這 個 來 燉 那 個 長年菜 是 對 不 對 __UNDEF__ 過年 不 是 很 好吃 但 它 都 弄得 黃黃 的 它 煮 久 了 就 黃黃 的 對 __UNDEF__ 這 是 一 個 風俗 事實 上 它 再 燉 一些 如果 是 燉 一些 湯 也 不錯 像 我 自己 燉 一 個 素 的 湯 就是 我 是 因為 有 吃 蛋 我 吃 全 素 我 吃素 __UNDEF__ 但是 我 吃 蛋 所以 我 用 那 個 枸杞 __UNDEF__ 薑絲 加 兩 顆 皮蛋 切 一切 放進去 燉出來 很 鮮美 煮 湯 耶 刈菜 煮 湯 皮蛋 對 __UNDEF__ 非常 棒 但 今天 不 是 今天 不 是 今天 我 是 就 是 我 是 用 芥菜 來 把 它 用 上海 的 這 個 唐菜 的 做法 他們 叫做 蒫 就 是 用 小 火 慢慢 的 去 煨 它 然後 把 它 的 那 個 汁 把 那 個 菜 你 看 現在 這麼 大 就 把 它 煨到 那 個 整 個 都 燉 得 很 爛 了 因為 這 個 菜 它 我 覺得 它 比 那 個 那 個 青江菜 要 有 口感 因為 我 覺得 它 的 那 個 纖維 比較 粗 所以 蒺_ 來 的 話 是 很 好吃 但是 花 時間 因為 它 要 大概 整個 膉U 來 大概 要 20 __UNDEF__ 30 分鐘 才 能 慢慢 的 煨 得 出來 所以 這 道 菜 基本 上 等一下 所有 的 東西 的 重點 通通 會 在 鍋 裡面 所以 說 它 是 花 時間 慢慢 去 做 的 在 整 個 程序 上面 還 算 好 可是 我 沒有 看到 其他 的 配料 它 不 需要 什麼 配料 就 是 第一 個 就 是 我 就 是 用 了 一 個 一點 醬油 醬油 這 是 醬油 那 我 再 用 一點點 冰糖 冰糖 對 比較 特別 是 我 用 了 一點點 的 這 個 白蔭油 白蔭油 白蔭油 就 是 蔭油 就 是 它 用 好像 黑豆 下去 用 手工 去 做 的 這樣 的 一 個 蔭油 這 就 是 很 好 的 油 我 用 這 個 蔭油 之後 我 覺得 非常 棒 是 因為 它 不 死 鹹 但是 又 很 鮮美 所以 你 做 這些 料理 之後 那 個 根本 不用 加 任何 調 那 個 什麼 調味料 __UNDEF__ 味精 都 不用 它 就 可以 鮮 可以 把 它 提出來 我 覺得 是 蠻 好 的 一 個 一 個 佐料 我們 現在 就 慢慢 的 先 來 稍微 整理 一下 這 個 我 洗 過 的 但是 我 還是 把 這 個 不 好 的 頭 去 一下 因為 這 個 菜 到時候 烤出來 之後 要 等一下 我 來 OK 對 啊 __UNDEF__ 烤出來 之後 要 一 個 一 個 漂漂亮亮 才 好看 所以 我們 大概 把 這 個 把 這 個 去 一下 老師 做 這 個 這 道 料理 有沒有 特別 注意 哪些 事 這 個 菜 我 覺得 最 主要 就 是 火候 所以 一樣 就 是 做 這 個 菜 我 都 覺得 是 用 厚 的 鍋 比較 好 做 再 加 水 就 不 濃 了 就 不 好吃 了 所以 我 會 覺得 說 那 個 你 的 鍋 盡量 用 厚 一點 的 厚 鍋 對 __UNDEF__ 它 會 把 它 的 原 菜 的 水 出來 膆X 來 了 解 好 __UNDEF__ 我 看 我們 等一下 切 的 時候 我 就 一邊 我 就 一邊 那 個 進去 讓 它 先膉 @ 部分 要不然 放 不 下去 好 __UNDEF__ 老師 現在 在 擦 鍋子 是 你 一 個 一定 要 保持 鍋子 的 乾燥 對 __UNDEF__ 因為 你 __UNDEF__ 我 要 放 油 如果說 你 鍋子 如果 是 溼 的話 等一下 不 是 放 油 會 炸 對 不 對 對 所以 要 讓 它 稍微 乾 一下 這 個 的話 我 就 覺得 還 有 一 個 重點 就 很 重要 就 是 這 個 就 不 適合 放 橄欖油 因為 你 要 蒫瑼 所以 我 就 像 我 是 用 一 個 調和 油 就是 你 用 花生油 也 很 棒 其實 它 要 用 一點 植物性 油 的 那 個 香味 橄欖油 因為 它 有 一 個 特別 的 清香味 如果 是 清炒 的話 我 覺得 是 不錯 但是 如果 蒬o 種 重 口味 的 菜 的話 我 會 覺得 說 那 個 用 這 種 花生油 或者 是 調和 油 會 比較 香 因為 它 本身 調和 油 因為 裡面 可能 有 麻油 又 有 花生 油 本身 就 有 一 個 香味 可以 聞聞 看 __UNDEF__ 很 棒 有 個 香味 對 我 的 火 可以 小 一點 這 個 菜油 可以 稍微 多一點 因為 那 個 芥菜 很 會 吃 油 的 它 台語 說 比較 老 比較 老 __UNDEF__ 對 對 __UNDEF__ 就 要 有 一點 油 的 好 __UNDEF__ 這 個 我們 可以 其實 這 個 芥菜 是 很 營養 的 菜 因為 一般 的 家庭 裡頭 料理 就 是 很 簡單 所以 小孩子 接受度 並 不 高 這 個 芥菜 很 有意思 如果 你 是 身體 疲勞 覺得 痠痛 真的 吃 芥菜湯 都 可以 解除 的 可以 解除 對 啊 所以 我 剛 聽說 你 喜歡 吃 刈菜 然後 用 皮蛋 去 熬 湯 這 是 很 健康 的 對 __UNDEF__ 那 是 那 個 是 有 一 次 我 在 去 大陸 去 參加 一 個 什麼 活動 因為 我 吃素 他們 就 幫 我 做 個 湯 吧 我 覺得 湯 不錯 我 稍微 把 它 改良 了 一下 這樣子 改良 是 放 皮蛋 還是 它 本來 就 放 皮蛋 它 本來 就 有 放皮蛋 __UNDEF__ 對 他們 這 算 地方 料理 嗎 我 是 在 桂林 那邊 吃 的 我 覺得 這 個 方式 還 不錯 好 __UNDEF__ 我們 就 來 加 一點 蔭油 進去 加 一點 醬油 的 是 說 讓 它 有 一點點 顏色 要不然 你 很 淡 對 不 對 醬油 的 顏色 比較 深 所以 如果 放 了 這 個 東西 的話 我 會 覺得 說 連 鹽 都 先 可以 不用 放 了 其實 芥菜 另外 一 個 特殊 就 是 它 的 膳食 纖維 非常 的 重 所以 對 一般 它 可以 促進 你 的 腸胃道 蠕動 如果說 你 在 排便 上 不 是 那麼 順暢 吃 芥菜 非常 的 好 尤其 是 老年人 來 吃 這 個 最 好 這 個 菜 就 是 很 花 時間 但是 要 慢慢 就 是 你 一定 要 慢慢 的 你 那 個 好 的 那 個 我們 講 蔭油 嘛 蔭油 已經 有 味道 了 嗎 有 味道 了 所以 什麼 都 不用 加 了 不用 加 __UNDEF__ 對 所以 加 一點點 水 我們 讓 它 有 一點點 水 不用 多 __UNDEF__ 一點點 等一下 像 這 種 是 屬於 你 說 是 哪 一 個 地方 的 料理 算是 江浙菜 江浙菜 對 好 __UNDEF__ 它 就 是 需要 這樣 就 是 比較 花 時間 但 吃 的 時候 是 上來 之後 再 切 嗎 它 等一下 就 縮 了 對 __UNDEF__ 它 縮 得 會 很 小 我 剛 是 我 又 想要 有 一點 這 個 不要 說 葉子 跟 這 個 分開 就 是 我 想說 讓 它 整 個 就 你 吃 的 夾 了 __UNDEF__ 那 可以 吃到 梗 所以 我 就 沒有 切 它 你 等一下 會 縮 得 很 小 所以 它 就 會 不會 像 現在 這麼 長 OK 事實 上 是 你 吃 的 時候 也 可以 吃 切 一半 也 可以 會 比較 對 __UNDEF__ 我 覺得 整 鍋 鍋 可能 比較 好 放 因為 整 葉 的 那 個 感覺 會 比較 好 就 是 料理 起來 比較 辛苦 我 在 懷疑 它 的 纖維 那麼 粗 待會 咬 得 斷 嗎 咬 得 斷 對 嘛 所以 家 裡 所以 為什麼 我 以前 對 芥菜 的 印象 沒有 那麼 好 是 因為 過年 的 時候 那 個 應景菜 就 會 煮 一 鍋 一 鍋 在 台灣 的 家庭 就 煮 一 鍋 你 大概 從 大年 除夕夜 要 吃到 初五 但是 __UNDEF__ 長大 之後 就是說 後來 我 長大 之後 再 吃 它 的 感覺 又 不 一樣 了 又 不 一樣 其實 越 煮 越 好吃 對 料 不同 了 大概 每 個 人 的 手藝 也 都 精進 好 __UNDEF__ 你 看 就 是 它 就 是 很 花 功夫 要 一點 一點 的 慢慢 的 收 這 不能 加 鍋蓋 嗎 加 鍋蓋 也 可以 就 是 我們 可以 讓 它 慢慢 對 __UNDEF__ 等一下 再 來 翻 它 可以 它 反正 就 是 __UNDEF__ 沒有 問題 的 就 是 不會 燒焦 嘛 不會 燒焦 … 因為 它 一直 會 有 水 我們 可以 就 是 讓 它 去 先 烤 一下 好不 好 等一下 我們 就 是 稍微 做 點 別的 事 再 回來 調理 它 一下 就 可以 OK 用 蓋子 蓋 老師 __UNDEF__ 像 你們 家 的 芥菜 通常 都 怎麼 吃 除了 你 煮 那 個 湯 以外 皮蛋 那 個 煮 湯 的 沒有 __UNDEF__ 如果說 你 是 像 芥菜 的 那 個 如果 剛剛 出來 很 嫩 的 時候 它 就 是 用 薑 這樣 現 這樣 新鮮 炒 也 很 棒 __UNDEF__ 對 你 用 熱水 先 一樣 就是說 像 這 種 菜 它 苦味 比較 重 比較 適合 如果 你 因為 我們 家 裡面 的 火 不 像 餐廳 裡面 它 的 火 是 很 大 所以 你 沒有 辦法 這麼 熱 所以 說 你 可以 把 這 個 菜 用 熱水 過 輕輕 的 過 個 熱水 燙 一下 之後 瀝乾 起 一 個 油鍋 只要 薑絲 就 可以 了 快 炒 這樣 也 是 很 棒 那 你 如果 那 你 甚至於 你 要 讓 它 漂亮 我 想說 你 泡 點 枸杞 好 了 之後 撒進去 一樣 跟 它 一起 去 炒 那 會 讓 你 覺得 那 個 視覺 上 跟 感覺 上 會 會 更 有 可口 這樣子 其實 這 個 芥菜 裡頭 它 含 的 營養 元素 還 不少 包括 維他命 A 我 剛 講 的 綠色 的 一定 是 有 鈣 就 不用 談 了 還 有 維生素 A B 胡蘿蔔素 然後 菸鹼酸 __UNDEF__ 還 有 一些 礦物質 尤其 是 你 如果說 視力 上面 要 保健 你 覺得 你 視力 上 需要 保健 其實 吃 芥菜 也 很 好 也 很 好 對 慢慢 縮 這 個 大概 差不多 了 像 這 個 已經 縮 的 是 已經 開始 大概 是 差不多 了 就 是 看 時間 如果說 這 個 你 還 需要 再 讓 它 再 膉 @ 下 也 可以 我 覺得 也 是 差不多 了 可以 起鍋 了 __UNDEF__ 對 它 是 等於 把 那 整 個 醬汁 就 完全 吃進去 縮 在 裡面 因為 你 一直 蒸發 所以 這 個 菜 裡面 的 水 出來 剛好 就 用 這 個 水 來 燉 它 自己 然後 真的