不用 多 哦 差不多 七 分 就 可以 了 七 分 差不多 材料 不要 把 它 蓋住 材料 來 __UNDEF__ 我們 就 蓋子 蓋起來 燜 差不多 10 分鐘 是 不 是 要 等 它 的 湯汁 收乾 對 __UNDEF__ 收快 要 乾 的 時候 我們 再 來 勾 一點 少許 的 太白粉 勾芡 這 個 時候 我們 就 是 開 小 火 讓 它 裡面 的 那 個 一點點 的 湯汁 也 是 等 它 快 收乾 然後 我們 這 個 皇帝豆 快 好 的 時候 再 下 才 不會 黃掉 現在 我們 來 做 這 個 蟹黃 現在 我們 在 這 個 煮 的 時候 我們 就 來 看看 素 的 蟹黃 怎麼 做 稍微 給 它 刮 它 會 整 絲 整 絲 這樣 刮起來 它 會 整 絲 整 絲 的 用 菜刀 你們 師傅 以前 教 你們 是 這樣子 對 啊 你 以前 在 做 學徒 不 是 學 的 是 葷食 嗎 我 就 一直 在 做 素食 的 你 從小 就 是 做 素食 的 從 國中 畢業 一直 從事 素食 行業 你 從 國中 畢業 開始 跟 師傅 學 上海 師傅 就 是 做素 的 對 … 你們 那 個 年代 不 多 是 為什麼 是 因為 你 自己 本身 吃素 嗎 因緣際會 剛好 我們 那 個 同 一 個 村莊 的 剛好 有 人 從事 素食 行業 的 他 就 國中 畢業 他 就 打電話 問 我 說 要不要 做 餐廳 早期 他 也 沒 說 要 做 什麼 餐廳 我們 也 不 知道 我 去 也 不 知道 做 兩三 天 才 說 奇怪 __UNDEF__ 怎麼 都 沒 肉 沒 魚 那 個 人 才 說 這 素食 的 哪 有 肉 有 魚 你 不 知道 對 啊 __UNDEF__ 以前 回去 鄉下 很 好笑 人家 若 問 說 你 在 台北市 做 什麼 我 說 做 餐廳 他 說 餐廳 __UNDEF__ 什麼 餐廳 我 說 素食 的 他 說 素食 的 有 什麼 好吃 的 … 再 怎樣 還不是 豆包 __UNDEF__ 麵腸 哪 有 什麼 好吃 的 東西 我 說 有 啦 現在 素食 的 好多 __UNDEF__ 你 都 不 知道 也 是 說 啊 __UNDEF__ 你 去 學 素食 的 有 前途 嗎 對 吧 你 看 你 現在 已經 當 大 主廚 了 健康 蔬食 你 看 這 大 主廚 了 當初 還 真 選對 了 味道 出來 了 香味 出來 囉 好 香 好 __UNDEF__ 這 個 時候 怎麼辦 翻炒 一下 再 炒 一下 再 給 它 翻炒 一下 然後 要 勾芡 嗎 要 __UNDEF__ 來 來 … 這 個 給 你 太白粉 勾 一點 芡 好 甜 有沒有 很 脆 好好 吃 多 吃 一點 沒有 關係 這 個 吃 __UNDEF__ 竹筍 吃 多 也 不會 肥胖 對 __UNDEF__ 而且 竹筍 很 好 很 青脆 __UNDEF__ 爽口 現在 好了 __UNDEF__ 可以 了 關火 了 然後 現在 現在 要 來 做 什麼 我們 3 個 冬瓜 然後 現在 跟 它 排 著 用 一些 那 個 人家 若是 家 裡面 沒 不鏽鋼 白鐵 用 那 個 碗公 也 是 可以 __UNDEF__ 更 好 瓷 的 瓷 的 更 好 我們 現在 加 已經 紅燒 好了 嘛 我們 就 這 個 香菇 香菇 我們 當作 底 要 擺 對 __UNDEF__ 作 這 個 底 還要 擺 哦 這 個 到時候 還 要 扣過來 嗎 對 … 這樣 香菇 才 會 在 上面 這樣子 哦 是 … 這樣 就 排好 了 剛才 我們 這 個 皇帝 豆 給 它 拌下去 然後 我們 就 要 來 裝 了 來 __UNDEF__ 用 這 個 好 不 好 比較 好 裝 然後 這 個 湯匙 來 把 這些 材料 東西 都 灌進 這 個 冬瓜 裡面 把 它 放進去 所以 說 看 它 那 個 冬瓜 大小 然後 主要 就是 只要 給 它 塞滿 就 好 塞 __UNDEF__ 給 它 壓 一下 現在 到時候 我們 來 蒸 差不多 40 分鐘 我們 現在 就 把 它 塞滿 之後 就 要 放進去 要 去 蒸 了 等 水滾 之後 擺下去 然後 蓋子 蓋起來 40 分鐘 OK 好 我們 這 個 就 讓 它 去 蒸 現在 大家 就 要 仔細 來 學 怎麼樣 來 炒 那 個 素蟹 黃 了 也 是 放 少許 的 沙拉油 少許 沙拉油 也 是 平底鍋 然後 這 個 剛才 我們 刨 的 剛才 我們 刨 的 紅蘿蔔 全部 放下去 不能 用 大火 要 用 小 火 對 … 因為 它 剛才 油溫 不能 過 高 現在 炒到 顏色 剛才 顏色 沒有 是 剛才 我們 顏色 比較 紅 有沒有 現在 已經 變黃 了 有 嗎 對 哦 __UNDEF__ 炒 一 炒 是 鮮黃色 顏色 不 一樣 有 沒有 很 像 大閘蟹 裡面 的 蟹黃 __UNDEF__ 蟹膏 對 所以 這 個 是 素 的 用 紅蘿蔔 來 做 的 現在 我們 顏色 已經 出來 了 我們 現在 加 一點 調味料 擺 少許 的 香菇粉 然後 鹽巴 鹽巴 少許 高湯 你 看 這 個 你 看 多 漂亮 而且 又 營養 又 便宜 艾珍 姊 __UNDEF__ 水 麻煩 一下 水 __UNDEF__ 來 … 加 多少 __UNDEF__ 一點點 可以 再 來 一點 好 OK 這 個 時候 火 可以 轉大 一點 現在 我們 給 它 水 弄上來 弄開來 散開來 了 給 它 用 散 所以 剛才 一定 要是 先 用 油 我 來 弄 芡粉 你 幫 我 勾 這 個 很 緊張 這 個 要 負責任 的 你 來 啦 來 __UNDEF__ 你 很 會 炒 炒 得 不錯 讓 它 不可以 給 它 這 個 濃稠度 我 來 控制 你 幫 我 拌 就 好 了 我 負責 拌 就 好 當 主廚 做 這 件 事情 很 緊張 很 簡單 啊 現在 剛好 __UNDEF__ 不要 太 稠 不要 太 稠 不要 變成 漿糊 現在 關火 完成 了 全部 關掉 關掉 我 可以 停 了 嗎 可以 __UNDEF__ 可以 艾珍姊 麻煩 那 個 盤子 大 盤子 對 __UNDEF__ 大盤 來 盤子 先 放 是 不 是 剛才 我們 冬瓜 __UNDEF__ 麻煩 一下 這 個 就 是 你 可以 事先 做好 然後 要 上桌 之前 我們 再 把 它 回蒸 回蒸 __UNDEF__ 讓 它 變 熱 哇 __UNDEF__ 這 要 怎麼 弄 啊 這 個 有 技術 好 不 好 很 熱 擺 正 來 擺正 __UNDEF__ 調正 好 漂亮 現在 我們 就 要 來 處理 這 個 燙 過 的 芥菜 那 要 怎麼 因為 它 沒有 味道 嘛 我們 加 這 個 少許 的 高湯 濃縮 高湯 然後 鹽巴 一點點 放 一點 鹽巴 然後 香菇粉 香菇粉 __UNDEF__ 芝麻 香油 芝麻 香油 請問 我們 可不可以 在 炒 的 時候 就 把 它 調好 味 也 是 可以 嗎 也 是 可以 __UNDEF__ 你 先 給 它 調好 來 擺 旁邊 放 難怪 你 看 我 這樣 問 就 對了 吧 擺盤 的 時候 我們 才 調味 現在 剛才 我們 炒好 的 蟹黃 我們 給 它 淋 在 旁邊 很 漂亮 啊 這 個 天然 的 __UNDEF__ 沒有 顏色 的 都 天然 的 如果 我們 沒有 這 個 技術 的話 我們 就 用 湯匙 舀起來 把 它 平均 的 淋 在 冬瓜 的 旁邊 是 金黃色 的 我們 芥菜 剛才 修成 月狀形 的 就 像 一 個 花瓣 對 … 這 個 綠色 的 就 是 玉 嘛 然後 那 個 金 嘛 金色 的 就 把 它 平均 擺好 這樣 就 可以 上桌 了 感覺 好好 所以 說 不要 把 它 擺 得 很 滿 這樣 完成 剛才 我們 那 個 湯汁 剛才 拌好 的 湯汁 上面 香菇 這 個 給 它 加 一點 下去 看起來 它 顏色 更 亮 剛剛 我們 涼拌 的 料 湯汁 把 它 淋上去 看起來 又 更 亮 又 更 漂亮 哎呀 __UNDEF__ 好 我們 現在 就 來 上桌 了 「 金玉滿堂 」 呈現給 你 好 __UNDEF__ 現在 上菜 了 要 分菜 了 那 這 一 盤 上去 這 個 要 怎麼 吃 啊 我們 姚大 廚師 這 個 我們 要 怎麼樣 把 它 弄到 碗 裡面 吃 啊 怎麼 分 像 我們 在 餐廳 還是 飯店 的 時候 都 有 一 個 小姐 在 分菜 的 像 我們 主桌 有 嗎 主桌 都 有 個 在 分菜 的 像 類似 宴席菜 這 種 分菜 就是說 我們 在 家 也 是 要 學習 這 個 人文 禮儀 不要 這樣 自己 拿 一 個 阿伯 .
 
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__UNDEF__ 十 個 我 阿嬤 阿嬤 先 阿嬤 選 最 漂亮 的 這 塊 香菇 香菇 先 來 一 個 先 嚐嚐 看 我們 先 來 品嚐 香菇 那 冬瓜 呢 冬瓜 還 不要 給 我 吃 先 吃 香菇 這樣子 嗯 __UNDEF__ 好 這 個 香菇 有 筍干 的 香味 有 吧 再 來 我 想 吃 冬瓜 可以 __UNDEF__ 我們 冬瓜 就 拿 這 個 湯匙 剛才 我們 切 三角形 剛好 三角形 一 個 剛好 一塊 這 個 冬瓜 跟 裡面 這 個 皇帝 豆 皇帝豆 然後 還 有 筍 干 這 個 一起 這 三 個 一起 來 阿嬤 吃 這 個 阿嬤 吃 這 個 夠 了 來 __UNDEF__ 我 就 來 吃吃 看 蒸 過 以後 這 個 筍干 它 的 味道 依然 還是 這麼 美味 然後 這 個 冬瓜 就 是 要 很 入味 吧 很 入味 這 就 是 技巧 我 請問 一下 我 如果說 要 吃 這 個 的話 怎麼辦 這 個 芥菜 我 分給 你 好 這樣 是 __UNDEF__ 這 個 芥菜 我們 加 點 蟹黃 這 個 素 蟹黃 再 把 它 放上去 它 就 是 它 有 個 凹凹 的 剛才 我們 切 樹葉形 凹凹 放 在 中間 所以 素 蟹 黃 多 一點 也 是 可以 的 對 不 對 好 __UNDEF__ 你 看 就 這樣子 然後 一起 來 吃 好吃 它 清清爽爽 __UNDEF__ 清甜 清甜 然後 再 加上 紅蘿蔔 的 那 種 自然 的 風味 好吃 這 就 最 健康 的 最 健康 的 蔬食 你 看 簡單 然後 便宜 但是 只要 照 這 個 方式 做 你 照樣 可以 上桌 變成 一 個 感覺 上 非常 豪華 版 的 這 個 年菜 我們 就 叫 它 「 金玉滿堂 」 對 不 對 感恩 你 教 我們 大家 做 這 道 簡單 但是 又 美味 的 「 金玉滿堂 」 杏鮑菇 用 多 種 香料 調味 配上 顏色 豐富 的 鮮 蔬 香氣 和 色澤 都 完美 誘人 紫色 山藥 與 竹笙 的 結合 美麗 的 粉紫 __UNDEF__ 浪漫 又 討喜 擺脫 一成不變 的 年菜 思維 大廚 的 創意 令 人 讚嘆 你 也 可以 試 著 做做 看 猶如 大 餐廳 的 華麗 年菜 為 您 獻上 __UNDEF__ 招財進 寶 現代 心素派 健康 跟 我們 來 哇 今天 我們 來 的 這 位 大 廚師 他 年紀 非常 的 輕 才 30 出頭 就 已經 當 了 知名 餐廳 的 副主廚 而且 他 的 名字 只要 一 說出來 就 不知不覺 的 要 肅然起敬 我們 的 鄒佛德 阿彌陀佛 阿彌陀佛 __UNDEF__ 大家 好 今天 我們 的 鄒佛德 他 要 教 我們 做 一 道 也 是 過年 快 到 了 我們 就 可以 學來 的 一 道 年菜 叫做 什麼 叫做 招財進 寶 招 財進 寶 材料 有 杏鮑菇 8