分享 那 再 由 自己 然後 再 做給 家人 吃 再 分享給 他 的 親朋好友 在 食安 問題 充斥 的 現在 張老師 就 要 教 我們 做 ㄧ 道 「 低碳素 便當 」 她 要 告訴 大家 蔬食 很 簡單 ㄧ 個 便當 就 能 吃 得 好 __UNDEF__ 吃 得 飽 食安 問題 大 蔬食 才 能 更 健康 張翡珊 老師 強調 健康 __UNDEF__ 簡單 __UNDEF__ 原味 一 個 素 便當 就 能 搞定 而 第一 要件 就是 別 再 只 吃 白米飯 一 盤 菜 或者 是 一 鍋 飯 如果 我們 食材 是 多樣 的話 相對的 它 的 營養 也 是 跟 著 多樣 的 同樣 是 一 鍋 飯 但是 我 裡面 的 食材 是 多樣 的 就 可以 不用 每 天 吃 白米飯 甚至於 你 只要 把 這 鍋 飯 帶走 燙 個 青菜 就 可以 完成 好 新鮮 的 玉米 把 它 切成 粒狀 然後 再 來 咖哩 的 部分 是 三 匙 三平匙 那 個 毛豆 燙 一下 這 起來 我們 就 把 它 拌上去 簡單 的 食材 一 碗 香噴噴 的 咖哩 鮮筍飯 就 能 把 營養 全 掌握 如果 素食 者 吃 不 飽 還 有 一 個 訣竅 基本 上 我們 吃素 者 之所以 會 吃 不 飽 不能 只 一直 吃飯 我們 必須 要 有 根莖類 的 東西 根莖類 它 有 一 樣 東西 是 非常 那 個 叫做 澱粉質 我們 必須 要 有 澱粉質 跟 一般 的 白米飯 或 糙米飯 的 那 個 澱粉 做 結合 除了 南瓜 以外 我們 還可以 用 其他 多 種 不 一樣 的 比如說 我們 蒸 芋頭 我們 蒸 地瓜 __UNDEF__ 馬鈴薯 還 有 那 個 山藥 這些 等等 都 可以 使用 那 記得 吃素 可以 用 這些 澱粉質 的 東西 來 讓 大家 有 飽足感 蔬食 料理 雖然 簡單 卻 是 有 技巧 的 燙 青菜 也 有 撇步 一般人 水 有 多少 葉菜類 有 多少 或者 是 綠 花椰 有 多少 它 就 一 次 放下去 那 個 叫做 煮 青菜 而 不 是 在 燙 青菜 那 我們 燙 青菜 的 時候 水 一定 要 保持 滾狀 這 個 是 重點 綠 花椰 來 講 的話 我們 大概 燙 個 45 秒 左右 就 可以 了 這 一般 我們 在 做 料理 的 時候 就 是 會 一 斤 譬如說 這些 水 它 一 斤 的 青江菜 或者 是 地瓜葉 就 會 一起 放下去 放下去 水溫 就 下降 那 大家 就 開始 等 等 它 水 滾 至於 炒 青菜 則 是 冷鍋冷油 甚至 以 水 取代 油 我們 剛剛 的 油 是 放 一點點 而已 所以 我們 用水 來 代替 油 記得 在 這 個 時候 我們 還 在 拌炒 的 動作 所以 那 個 水 不能 加 太多 用水 慢慢 的 去 點 它 慢慢 的 去 點 它 做 一 個 炒 的 動作 而 不 是 做 一 個 煮 的 動作 所以 在 這 個 部分 要 稍微 的 注意 一下 水 不要 一 次 放 太多 慢慢 的 點 好 以 最少 油 炒出 最 脆綠 的 蔬菜 加上 自製 的 海苔醬 一 道 低油 低鹽 的 低碳 素食 便當 不到 30 分鐘 就 做好 了 用 根莖類 增加 飽足感 還 增加 米食 多樣性 料理 過程 低油 低鹽 高纖 不 油炸 以 水 取代 油 就 能 吃出 健康 和 美味 張翡珊 老師 過去 曾 有 16 年 的 時間 從事 葷食 工作 但 她 卻 由 葷 轉素 而且 她 說 原本 自己 不 愛 念 書 卻 花 了 整整 十 年 拿下 六 張 證照 這麼 做 只 為了 把 蔬食 的 手藝 傳承 下去 所以 這 等於 一 本 書 了 啦 哇 __UNDEF__ 這 是 武功 祕笈 耶 是 啊 所以 我 稱 它 為 武功 祕笈 對 啊 真的 每 個 社大 結束 以後 都 會 有 一 本 這 個 讓 他們 自己 帶回去 幾 年 後 他們 再 翻 曾經 有 上 過 這 個 課 我 曾經 學 過 這 個 什麼 東西 看 了 這 一 本 滿滿 都 是 葷 也 可以 做 複習 說起 由 葷 轉素 的 因緣 真的 很 奇妙 從小 不 愛 唸書 的 張翡珊 高職 畢業 投入 餐飲業 從 餐廳 外場 做到 內場 對 料理 的 興趣 卻 是 從 接觸 素食 才 開始 因為 跟 了 一 位 饒秋霞 老師 學 素食 料理 這 位 饒 老師 毫無 藏私 的 教導 還 帶 她 出國 辦桌 累積 實務 經驗 就 這樣 辭掉 工作 專心 學 蔬食 烹飪 不 愛 唸書 的 她 甚至 整整 花 了 十 年 時間 考上 了 六 張 料理 執照 只 為 了 充實 自己 把 蔬食 觀念 傳出去 以前 跟 著 老師 出去 都 是 大概 21 天 __UNDEF__ 一 個 月 然後 跑 個 五 個 地方 __UNDEF__ 六 個 地方 甚至 有 到 七 個 地方 那 時候 沒收入 機票 怎麼辦 我 自己 想 辦法 對 啊 還好 我 那 時候 還 有 保費 然後 就 拿 保單 去 借款 才 有 辦法 跟 老師 出去 我 曾經 有 這樣子 做 譬如說 做 一些 那 個 什麼 蒟蒻 做到 一半 怎麼 這樣 趕快 趕快 老師 我 現在 ( 蒟蒻 ) 糊 一直 流 __UNDEF__ 一直 滴 這 要 怎麼辦 好 __UNDEF__ 你 現在 是 ( 做 ) 到 哪裡 了 我 第一 堂 課 我 就 求救 了 老師 那 個 桑葚 果醬 我 買 不 到 怎麼辦 因為 老師 忙 於 教學 整 個 星期 幾乎 排滿 課程 得 在 五 個 不同 地方 上課 這麼 辛苦 不 是 為了 賺錢 只 想 把 健康 的 飲食 觀念 傳給 大家 謝謝 你們 謝謝 老師 謝謝 要 送給 老師 謝謝 聖誕節 快樂 謝謝 有 你們 真 好 謝謝 我 有 一 群 就 是 非常 可愛 的 學員 們 他們 就 是 臺灣 第十 族 __UNDEF__ 不 滿足 就 是 由 他們 就 是 由於 他們 所以 這 個 是 一 個 動力 使命 是 不 敢 講 啦 只是 說 就 像 我 剛剛 寫給 學員 他們 那 句 話 就 是 為 眾生 做 馬牛 就 一直 做 做 就 對了 啦 接下來 今天 李耀堂 老師 要 介紹 的 是 一 道 餐廳 必 點 佳餚 紅燒 豆腐 正 所謂 豆腐 人人 會 燒 巧妙 各 有 不同 來 __UNDEF__ 吃 塊 豆腐 吧 好 __UNDEF__ 我們 今天 做 一 個 紅燒 豆腐 那 我們 材料 有 板豆腐 碧玉筍 __UNDEF__ 生 香菇 __UNDEF__ 薑 __UNDEF__ 紅蘿蔔 作法 非常 地 簡單 我們 先 將 這 一 個 薑 切成 片 切成 片狀 好 __UNDEF__ 紅蘿蔔 也 是 切成 片狀 鮮 香菇 你 可以 切成 丁 或是 切成 塊 或是 切成 片 可以 那 我們 今天 紅蘿蔔 是 切片 的話 我們 就 是 把 它 切成 片 好 __UNDEF__ 碧玉筍 我們 切成 長段 碧玉筍 切成 長段 豆腐 我們 是 把 它 切成 片狀 那 片狀 我們 稍微 厚 一點 好 __UNDEF__ 我們 切成 片狀 現在 我們 將 板豆腐 切好 的 板豆腐 用 廚房 紙巾 擦乾 之後 我們 加入 油 好 __UNDEF__ 再 將 豆腐 放到 平底鍋 當中 煎 那 記得 豆腐 下鍋 時候 我們 先 不要 翻面 讓 它 表皮 的 蛋白質 變成 金黃色 之後 我們 再 做 翻面 動作 然後 這 時候 你 可以 看到 旁邊 的 豆腐 有 稍微 微焦 的 時候 我們 就 可以 翻面 了 好 __UNDEF__ 我們 現在 翻面 翻面 之後 我們 現在 在 鍋 的 旁邊 邊緣 放入 薑片 順便 炒 香薑片 好 __UNDEF__ 我們 放入 薑片 這 時候 我們 可以 放入 我們 的 八角 好 __UNDEF__ 蔭油膏 加入 蔭油膏 之後 我們 加 一點 味 醂 提 鮮 可以 加 一點 胡椒粉 這 時候 我們 加入 紅蘿蔔 生 香菇 好 __UNDEF__ 這 時候 拌炒 的 時候 力道 要 小心 一點 避免 把 這 個 豆腐 翻炒 過度 的 炒拌 之後 讓 豆腐 碎掉 好 __UNDEF__ 這 時候 拌炒 當中 我們 加 了 蔭油 跟 味醂 之後 整 個 鍋子 的 醬 香氣 已經 上來 醬香味 也 上來 之後 我們 加入 一點點 的 水 好 __UNDEF__ 我們 加入 水 好 __UNDEF__ 這 時候 我們 稍微 煨煮 一下 我們 把 加入 的 水 的 部分 濃縮成 一半 我們 就 可以 起鍋 了 然後 現在 你 可以 發現到 這 個 豆腐 上面 整 個 醬汁 是 變 濃稠 的 了 這 時候 我們 加入 碧玉筍 好 __UNDEF__ 加入 碧玉筍 之後 我們 就 可以 加入 兩 滴 的 香油 我們 就 要 準備 起鍋 囉 略帶 八角香 的 紅燒 豆腐 你 學會 了 嗎 在 家 裡 你 可以 試試 看 喔 吃 過 了 豆腐 接下來 亞里 要 為 您 介紹 桶柑 因為 產期 在 農曆 年節 前後 所以 它 又 叫做 「 年柑 」 今天 要 帶 您 去 品嘗 一 種 橘皮 細薄 __UNDEF__ 口感 甘甜 特色 十足 的 桶柑 今天 的 主角 桶柑 農曆年 前 正 是 桶柑 的 盛產 季節 因為 有 大 吉大利 的 年味 所以 又 叫做 年柑 不同於 其他 柑橘類 它 的 皮細 薄 __UNDEF__ 口感 甘甜 皮脂 精油 含量 較 高 光 是 用 手 剝皮 指縫 間 就 能 散發出 濃郁 的 柑橘 香 它 的 特色 是 它 第一 個 味道 比較 濃 一點 像 海梨 以前 芎林 的 海梨 它 比較 沒有 水份 沒有 那麼多 椪柑 是 比較 甜 這 個 它 就 是 酸 中 帶 甜 它 的 剝起來 那 個 橘子 那 個 表皮 的 油 比較 多 所以 味道 比較 濃 一點 桶柑 達 人 有 三十 年 種植 桶柑 的 經驗 因為 愛護 土地 採取 自然 農法 __UNDEF__ 不 噴灑 農藥 所以 果園 裡 常 有 蟲類 叮咬 掉落 的 果實 大哥 說 他 不會 捨不得 因為 這樣 土地 才 不會 受傷 果實 才 能 最 健康 除草劑 你 草 會 死掉 對 橘子 的 根部 一定 有 影響 那 我 三十 年 沒有用 除草劑 那 我 用 割 的 都 用 割草 算是 草生 栽培 它 的 ( 土壤 ) 理化性 會 比較 好 因為 怎麼樣 __UNDEF__ 你 草 長出來 時候 會 把 那 個 土 弄 鬆 所以 你 這 個 踩下去 的 時候 會 很 鬆 所以 這 個 就 是 它 理化性 它 那 個 排氣性 比較 好 它 的 根系 發育 會 比較 好 對 它 的 病蟲害 什麼 發膿病 它 比較 不會 發生 那 種 事情 大哥 說 如果 山 上 溫度 低於 十八 度 桶柑 就 會 自行 吸收 樹枝 的 養分 所以 土地 的 健康 就 是 桶柑 的 營養 堅持 自然 農法 不 是 沒道理 的 橘子 它 往 下 垂 它 皮 比較 薄 比較 晚熟 像 這 個 橘子 裡面 這 個 最 好吃 為什麼 因為 只有 單獨 一 個 比較 大 而且 這 養分 夠 __UNDEF__ 光線 又 夠 所以 你 這 個 吃起來 跟 它們 的 酸度 最 起碼 差 個 一 __UNDEF__ 兩 度 吃吃 看 不 好吃 要 說 好吃 不然 會 漏氣 像 這 幾 個 有 沒有 它 光線 夠 所以 你 看 比較 紅 一點 下垂 的 話 第一 個 就 比較 小