而且 還 可能 粗 的 蘆筍 它 的 纖維 比較 粗 要 把 皮 削掉 拿 刨刀 把 它 的 比較 容易 會 哽到 的 地方 把 它 刮除 就 可以 了 其實 在 台灣 真的 是 很 幸福 蘆筍 幾乎 一 年 四 季 都 可以 買 得 到 然後 汆燙 之前 我們 可能 要 注意 幾 個 部分 就 是 在 汆燙 之前 一定 要 放 一點 鹽 這 鹽 的 好處 最 主要 對 我們 來 講 就 是 保色 跟 殺菁 它 會 保持 蘆筍 鮮綠 的 色澤 它 可以 殺菁 就 是 先 去除掉 一些 雜質 的 部分 讓 它 的 顏色 更 鮮明 就是 在 蘆筍 汆燙 的 過程 當中 我們 不 需要 花 太多 的 時間 一下下 就 好 大概 兩三 分鐘 最多 到 5 分鐘 就 可以 了 有 需要 燙 那麼 久 就 稍微 讓 它 有 一 個 熱度 就 可以 了 我 就 來 照顧 蘆筍 好了 你 接著 下來 要 切 什麼 直接 就 是 另外 一 個 食材 就 是 我們 今天 的 重點 香菇 之 一 香菇 我們 就 要 先 去除 蒂頭 蒂頭 我們 要不要 用 蒂頭 在 這 道 菜 是 不 用 的 可是 它 可以 留到 下 一 道 菜 我們 就 可以 做 高湯 所以 我們 蒂頭 切掉 並 不 是 說 要 把 它 丟掉 我們 只是 可以 留起來 再 熬 高湯 因為 這 道 菜 是 為 了 要 做 蛋包 捲 所以 它 蒂頭 太 硬 了 對 不 對 對 我們 常常 講 說 多 吃 菇蕈類 可以 增強 免疫 功能 是 因為 它 有 多醣體 的 關係 可是 像 這 個 香菇 裡面 它 所 含 的 維生素 D 的 成分 就 是 會 比 別的 菇蕈類 稍微 多 一點點 所以 說 我們 更年期 的 婦女 因為 剛剛 你 講 的 雌激素 不 夠 所以 很 容易 造成 骨質 流失 我們 是 不 是 也 需要 補充 雌激素 呢 在 雌激素 的 補充 方式 上 是 依 症狀 而 定 原則上 雌激素 是 在 更年期 之後 就 幾乎 減少到 沒有 的 地步 相對 就 會 出現 一些 症狀 像 一些 失眠 __UNDEF__ 情緒 低落 我 來 講 失眠 __UNDEF__ 躁鬱 __UNDEF__ 熱潮 紅 然後 情緒 不 穩定 我 跟 你 講 是 不 是 只有 女人 才 會 這樣 男人 有 更年期 嗎 男人 也 有 真的 有 我們 現場 有 一 位 攝影師 他 說 他 有 因為 姜 爸爸 已經 只要 是 60 歲 的 人 就 一定 會 有 了 對 不 對 它 年齡層 是 在 50 - 60 左右 所以 說 男人 也 是 照 這樣 的 食譜 來 吃 嗎 我們 在 書 上 看到 的 更年期 那 個 項目 是 不 只 是 我們 女生 參考 男生 也 可以 對 不 對 男生 也 可以 參考 可是 最 主要 是 大部分 症狀 出現 會 在 女生 比較 明顯 所以 女生 比較 辛苦 一點 希望 大家 多 體諒 一下 你們 家 裡面 的 媽媽 媽媽 在 這 個 時候 如果說 出現 熱潮 紅 情緒 不 穩定 __UNDEF__ 晚上 睡不著 覺 你們 就 多 體諒 她 一下 跟 媽媽 惜惜 我 現在 把 你 這 個 蘆筍 已經 撈起來 了 差不多 燙到 這樣 的 程度 是 OK 了 吧 不要 燙 太 久 我們 現在 就 是 要 汆燙 我們 的 菇類 嗎 菇類 也 可以 燙 一下 現在 我們 這 個 素料 素料 就 是 要 增加 它 的 滋味 而已 最 主要 是 增加 滋味 你 可以 不 放 這 個 也 可以 因為 有 些 人 不 吃 這些 東西 有 些 人 不 吃 素料 有 什麼 東西 可以 代替 嗎 如果說 不用 這 個 像 豆皮類 可以 嗎 豆皮類 也 可以 也 是 可以 比如 你 可能 先 調味 過後 切絲 然後 跟 一樣 的 作法 它 就 可以 放進去 所以 大家 也 可以 去 參考 但是 不一定 非 是 要 用 這樣 的 素料 沒 錯 現在 我 已經 稍微 過 一下 水 就 把 它 拿起來 現在 接著 我們 就 是 要 看 政陽 在 切 素料 要 把 它 切成 什麼 樣 的 形狀 原則上 我們 都 以 切絲 為主 因為 要 搭配 蘆筍 的 形狀 現在 就 是 起司 要 怎麼 處理 起司 我們 可以 兩 種 方法 如果 你 豪邁 一點 的 吃 就 整 片 丟下去 就 好 豪邁 一點 如果說 我們 要 讓 它 美觀 一點 秀氣 一點 我們 可以 把 它 切 一下 也 是 讓 它 成 絲 就 可以 了 你 就 來 把 起司 也 切 一下 絲 好了 因為 有的 時候 還是 要 注重 飲食 的 美觀 色 香 味 我 想 請問 一下 為什麼 你們 當初 有 這樣子 的 動機 想要 出 這 本 新素 心素 的 食譜 這 本 原則上 是 因為 慈濟 醫院 是 推廣 素食 的 醫院 我們 這 群 營養師 都 比較 年輕 我們 的 平均 年齡 都 大概 在 30 左右 還 不 到 很多 人 都 還 不 到 我們 組長 會 希望 說 用 我們 的 力量 用 我們 整體 的 合作 去 創造 跟 大家 分享 什麼 叫做 生命期 的 營養 對 __UNDEF__ 生命期 的 營養 這樣子 一 講 我 就 瞭解 了 原來 這 本 新素 心素 的 書 裡面 它 把 從 幼兒期 甚至於 嬰兒期 __UNDEF__ 幼兒期 青少年期 成年期 老年 __UNDEF__ 更年期 各 方面 不同 的 年齡層 所 會 發生 的 一些 問題 跟 要 補充 的 營養 他 把 它 分類 分 得 非常 清楚 你們 還 真的 是 花 了 很多 的 心血 對 啊 __UNDEF__ 我們 花 的 時間 大部分 是 利用 下班 不 耽誤 正常 的 工作 不 耽誤 我們 的 正常 作息 利用 下班 然後 休閒 的 時間 你們 整 個 營養組 全部 都 動員 了 我們 有 七 位 營養師 都 一起 寫作 這 個 篇章 可是 你們 營養師 說 你們 會 設計 食譜 可是 我們 也 看到 裡面 都 有 做出 料理 來 的 這些 圖片 料理 是 誰 在 做 料理 就 是 由 我們 的 我們 有 幾 位 廚師 我們 是 一 個 團隊 在 製作 這 本 書 我們 大概 有 7 個 營養師 3 個 廚師 還 有 一 個 志工 媽媽 她 是 我們 開院 元老 事實 上 我們 的 菜 都 設計完 營養 成分 好 可是 有時候 總會 差 那 一味 最 讓 人家 醍醐味 的 味道 事實 就 是 由 師姑 幫 我們 去 做 最後 修飾 所以 這 香積 師姑 她 也 扮演 非常 重要 的 角色 她 在 我們 裡面 扮演 非常 重要 的 角色 現在 我們 看 政陽 就 要 開始 來 現在 我 就 會 把 這些 材料 讓 它 的 香味 出來 爆香 我們 現在 就 請 政陽 來 爆香 這些 食材 了 像 剛才 蘆筍 是 已經 汆燙 過 汆燙 過 的 話 我們 同樣 還是 可以 需要 這樣子 爆香 一下 因為 我們 可以 把 它 原本 的 香味 再 弄出來 它 不 放 油 就 可以 把 香味 這樣 逼出來 事實 上 香味 的 成因 很多 油 是 其中 一 個 關鍵 因素 油 也 有 油脂 的 香味 可是 我們 利用 的 這 個 是 類似 一 個 烤 或是 燒 或者 是 那 種 焦 的 味道 用 那 種 乾 燒 的 那 種 味道 出來 所以 我們 必須 要 用到 油 我 也 瞭解 了 因為 你 在 煎蛋 的 時候 你 不能夠 有 太多 的 水氣 我們 剛才 的 蘆筍 __UNDEF__ 香菇 都 是 因為 汆燙 過 它 本身 還 保有 很多 的 水氣 沒 錯 所以 用 乾鍋 把 它 的 水氣 烘乾 稍微 烘乾 如果 你 想要 更多 的 味道 事實 上 可以 加 一點 胡椒 是 也 可以 所以 不一定 有 些 人 因為 她 年紀 大 了 更年期 她 又 有 一 點 就是說 不要 攝取 鈉 過 高 她 是 不 是 可以 就是說 用 胡椒 來 調味料 可以 可是 要 看 刺激度 因為 他 如果 胃 比較 不 好 胡椒 就算 比較 刺激 的 食物 現在 你 是 把 這 個 單獨 烤乾 單獨 把 它 烤乾 而已 再來 就是 烤 香菇 的 部分 像 現在 我們 就是 把 香菇 也 有 用 同樣 的 方式 也 把 它 就 是 把 水氣 烤乾 香氣 烤出來 就 可以 了 我們 的 素料 同時 也 是 要 爆香 素料 爆香 的話 請問 鍋子 需要 不要 放 油 鍋子 原則上 就 看 使用 者 如果 你 不 喜歡 油 我們 就 乾烤 就 可以 了 現在 我們 所有 的 配料 都 已經 炒香 之後 要 打蛋 我們 就 把 蛋 輕輕 攪散 就 好 不 需要 打到 變成 好像 上面 有 泡沫 不用 __UNDEF__ 因為 我們 不用 做 蛋糕 所以 不要 太 用力 的 打 輕輕 攪散 就 好 這 個 我 來 幫 你 打 這 個 煎蛋 需要 放 油 了 吧 煎蛋 就 是 我們 這 道 食譜 用 油 比較 多 的 地方 而且 用 油 的 部分 你 為什麼 要 拿 紙巾 而 不 直接 倒下去 因為 我們 要 控制 我們 的 油脂 攝取 油脂 攝取 也 是 我們 在 做 飲食 控制 很 重要 的 一 環 一般 他們 說 吃素 的 人 有的 時候 最 容易 就是說 在 一 不 小心 當中 就 是 油脂 攝取 過 高 在 我們 控制 方面 比如說 像 我們 會 擔心 血管 疾病 的 問題 油脂 的 用法 大概 就 類似 這 個 比如說 像 這 茶匙 它 這樣 5 cc 一般 我們 建議 大概 一 天 不能 超過 這 個 9 湯匙 幾 湯匙 不可以 超過 這 個 小 茶匙 9 個 應該 可以 做 得 到 對 __UNDEF__ 應該 是 可以 做 得 到 一般 我們 在 說 飲食 控制 或 怎樣 都 希望 你 只 能 用到 6 匙 6 匙 是 最好 但是 聽說 不 用 油 也 是 不 好 沒 錯 因為 油脂 含 必須 脂肪酸 人 一定 要 有 必須 脂肪酸 它 可以 對 我們 有 什 幫助 必須 脂肪酸 比如說 我們 體 組織 的 構成 我們 保護 的 組織 都 是 都 是 靠 油脂 臟器 的 保護 也 都 是 油脂 去 構成 的 有 些 人 說 我 完全 不 吃 油 其實 也 不 好 的 到底 是 營養師 他 居然 要 用 一 張 面紙 沾 了 油 以後 把 鍋子 整 個 塗 一 層 你 是 在 做 蛋糕 這樣 會 比較 均勻 均勻 之後 打下 蛋 的 時候 就 很 容易 比較 漂亮 我們 做 蛋餅 的 時候 就 比較 快 這 個 還是 有 祕訣 現在 就 可以 下蛋 來 __UNDEF__ 這 個 你 來 壞 了 你 負責 好 是 用 小 火 對 然後 在 這 時候 我們 趁 它 還 沒 凝固 的 時候 就 可以 先 成形 慢慢 的 就 把 它 凝固 起來 我們 用 烤乾 的 方式 千萬 不能 用 大火 是 不 是 對 小小 的 火 讓 它 慢慢 烤乾 我們 把 火 關 得 很