最 低 溫 我們 直接 放 在 塑膠袋 擺在 冷藏 還是 要 需要 包 起來 最好 是 包 起來 一下 包 起來 一下 才 不會 水分 完全 都 蒸發掉 蒸發掉 以後 你 知道 是 什麼 就 好像 我 的 皮膚 沒有 保養 會 變成 老 皺皮 不會 這 個 就 是 大家 也 學到 的 一 個 常識 現在 阮 師傅 首先 就 是 要 教 我們 怎麼 做 百香 果醬 嗎 百香 果醬 基本 上 就 是 把 百香果 對切 放到 鍋子 裡面 好 新鮮 百香果 真的 是 它 有 一 種 獨特 的 香味 在 你 一 聞 就 聞 得 出來 它 帶有 酸 的 那 種 香味 小 火 讓 它 慢慢 燒 一下 加 點 砂糖 用 砂糖 還是 用 冰糖 砂糖 用 白砂糖 少許 味 醂 然後 一點 水 謝謝 這樣 就 好 了 一點點 讓 它 慢慢 去 熬煮 原本 倒下去 的 百香果 是 黃澄澄 的 慢慢 煮好 以後 它 就 會 變成 像 這 個 樣子 濃稠 很 有 成熟 果香 的 味道 就 是 最少 10 幾 分鐘 以上 要 煮 個 10 來 分鐘 各 位 同學 要不要 嚐 一 嚐 百香 果醬 的 味道 要不要 要 大聲 一點 要 我們 就 讓 大家 來 嚐 一下 這 種 醬汁 還 熱熱 的 這 種 醬汁 如果 你 在 沾裹 茄捲 的 部分 因為 茄子 本身 沒有 什麼 味道 所以 說 我們 的 醬汁 酸酸 甜甜 又 鹹鹹 的 所以 說 這樣 搭配 起來 的 話 茄子 的 口感 更 容易 提升出來 茄子 這樣 沾下去 會 比較 入味 這 個 就 是 已經 熬好 的 感覺 如何 這 個 新鮮 的 你們 應該 吃 過 新鮮 的 比較 好吃 還是 這 個 煮 過 的 比較 好吃 這 個 有 加 鹽巴 不要 太 大 口 要 沾 茄子 會 比較 好 一點 我 剛好 放下去 他 馬上 警告 我 好像 知道 我 會 很 大 口 鹹味 鹹味 會 帶 甜 的 味道 出來 所以 要 沾 茄子 你 剛 煮 的 時候 我 沒 看到 你 加 鹽 有 啊 最後 的 時候 有 加 一點 鹽巴 最後 為什麼 你 要 加 鹽 鹽 才 能 把 甜味 整 個 提升出來 很 奇妙 如果 我 加 了 鹽 我 就 不能夠 當作 什麼 沖茶 喝 這 個 就 不 是 當 沖茶 了 如果 你 要 作 百香 果醬汁 做 百香果 果汁 的話 你 就 不要 加 鹽 我們 加 了 鹽 我們 這 個 就 當作 做 料理 用 的 醬汁 對 __UNDEF__ 料理 用 的 這樣 大家 瞭解 了 不錯 可是 吃 了 很 舒服 現在 我們 大家 來 看切 茄子 了 為什麼 把 它 這樣子 先 切成 一 段 一 段 呢 阮 師傅 說 這 道 菜 要 練 刀工 了 刀工 是 料理 裡面 很 重要 的 一 環 像 這樣子 的 茄捲 一般 來 講 人家 都 是 直接 切 茄子 我們 只要 它 茄子 的 外皮 裡面 的 茄子肉 基本 上 你 可以 再 做 別的 做 白玉 茄子 還可以 把 它 做成 別的 料理 什麼 叫做 白玉 茄子 就是說 我們 裡面 茄肉 茄子皮 取下來 以後 裡面 的 茄子 整 個 都 是 白肉 的 這 個 茄子 再 經過 油炸 或 燜煮 出來 就 是 白玉茄子 就 沒有 那 個 紫色 的 茄皮 在 家 裡面 做 這 道 料理 的 時候 我們 白肉 要 過 油 那 當然 過 油 再 儲存 過 油 以後 就 跟 魚香茄子 的 作法 一樣 你 配 一點 配料 下去 但是 它 沒有 紫色 的 這 種 紫色 的 皮 在 這裡 我們 現在 看到 阮 師傅 這樣 切 這 個 茄子皮 感覺 上 好像 很 簡單 來 __UNDEF__ 我們 來 切切 看 阮 師傅 說 發給 了 我 一 支 小刀 然後 就 叫 我 這樣子 是 不 是 先 在 這 個 地方 這樣 切 一 刀 先 切 一 刀 就 用 小刀 這樣 推 慢慢 去 感覺 如果 你 要 說 有 比較 好 的 秘訣 你 說 放 在 這裡 好 不 好 你 就 先 切 一 段 起來 用 這樣子 不管 如何 你 的 刀工 是 很 重要 的 你 就算 要 這樣子 切 你 也 是 刀子 要 利 這樣 也 比較 適當 不過 這樣 會 比較 厚 是 __UNDEF__ 大家 看到 沒有 厚薄 差 很多 這樣子 的 差法 厚薄 就 差 很多 所以 一定 要 用 手 拿起來 切 它 才 比較 不會 那 個 嗎 我 如果 這樣子 呢 這樣子 的話 可以 了 比較 感覺 上 比較 沒有 像 剛剛 那麼 危險 其他 的 材料 一樣 是 切成 條狀 來 看 一下 你 又 在 我們 不 注意 當中 把 那 個 菜 又 切起來 了 不會 __UNDEF__ 我們 重新 做 一 次 比如說 我們 用 素料 對 切 再 對切 這樣 就 變 四等 份 了 都 是 切 得 大概 是 這麼 大小 然後 這 個 也 是 板香 起司 也 是 這 是 用 起司 做 的 頭尾 修掉 我們 取 我們 要 的 大小 就 好 了 其他 的 部分 我們 就 留作 別的 料理 所以 都 是 切 這麼 大小 這 正好 就 是 合乎 我們 心素 食儀 裡面 的 寸菜 其實 寸菜 在 食用 上面 是 造成 很多 的 方便 是 嗎 對 啊 __UNDEF__ 寸 菜 又 稱為 一 口 菜 嘛 就 等於 說 我們 每 夾 一 口 它 都 可以 很 輕易 讓 我們 進入 對 __UNDEF__ 入口 而且 比較 容易 消化 說 得 也 對 而且 在 餐桌 上 的 食用 時候 的 禮儀 儀態 都 會 比較 好看 一點 用 少許 油 油 不要 太多 就 像 我們 講 的 要 爆香 一下 香 煎 一下 叫做 香煎 一下 像 這 種 一 口 腸 在 外面 來 講 的話 都 是 冷凍 的 冷凍 的 食品 經過 解凍 以後 它 會 有 一些 水分 你 在 煎炙 它 的 時候 小心 它 會 噴 會 爆開來 比較 會 噴 所以 這 個 在 處理 上 我們 是 不 是 事 前 也 可以 有 什麼 樣 的 就 先 用 紙巾 把 它 擦擦 乾 然後 再 切 這樣子 稍微 煎炙 一下 就 好 因為 它 這 個 東西 基本 上 都 是 半成品 所以 火 也 不 需要 太 大 都 分別 煎 嗎 對 啊 __UNDEF__ 分別 煎 才 不會 整 個 都 亂掉 了 再 來 就 板香 起司 因為 你 分開 煎 是 怕 它 說 材料 到時候 會 混 在一起 可是 它 是 不 是 也 會 要 有 一點 時間性 有的 要 煎 久 一點 有的 就 很 快 就 好 其實 像 百 頁 豆腐 是 需要 煎 最 久 的 因為 它 完全 沒有 味道 但是 一 口 腸 跟 素料 它 基本 上 都 有 味道 尤其 這 個 起司 的 好像 很 快 就 好 了 沒有 錯 你 看 馬上 它 香味 就 出來 了 這樣 煎起來 就 很 香 了 直接 待會 稍微 涼 一下 艾珍姊 你 就 可以 試試 看 好吃 那 個 用 起士 做 的 其實 它 很 快 就 會 就 會 焦焦 香香 所以 百 頁 豆腐 就 是 最後 你 剛才 為什麼 過程 當中 還 要 關 一下 火 不要 一直 再 讓 它 開火 這樣 溫度 會 太 熱 就 是 控制 鍋子 火候 的 時間 我們 的 術語 叫 離火 離火 __UNDEF__ 離開 火 所以 其實 我 發覺 看到 大廚 燒菜 的 時候 你 會 發覺 他 常常 那 個 爐火 是 一下 開 __UNDEF__ 一下 關 這 個 就 是 餐飲 的 範疇 裡 刀工 __UNDEF__ 火候 這 兩 樣 能夠 控制好 的話 基本 上 不會 差 太多 各 位 同學 你們 現在 是 三年級 了 對 不 對 三年級 了 你們 有沒有 就是說 老師 對 你們 的 刀工 跟 火候 的 要求 昨天 算 才 期末考 的 你們 刀工 __UNDEF__ 火候 有 通過 的 請 舉手 有 很多 都 有 丙 級 證照 了 有 丙 級 證照 的 舉手 真的 嗎 __UNDEF__ 舉手 佩服 小 美女 也 有 是 不 是 這麼 年輕 都 已經 拿到 丙 級 證照 他們 現在 都 要 往 乙級 證照 去 進行 祝福 你們 希望 你們 將來 也 在 素食 料理 裡面 能夠 好好 的 去 發揮 發揮 自己 的 創意 素食 料理 發揮 創意 的 空間 我 覺得 會 比 葷食 更 大 因為 它 才 剛 開始 因為 葷食 葷食系 裡面 來 講 的話 它 有 八 大 菜系 素食 來 講 的話 它 是 採 無 國界 料理 你 每 一 個 菜系 都 可以 進入 只要 你 基本 有 想法 刀工 能夠 健全 其他 的 做法 天馬行空 都 可以 隨 你 做 太 好 了 最 主要 就 是 初 發心 很 重要 初 發心 __UNDEF__ 什麼 初 發心 做 一 個 好吃 的 素食 料理 的 初 發心 大家 記得 我們 現在 就 要 等 油 燒熱 在 等待 的 過程 我們 一方面 來 把 這 個 茄捲 先 包捲 起來 就 是 取 一 個 我們 剛 切好 的 皮 再 把 剛剛 這些 材料 包進來 剛剛 這 個 皮 有 失誤 的 沒有 關係 一樣 可以 包捲 起來 捲起來 對 __UNDEF__ 包捲 起來 然後 再 用 牙籤 從 中間 直直 戳過去 對 __UNDEF__ 這樣子 就 好 了 好 可愛 這樣 就 完成 了 現在 我們 就 要 來 看 阮 師傅 把 那 個 這 個 叫做 脆 酥粉 調水 就 是 我們 用 一般 市售 的 脆 酥粉 加 適量 的 水 把 它 調成 糊狀 可是 記得 要 靜置 20 分 以上 等到 它 發酵 以後 炸出來 的 東西 會 更 好吃 這 又 是 一 個 祕訣 了 所以 說 很多 時候 以 做菜 來 講 它 不能 急 時間 上 還是 要 需要 的 那 個 濃度 也 要 抓 得 很 好 我們 在 炸 這 個 茄捲 請 記得 不 像 茄餅 一樣 整 個 都 去 沾 黏脆 酥粉 我們 只要 沾 頭尾 就 好 了 我 剛才 以為 整 個 要 沾 不 是 頭尾 為什麼 你 不 整 個 整 個 的話 就 太多 了 而且 也 擋到 了 茄子 的 顏色 你 看 一下 它 只要 頭尾 沾 起來 炸 起來 的 感覺 就 不 一樣 所以 這 個 炸 的 時候 火候 也 是 要 控制好 嗎 那 當然 炸 東西 很 費油 是 啊 __UNDEF__ 所以 油炸品 我們 還是 要 適量 就 好 了 在 家 裡面 炸 東西 家 裡 很少 用到 那麼多 的 油 但是 你 不要 說 我 勤儉 東西 油 放 很 久 了 都 還 捨不得 丟掉 昨天 才 炸 過 的 東西 我 今天 再 繼續 炸 __UNDEF__ 這樣 最好 是 不要 東西 炸好 後 __UNDEF__ 看 要 就 是 一 次 性 的 把 它 炸完 這樣 對 我們 的 健康 會 比較 好 既然 如此 我們 在 炸 東西 的 時候 自己 還是 要 適量 的 決定 你 放 多少 油 來 炸 不要 造成