__UNDEF__ 博士 你 回來 就 有 美味 又 健康 的 麵包 可以 吃 好 … 那 你們 就 好好 學習 我 出去 開會 了 博士 再見 博士 拜拜 再見 __UNDEF__ 拜拜 阿凱 哥哥 你 真的 會 做 天然 酵母 喔 當然 會 呀 我 可是 麵包 達 人 這 是 我 早餐 的 麵包 中餐 的 麵包 下午茶 的 麵包 給 老奶奶 的 麵包 宵夜 的 麵包 還 有 睡 前 塞 牙縫 的 麵包 這 個 麵包 可 對 我們 田野 調查 來 說 非常 的 重要 阿凱 哥哥 你 好多 麵包 可以 分 我 一 個 嗎 好 啊 別 客氣 你 儘管 吃 亮亮 你 不要 只 顧 著 吃 啦 阿凱 哥哥 我們 可以 開始 做 天然 酵母 了 嗎 Of course 拿 葡萄乾 來 阿凱 哥哥 葡萄乾 可以 作 酵母 喔 可以 啊 __UNDEF__ 水果 的 表皮 上 其實 都 有 很多 的 酵母菌 在 上面 我 之所以 會 選擇 葡萄乾 是 因為 葡萄乾 它 的 甜分 高 做 天然 酵母 的 成功 機率 很 高 接下來 我們 把 葡萄乾 先 放進去 罐子 裡面 記得 手 是 洗 乾淨 的 然後 這 個 罐子 記得 一定 要 高溫 消毒 之後 還 要 烘乾 這樣子 它 才 不會 長 黴菌 為什麼 瓶子 不 乾淨 會 發霉 呀 因為 酵母 跟 黴菌 它們 都 屬於 真菌界 的 它們 在 溫暖 潮濕 的 環境 下 就 會 成長 所以 瓶子 不 夠 乾淨 的話 就 會 助長 酵母菌 跟 黴菌 一同 生長 那 長 了 黴菌 的 天然 酵母 還 能 用 嗎 千萬 不可以 因為 長 了 黴菌 之後 我們 不 知道 它 有 沒 有 毒 吃下去 之後 萬一 食物 中毒 那 就 糟糕 了 明明 都 是 真菌界 的 一 分子 黴菌 和 酵母菌 的 效果 怎麼 差 這麼多 呀 接下來 我們 還 要 放 什麼 進去 呀 接下來 我們 要 把 糖 給 倒進來 接下來 還 要 加入 冷開水 這 開水 超過 葡萄乾 之後 再 搖 一 搖 搖 一 搖 之後 這樣 就 可以 了 要 加 一 大 匙 的 糖 … 阿凱 哥哥 難道 酵母菌 跟 我 一樣 愛 吃 甜 的 嗎 沒有 錯 __UNDEF__ 酵母 它 也 喜歡 吃 糖 糖分 的 加入 可以 提高 酵母 的 活動力 因為 酵母 在 發酵 過程 中 必須 吸收 糖分 將 糖 轉化為 酒精 __UNDEF__ 二氧化碳 提供 細胞 快速 生長 和 繁殖 的 能量 同時 酵母 的 活動力 也 取決 於 溫度 酵母 在 低溫 時 呈 休眠 狀態 溫度 升高 活動力 越 高 在 攝氏 35 度 時 活動力 最 旺盛 所以 加入 水 和 糖 是 為了 幫助 酵母 營造 一 個 營養 又 潮濕 的 環境 沒有 錯 __UNDEF__ 接下來 呢 我們 就 把 它 密封 起來 放 在 旁邊 觀察 但是 記得 每 天 都 要 把 它 起來 讓 它 透透 氣 七 天 之後 它 就 會 冒出 小小 的 泡泡 葡萄乾 就 會 浮起來 就 表示 我們 成功 了 成功 那 這樣 麵包 就 會 有 葡萄味 囉 應該 會 有 吧 這 個 天然 酵母 要 怎麼 做成 麵包 呀 天然 酵母 要 怎麼 做成 麵包 我 不 知道 你 不 是 麵包 達 人 嗎 我 是 但是 我 不 是 做 麵包 達 人 啦 那 這 個 天然 酵母 要 怎麼辦 呀 當然 要 找做 麵包 達 人 小 助理 我 告訴 你 用 對 方法 才 能 事半功倍 加油 真理 的 大道 就 在 你 眼前 I see you 我 今天 好像 是 要 來 交 報告 給 博士 既然 今天 博士 不 在 的話 我 明天 再 來 就 好 了 你們 要 好好 研究 麵包 我 走 了 __UNDEF__ 拜拜 阿凱 哥哥 看來 只 能 靠 自己 了 亮亮 你 在 做 什麼 呀 我 想說 這樣 才 有 綜合 果香 呀 天 啊 __UNDEF__ 暈倒 宜 臻 我 還 沒 做 麵包 耶 ～ 亮亮 你 快 一點 啦 宜 臻 你 不 是 要 帶 我 去 大 飯店 找 西點 的 主廚 學 做 麵包 嗎 怎麼 又 帶 我 來 學校 呀 這 你 就 不 知道 啦 今天 我 要 介紹 你 的 這 位 主廚 是 烤 而 優 則 教 因為 老師 太 會 做 麵包 了 所以 現在 是 大 飯店 主廚 的 幕後 推手 這麼 厲害 由 我們 精心 製作 的 天然 酵母 加上 老師 高超 的 烘焙 技術 一定 可以 做出 全 世界 第一 麵包 亮亮 __UNDEF__ 依 你 的 食量 來 看 我 看 你 成為 世界 第一 胖 比較 快 啦 我們 趕快 進去 找 老師 吧 我 等不及 要 學 做 麵包 了 這麼 急 我 看 宜臻 也 滿 想 吃 麵包 的 嘛 麵包 我 來 囉 請問 許 老師 在 嗎 你 好 __UNDEF__ 我 就 是 是 這樣 的 我們 自己 做 的 天然 的 酵母 想 請 你 教 我們 怎麼 做 健康 麵包 是 __UNDEF__ 我 先 看看 老師 你 看 這 是 阿凱哥哥 教 我們 做 的 天然 酵母 為 了 增加 果香 所以 多加 了 奇異果 跟 蘋果 __UNDEF__ 很 聰明 吧 老師 __UNDEF__ 亮亮 亂 加 水果 會不會 害 我們 的 酵母 壞掉 呀 其實 他 這 個 製作 方式 可能 會 造成 它 發霉 加 水果 是 對 的 但是 一定 要 記得 去 皮 而且 記得 你 的 水分 一定 要 高過於 水果 才 不會 造成 壞掉 的 狀況 所以 我們 的 天然 酵母 沒辦法 做 麵包 囉 對 __UNDEF__ 你 這 個 還 不行 來 __UNDEF__ 幫 我 拿 著 這 個 才 是 我們 成功 的 天然 酵母 的 菌水 它 會 有 一 顆 一 顆 的 水粒 所以 你 把 它 搖動 的 時候 你 有沒有 發現 它 有 一 顆 一 顆 的 浮上來 這 才 是 成功 的 連 葡萄乾 都 浮起來 了 耶 而且 聞起來 還 有 酸酸 的 味道 是 啊 __UNDEF__ 好 的 菌水 養好 之後 它 的 酸鹼質 在 3.5-5 之間 起來 的 麵糰 也 會 比較 好 既然 我們 的 天然 酵母 還 沒有 發酵 好 那 可以 先 跟 老師 借 你們 的 天然 酵母 來 做 麵包 嗎 對 啊 … 老師 而且 我們 的 酵母 被 亮亮 亂 加料 之後 失敗率 一定 很 高 宜 臻 __UNDEF__ 你 幹嘛 事實 說出來 老師 拜託 嘛 好 __UNDEF__ 沒 問題 我們 出發 吧 去 做 麵包 去 我們 今天 要 做 的 是 抹 茶 紅豆 麵包 等一下 攪拌 的 時後 主要 有 兩 個 麵糰 要 攪拌 而 成 透過 這樣 的 攪拌 讓 我們 麵包 可以 比較 Q 比較 好吃 攪拌 宜 臻 借 過 一下 老師 你 別 看 我 瘦弱 我 可是 很 有 肌肉 的 讓 我 用 細心 __UNDEF__ 耐心 還 有 天天 開心 來 揉 這 個 麵糰 吧 不用 那麼 辛苦 我們 等一下 有 專業 的 攪拌機 來 做 攪拌 可以 讓 麵糰 更 Q 口感 更 好 是 喔 是 老師 __UNDEF__ 我們 現在 是 用 天然 酵母 做 的 麵糰 那 和 一般 的 酵母粉 有 什麼 不 一樣 呀 我們 等一下 最後 會 做 兩 種 麵糰 讓 大家 來 試 吃 那 它 的 差別 兩 種 麵糰 的 不同 的 口感 跟 它 的 差別 在 哪裡 兩 位 吃完 之後 就 大概 知道 有 什麼 差別 了 我們 將 老 麵 __UNDEF__ 燙麵 和 麵粉 一起 攪拌 就 會 成為 製作 麵包 的 天然 酵母 麵糰 另外 我們 也 做 了 一般 酵母 麵糰 只要 加入 糖 鹽 __UNDEF__ 酵母粉 還 有 麵粉 一起 攪拌 麵糰 就 完成 了 你們 看 這 是 我們 的 天然 酵母 麵包 這 是 一般 酵母 麵包 你們 看得出來 有 什麼 不同 嗎 看起來 沒有 什麼 差別 是 __UNDEF__ 我們 透過 把 它 做 稍微 做 整理 之後 那 它 麵糰 一樣 等一下 發酵 起來 就 會 有所 不同 這 個 作 個 記號 這 是 天然 酵母 這 是 一般 酵母 麵包 把 它 放 在 發酵箱 裡面 好 老師 說 發酵 可以 使 麵糰 充氣 膨脹 麵包 吃起來 才 會 鬆軟 為什麼 呢 我們 休息 一下 等一下 再 來 問 老師 吧 夥伴 們 __UNDEF__ 加油 … 一二三四 __UNDEF__ 二二三四 用力 發酵 __UNDEF__ 麵糰 撐 大 這 什麼 味道 你 味道 怎麼 那麼 酸 呀 因為 我們 酵母 多 __UNDEF__ 發酵 快 味道 當然 酸 啦 倒是 你 怎麼 什麼 味道 都 沒有 我們 當然 有 味道 只是 因為 我們 的 天然 酵母群 中 有 各式各樣 的 酵母 經過 物競天擇 後 那些 活性 高 的 酵母 繼續 發酵 酵母 比 你們 少 當然 沒 什麼 酸味 我 還是 頭 一 次 聽到 這 種 事情 我們 家 的 酵母 都 是 一起 發酵 長大 的 你們 真 不 合群 拜託 __UNDEF__ 是 因為 你們 是 標準化 的 人工 美女 我們 是 人工 美女 … 簡單 來 說 你們 是 人類 從 我們 當中 挑選出來 的 活潑 菌種 再 利用 技術 複製出 很多 很多 一模一樣 的 人工 酵母 所以 我們 叫 你們 人工 美女 原來 我們 是 菁英 中 的 菁英 呀 難怪 我們 發酵 時間 都 一樣 做出來 的 麵包 品質 也 比較 好 囉 可是 你們 做 的 麵包 __UNDEF__ 沒 特色 什麼 沒 特色 我們 可是 SOP 標準 作業 流程 製造出來 的 人工 美女 兵團 耶 不 服氣 的話 可以 來 比 一 比 呀 好 啊 __UNDEF__ 誰 怕 誰 我們 做 的 麵包 裡面 含有 乳酸菌 和 醋酸菌 吃起來 會 有 戀愛 般 的 酸甜 滋味 得分 我們 做 的 麵包 會 吸收 大量 的 糖 讓 麵包 快速 膨脹 烘烤 起來 更 是 香氣 四溢 __UNDEF__ 得分 我們 每 株 酵母 的 發酵 速度 和 程度 不同 所以 麵包 的 氣孔 有 大 有 小 吃起來 口感 多元 __UNDEF__ 加分 我們 做 的 麵包 孔隙 分布 均勻 吃起來 更 是 蓬鬆 柔軟 再 加 一 分 我們 … 噓 __UNDEF__ 有 人 來 了 我 要 趕快 躲起來 了 你 還 沒 認輸 你 要 去 哪裡 呀 糟 了 __UNDEF__ 我 也 得 趕快 躲起來 了 被 發現 就 不妙 了 你 看 我們 麵糰 已經 夠 大 了 真的 好 大 是 __UNDEF__ 你 看得出來 哪 一 個 是 天然 的 哪 一 個 是 一般 的 嗎 這 個 是 天然 酵母 這 個 是 一般 酵母 老師 為什麼 麵糰 發酵 後 會 膨脹 呀 因為 我們 天然 酵母 是 用 養菌種 的 方式 它 天然 酵母 主要 是 酵母 吃到 糖 之後 會 產生 二氧化碳 所以 它 會 迅速 的 膨脹 起來 這 是 吃完 這 個 糖 之後 膨脹 的 酵母 難怪 我 在 吃 麵包 的 時候 會 看到 麵包 裡面 有 一 個 一 個 小小 的 洞 原來 是 二氧化碳 撐大 的 是 啊 __UNDEF__ 來 然後 我們 現在 要 做 分割 切 麵糰 的 時候 要 一 刀 就 位 經過 一 次 發酵 後 麵糰 變 得 又 胖 又 大 所以 現在 要 進行 分割 把 空氣 擠出來 然後 滾 圓塑型 宜 臻 __UNDEF__ 你 看 我 超 有 天分