__UNDEF__ 慢 一點 不要 走 那麼 快 噹噹 噹噹 就是 這 家 全新 開幕 的 薯條店 這 超 好吃 的 「 一級 棒香 香薯 」 香辣 __UNDEF__ 起司 __UNDEF__ 芥茉 __UNDEF__ 原味 __UNDEF__ 咖理 哇 還 分 那麼多 口味 喔 對 啊 __UNDEF__ 很 不賴 吧 徐瑄 __UNDEF__ 你 來 了 喔 要 排隊 喔 咦 __UNDEF__ 今天 比較 晚 來 對 啊 雅榕 你 看 __UNDEF__ 我們 太晚 來 了 要 排 很 久 啦 走走 走 徐瑄 等一下 __UNDEF__ 我 不要 啦 沒關係 我 請 你 走 徐瑄 __UNDEF__ 你 常 來 喔 什麼 常 來 這 個 禮拜 我 是 天天 都 來 現在 是 開幕 大放送 有 半價 優惠 喔 __UNDEF__ 超 划算 的 今天 要 吃 什麼 口味 呢 … 徐瑄 __UNDEF__ 你 都 不 看 新聞 的 什麼 新聞 啊 就 是 那 個 炸油 啊 不 是 有 問題 嗎 什麼 酸價 太 高 __UNDEF__ 有 的 還 有 砷 耶 這 一 家 是 新 開幕 的 應該 不會 有 問題 啦 來 __UNDEF__ 你們 兩 個 的 謝謝 下 一 個 __UNDEF__ 需要 什麼 阿姨 __UNDEF__ 我 要 兩 份 一 份 海苔 口味 的 雅榕 你 要 什麼 我 黑 胡椒 口味 的 好了 好 __UNDEF__ 沒 問題 你們 兩 個 的 好了 好 __UNDEF__ 謝謝 謝謝 阿姨 不會 __UNDEF__ 拜拜 真是 太 好吃 了 看 一 看 這 迷人 的 金黃色 再 聞聞 這 誘人 的 香氣 再 配上 這 酥脆 的 口感 哎呀 __UNDEF__ 只要 是 人 都 受不了 的 徐瑄 __UNDEF__ 有 這麼 誇張 嗎 不 信 你 自己 吃 一 根 嘛 是 不 是 是 不 是 超級 香 __UNDEF__ 超 好吃 的 啦 的確 是 很 好吃 不過 這 應該 是 用 回鍋 油炸 的 吧 對 身體 很 不 好 而且 吃 太多 油炸 的 東西 很 容易 長 痘 痘 還 有 … 親愛 的 雅榕 可不可以 不要 在 這 個 時候 講 這麼 掃興 的 話 我 … 所謂 「 民以食為天 」 「 呷飯 皇帝 大 」 為 了 吃 呀 __UNDEF__ 長 一點 痘痘 算不了 什麼 啦 好 啦 … 我 說不過 你 我們 趕快 吃 一 吃 就 趕快 回家 吧 真的 很 好吃 博士 __UNDEF__ 我 來 了 徐瑄 __UNDEF__ 你 來 了 嗯 Hi 雅榕 徐瑄 你 來 了 趕快 幫 我 整理 那些 資料 嗯 咦 __UNDEF__ 徐瑄 你 怎麼 啦 沒沒 __UNDEF__ 沒有 啦 … 沒 事 … 徐瑄 __UNDEF__ 你 今天 怪怪 的 做 了 什麼 虧心事 啊 要 遮遮掩掩 的 你 做 了 什麼 虧心事 啊 沒沒有 啦 … 趕快 做 你 的 實驗 __UNDEF__ 趕快 … 沒 事 啦 … 徐瑄 __UNDEF__ 你 的 鼻子 怎麼 這樣 怎麼 啦 徐瑄 __UNDEF__ 你 的 鼻子 對 啦 … 我 的確 長 了 一 個 超級 大 痘痘 要 笑 儘管 笑 對不起 啦 … 我 不 是 故意 的 對不起 … 徐瑄 __UNDEF__ 你 是 不 是 作息 不 正常 啊 沒有 啊 還是 吃 了 太多 炸 的 東西 啊 啊 __UNDEF__ 對了 一定 是 你 這 個 禮拜 吃 太多 炸薯條 了 原來 是 這樣 我 哪 有 啊 博士 __UNDEF__ 我 跟 你 講 喔 那 家 炸 薯條 是 超 好吃 的 是 不錯 啦 __UNDEF__ 可是 … 博士 我 跟 你 講 那 家 薯條 真的 非常 好吃 而且 現在 有 半價 優惠 要不要 下 次 我 買回來 給 你 吃 啊 不用 … 那 個 炸 的 東西 我 沒 在 吃 不過 你們 也 要 少 吃 一點 因為 炸 的 東西 對 身體 不 好 understand 雅榕 __UNDEF__ 這 個 就 是 你 上 次 說 過 的 那 個 新聞 喔 嗯 __UNDEF__ 對 啊 你 看 很多 的 店家 都 被 驗出來 炸油 的 酸價 過 高 我 看 你 昨天 那 家 搞不好 也 是 那 是 你 想 太多 啦 不過 我 還是 有一點 不 懂 就 是 有 誰 會 用 酸 的 油炸 這樣 不 是 很 難吃 嗎 拜託 __UNDEF__ 不 是 酸 的 油 好 不 好 你 怎麼 滿 腦子 想 得 都 是 吃 的 那 為什麼 要 叫 「 酸價 」 啊 酸價 應該 是 … 博士 __UNDEF__ 什麼 是 酸價 啊 酸價 就 是 一 種 用來 評估 油脂 酸 敗 程度 的 一 種 指標 什麼 意思 啊 酸價 簡單 的 說 就 是 一 種 我們 來 用來 判斷 油脂 是 不 是 新鮮 的 一 種 標準 油脂 中 含有 三酸甘油脂 它 是 由 一 個 甘油 和 三 個 脂肪酸 所 組成 當 我們 油炸 食物 時 食物 中 的 水分 會 脫離出來 跑去 跟 脂肪酸 結合 形成 游離 脂肪酸 油炸 時間 越 久 形成 的 游離 脂肪酸 就 越 多 我們 檢測到 油品 中 的 酸價 當然 也 就 越 高 了 好 __UNDEF__ 現在 我們 來 做 個 酸價 的 簡單 的 實驗 吧 嗯 來 __UNDEF__ 徐瑄雅榕 這 個 是 用來 檢測 油脂 老化 的 測試 紙 博士 __UNDEF__ 這 個 就 新聞 上面 說 店家 用來 檢驗 什麼 時候 該 換 油 的 那 種 試紙 嗎 沒 錯 __UNDEF__ 就 是 來 __UNDEF__ 這裡 有 三 杯 炸 過 的 油 只是 時間 不同 而已 這 一 杯 就 表示 炸 過 一 小時 的 這 一 杯 表示 炸 過 三 小時 的 這 一 杯 是 炸 過 六 小時 的 來 __UNDEF__ 你們 個人 拿 一 張 試紙 嗯 __UNDEF__ 好 雅榕 幫 我 拿 一 張 哦 __UNDEF__ 好 謝謝 來 __UNDEF__ 你們 等一下 要 把 這 個 上面 這些 藍色 的 部分 全部 都 要 浸到 油 裡面 然後 三 秒鐘 以後 再 拿出來 不過 這 個 地方 呢 這 個 實驗 一定 要 在 高溫 底下 所以 那 個 油 是 熱 的 你們 等一下 要 特別 小心 嗯 __UNDEF__ 好 好 __UNDEF__ 你們 現在 準備好 了 沒有 嗯 __UNDEF__ 好了 好 __UNDEF__ 我們 就 開始 來 實驗 吧 3 2 1 停 好 __UNDEF__ 我們 現在 來 比較 一下 這 是 酸價 數據 判讀表 看看 我們 有 幾 格 變色 了 嗯 真的 有 變色 對 如果 是 變色 了 表示 這 個 油脂 的 品質 已經 變差 了 就 不能 再 使用 了 一般 來 講 如果 是 酸價 超過 2.0 的話 這 個 油品 一定 要 換掉 understand 嗯 Yes sir understand 好 __UNDEF__ 這 個 試紙 不能 重複 使用 的 徐瑄 你 把 它 收起來 放 在 這邊 博士 __UNDEF__ 這 個 試紙 真的 非常 方便 在 哪裡 可以 買到 啊 你 想 買 喔 嗯 對 … 對了 __UNDEF__ 博士 我 突然 想到 一 個 問題 什麼 問題 啊 就 是 你 剛剛 說 會 產生 酸價 是 因為 食物 中 有 水分 但是 如果 食物 中 沒有 水分 或是 水分 很少 的話 那 說不定 油 用 很 久 酸價 都 不會 超過 2.0 對 耶 如果 食物 中 的 水分 很多 酸價 不 是 一下子 就 超過 2.0 了 嗎 是 啊 __UNDEF__ 我 的 小 助理 原來 是 越來越 聰明 了 已經 會 想到 這 個 問題 了 其實 __UNDEF__ 不但 食物 裡面 的 水分 會 影響 酸價 的 檢測 其實 油 本身 也 會 有 影響 啊 有些 油品 因為 穩定性 高 油炸 過後 產生 的 油離 脂肪酸 也 比較 穩定 容易 留在 油 裡 酸價 自然 就 高 相反 的 有些 油 因為 穩定性 較 低 游離 脂肪酸 容易 與 其他 物質 作用 形成 聚合物 所以 留下來 的 游離 脂肪酸 自然 也 就 比較 少 啊 所以 酸價 和 油 的 品質 是 沒有 絕對 的 關係 只 能 說 它 是 用來 判斷 炸 油 品質 的 第一 道 關卡 而已 第一 道 關卡 是 啊 博士 __UNDEF__ 那 有 沒 有 第二 道 關卡 對 啊 … 當然 啦 很多 實驗室 是 利用 總極性 化合物 的 含量 來 做 檢測 你們 該 不 是 在 想 … 當然 啦 博士 __UNDEF__ 我們 想 去 拜訪 專家 我 知道 啦 徐瑄 你 為什麼 要 把 痘痘 貼起來 啊 因為 我 怕 被 專家 笑 嘛 有 炸 東西 的 味道 那邊 … 咦 __UNDEF__ 請問 你們 是 … 你們 是 妙 博士 的 小 助理 徐瑄 __UNDEF__ 雅榕 嗎 嗯 __UNDEF__ 對 啊 我 是 雅榕 請問 您 是 劉珍芳 教授 嗎 我 是 啊 徐瑄 __UNDEF__ 雅榕 我們 這邊 正在 準備 一些 食用 用 的 炸油 應該 差不多 了 __UNDEF__ 我們 來 看 一下 同學 你們 準備 的 怎麼樣 了 嗯 OK 都 好了 徐瑄 __UNDEF__ 你 的 臉 怎麼 啦 沒 什麼 啦 OK 那 個 油炸好 了 以後 我們 要 取 一些 樣本 起來 樣本 等 一會兒 就 會 跟 其他 的 不同 時間 的 油 一起 去 比較 它 的 品質 你們 有 沒 有 興趣 去 看 一下 嗯 __UNDEF__ 好 啊 … 劉 教授 說 這 幾 個 燒 杯 裡面 裝 的 是 經過 不同 時間 油炸 後 的 油 只要 利用 油脂 老化 試紙 進行 檢側 就 可以 知道 油炸 時間 的 長短 會不會 影響 酸價 的 高低 可以 當作 判斷 油品 新 不 新鮮 的 第一 道 關卡 徐瑄 __UNDEF__ 雅榕 剛才 我們 用 試紙 測 過 了 我們 的 油 的 品質 當 它 變色 的 時候 就 表示 說 這 個 油 的 品質 是 不 好 了 所以 我們 要 把 它 丟掉 了 我們 現在 還可以 用 第二 種 的 方法 來 看看 我們 這 個 油 的 品質 是 如何 叫做 總極性 化合物 教授 到底 什麼 是 總極性 化合物 啊 我們 每 一 種 化學 成分 它 都 會 帶有 所謂 的 正電 跟 負 電 荷 當 正電 跟 負 電荷 是 平衡 的 時候 這 個 化合物 就 是 很 穩定 的 但是 我們 的 油 經過 高溫 長時間 油炸 之後 它 會 產生 一些 正電 跟 負電 不 平衡 的 一 個 現象 那 這 個 物質 就 會 變成 非常 不 穩定 也 就 是 我們 俗稱 的 極性 化合物 像 大家 比較 知道 的 游離 脂肪酸 它 就 是 屬於 這 一 類 的 這 個 油 加熱 時間 越 久 這 個 是 溫度 越 高 總極性 化合物 的 量 就 會 越來越 高 所以 我們 就 可以 用 這 個 量 來 代表 這 個 油 的 品質 到底 好 不 好 以前 測 總極性 化合物 的 步驟 非常 的 複雜 我們 現在 在 市面 上 也 有 看到 一些 比較 容易 操作 的 儀器 像 第一 個 就 像 溫度計 一樣 的 你 只要 把 它 放 在 油 裡面 就 可以 上面 就 會 有 些 刻度 出來 我們 就 知道 它 大概 含 多少 量 了 另外 一 個 呢 __UNDEF__ 也 是 德國製 的 的 一 個 儀器 這 個 儀器 所 需要 的 時間 比較 久 一點 首先 它 就 要 把 這 個 試紙 放進來 試紙 對 __UNDEF__ 一 個 試紙 我們 放進來 放進來 之後 我們 再 把 我們 的 油 的 樣本 舀 一 湯匙 一 湯匙油