所以 我 非常 願意 下廚 這 個 跟 大家 分享 我 的 喜好 今天 來到 園區 輪值 香積 的 瑞貞 師姊 準備 做 一 道 有 濃郁 奶香 的 甜美 點心 跟 大家 結緣 來 __UNDEF__ 師姊 們 我 早上 做 的 甜點 來 __UNDEF__ 嚐試 一下 有點 黏 因為 沒有 包裝紙 太 棒 了 __UNDEF__ 謝謝 好吃 耶 感恩 好 __UNDEF__ 謝謝 您 看出來 這 道 點心 是 什麼 嗎 接下來 我們 就 請 師姊 來 展 工夫 囉 我 最 喜歡 吃 牛軋糖 真的 我們 這 個 瑞貞 師姊 就 要 來 教 我們 大家 做 牛軋糖 你 知道 牛軋糖 那 種 有 些 名 店 它 在 賣 的 時候 還 要 限量 還 說 不准 你 買 太多 只 能 一 人 買 兩 包 這 個 牛軋糖 都 要 準備 的 東西 還 真的 很多 這 個 都 是 到 菜市場 買 嗎 不 是 在 那 個 西點 材料行 要 到 西點 材料行 去 買 對 不 對 對 ...
 
我們 就 先 到 西點 材料 去 看 一 看 看看 瑞貞 師姊 買 了 哪些 東西 來到 食品 材料行 師姊 要 帶 我們 準備 哪些 食材 呢 我們 做 牛軋糖 有 四 種 主要 的 材料 現在 我 來 開始 選 這 個 是 特級 純白 巧克力 要 碎塊 的 還 有 這 個 是 奶粉 還 有 這 個 麥芽 選 麥芽 這 個 要 越 透明 越 好 選好 了 水麥芽 還 要 買 內餡 用 的 熟杏仁 花生片 以及 細 砂糖 和 海藻糖 當然 囉 奶油 的 選擇 也 很 重要 哦 接下來 還要 有 牛軋糖 專用 的 糖果紙 最後 回家 再 準備 三 顆 蛋 的 蛋白 一切 就 齊全 囉 好 __UNDEF__ 這 個 是 主要 的 材料 然後 這邊 算是 也 是 主要 的 配料 也 是 每 一 樣 都 主要 的 一樣 都 不能 少 全部 是 主角 對 ...
 
這 是 什麼 這 個 是 開水 水 __UNDEF__ 普通 的 水 好 __UNDEF__ 然後 呢 這 個 是 特白 巧克力 這 個 不 一樣 跟 平常 巧克力 是 整 塊 這 個 是 碎狀 的 就 是 專門 買 這 種 特白 碎狀 巧克力 可以 吃 看看 可以 好吃 很 幸福 的 感覺 奶香味 好好 吃 然後 這 個 呢 這 是 奶油 把 它 切好 了 對 .
 
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我們 你 自己 切 的 嗎 對 .
 
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我們 一般 用 這樣 的 奶油 做起來 會 比較 黃 一點 如果 要 把 那 個 牛軋糖 做 白 一點 的話 加 白油 就 可以 比較 白 所以 是 這樣子 的話 就 是 一般 的 奶油 BUTTER 是 可以 變成 黃黃 的 有一點 帶 米黃色 對 不 對 對 ...
 
那 個 更 奶香 然後 這 個 是 ...
 
蛋白 還 有 呢 這 個 是 普通 的 細白糖 細白糖 對 然後 這 比較 多 的 是 那 個 海藻糖 一般 海藻糖 就是說 代糖 代糖 哦 它 甜份 沒有 那麼 高 吃起來 甜味 沒 那麼 高 為什麼 不 全部 都 用 細 糖 呢 也 可以 一樣 的 量 如果 全部 用 這 個 細白糖 的話 感覺 會 比較 甜 太 甜 了 是 不 是 對 ...
 
所以 說 對 __UNDEF__ 一般 我們 有時候 吃到 那 個 牛軋糖 真的 甜 得 不得了 反而 掩蓋 了 奶香味 對 ...
 
所以 就是說 用 一 部分 的 細 糖 另外 大部分 是 用 那 個 海藻糖 對 ...
 
好 __UNDEF__ 那 就 是 也 是 這 全部 都 是 在 西點 材料行 買 了 對 ...
 
也 很 方便 嘛 __UNDEF__ 對 不 對 對 各位 你們 知不知道 為什麼 要 有 這 個 牛軋糖 等一下 我們 的 瑞貞 師姊 邊 做來 邊 告訴 我們 現在 先 要 準備 一 個 大 盤子 我 用 這 個 鍋子 就 可以 了 首先 我 把 這 個 水 倒進來 好 __UNDEF__ 這 有 200 c.c .
 
200 c.c .
 
然後 這 個 細 砂糖 80 克 好 __UNDEF__ 這 個 份量 一定 要 準 哦 大概 對 .
 
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我 已經 都 磅好 了 這 個 是 海藻糖 100 克 好 __UNDEF__ 接下來 還 有 一 個 這 個 是 叫 水麥芽 你 看 我們 一般 的 麥芽 光 是 挖出來 就 已經 挖到 滿 頭 包 這 個 就 很 柔軟 對 不 對 它 又 叫 水飴 又 叫 水飴 對 ...
 
原來 水飴 就 是 這 個 哦 水麥芽 大家 不要 急 著 現在 抄 這 個 份量 你們 先 仔細 的 看 看 師姊 她 的 這 個 順序 怎麼 做 等一下 我們 還 會 重複 一 遍 到時候 你們 再 來 抄 這 個 比例 跟 份量 好 現在 我們 就 是 把 這 個 水麥芽 也 這樣子 倒下去 三 種 我們 把 放 在 爐火 上面 水 __UNDEF__ 糖 __UNDEF__ 水麥芽 放 在 爐火 裡面 然後 然後 不要 太 大 火 水 很少 就 要 用 小 火 嗎 對 __UNDEF__ 小 火 小 火 我們 要 煮到 115 度 的 時候 我們 就 要 打 蛋白 最 重要 的 話 我們 要 用到 這 一 支 是 溫度計 對 嘛 __UNDEF__ 剛 講 110 度 的 時候 我 說 天 啊 我 怎麼 知道 它 有 110 度 原來 這 個 是 一定 要 有 的 必備 的 一 個 溫度計 還 有 這 溫度計 還要 是 200 度 200 度 的 溫度計 對 ...
 
這 個 也 是 在 那 個 西點 麵包店 可以 買 的 材料行 買 得 到 的 對 一般 這 個 溫度計 它 有 可能 100 度 150 度 這 一些 都 不 夠 所以 我們 一定 要 有 200 度 的 這樣 比較 用 200 度 的 來 測 對 ...
 
現在 你 就 已經 關 的 是 小 火 對 ...
 
絕對 不能 用 大火 對 不 對 對 用 小火 慢慢 的 煮 所以 現在 我們 就 是 讓 它 自己 慢慢 融化 以後 就 融合 在一起 了 對 不 對 對 ...
 
這 個 有 沒有 什麼 特別 訣竅 火 的 部分 還好 就 是 你 要 煮到 這 個 時間 夠 一定 要 拿捏 好 只要 掌握到 這 個 煮 的 溫度 拿捏 好 這 個 原則上 溫度 是 最 重要 對 ...
 
一定 要 溫度 夠 它 才 能夠 成形 好 __UNDEF__ 這 個 不能 急 但是 我們 現在 就是說 一定 要 記得 師姊 交代 的 溫度 要 拿捏 得 很 好 我們 來 看看 現在 幾度 這 個 煮 到 115 度 大概 是 15 ...
 
現在 我們 看到 那 個 溫度 在 爬 溫度 在 爬 有沒有 看到 溫度 在 爬上 升 它 也 沒有 溫度 也 沒有 再 往 上 升 為什麼 還 不 夠 對 不 對 就 表示 現在 是 只有 75 度 不到 80 度 然後 要 到 100 度 的 時候 要 很 久 大概 10 分鐘 我 以為 馬上 好 __UNDEF__ 我 現在 很 緊張 溫度 這樣 一直 上升 ...
 
好 奇怪 前面 是 咻 就 過 了 100 以後 它 好像 慢慢 爬 對 .
 
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要 爬到 110 還要 ...
 
還 要 幾 分鐘 其實 你 看 這 個 糖水 已經 全部 煮滾 了 現在 是 溫度 很 高 很 高 做 這 個 時候 也 是 要 請 小心 大家 請 小心 然後 現在 是 什麼 準備 打 蛋白 的 時候 我 把 這 個 蛋白 放 在 我 的 容器 打蛋器 裡面 對 ...
 
它 這 個 溫度 到 了 120 的 時候 就 很 快 到 130 所以 我 115 的 時候 要 趕快 打 好 __UNDEF__ 現在 這 個 已經 蠻 緊張 的 __UNDEF__ 過 了 ...
 
115 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 我 現在 開始 打 蛋白 為什麼 一定 要 等到 這 個 時候 才 能 打 蛋白 這 個 早一點 打 不 行 嗎 不行 因為 我們 是 用 蛋白 太早 打 的話 它 會 消泡 如果 是 太晚 打 的話 來不及 溫度 太 高 的話 這 個 麥芽 會 那 個 太 不 好 品質 就 不 好 了 這 個 還 ...
 
真的 要 算 那麼 精準 對 __UNDEF__ 所以 剛剛 從 那 個 105 開始 就 已經 速度 很 慢 了 可是 快 到 的 時候 就 馬上 打 蛋白 所以 說 什麼 東西 都 要 準備 著 就 對了 都 要 在 旁邊 慢慢 等 對 __UNDEF__ 我 根據 經驗 是 115 的 時候 開始 打 蛋白 這 個 時候 是 比較 恰當 記得 哦 115 __UNDEF__ 溫度 115 開始 打 蛋白 然後 它 就 剛剛好 對 不 對 對 ...
 
你 要 到 多少 的 時候 蛋白 才 能 倒下去 要 130 130 我們 剛才 從 105 等到 115 等 了 很 久 有 等 了 10幾 分鐘 大概 有 15 分鐘 到 20 分 我們 現在 再 從 這 個 11 ...
 
快 120 了 對 .
 
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它 現在 開始 就 爬 很 快 了 真的 嗎 怎麼 會 這麼 奇妙 接近 120 了 所以 蛋白 要 打成 什麼 樣子 你 等一下 也 要 讓 我們 看 一下 好 這 個 打 蛋白 有 溼性 發泡 像 ...
 
這樣子 叫 溼性 發泡 我 要 再 打 硬 一點 打 久 一點 叫 乾性 發泡 你 是 剛 拿起來 它 還 會 流下來 還 會 流下來 這 個 是 溼性 發泡 你 要 把 它 打到 都 不會 流下來 對 ...
 
120 所以 它 兩 邊 要 配合 得 剛剛 好 好 __UNDEF__ 這樣子 它 會 站起來 這 個 是 乾性 發泡 好 __UNDEF__ 這 個 看到 了 大家 看到 那 個 是 站起來 了 對 .
 
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乾性 發泡 它 還 在 120 可能 火 不 太 平均 好 __UNDEF__ 現在 又 要 跟 剛剛 那 個 瑞貞 師姊 講火 不 太 平均 是 因為 我們 現在 室 外 有 風 風 在 吹 對 ...
 
火苗 不 穩定 對 ...
 
火苗 不 穩定 出現 一 個 狀況 她 說 鍋子 旁邊 就 會 有 那 個 黑點 平常 她 在 家 完全 沒有 乾乾淨淨 的 對 ...
 
所以 這 個 是 適合 在 家 裡 做 130 了 130 關火 關火 __UNDEF__ 我 好 緊張 怎麼辦 好 __UNDEF__ 麻煩 師姊 把 溫度計 拿起來 是 .
 
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好 ...
 
好 __UNDEF__ 我 把 這 個 端到 這裡 好 __UNDEF__ 現在 我們 就 要 加 蛋白 蛋白 加下去 對 ...
 
你 已經 是 變成 牛軋糖 專家 然後 用 這 個 竹子 把 它 平均 沒有 全部 倒進去 __UNDEF__ 沒關係 沒有 關係 你 這 是 幾 個 蛋 的 蛋白 三 個 對 __UNDEF__ 然後 這樣 快速 的 快速 的 在 和 對 __UNDEF__ 把 它 拌 均勻 這 鍋子 非常 的 燙 對 ...
 
所以 大家 在 做 的 時候 請 務必 小心 好 __UNDEF__ 我 把 這 個 蛋白 盡量 把 它 拌 平均 然後 接著 我 要 放 一半 的 奶粉 只 放 一半 對 ...
 
然後 接著 好 __UNDEF__ 慢慢 的 拌 有 香味 了 那 個 奶香味 也 出來 了 其實