自己 身邊 做 起 對 不 對 對 感恩 師姊 來 跟 我們 分享 感恩 你 感恩 我們 的 阿芳 師姊 又 來 囉 要 來 教 我們 做 好吃 的 非常 美味 的 點心 對 不 對 阿芳 師姊 你 好 艾珍 師姊 好 觀眾 朋友 們 大家 好 阿芳 師姊 今天 的 點心 那 可 真的 是 蠻 特別 的 有 一 個 很 特別 的 名字 __UNDEF__ 對 它 叫做 蟹殼 黃 是 它 是 江浙 就 是 蘇杭 __UNDEF__ 對 ...
 
上海 一帶 的 點心 那 你 知道 那邊 有 陽澄湖 最 有名 的 就 是 那 個 大閘蟹 __UNDEF__ 那 大閘蟹 __UNDEF__ 它 的 個頭 大概 就 是 一 頭 的 重量 是 差不多 三兩 重 然後 那 中間 就 是 圓圓 的 就 是 那 一 個 螃蟹 的 那 個 蟹斗 的 那 個 形狀 所以 這 個 點心 它 又 稱為 蟹殼 黃 為什麼 叫 黃 因為 我們 其實 在 食物 裡面 當 它 呈現 金黃 香酥 就 代表 它 是 很 美味 的 那 這 個 燒餅 點心 它 的 樣子 就 是 一 個 蟹殼 然後 上面 烤到 香酥 香酥 的 __UNDEF__ 是 那 事實 上 今天 我 把 它 用 了 我 自己 的 手法 把 它 改 到 連 吃素 的 朋友 都 可以 來 做 太 好 了 你 看 今天 阿芳 師姊 跟 我們 大家 解釋 了 什麼 叫做 蟹殼黃 之後 那 我們 今天 又 有 福氣 跟 她 學 做 素 的 蟹殼 黃 對 __UNDEF__ 對 不 對 好 __UNDEF__ 那 我們 要 準備 什麼 材料 呢 好 __UNDEF__ 來 我們 準備 的 當然 就是 麵粉 我 準備 的 有 中筋 麵粉 有 3 杯 的 麵粉 3 杯 對 __UNDEF__ 然後 還 有 多 上 3 匙 我 等 會 要 做 裡面 那 個 料 的 部分 3 杯 帶 3 .
 
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__UNDEF__ 多 3 匙 多 3 湯匙 然後 我們 要 準備 一點 白芝麻 然後 我 今天 裡面 做 的 是 甜 的 餡 所以 我 放 了 有 一 杯 的 這 個 2 砂糖 那 很多 人 以為 很多 可是 因為 我 今天 要 做 30 個 剛剛 你 說 的 那 個 3 杯 麵粉 可以 做 30 個 蟹殼 黃 __UNDEF__ 對 所以 它 不 多 有 30 個 人 可以 吃 的 蟹殼 黃 然後 前面 我們 準備 的 因為 要 發麵 __UNDEF__ 是 所以 我 要 有 酵母粉 酵母粉 對 __UNDEF__ 然後 呢 有 香油 __UNDEF__ 是 有 花生 油 然後 最後 呢 我們 因為 用 的 是 現代 的 烤箱 那 我 要 讓 它 有 那 個 馬路 邊 鐵桶 去 炕燒 的 那 個 炭燒味 炭燒味 所以 我 要 準備 有 一些些 果糖 那 是 果糖 哦 來 __UNDEF__ 我們 可以 看到 先 我 要 把 這 個 麵粉 因為 要 做 餡心 的 部分 那 我 這邊 呢 你 可以 看到 我 先 舀 了 3 匙 的 一 個 麵粉 出來 剛剛 說 3 杯 多 3 匙 這 3 匙 先 舀出來 __UNDEF__ 對 然後 呢 在 一 個 乾淨 的 鍋子 裡頭 乾 的 鍋 不要 有 水 然後 我 要 把 它 先 炒出 那 個 香味 這樣子 麵粉 它 炒 了 會 有 一點點 焦黃 然後 有 香氣 __UNDEF__ 就 像 做 麵茶 這樣 對 不 對 __UNDEF__ 對 ...
 
然後 先 讓 它 遇到 熱 這 火 要 開 很 大 嗎 小小 火 就 可以 了 所以 你 怕 它 太 熱 因為 我 不停 的 在 搖動 一定 要 不停 的 給 它 晃動 __UNDEF__ 對 否則 它 會 很 快 燒焦 __UNDEF__ 會 燒焦 __UNDEF__ 是 ...
 
對 __UNDEF__ 然後 攪動 它 它 是 受 熱 會 比較 均勻 對 __UNDEF__ 所以 說 你 鍋子 要 常常 這樣 離火 這樣子 晃 一 晃 它 就 比較 不會 __UNDEF__ 對 __UNDEF__ 太 靠近 爐火 太 熱 好 __UNDEF__ 這 個 就 是 炒 麵茶 的 方法 對 不 對 艾珍 師姊 我 現在 炒 得 不 是 很 黃 就 只要 有 熱度 有 熱度 它 就 是 熟 的 麵粉 艾珍 師姊 我 舀上來 你 手 可以 手指頭 摸摸 它 有 溫度 有 .
 
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微 燙 有 溫度 __UNDEF__ 對 微 燙 ...
 
這樣 就 可以 了 好 不一定 要 把 它 炒到 真 的 黃黃 的 這樣 就 熟 了 麵粉 炒熟 __UNDEF__ 麵粉 是 熟 的 好 __UNDEF__ 然後 我 這邊 放上 了 有 一 杯 的 一 個 2 砂糖 真的 看起來 很多 這 個 糖 你 為什麼 又 留 一點 等 會 要 揉 麵糰 一 杯 你 都 把 它 倒進去 但是 留 一點點 __UNDEF__ 對 留 一 湯匙 的 然後 這裡 我 手 上 有 家 裡 做菜 那 個 香油 就 淋 在 __UNDEF__ 放 香油 對 香油 __UNDEF__ 這 一 小 碗 就 把 它 放上來 __UNDEF__ 其實 也 有 一 大 匙 對 __UNDEF__ 它 遇到 一點點 的 這 個 油脂 會 怎樣 __UNDEF__ 它 就 會 慢慢 溼潤 用 油脂 來 調 溼潤 對 __UNDEF__ 所以 說 沒有 用水 沒有 __UNDEF__ 可是 現在 這 個 糖 呢 它 就 會 很 香 那 你 知道 明明 我們 到時候 吃到 就是 只有 糖 可是 為什麼 要 加 這 個 麵粉 呢 因為 糖 烤 了 它 會 融化 如果 沒有 那 個 麵粉 兜住 它 它 就 化成 水 了 對 __UNDEF__ 然後 就 會 就 會 流 得 整個 烤盤 都 是 __UNDEF__ 是 可是 你 就 我們 麵糊 我們 剛剛 說 它 遇到 水分 它 是 變成 糊 的 糊狀 那 就 可以 把 那些 糖漿 抓住 __UNDEF__ 全部 都 抓住 唉 唷 __UNDEF__ 原來 技巧 在 這裡 所以 我 剛剛 在 想說 幹嘛 那 3 匙 麵粉 要 跟 它 混 在一起 而且 為什麼 要 炒 過 你 既然 要 烤 你 為什麼 不用 生 的 因為 如果 生 的 它 就 是 只有 稀稀糊糊 它 不會 像 我們 攪 麵茶 一樣 這樣子 稠稠 濃濃 的 一定 是 要 炒 過 它 才 會 稠稠 濃濃 __UNDEF__ 對 然後 呢 因為 我 拌上 了 一點點 的 一 個 香油 __UNDEF__ 是 其實 現在 聞 就 很 香 好 香 好 香 哦 它 就 可以 拿來 做 什麼 燒餅 的 甜餡 這 個 就 可以 了 __UNDEF__ 就 很 好吃 了 __UNDEF__ 對 好 香 __UNDEF__ 好 香 哦 真的 好 香 哦 __UNDEF__ 就 是 一點點 的 麵粉 一點點 的 香油 和 砂糖 就 可以 把 這些 砂糖 把 它 拌勻 包住 好 對 __UNDEF__ 好 我 現在 來 拌 這 個 糖 好 __UNDEF__ 然後 再 來 我 要 來 做 的 部分 這邊 有 3 杯 的 一 個 麵粉 好 __UNDEF__ 大家 看 哦 3 杯 麵粉 那 我 要 從 裡面 先 拿出 其中 的 第一 杯 好 __UNDEF__ 我 把 它 放 在 我 的 盆子 裡頭 好 __UNDEF__ 接下來 我 手 上 有 花生油 你 大概 我 會 需要 的 一 個 量 大概 是 在 半 杯 左右 沒有 很多 __UNDEF__ 半 杯 所以 一 杯 的 麵粉 你 大概 拌 個 半 杯 的 花生 油 對 __UNDEF__ 然後 你 在 家 裡面 你 就 可以 慢慢 的 去 調 __UNDEF__ 好 艾珍 師姊 你 看 我 現在 把 它 先 用 一 顆 一 顆 的 先 用 這 個 筷子 把 它 一直 撥 ...
 
撥 讓 它 所有 的 一 個 油脂 已經 被 麵粉 吸收 了 現在 叫做 油麵 囉 酥麵 這 叫 酥麵 這 就 是 酥麵 對 __UNDEF__ 就 是 它 其實 麵粉 跟 油脂 碰 在一起 它 沒有 水分 這 叫做 酥麵 酥麵 __UNDEF__ 好 然後 我 現在 拿 一 個 手套 戴上來 我 就 要 把 它 整 個 把 它 抓勻 對 __UNDEF__ 現在 我們 只是 拌勻 可是 還 一 顆 一 顆 像 麵疙瘩 一樣 對 不 對 所以 一定 要 用 手 來 拌 那 我 現在 這樣 可以 了 __UNDEF__ 這樣 放 著 就 好 了 好 __UNDEF__ 擺 在 這邊 那 鹹 的話 __UNDEF__ 是 如果 今天 一樣 的 料 你 想要 做 鹹 的 其實 我 覺得 最好 是 什麼 呢 什麼 榨菜 把 榨菜 切 小丁 __UNDEF__ 榨菜包 在 裡面 __UNDEF__ 對 __UNDEF__ 好 所以 說 你 現在 今天 做 的 是 甜 的 對 但是 我 要 做 鹹 的話 我 是 同樣 這 個 方法 對 __UNDEF__ 都 是 一模一樣 你 只要 把 它 改成 榨菜 丁 那 這 個 糖 是 就 不要 用 了 不要 用 了 對 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 那 你 可以 看到 我 現在 把 這裡 的 這 個 酥麵 這 個 叫做 酥麵 __UNDEF__ 是 已經 把 它 揉成 一 糰 像 豆沙 一樣 哎呀 __UNDEF__ 好 快 哦 一下子 就 一 糰 了 呢 來 __UNDEF__ 這裡 糖 這 裡面 是 餡心 這裡 是 酥麵 酥麵 好 __UNDEF__ 然後 接下來 我 要 放 的 就 是 這 一 個 剩下來 的 剩下來 2 杯 的 麵粉 2 杯 ...
 
好 __UNDEF__ 放進來 然後 我 要 在 麵粉 裡面 放上 了 有 酵母 __UNDEF__ 酵母粉 來 1 小 匙 的 酵母粉 2 杯 的 麵粉 1 小 匙 的 酵母粉 好 __UNDEF__ 然後 再 來 剩下來 這 個 糖 糖 1 大 匙 的 量 1 大 匙 的 糖 好 __UNDEF__ 就 這樣子 所以 __UNDEF__ 那 如果 做 鹹 的話 我們 這 個 酥麵 調好 以後 這 個 部分 一樣 要 放 糖 對 不 對 對 __UNDEF__ 其實 我們 現在 放 的 這 個 糖 並 不 是 在 做 調味料 __UNDEF__ 是 吃起來 有 甜甜 而是 因為 酵母 它 跟 麵糰 在 發脹 的 生長 的 過程 __UNDEF__ 是 ...
 
它 是 需要 有 甜度 的 所以 我們 要 有 給 它 一點點 的 甜 好 __UNDEF__ 然後 現在 我 要 調水 這裡 有 兩 杯 的 一 個 麵粉 對 然後 呢 我 現在 倒 我 的 經驗 已經 都 已經 做 得 很 上手 那 我 可以 告訴 我 我 當初 的 麵粉 就是 這樣 的 2 杯 __UNDEF__ 對 那 我 大概 需要 的 水量 就 是 4/5 杯 就 可以 了 4/5 __UNDEF__ 我 把 它 倒上來 可是 你們 可以 看到 是 什麼 我 留 一些些 不要 一口氣 倒完 這 是 做 麵糰 的 一 個 最 基本 的 方式 不要 一口氣 __UNDEF__ 然後 呢 麵粉 它 在 揉 的 時候 會 黏手 那 你 記得 它 在 調水 的 過程 第一 你 的 手 不要 去 碰 它 用 筷子 千萬 不要 這 個 時候 用 手 去 碰 它 __UNDEF__ 對 不要 用 手 去 和 __UNDEF__ 它 會 扒 在 你 的 手 上 那 真 麻煩 那 時候 份量 就 不 準 對 不 對 __UNDEF__ 對 __UNDEF__ 好 然後 你 可以 看到 就 是 水 跟 麵粉 它 先 成為 一 個 乾爽 的 一 個 麵糰 這 個 時候 可以 抓