很多 這樣子 的 差法 厚薄 就 差 很多 所以 一定 要 用 手 拿起來 切 它 才 比較 不會 那 個 嗎 我 如果 這樣子 呢 這樣子 的話 可以 了 比較 感覺 上 比較 沒有 像 剛剛 那麼 危險 其他 的 材料 一樣 是 切成 條狀 來 看 一下 你 又 在 我們 不 注意 當中 把 那 個 菜 又 切起來 了 不會 __UNDEF__ 我們 重新 做 一 次 比如說 我們 用 素料 對 切 再 對切 這樣 就 變 四等 份 了 都 是 切 得 大概 是 這麼 大小 然後 這 個 也 是 板香 起司 也 是 這 是 用 起司 做 的 頭尾 修掉 我們 取 我們 要 的 大小 就 好 了 其他 的 部分 我們 就 留作 別的 料理 所以 都 是 切 這麼 大小 這 正好 就 是 合乎 我們 心素 食儀 裡面 的 寸菜 其實 寸菜 在 食用 上面 是 造成 很多 的 方便 是 嗎 對 啊 __UNDEF__ 寸 菜 又 稱為 一 口 菜 嘛 就 等於 說 我們 每 夾 一 口 它 都 可以 很 輕易 讓 我們 進入 對 __UNDEF__ 入口 而且 比較 容易 消化 說 得 也 對 而且 在 餐桌 上 的 食用 時候 的 禮儀 儀態 都 會 比較 好看 一點 用 少許 油 油 不要 太多 就 像 我們 講 的 要 爆香 一下 香 煎 一下 叫做 香煎 一下 像 這 種 一 口 腸 在 外面 來 講 的話 都 是 冷凍 的 冷凍 的 食品 經過 解凍 以後 它 會 有 一些 水分 你 在 煎炙 它 的 時候 小心 它 會 噴 會 爆開來 比較 會 噴 所以 這 個 在 處理 上 我們 是 不 是 事 前 也 可以 有 什麼 樣 的 就 先 用 紙巾 把 它 擦擦 乾 然後 再 切 這樣子 稍微 煎炙 一下 就 好 因為 它 這 個 東西 基本 上 都 是 半成品 所以 火 也 不 需要 太 大 都 分別 煎 嗎 對 啊 __UNDEF__ 分別 煎 才 不會 整 個 都 亂掉 了 再 來 就 板香 起司 因為 你 分開 煎 是 怕 它 說 材料 到時候 會 混 在一起 可是 它 是 不 是 也 會 要 有 一點 時間性 有的 要 煎 久 一點 有的 就 很 快 就 好 其實 像 百 頁 豆腐 是 需要 煎 最 久 的 因為 它 完全 沒有 味道 但是 一 口 腸 跟 素料 它 基本 上 都 有 味道 尤其 這 個 起司 的 好像 很 快 就 好 了 沒有 錯 你 看 馬上 它 香味 就 出來 了 這樣 煎起來 就 很 香 了 直接 待會 稍微 涼 一下 艾珍姊 你 就 可以 試試 看 好吃 那 個 用 起士 做 的 其實 它 很 快 就 會 就 會 焦焦 香香 所以 百 頁 豆腐 就 是 最後 你 剛才 為什麼 過程 當中 還 要 關 一下 火 不要 一直 再 讓 它 開火 這樣 溫度 會 太 熱 就 是 控制 鍋子 火候 的 時間 我們 的 術語 叫 離火 離火 __UNDEF__ 離開 火 所以 其實 我 發覺 看到 大廚 燒菜 的 時候 你 會 發覺 他 常常 那 個 爐火 是 一下 開 __UNDEF__ 一下 關 這 個 就 是 餐飲 的 範疇 裡 刀工 __UNDEF__ 火候 這 兩 樣 能夠 控制好 的話 基本 上 不會 差 太多 各 位 同學 你們 現在 是 三年級 了 對 不 對 三年級 了 你們 有沒有 就是說 老師 對 你們 的 刀工 跟 火候 的 要求 昨天 算 才 期末考 的 你們 刀工 __UNDEF__ 火候 有 通過 的 請 舉手 有 很多 都 有 丙 級 證照 了 有 丙 級 證照 的 舉手 真的 嗎 __UNDEF__ 舉手 佩服 小 美女 也 有 是 不 是 這麼 年輕 都 已經 拿到 丙 級 證照 他們 現在 都 要 往 乙級 證照 去 進行 祝福 你們 希望 你們 將來 也 在 素食 料理 裡面 能夠 好好 的 去 發揮 發揮 自己 的 創意 素食 料理 發揮 創意 的 空間 我 覺得 會 比 葷食 更 大 因為 它 才 剛 開始 因為 葷食 葷食系 裡面 來 講 的話 它 有 八 大 菜系 素食 來 講 的話 它 是 採 無 國界 料理 你 每 一 個 菜系 都 可以 進入 只要 你 基本 有 想法 刀工 能夠 健全 其他 的 做法 天馬行空 都 可以 隨 你 做 太 好 了 最 主要 就 是 初 發心 很 重要 初 發心 __UNDEF__ 什麼 初 發心 做 一 個 好吃 的 素食 料理 的 初 發心 大家 記得 我們 現在 就 要 等 油 燒熱 在 等待 的 過程 我們 一方面 來 把 這 個 茄捲 先 包捲 起來 就 是 取 一 個 我們 剛 切好 的 皮 再 把 剛剛 這些 材料 包進來 剛剛 這 個 皮 有 失誤 的 沒有 關係 一樣 可以 包捲 起來 捲起來 對 __UNDEF__ 包捲 起來 然後 再 用 牙籤 從 中間 直直 戳過去 對 __UNDEF__ 這樣子 就 好 了 好 可愛 這樣 就 完成 了 現在 我們 就 要 來 看 阮 師傅 把 那 個 這 個 叫做 脆 酥粉 調水 就 是 我們 用 一般 市售 的 脆 酥粉 加 適量 的 水 把 它 調成 糊狀 可是 記得 要 靜置 20 分 以上 等到 它 發酵 以後 炸出來 的 東西 會 更 好吃 這 又 是 一 個 祕訣 了 所以 說 很多 時候 以 做菜 來 講 它 不能 急 時間 上 還是 要 需要 的 那 個 濃度 也 要 抓 得 很 好 我們 在 炸 這 個 茄捲 請 記得 不 像 茄餅 一樣 整 個 都 去 沾 黏脆 酥粉 我們 只要 沾 頭尾 就 好 了 我 剛才 以為 整 個 要 沾 不 是 頭尾 為什麼 你 不 整 個 整 個 的話 就 太多 了 而且 也 擋到 了 茄子 的 顏色 你 看 一下 它 只要 頭尾 沾 起來 炸 起來 的 感覺 就 不 一樣 所以 這 個 炸 的 時候 火候 也 是 要 控制好 嗎 那 當然 炸 東西 很 費油 是 啊 __UNDEF__ 所以 油炸品 我們 還是 要 適量 就 好 了 在 家 裡面 炸 東西 家 裡 很少 用到 那麼多 的 油 但是 你 不要 說 我 勤儉 東西 油 放 很 久 了 都 還 捨不得 丟掉 昨天 才 炸 過 的 東西 我 今天 再 繼續 炸 __UNDEF__ 這樣 最好 是 不要 東西 炸好 後 __UNDEF__ 看 要 就 是 一 次 性 的 把 它 炸完 這樣 對 我們 的 健康 會 比較 好 既然 如此 我們 在 炸 東西 的 時候 自己 還是 要 適量 的 決定 你 放 多少 油 來 炸 不要 造成 浪費 我 現在 雖然 說 是 在 炸 但是 我 的 油 並 沒有 很多 沒有 所以 就 讓 它 分 個 兩三 次 炸 一般 在 家庭 做 料理 的 時候 確實 比較 不會 用到 太多 的 油 如果 我們 一般 來 講 的話 就 是 適量 的 更換 你 所 使用 油 的 品種 比如 這 禮拜 用 葵花 籽油 下 次 我 用 大豆 沙拉油 再 來 我 用 棕櫚油 而 不 是 每 次 從頭到尾 我 都 是 用 一 種 同 一 種 油 的 品牌 這樣子 來 的話 對 我們 人體 各 方面 的 代謝 都 不 是 好 所以 說 油 每 一 種 油 有 不同 的 營養 成分 我們 本來 就 常常 要 替換 所以 說 一般 的 就 是 什麼 大豆 沙拉油 或者 是 棕櫚油 __UNDEF__ 葵花油 花生 油 都 適合 當 油炸 的 東西 都 可以 __UNDEF__ 都 可以 油炸 因為 它 比較 可以 耐溫 有 一 種 叫做 什麼 冷壓 的 什麼 芝麻油 或 冷壓 的 什麼 那 個 不 適合 冷壓 的 東西 基本 上 它 是 不 希望 你 受 熱 所以 冷壓 的 東西 就 當然 不 希望 油炸 你 那 個 冷壓 的 東西 就 比較 適合 做 什麼 做 拌炒 的 東西 拌炒 低溫 拌炒 就 可以 第一 批 的 好了 還 要 再 回炸 一下 剛剛 第一 批 的 你 看 第一 批 炸好 起來 它 稍微 有點 軟 為什麼 要 回 炸 這 個 叫 搶 酥 搶 酥 的 火候 要不要 注意 有 啊 __UNDEF__ 你 看 我 現在 開 大 火 了 搶 酥 的 火候 就 是 要 大 火 要 大火 為什麼 這樣子 的話 就 是 讓 我們 外面 的 熱度 把 它 裡面 的 油 逼出來 好 香 常常 在 講 說 現在 有些 在 推動 叫做 樂活 蔬食 它們 有的 就 是 不 吃 油炸 的 東西 其實 油炸 的 東西 偶爾 還是 要 吃 因為 長期 吃素 的 人 體質 都 比較 會 偏 寒涼性 對 不 對 沒有 錯 加 一點 油炸 的 或 加 吃 一點 辣椒 的話 對 身體 都 會 有 新陳代謝 的 功效 不可 天天 吃 但是 也 要 偶爾 吃 不要 太 排斥 啦 這樣 我們 搶 酥 的 動作 就 完成 了 現在 基本 上 這 個 炸 就 炸好 了 你 看 像 茄子 的 部分 也 可以 做出 這樣 的 茄子花 來 來 做 擺飾 為什麼 你 要 泡 在 冷水 裡面 它 才 會 張開 像 你 這 種 切法 就 是 切完 以後 要 泡 在 冷水 像 你 看 這 個 蘿蔔梗 本來 是 大家 都 不 要 的 我們 就 把 它 切 一切 它 也 可以 做 擺飾 你 這樣 中間 切 一 刀 它 就 丟進 水 裡面 它 會 開 它 自然而然 就 會 開 再來 就 是 把 我們 的 茄 捲 要 去除掉 牙籤 要 顧慮到 食用 者 方便 跟 安全 那 當然 這 簡直 就 是 宴客菜 嘛 百香 果醬 是 要 怎麼 個 吃法 百香 果醬汁 我 的 建議 就 是 你 要 吃 的 時候 再 沾 一點 就 好 了 不 是 現在 淋上去 淋上去 的話 會 破壞掉 它 整 個 酥脆 的 口感 它 等一下 脆度 沾到 它 的 比較 潮溼 它 就 會 軟掉 我們 的 百香茄 捲好 了 來 哦 __UNDEF__ 好棒 我們 最 快樂 的 時刻 來 了 就 是 要 試 吃 了 我們 現在 就 要 請 阮 師傅 來 __UNDEF__ 我們 這 個 公筷 母匙 還 有 醬汁 這 個 是 大家 都 一定 要 注意到 的 這 個 也 是 用餐 的 一 種 禮儀 這 個 百香 果醬 就 這樣 謝謝 淋 一點點 在 上面 就 好 了 不要 太多 來 __UNDEF__ 同學 請 吃 我們 來 嚐嚐 看 這 個 叫做 百香茄 捲 嗯 __UNDEF__ 我 瞭解 了 為什麼 阮 師傅 你 的 酥炸粉 只 沾 頭尾 不會 太過 酥脆 這 才 是 中道 對 __UNDEF__ 才 是 中道 所以 你 看 在 這 個 料理 當中 它 還是 有 這樣子 的 一些 學問 在 裡面 因為 我們 這樣 一 口 下去 的 時候 口感 還 能夠 吃 得 到 茄子 的 軟 百香果 的 醬汁 去 除了 它 原本 油炸物 的 那 種 油膩 的 感覺 茄子 的 外皮 軟嫩 加上