媽媽 可能 捲完 燒好 以後 就 擺在 一 個 盤子 裡面 如果說 用 一 個 很 漂亮 的 盤子 底下 的 蔬菜 也 是 這樣子 精心 的 設計 過 以後 家 裡面 的 孩子 __UNDEF__ 爸爸 回來 會 這 是 什麼 大餐 他 會 以為 說 你 今天 是 叫 哪 間 飯店 送來 的 只是 多 花 了 一點 功夫 多 用 一點 心 而已 當然 創新 料理 也 是 很 重要 的 要 勇於 嘗試 因為 素食 可以 發揮 的 天地 實在 是 真的 很 大 它 的 空間 真的 是 太 大 了 當然 耀堂 今天 做 了 一 個 這麼 特別 的 咖啡 豆包 讓 我們 大家 來 學習 當然 在 推動 素食 領域 上面 耀堂 他 心 裡面 也 是 有 很多 大 廚師 的 心 內話 要 跟 大家 來 分享 我們 大家 一起 來 聽聽 看 其實 做 素食 的 領域 裡面 非常 的 簡單 只要 你 把 基本 的 邏輯 食材 的 特性 搞懂 的話 其實 做 素食 的 方面 都 是 非常 簡單 而且 是 容易 的 不用說 上 餐館 大 飯店 其實 在 家 裡 的 話 你 買回來 任何 的 食材 人 一 到 了 更年期 常 會 伴隨 而 來 的 就 是 心血管 疾病 或者 是 骨質 流失 等等 的 問題 跟 困擾 慈濟 台北 分院 的 營養師 們 針對 更年期 就 設計 了 一 系列 的 健康 料理 今天 我們 新 素派 特別 邀請到 的 是 江政陽 營養師 為 我們 示範 這 一 道 健康 又 美味 的 起司 夾心 蛋捲 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 我們 這 位 特別 來賓 很 特別 如果 我 沒有 特別 的 介紹 你們 大家 一定 不 認識 他 他 是 誰 呢 他 就 是 慈濟 台北 分院 的 江政陽 營養師 你 好 艾珍 姊 各 位 觀眾 大家 好 艾珍姊 我 今天 有 一 個 特別 的 禮物 要 送給 你 這 是 我們 營養組 的 新 書 是 新素 心素 我 就 是 在 等 這 個 特別 的 禮物 看到 沒有 新素 心素 我 跟 你 講 我 第一 次 在 靜思 書軒 看到 這 本 書 的 時候 嚇一跳 我 還 以為 我們 現代 心素派 出 了 書 了 明明 就 沒有 可是 仔細 一 看 原來 就 是 慈濟 台北 分院 出 的 書 是 你們 一 群 營養師 大家 合作 的 作品 對 不 對 對 __UNDEF__ 沒 錯 好棒 而且 這 就 是 讓 吃素 的 朋友 又 多 了 一 份 可以 參考 的 工具書 聽說 裡面 的 內容 非常 豐富 待會 就 會 幫 我們 介紹 對 不 對 對 今天 我們 江政陽 他 要 來 示範 一 道 料理 這 道 料理 聽說 在 這 個 書 裡面 也 有 有 我們 這 個 書 好像 有 分類 分作 不同 的 年齡層 要 吃 什麼 樣 的 飲食 沒 錯 你 今天 做 的 料理 是 這 本 書 裡面 的 哪 個 年齡層 我們 今天 做 的 料理 年齡層 是 設定 在 更年期 更年期 真的 是 女人 這 一生 當中 非常 重要 的 一 個 階段 好 的 飲食 可以 改善 我們 很多 很多 的 症狀 到底 有 什麼 樣 的 好處 我們 等一下 就 請 政陽 邊 做 邊 告訴 我們 這 道 更年期 的 料理 叫做 什麼 叫做 起司 夾心蛋捲 看到 了 就 在 這裡 看起來 很 漂亮 我們 就 請 政陽 示範 先 跟 大家 介紹 我們 要 準備 的 是 什麼 樣 的 材料 起司 夾心 蛋捲 材料 有 香菇 蘆筍 素料 起司 蛋 婦女 最 大 的 幫助 事實 上 是 在 蘆筍 這 個 部分 它 供提 比較 多 的 葉酸 比較 多 的 部分 對 更年期 的 血脂 比較 容易 有 血 的 問題 或 鐵質 的 補充 會 比較 有 幫助 更年期 的 人 會 在 缺 鐵 方面 比較 嚴重 就 是 靠近 更年期 後 半 段 或是 老年人 他 比較 容易 會 有 貧血 的 問題 這時 就 是 一些 鐵質 的 補充 或是 一些 纖維素 的 補充 對 這邊 都 還 蠻 重要 的 蘆筍 就 這麼 棒 是 大部分 的 蔬菜 都 會 都 有 我們 會 特別 挑 這 個 是 比較 含量 比較 高 的 部分 來 給 各位 這 個 在 書 上 有 特別 介紹 嗎 有 __UNDEF__ 我們 在 書 上 有 一 個 表格 它 會 告訴 大家 哪些 食物 的 哪些 成分 特別 豐富 像 這邊 我們 要 介紹 是 葉酸 葉酸 我 知道 懷孕 的 婦女 很 需要 更年期 的 婦女 也 很 需要 對 __UNDEF__ 它 的 功能 原則上 是 在 造 血 上 還有 就是 菇菇 菇菇 最 主要 它 的 它 是 在 裡面 我們 會 強調 可能 是 一些 植物性 的 維他命 D 的 部分 維他命 D 是 幹嘛 用 維他命 D 最 主要 是 協助 我們 骨骼 的 造骨 更年期 後 半 段 比較 因為 雌激素 的 缺乏 比較 容易 有 骨質 流失 的 問題 這 個 我 很 怕 這 個 流失 上 幾 個 補充 的 方法 一 個 是 運動 一 個 就 是 曬 太陽 讓 活性 維他命 D 出來 你 的 骨質 就 比較 不會 流失 食物 上 的 補充 比較 多 的 就 是 因為 它 在 食物 上 取得 不易 所以 像 這 個 算 其中 含量 稍微 高 一些 的 菇類 這 個 我們 也 要 記得 就 很 簡單 沒有 什麼 特別 的 麻煩 食材 而且 這 個 到處 都 買 得 到 因為 輕鬆 __UNDEF__ 簡單 __UNDEF__ 好 做 是 我們 這 個 書 上 特地 去 做 設計 的 我們 營養師 只是 畢竟 營養師 的 廚藝 是 有 可是 沒有 所謂 大廚 高超 所以 我們 要 帶給 一般 民眾 都 做 得 到 的 感覺 這 點 很 重要 我們 一般 的 人 到底 不 是 像 大 廚師 可以 這樣子 的 操作 所以 越 簡單 就 會 讓 我們 越 有 做 的 動機 了 現在 我們 就 要 請 政陽 開始 來 操作 了 首先 我們 要 處理 的 是 什麼 部分 首先 處理 的 部分 我們 按照 這 個 上面 的 分類 是 這些 部分 我們 會 把 蛋 留在 最後 把 一些 需要 做 汆燙 的 動作 先 來 做 現在 我們 這裡 先 燒 一 鍋 熱水 我們 現在 是 把 蘆筍 我們 蘆筍 大概 只要 切段 就 好 了 就 看 你 的 方便性 如果 我們 這 個 食譜 的 設計 大概 是 切 兩 段 到 三段 兩 段 到 三段 就 是 看 你 的 使用 基本 上 就 是 看 蘆筍 的 長短 像 這 個 綠色 的 蘆筍 是 比較 嫩 它 比較 沒有 那 種 粗 的 纖維 就 是 細 蘆筍 嘛 對 __UNDEF__ 它 是 細 蘆筍 如果 買到 是 粗 的 蘆筍 可以 嗎 粗 的 蘆筍 也 可以 就 是 看 我們 在 刀工 上 的 配合 你 可能 要 切 半 而且 還 可能 粗 的 蘆筍 它 的 纖維 比較 粗 要 把 皮 削掉 拿 刨刀 把 它 的 比較 容易 會 哽到 的 地方 把 它 刮除 就 可以 了 其實 在 台灣 真的 是 很 幸福 蘆筍 幾乎 一 年 四 季 都 可以 買 得 到 然後 汆燙 之前 我們 可能 要 注意 幾 個 部分 就 是 在 汆燙 之前 一定 要 放 一點 鹽 這 鹽 的 好處 最 主要 對 我們 來 講 就 是 保色 跟 殺菁 它 會 保持 蘆筍 鮮綠 的 色澤 它 可以 殺菁 就 是 先 去除掉 一些 雜質 的 部分 讓 它 的 顏色 更 鮮明 就是 在 蘆筍 汆燙 的 過程 當中 我們 不 需要 花 太多 的 時間 一下下 就 好 大概 兩三 分鐘 最多 到 5 分鐘 就 可以 了 有 需要 燙 那麼 久 就 稍微 讓 它 有 一 個 熱度 就 可以 了 我 就 來 照顧 蘆筍 好了 你 接著 下來 要 切 什麼 直接 就 是 另外 一 個 食材 就 是 我們 今天 的 重點 香菇 之 一 香菇 我們 就 要 先 去除 蒂頭 蒂頭 我們 要不要 用 蒂頭 在 這 道 菜 是 不 用 的 可是 它 可以 留到 下 一 道 菜 我們 就 可以 做 高湯 所以 我們 蒂頭 切掉 並 不 是 說 要 把 它 丟掉 我們 只是 可以 留起來 再 熬 高湯 因為 這 道 菜 是 為 了 要 做 蛋包 捲 所以 它 蒂頭 太 硬 了 對 不 對 對 我們 常常 講 說 多 吃 菇蕈類 可以 增強 免疫 功能 是 因為 它 有 多醣體 的 關係 可是 像 這 個 香菇 裡面 它 所 含 的 維生素 D 的 成分 就 是 會 比 別的 菇蕈類 稍微 多 一點點 所以 說 我們 更年期 的 婦女 因為 剛剛 你 講 的 雌激素 不 夠 所以 很 容易 造成 骨質 流失 我們 是 不 是 也 需要 補充 雌激素 呢 在 雌激素 的 補充 方式 上 是 依 症狀 而 定 原則上 雌激素 是 在 更年期 之後 就 幾乎 減少到 沒有 的 地步 相對 就 會 出現 一些 症狀 像 一些 失眠 __UNDEF__ 情緒 低落 我 來 講 失眠 __UNDEF__ 躁鬱 __UNDEF__ 熱潮 紅 然後 情緒 不 穩定 我 跟 你 講 是 不 是 只有 女人 才 會 這樣 男人 有 更年期 嗎 男人 也 有 真的 有 我們 現場 有 一 位 攝影師 他 說 他 有 因為 姜 爸爸 已經 只要 是 60 歲 的 人 就 一定 會 有 了 對 不 對 它 年齡層 是 在 50 - 60 左右 所以 說 男人 也 是 照 這樣 的 食譜 來 吃 嗎 我們 在 書 上 看到 的 更年期 那 個 項目 是 不 只 是 我們 女生 參考 男生 也 可以 對 不 對 男生 也 可以 參考 可是 最 主要 是 大部分 症狀 出現 會 在 女生 比較 明顯 所以 女生 比較 辛苦 一點 希望 大家 多 體諒 一下 你們 家 裡面 的 媽媽 媽媽 在 這 個 時候 如果說 出現 熱潮 紅 情緒 不 穩定 __UNDEF__ 晚上 睡不著 覺 你們 就 多 體諒 她 一下 跟 媽媽 惜惜 我 現在 把 你 這 個 蘆筍 已經 撈起來 了 差不多 燙到 這樣 的 程度 是 OK 了 吧 不要 燙 太 久 我們 現在 就 是 要 汆燙 我們 的 菇類 嗎 菇類 也 可以 燙 一下 現在 我們 這 個 素料 素料 就 是 要 增加 它 的 滋味 而已 最 主要 是 增加 滋味 你 可以 不 放 這 個 也 可以 因為 有 些 人 不 吃 這些 東西 有 些 人 不 吃 素料 有 什麼 東西 可以 代替 嗎 如果說 不用 這 個 像 豆皮類 可以 嗎 豆皮類 也 可以 也 是 可以 比如 你 可能 先 調味 過後 切絲 然後 跟 一樣 的 作法 它 就 可以 放進去 所以 大家 也 可以 去 參考 但是 不一定 非 是 要 用 這樣 的 素料 沒 錯 現在 我 已經 稍微 過 一下 水 就 把 它 拿起來 現在