這 個 遵循 古法 製造 的 鹽水 意麵 麵條 香 Ｑ 彈牙 __UNDEF__ 風味 獨特 范 嬤嬤 為了 證明 自己 的 麵條 比 別人 的 意麵 更加 彈牙香 Ｑ 還 炫耀 地 在 我 面前 將 麵條 甩盪 了 好幾 圈 也 讓 我 一 睹 香 Ｑ 彈 牙 的 好 勁道 而 要 成為 好吃 的 鹽水 意麵 還 有 一 項 不可 取代 的 步驟 就 是 日曬 我們 的 麵 是 都 太陽 曬乾 的 天氣 不 好 的話 要 曬 兩三 天 天氣 好 要 曬 一 天 太陽 曬 過 的 麵 會 香 對 我們 的 人體 才 會 較 健康 所以 我們 天氣 若 不 好 沒 做 好 天 的 話 曬起來 的 麵 就 好吃 范 嬤嬤 還 說 這 曬意麵 可 不 是 隨便 曬曬 得 隨時 照顧 __UNDEF__ 不時 的 翻翻面 讓 意麵 均勻 地 接受 陽光 曝曬 風乾 也 只有 經過 這樣 充分 乾燥 後 的 意麵 才 能 不 靠 任何 防腐劑 還 能 在 常溫 下 保存 6 個 月 不過 曬 麵 就 曬麵 怎麼 還 會 有 蜜蜂 飛來飛去 停駐 麵糰 上面 范 嬤嬤 說 因為 蜜蜂 聞到 天然 的 麵粉 香 與 蛋香 所以 才 會 這樣 飛舞 其 上 駐足 不 去 時代 變遷 造成 意麵 技術 的 改變 不變 的 是 堅持 做出 好意麵 的 精神 范 嬤嬤 近 五十 年 來 秉持 以 真材 實料 及 傳統 作法 不僅 維持 了 優良 的 品質 讓 鹽水 意麵 聲名 遠播 也 讓 這 在 地 的 好 滋味 歷久不衰 __UNDEF__ 源遠流長 很 台 吧 台南 的 意麵 我 很 喜歡 為什麼 因為 它 這麼 小小 一 片 剛好 就 合 我 的 胃口 跟 量 一般 男生 可能 三 片 對 對 不 對 差不多 這 個 意麵 我們 很 台 的 吃法 就是說 拌 那 個 素臊 要不然 就 拌 香椿醬 但是 你 今天 要 給 它 做 什麼 樣 的 料理 我 今天 要 把 它 呈現 是 用 西式 的 涼麵 就 是 西式 的 冷麵 義大利 冷麵 嗎 對 __UNDEF__ 類似 台南 意麵 變成 像 義大利 冷麵 好 __UNDEF__ 我們 現在 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 好 __UNDEF__ 這 個 煮法 是 不 是 跟 煮 義大利麵 很 像 這 個 就 有 差 很多 因為 像 我們 這 個 意麵 是 台南人 那邊 自己 手工 做 的 然後 義大利麵 那些 是 從 工廠 加工 過 然後 所以 煮 的 時間 也 不 一樣 同樣 有 個 意 字 義大利麵 就 比較 慢 但是 口感 還是 有 差 嚼勁 __UNDEF__ 口感 有 差 但是 你 也 可以 把 它 做出 很 類似 的 風味 對 好 __UNDEF__ 我們 現在 要 先 做 什麼 先 來 煮 麵 是 嗎 對 __UNDEF__ 等 會 水滾 的 時候 我們 加 一點 油 因為 這 個 台南 意麵 我 的 印象 當中 很 快 速度 很 快 很 快 它 就 軟 了 加 點 調味 粉 直接 在 這裡 就 加 調味 粉 對 __UNDEF__ 因為 我們 麵身 的 本身 它 沒有 味道 所以 在 煮 的 時候 讓 它 吸收 味道 是 嗎 對 __UNDEF__ 然後 加 調味粉 加 點 鹽 的 時候 然後 我們 的 麵 吃起來 會 比較 Ｑ 口感 也 比較 Ｑ 不會 軟軟 爛爛 了 先 放 三 個 然後 稍微 和 一下 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 先 來 和 一下 要 把 它 和 開 對 不 對 對 好 __UNDEF__ 如果說 是 夏天 的話 就 不要 一直 開火 燒飯 多 煮 一點 然後 存在 冰箱 裡面 對 吃 一 天 也 沒關係 這樣 比較 好 這樣 節約 能源 又 節省 時間 如果 水 太 滾 的話 就 關 小 一點 讓 它 也 是 要 讓 它 微 滾 微 滾 __UNDEF__ 好 火 不能 太 小 如果 太 小 的話 就 是 到時候 時間 到 了 它 的 麵 會 就 是 爛掉 了 爛掉 所以 說 煮 麵 也 是 要 有 技巧 火候 是 不 是 對 如果 你 是 關 小 火 那 是 好像 像 熬湯 一樣 那樣 結果 麵 還 沒有 就 是 很 快 就 爛爛 對 __UNDEF__ 就 像 煮 稀飯 的 道理 是 一樣 這樣 對 __UNDEF__ 稀飯 不 是 就 是 小 火 所以 說 煮 麵 不能 像 煮 稀飯 一樣 不可以 用 小 火 對 __UNDEF__ 它 要 大火 然後 要 有 就 是 讓 它 保持 滾 的 好 __UNDEF__ 保持 一直 有 滾 的 那 個 狀況 我們 調 就是 差不多 調 一 個 中火 的 狀況 是 不 是 這 個 意麵 我們 差不多 煮 了 1 分 30 秒 就 夠 了 對 不要 煮 太 久 然後 我們 把 它 就 趕快 放 在 冰水 拿起來 冰鎮 因為 是 要 做 冷麵 所以 要 保持 它 的 那 個 口感 好 __UNDEF__ 這 個 麵 就 讓 它 冰水 裡面 大概 要 浸泡 多久 時間 只要 它 完全 涼 了 然後 就 可以 把 它 濾 水 完全 涼 透 了 就 可以 了 是 不 是 對 好 然後 再 把 它 撈到 這邊 來 過濾 濾乾 是 不 是 對 __UNDEF__ 接下來 我 就 是 教 大家 在 家 裡面 怎麼 炒 松子 然後 火關 小 這 個 過程 要 用 小 火 就 對了 對 __UNDEF__ 不然 松子 也 是 很 容易 就 黑 好 __UNDEF__ 來 __UNDEF__ 用 這 個 炒 艾珍姊 你 幫 我 拌 一下 這 個 松子 好 __UNDEF__ 這 個 麵 就 讓 它 過濾 對 然後 這 個 火 絕對 不能 不能夠 太 大 所以 說 今天 你 炒 這 個 松子 是 我們 這 一 份 要 用 的 既然 是 買 了 一 包 回來 都 需要 炒 的話 我們 是 不 是 可以 也 是 一 次 把 它 炒起來 對 __UNDEF__ 也 可以 就是 一 次 把 它 炒起來 然後 大概 可以 存放 很 久 對 __UNDEF__ 這樣子 比較 好 我們 現在 做 東西 就是 盡量 能夠 一 次 把 它 完成 我們 就 一 次 完成 這樣子 是 節省 時間 節約 能源 對 __UNDEF__ 然後 我 現在 我 來 切 那 個 等一下 要 拌 涼麵 的 菜料 我們 現在 用 波浪刀 切 小黃瓜 這 個 也 是 會 要 切 絲 只不過 只不過 用 那 個 波浪刀 先 切過 就 讓 它 看起來 讓 它 有 一點 造型 的 是 不 是 對 各 位 媽媽 們 學 著 點 __UNDEF__ 對 不 對 我們 就算 辦 中華 涼麵 我們 的 小黃瓜 切 絲 也 是 可以 來 一點 這 個 叫做 這 個 在 髮型 裡面 叫 玉米鬚 燙 讓 它 一 個 就 是 有 這樣子 的 捲捲 的 感覺 我們 切 蔬菜料 的話 就 是 如果 會 要 很多 天 的話 我們 就 把 它 切粗 一點 因為 這樣子 它 才 放 得 久 如果 切 太 薄 的話 對 __UNDEF__ 太 細 的話 就 是 可能 放 了 兩 __UNDEF__ 三 天 它 可能 就 開始 變質 了 是 這樣子 啊 粗 的話 它 就 是 比較 就 是 比較 不會 它 那 個 比較 厚實 好 __UNDEF__ 但是 我們 在 想說 反正 新鮮 的 蔬菜 最好 也 就 是 當天 當天 把 它 吃完 要 吃 再 切 這樣子 對 好 __UNDEF__ 那 個 彩椒 現在 我們 切 三色椒 的 絲 這 個 現在 還要 炒到 什麼 樣 的 狀況 還 沒 好 都 還要 炒 還 要 再 炒 一下 對 __UNDEF__ 還 沒 好 所以 這 個 要 用 小 火 慢慢 的 把 它 烘到 香香 乾乾 的 對 因為 松子 它 本身 的 油 算是 堅果類 裡面 油脂 比較 高 對 __UNDEF__ 它 可以 幫助 老人家 的 那 個 腸胃 功能 然後 年輕人 吃 的話 也 可以 幫助 他 的 發育 成長 其實 它 是 松子 是 很 營養 的 對 不 對算 堅果 裡面 的 可是 它 有的 時候 漲價 時候 也 算 蠻 貴 的 好 __UNDEF__ 我們 現在 就 是 這些 材料 再 切 牛 番茄 這 個 是 什麼 是 番茄 對 __UNDEF__ 這 是 番茄 的 皮 把 中間 的 瓤 挖掉 籽 先 去掉 籽 去掉 那 個 籽 可以 去 做 sauce 然後 就 是 要 這 個 皮 跟 肉 沒 錯 現在 我們 就 這 個 像 這樣子 的話 我們 鍋子 還 很 熱 要 關火 了 嗎 火 可以 再 小 一點 不過 還 不用 關 還 不用 關 它 還 沒 這 個 鍋子 還 很 熱 對 __UNDEF__ 先 做 我 要 教 大家 做 的 是 義式 的 芥末 冷麵 這 個 再 加 一點 然後 再 加 一點 鮮 奶油 然後 美乃滋 這 個 是 什麼 素食 的 美乃滋 就 是 那 個 美乃滋 素 的 美乃滋 很多 是 就 說 不 吃 奶蛋 的 人 可以 用 堅果 去 打 我們 來 加 一點 糖 大概 半 匙 的 糖 這 個 是 一般 在 家 裡 用 的話 這 個 芥末麵 150 克 的話 芥末 大概 是 50 克 然後 鮮 奶油 120 cc 這 還要 算 好 它 的 比例 算好 才 會 味道 才 會 剛剛好 是 不 是 這樣子 麵 因為 黃芥 末 它 是 稠狀 的 就是 如果 大家 沒有 加 鮮 奶油 去 稀釋 它 的 話 會 太 醜 對 然後 加 了 一點 糖 的 糖 是 讓 它 如果 不 敢 吃 太 嗆 的 人 怕 吃 芥末 的 人 酸 的話 加 點 糖 可以 就 是 讓 它 吃起來 有點 甜甜 的 味道 綜合 一下 那 個 味道 因為 現在 素食 有 很多 人 吃 的 是 奶蛋素 這 個 就 比較 沒 問題 如果 不 吃 奶 的 人 我們 就 不用 鮮 奶油 來 調 了 對 就 可以 用 這 個 素 的 美 乃滋 多一點 對 不 對 對 __UNDEF__ 然後 也 可以 用 再 加 一點 橄欖油 也 可以 用 橄欖油 把 它 稀釋 一點 再 來 是 番茄 的 一 個 是 黃 的 __UNDEF__ 一 個 是 紅 的 現在 這 個 是 番茄 的 還 有 美乃滋 然後 再 加 一點 橄欖油 這 兩 種 都 是 酸酸 甜甜 的 所以 冷麵 它 也 是 就是說 要 讓 人家 覺得 吃 得 感覺 上 很 開胃 對 不 對 對 這樣子 好了 嗎 可以 了 好 現在 松子 好 __UNDEF__ 再 來 現在 我們 就 要 來 怎麼 搭配 然後 再 把 麵 放 在 醬 裡面 然後 這 個 要 攪拌 嗎 對 __UNDEF__ 要 攪拌 好 __UNDEF__ 所以 這 個 是 要 這樣子 算好 算好 那 個 量 好 香 這樣 拌 就 已經 覺得 好 香 就 是 把 它 整 個 麵 跟 那 個 醬料 拌 均勻 對 這 個 可以 再 多 一點 是 嗎 可以 其實 可以 了 做 這 個 番茄 的 冷麵 的話 如果 喜歡 吃 淡 的 人 也 可以 加