黃豆 像 這麼 實用 的 食材 我們 的 老祖先 是 怎麼 運用 它 的 我們 來 看 一 看 芥菜 我們 又 稱為 長年菜 我們 吃 年夜菜 的 時候 都 一定 會 有 這 一 道 菜 這 個 芥菜 它 這 個 在 本草綱目 就 記載 說 它 的 性味 是 辛溫 所以 它 是 屬於 一 種 溫性 的 食材 它 特別 提到 它 是 入 肺 入 胃 也就是說 它 對 我們 的 肺 它 可以 通 肺 豁 痰 也 就 是 它 可以 這 個 袪痰 然後 它 對 胃 來 說 它 可以 利隔 開胃 通 肺 豁 痰 它 是 針對 肺 有 寒飲 的 咳嗽 寒冷 的 寒 __UNDEF__ 就 水飲 的 飲 所謂 肺 有 寒飲 的 咳嗽 你 的 咳嗽 屬 痰 比較 多 很 清 __UNDEF__ 很 像 水 一樣 而且 這 個 痰 非常 容易 咳出來 就 屬於 這 個 肺 有 寒飲 的 咳嗽 就 很 適合 用 芥菜 再 加上 芥菜 它 性味 是 辛溫 而且 辛有 發散 的 作用 所以 我們 有時候 風寒 感冒 的 初期 出現 像 說 我們 會 怕 冷 頭痛 __UNDEF__ 然後 流 鼻水 __UNDEF__ 打噴嚏 然後 我 剛 說 咳嗽 的 痰 是 比較 白 比較 清稀 比較 容易 咳出來 的 這 種 屬於 這 個 風寒 感冒 風寒 感冒 __UNDEF__ 風寒 咳嗽 這 時候 我們 可以 把 芥菜 跟 薑 因為 它們 同樣 都 是 屬於 辛溫 的 食材 一起 煮 來 來 吃 這 個 可以 來 緩解 這 個 風寒 感冒 的 症狀 芥菜 剛剛 提到 它 有利 隔開 胃 的 作用 就 是 如果 我們 吃 一些 食物 不 消化 造成 的 腹脹 __UNDEF__ 腹痛 食慾不振 這 個 時候 吃 芥菜 也 可以 緩解 這些 症狀 所以 其實 在 現在 很多 的 加工 的 蔬菜 裡面 都 是 以 芥菜 當作 原料 舉凡 像 說 梅乾菜 __UNDEF__ 榨菜 或是 這些 酸菜 它 其實 都 是 芥菜 加工 製來 的 也 就是 在 醃漬 之後 它 的 這 個 開胃 跟助 消化 的 功用 是 更 強 的 在 這 個 食療 本草 提到 這 個 芥菜 它 還 明目的 作用 也 就 說 現在 當然 也 發現 這 個 芥菜 它 有 胡蘿蔔素 所以 對 我們 眼睛 是 很 好 的 但是 這 個 芥菜 性味 是 辛溫 所以 食用 上 要 特別 注意 因為 辛溫 的 東西 如果 你 吃 太多 古書 提到 說 吃 太多 會 積溫沉熱 就是說 反而 造成 體 內 會 產生 熱 所以 如果 你 本身 體 內 有 內熱 比如說 你 有 痔瘡 便 血 這些 這 個 我們 講 說 大腸 有 熱 或是 說 你 身體 有些 紅腫 就 是 已經 有 化膿 的 這些 皮膚 的 疾病 或是 身體 的 瘡傷 而 出現 化膿 反應 或者 說 我們 剛 說 這 個 芥菜 可以 明目 可是 如果 你 的 眼睛 是 發炎 比如說 像 我們 講 的 這 個 針眼 長針眼 的 急性期 或是 說 有 急性 的 結膜炎 眼睛 發炎 的 時候 這 時候 你 反而 不 適合 吃 芥菜 芥菜 我們 台語 叫做 刈菜 它 吃 的 方式 有 很多 種 比如說 清炒 或是 我們 家 老是 拿來 煮 湯 但是 有 更多 的 人 喜歡 拿 刈菜 的 葉子 還 有 這 個 莖 拿來 醃漬 比如說 四川 的 冬菜 福建 的 醃菜 廣東 的 梅菜 還 有 浙江 的 雪里紅 等 我們 台灣人 叫 鹹菜 一般 來 講 刈菜 它 纖維質 比較 粗 應該 要 怎麼樣 才 能 做出 好吃 的 料理 我們 今天 就 請 林秋香 老師 來 為 我們 推薦 一 道 好吃 的 刈菜 料理 老師 你 好 陳霆 好 觀眾 朋友 大家 好 今天 你 為 我們 推薦 一 道 什麼 樣 的 刈菜 的 料理 今天 我們 要 買 一 送 一 買 一 送 一 喔 因為 這樣子 觀眾 朋友 如果說 你 到 了 菜市場 看到 不同 的 雖然 它 的 名稱 是 一樣 可是 其實 你 會 以為 說 它 是 不 一樣 的 東西 但是 都 是 刈菜 比如說 你 剛剛 講 的 那 個 刈菜 像 這 一 種 還 有 這 一 種 我們 的 刈菜 是 指 這 一 種 對 __UNDEF__ 這 大家 都 說 是 菜心 它 也 是 其實 它 就 是 大心 的 一 個 芥菜 它 下面 那 一 節 就是 我們 在 煮 湯 的 刈菜 心 那 個 我 如果 看到 這 個 的話 我 看到 上面 我 以為 是 橄欖 它 是 它 這 是 芥菜心 的 尾 然後 中間 那 個 就 是 我們 講 的 菜心 就 是 煮 湯 的 另外 醃 梅 乾菜 的 又 是 另外 一 種 就 是 那 個 比較 短 的 比較 小本 的 然後 還 有 就 是 像 四川 的 那 個 榨菜 那 個 又 是 另外 一 個 品種 的 一 個 刈菜 但是 都 叫做 刈菜 對 __UNDEF__ 好 __UNDEF__ 今天 這 個 兩 種 我們 今天 就 是 準備 這 兩 種 給 大家 看 但是 這 兩 種 一 個 做法 就 不 一樣 我 不能 拿 它 來 煮 湯 它 會 稀巴爛 __UNDEF__ 然後 會 苦掉 但是 我 如果說 拿 它 來 做 眶 它 就 略 ㄟ_ 來 用 這 一 個 這 個 就 是 這 個 菜心 的 一 個 芥菜 來 做 眶 就 會 做 得 起來 我 今天 早上 做 的 這 個 大概 4 個 鐘頭 就 可以 你 幫 我 聞聞 看 它 有 沒有 好 __UNDEF__ 來 什麼 味道 祥韝 l 啊 會 鑽 的 會祥 韝 l 就 是 已經 會 略 F 就 是 有 那 個 這 個 眶璊 ] 算 哪 個 地方 的 料理 就 是 江浙菜 江浙菜 江浙菜 的 料理 好 __UNDEF__ 就 是 這 個 去 炒 的 它 是 雪 裡 紅 的 味道 但是 雪 裡 紅 雪裡紅 也 是 就是 芥菜 的 一 種 只是 它 不 漂亮 它 比較 小 對 __UNDEF__ 不 一樣 這 個 就 非常 的 有 口感 你 看 我 就 放 那 個 辣椒 一點點 薑末 就 去 炒 就 好 了 然後 我們 吃 的 一 個 方式 就 是 比如說 我 可能 在 這 裡面 拌 一點點 的 香油 好 啦 __UNDEF__ 這樣 拌 一 拌 眶瘞筆馱 妨 嶀 @ 定 就是說 還 要 吃 的 時候 要 再 這樣 加工 拌 過 你 不 加 也 可以 可是 加 了 另外 一 個 風味 我們 的 重點 就 是 我們 那 個 眶瘣 N 是 那 個 菜心 洗好 了 那 個 也 不能 叫 菜心 我們 又 叫做 菜棕 就 在 菜市場 你 就 跟 他 講 說 要 買 那 個 菜心 的 尾巴 就 做 眶 大家 都 知道 你 把 它 切 很 細 很 細 的 這樣子 鍋子 熱 了 然後 油 下去 快速 的 辣椒 下去 跟 這些 菜葉 就 在 鍋 裡面 拌炒 個 兩 下 就 好 了 然後 起來 你 就 裝 在 瓶子 裡面 就 這麼 簡單 一般人家裝 要 也 就 是 放 幾 個 小時 就 可以 吃 那 多久 最 好吃 其實 它 放 4 個 小時 就 非常 3 4 個 小時 就 非常 略 F 因為 它 裡面 就 是 你 能夠 保存 多久 要 看 你 的 洗 的 那 個 水 的 瀝乾 程度 如果說 你 裡面 還 有 生水 的話 它 可能 就 是 5 天 就 酸掉 了 如果說 你 的 水 今天 比如說 我 今天 洗 了 我 明天 再 來 炒 水分 都 是 給 它 自然 乾掉 的話 你 在 炒 的 時候 可能 多 放 個 3 天 你 要不要 嚐 看看 你 敢 吃 嗎 我 敢 __UNDEF__ 我 怎麼 不 敢 你 邊 嚐 我 先 切 那 個 芥菜心 好 嗎 是 芥菜心 喔 是 這 一 個 嗎 不 是 __UNDEF__ 刈菜粒 不好意思 我 說 刈菜 是 說 這 種 的 對 __UNDEF__ 這 刈菜 它 有 葉子 還 有 那 個 綠色 的 葉子 因為 盛產期 的 時候 那 個 葉子 大家 都 不要 因為 它 覺得 葉子 太過 老 了 大部分 就是 只有 拿 它 來 炒 煮 湯 也 好 或者 是 一般 像 過年 的 那 種 長年菜 是 哪 一 種 它 也 是 芥菜 但是 它 就 是 並 不 是 這 個 不 是 這 個 它 就 是 像 這樣子 一直 長 長 比較 長 的 那 個 纖維 更 粗 那 個 就 是 因為 它 起 一 個 就 是 比較 過年 的 時候 接近 那 個 因為 過年 有 那 個 年節 的 氣氛 所以 就 說 吃 長年菜 這樣 才 會 長壽 然後 步步 高陞 可是 真正 的 口感 比較 好 是 這 一 種 比 那 一 種 好吃 去 請客 人家 一般 喜宴 上 用 的 刈菜 喜宴 上 都 有 這 個 __UNDEF__ 對 然後 我們 就 回來 就 把 它 沖洗 乾淨 了 以後 我 會 放下去 稍微 的 去 汆燙 一下 你 怕 會 被 疏黺 你 都 不 敢 吃 我 不會 啊 __UNDEF__ 我 吃 啊 我 怎麼 不 吃 你 吃 看看 看 會不會 如果 你 喜歡 那 個 不 太 痕爾 你 就 是 不要 燜 那麼 久 就 不會 就 是 把 蓋子 打開 你 加油 加油 好像 吃 哇沙米 對 眼淚 快 掉出來 但是 好吃 我 喜歡 這 種 東西 我 喜歡 刺激 的 食物 我 跟 你 說 這 個 眶 你 把 它 放 比如說 現在 是 最 痕 第一 天 是 最 痕 你 把 它 放到 4 5 天 的 時候 那 個 疏 就 會 降低 你 把 它 再 把 它 剁碎 一點 拌 在 麵條 裡面 超級 好吃 對 好 有一點 酸掉 你 也 不要 丟掉 你 把 它 拿來 炒 豆干 別有 風味 真的 很 好吃 等一下 這 一 盤 下 節目 就 不見了 好 __UNDEF__ 我 現在 我 把 它 切好 了 我 把 它 放到 那 個 熱水 裡面 滾水 裡面 稍微 的 把 它 煮 一下 因為 我 今天 要 燴 一些 菇 今天 是 一 個 芥菜 兩 種 做法 老師 __UNDEF__ 這 好 __UNDEF__ 那 我 放 一點點 少許 的 這 個 小 蘇打 粉 進去 好 __UNDEF__ 放 一點點 的 鹽巴 放 一點 鹽巴 以前 我 只要 聽到 刈菜 我 都 會 怕 因為 過年 的 時候 一定 要 煮 一 鍋 然後 也 不切 也 沒 什麼 味道 煮 一 鍋 大概 從 大年 除夕 夜 吃到 初五 吃 不 完 那 很 恐怖 它 那 個 因為 過年 老人家 一定 要 吃 他們 老人家 會 認為 說 吃 芥菜 就 是 長年菜 然後 就 是 早期 的 農業 社會 他們 平常 的 一 個 飲食 習慣 就 是 比較 可能 沒有 那麼 的 好 在 過年 的 時候 就 會 有 一些 比較 油脂 的 東西 會 進來 所以 他們 就 會 利用 刈菜 去 煮 這些