部分 也 是 要 一點 技巧 不 黏 就 表示 這 個 鍋子 很 好 還 有 你 的 技巧 也 很 好 技巧 也 很 好 你 回去 煎 的 時候 你 也 不要 說 很 心急 我 一 下鍋 一直 翻 一直 翻 我 是 這樣 的 個性 它 就 黏 在一起 煎下來 的 豆包 捲 就 會 散開 它 就 這樣 一直 散開 一直 散開 所以 現在 這 個 豆包 捲 首先 在 煎 的 過程 當中 要 很 有 耐性 就 是 慢慢 的 等 它 穩定 才 翻 等 它 穩定 才 翻面 你 就 可以 放 音樂 或是 什麼 其實 我 要 問 一下 耀堂 你 在 從事 做 素食 料理 的 時候 相信 你 剛 開始 都 不 是 學 這 個 的 嗎 不 是 學 做 素料 的 嗎 對 不 對 __UNDEF__ 對 你 用 什麼 樣 的 心情 想要 把 素食 料理 打破 傳統 其實 我 今天 可以 站 在 這裡 做 素食 我 今天 會 感恩 很多 人 真的 因為 有 一 群 人 陪 著 我 慢慢 走過來 改變 了 我 很多 的 想法 是 嗎 讓 我 在 素食 領域 裡面 學 了 3 年 這樣子 我們 這 個 包豆 我們 現在 的 豆包 這樣 算 煎好 了 吧 對 __UNDEF__ 然後 我們 就 把 它 起鍋 這裡 一些 我們 先 煎好 的 剛剛 事先 已經 都 先 煎好 了 目前 這 個 過程 就 算 好 了 是 不 是 這樣 就 已經 可以 吃 了 這樣 也 是 可以 吃 可是 沒有 什麼 味道 因為 我們 沒有 調味 好 __UNDEF__ 我 別 急 眼睛 都 亮 了 我 就 想 吃 我們 現在 看到 耀堂 就 是 拿 了 辣椒 還 有 薑 那 個 薑片 是 你 把 皮 削掉 了 對 為什麼 因為 我們 今天 是 要 給 它 呈現 給 它 美美 的 感覺 你 認為 很 惜福 的 人 你 要 怎麼 切 都 可以 當然 色 香 味 色 是 很 重要 的 一 道 好 的 料理 大家 就 先 看到 了 它 的 色 我們 確實 是 需要 這 道 菜 就 是 把 皮 削掉 但是 那 個 沒關係 皮 削掉 我們 還可以 惜福 去 做 別的 料理 你 可以 煮 湯 放 在 湯 裡面 沒有 浪費 我們 看到 的 薑片 跟 辣椒 切 的 都 是 一樣 形狀 一樣 的 菱形 就 是 要 讓 它 有 整體 美 你 說 這 個 辣椒 切剩 的 可以 幹嘛 像 這 個 說 菱形 也 沒有 菱形 說 梯形 不 像 梯形 你 可以 拿去 當 醬料 調 一些 醬料 邊邊 切下來 的 都 沒有 浪費 全部 都 把 它 惜福 現在 就 是 把 薑片 和 辣椒 都 切成 菱形 之後 現在 我們 就 是 要 來 滷豆 包 了 滷 的 時候 我們 另 一 外鍋 我們 先 燙 過 水 蘆筍 在 汆燙 的 時候 不 需要 切 它 就 是 整 支 的 我 是 先 有 切 大小 差不多 是 這樣子 大概 是 這樣 一 個 長度 然後 蘆筍 加 一點 鹽 燙 的 鍋 裡面 放 一點 鹽 我們 現在 燙 的 時候 用 大火 嗎 對 __UNDEF__ 要 用 大 火 我們 兩 個 同步 進行 同步 進行 現在 薑 跟 辣椒 都 要 分別 給 它 爆香 先 爆 香 這 個 部分 這 道 菜 要 記得 我們 不要 加 香油 不要 加 香油 因為 你 加 了 香油 會 把 咖啡 給 壓掉 了 味道 壓住 大家 記得 因為 我們 傳統 的 料理 尤其 素食 料理 最 喜歡 用 香油 來 提 香 或者 是 什麼 麻油 來 提味 這 道 不要 我們 用 沒有 味 比較 沒有 味道 的 橄欖油 一般 的 蔬菜油 可以 嗎 有 些 蔬菜油 沒有 什麼 味道 的 可以 __UNDEF__ 我們 豆包 可以 下 豆包 現在 就 要 下去 了 好棒 我們 現在 是 要 先 燒 把 醬油 燒香 沿著 鍋 邊 給 它 嗆香 嗆香 來 之後 我們 就 要 下水 要 放水 了 來 __UNDEF__ 請 這 個 咖啡 醬油 經過 熱 之後 它 的 特殊 香氣 更 濃 了 剛剛 我 直接 嚐 還 沒 什麼 香氣 現在 經過 熱 以後 就 有 特殊 的 香味 稍微 拌炒 一下 讓 它 拌炒 一下 就 等於 說 是 現在 就 用 這樣 的 方式 讓 它 去 滷 是 不 是 對 __UNDEF__ 你 也 不能 滷 太 久 現在 我們 放味 醂 味醂 在 素食料 裡面 它 算是 很 重要 的 一 個 角色 它 調味 對 不 對 味醂 在 購買 時候 也 要 分 是 葷 的 素 的 味 醂 幾乎 都素 的 因為 它 是 用 米 下去 發酵 的 現在 加上 味醂 咖啡 醬油 之後 我們 現在 在 滷 這 個 的 時候 需要 蓋子 嗎 不用 因為 我們 的 湯汁 要 稍微 收 要 讓 它 的 湯汁 收乾 現在 蘆筍 可以 起來 現在 那 個 蘆筍 就 是 這樣子 平 著 就 擺下來 很 隨意 自在 的 感覺 等一下 會 排 一下 你 等一下 還 排 我 以為 就 這樣 我們 一 個 交錯 一下 這 個 我 來 就是 不要 讓 它 很 整齊 好像 頭尾 都 擺在 一樣 的 我們 就 稍微 讓 它 交錯 一下 也 是 這樣子 擺 嗎 這樣 擺平 的 嗎 對 __UNDEF__ 就 平平 的 你 等一下 滷好 的 咖啡 捲 放 在 上面 就 可以 了 這樣子 要 給 它 擺 得 很 整齊 還是 把 它 有點 間距 整齊 整齊 就 是 美 對 __UNDEF__ 整齊 就 是 美 這樣 就 像 鐵軌 的 枕木 一樣 的 現在 我 要 擺好 了 現在 我們 就 是 等待 豆包 燒入味 之後 再 來 下 其他 的 調味料 了 還 有 一 個 咖啡 基本 上 我們 這 個 調味料 是 差不多 了 我們 就 剩下 一 個 咖啡粉 而已 咖啡粉 這 個 動作 關鍵 在於 最後 才 下 你 不能 一 開始 就 下下去 下下去 我們 盛起來 的 咖啡 捲 等 你 要 盛起來 的 時候 那 個 咖啡 香 已經 飄走 咖啡 香味 就 沒有 了 因為 它 經由 水氣 蒸發 已經 飄走 了 現在 我們 看 這 個 湯汁 大概 收乾 到 這樣子 的 程度 現在 要 下 咖啡 了 大家 仔細 看 今天 的 這 種 量 的 部分 我們 大概 下 1 小 湯匙 小小 的 湯匙 就 好 了 這樣 一點點 就 好 了 對 __UNDEF__ 這樣 就 好 了 夠 了 夠 了 真的 不能 因為 覺得 沒有 還 沒有 冒出 味道 就 下 太多 對 __UNDEF__ 因為 等一下 因為 它 遇到 水會化開 這 時候 我們 拌勻 之後 我們 就 要 熄火 了 這 個 時候 要 熄火 熄火 來 拌勻 它 你 不能 再 一直 煮 ...
 
因為 要 維持 那 個 咖啡 的 香味 現在 我們 就 要 擺盤 了 擺盤 也 是 很 重要 的 擺盤 我們 來 用 夾子 我 來 聞 它 淡淡 的 咖啡香 飄出來 了 等一下 汁 也 有 會 有 咖啡 的 味道 等一下 吃 的 時候 也 有 是 我們 就 很 期待 等 耀堂 把 這 道 菜 擺好 之後 我們 大家 一起 來 不 是 一起 來 就 是 我 先 來 我 先 來 嚐嚐 看 這 個 咖啡 豆包 是 個 什麼 滋味 我 再 來 跟 你們 說 我們 幸福 的 時間 到 了 迫不及待 很 想要 嚐嚐 看 那麼 請 給 我 沾 一點點 醬汁 它 的 咖啡 的 味道 可以 配 點 青菜 青菜 不要 忘記 了 一定 要 多 吃 我們 就 要 來 嚐嚐 看 這 個 叫做 咖啡 豆包 它 的 表面 有 一 種 很 淡 很 淡 的 咖啡 香 一點 都 不會 說 搶過 它 的 主食材 的 味道 對 不 對 __UNDEF__ 對 像 耀堂 在 做 素食 的 創意 料理 其實 自己 心 裡面 也 是 有 一 個 使命感 因為 做 素食 要 把 它 做 得 好吃 打破 傳統 的 味道 又 沒有 什麼 參考 的 資料 都 必須 要 靠 自己 去 想 你 覺得 怎麼樣 才 能夠 把 素食 做 得 好吃 素食 基本 上 要 做 得 好吃 的 部分 第一 眼 就 是 你 要 先 色 香 味 俱 全 那 個 色 要 先 出來 先 要 吸引人 你 如果 第一 點 色 沒有 出來 的 部分 我 連 看 它 都 不 想 吃 的 時候 連 吃 它 的 機會 都 沒有 了 你 今天 第 一 點 的 色 有 做到 的 部分 至少 我 會 動 筷子 去 吃 它 然後 好不好吃 又 是 另外 一 個 取捨 的 方面 所以 說 我們 在 做 素食 料理 我 相信 現在 有 很多 媽媽 她 在 推動 素食 料理 希望 家 裡面 的 人 也 跟著 一起 吃素 首先 我們 就 是 要 把 這 個 多 用 點 心思 像 比如 這 個 豆包 捲 一般 媽媽 可能 捲完 燒好 以後 就 擺在 一 個 盤子 裡面 如果說 用 一 個 很 漂亮 的 盤子 底下 的 蔬菜 也 是 這樣子 精心 的 設計 過 以後 家 裡面 的 孩子 __UNDEF__ 爸爸 回來 會 這 是 什麼 大餐 他 會 以為 說 你 今天 是 叫 哪 間 飯店 送來 的 只是 多 花 了 一點 功夫 多 用 一點 心 而已 當然 創新 料理 也 是 很 重要 的 要 勇於 嘗試 因為 素食 可以 發揮 的 天地 實在 是 真的 很 大 它 的 空間 真的 是 太 大 了 當然 耀堂 今天 做 了 一 個 這麼 特別 的 咖啡 豆包 讓 我們 大家 來 學習 當然 在 推動 素食 領域 上面 耀堂 他 心 裡面 也 是 有 很多 大 廚師 的 心 內話 要 跟 大家 來 分享 我們 大家 一起 來 聽聽 看 其實 做 素食 的 領域 裡面 非常 的 簡單 只要 你 把 基本 的 邏輯 食材 的 特性 搞懂 的話 其實 做 素食 的 方面 都 是 非常 簡單 而且 是 容易 的 不用說 上 餐館 大 飯店 其實 在 家 裡 的 話 你 買回來 任何 的 食材 人 一 到 了 更年期 常 會 伴隨 而 來 的 就 是 心血管 疾病 或者 是 骨質 流失 等等 的 問題 跟 困擾 慈濟 台北 分院 的 營養師 們 針對 更年期 就 設計 了 一 系列 的 健康 料理 今天 我們 新 素派 特別 邀請到 的 是 江政陽 營養師 為 我們 示範 這 一 道 健康 又 美味 的 起司 夾心 蛋捲 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 我們 這 位 特別 來賓 很 特別 如果 我 沒有 特別 的 介紹 你們 大家 一定 不 認識 他 他 是 誰 呢 他 就 是 慈濟 台北 分院 的 江政陽 營養師 你 好 艾珍 姊 各 位 觀眾 大家 好 艾珍姊 我 今天 有 一 個 特別 的 禮物 要 送給 你 這 是 我們 營養組 的 新 書 是 新素 心素 我 就 是 在 等 這 個 特別