 出走 為 「 九七 」 ； 臺灣 移民 則 為 了 子女 教育 、 居家 環境 、 擔心 未來 政局 等 種種 不一而足 的 理由 。 原因 不同 ， 兩 地 移民 卻 有 個 共同 現象 ， 也 就 是 取得 國外 居留權 ， 卻 不一定 立刻 前往 長期 居住 。 尤其 是 主掌 家 中 經濟 的 男 主人 ， 為 了 養家活口 ， 不得不 當 空中飛人 ， 回頭 依靠 臺灣 的 「 經濟 血脈 」 。 裝 個 填滿 家具 的 貨櫃 漂洋過海 ， 買 棟 位於 郊區 的 別墅 ， 把 家 、 妻小 安頓好 ， 空中飛人 又 搭上 了 回 臺北 的 班機 ， 這 特殊 的 「 半 移民 」 現象 ， 早已 不 是 香港人 的 專利 。 何 先生 的 公司 仍 在 臺北 ， 十二月 初 才 從 加拿大 多倫多 飛回來 ， 想想 這 個 農曆 春節 只 能 和 弟弟 家人 一起 過 了 。 南半球 的 紐西蘭 ， 氣候 溫度 上升 到 攝氏 廿六 度 ， 趁著 小 兒子 放暑假 ， 張文德 帶 著 他 一塊 回 臺灣 ， 學學 中文 ， 陪伴 住在 桃園 鄉下 的 爸爸 。 張文德 在 臺北 還 有 工作 ， 週末 就 可以 和 弟弟 一同 回 老家 團聚 。 不 是 全民 運動 。 類似 張文德 、 何 先生 這樣 已經 取得 移民地 居留權 ， 又 因 工作 關係 ， 來來往往 臺北 和 多倫多 、 國內 不知凡幾 ？ 根據 內政部 統計 ， 去年 吸納 臺灣 移民 的 五 大 主力國 ， 包括