人 驚豔 的 時尚 料理 橙香 撲鼻 的 柳橙 原汁 佐以 精心 調配 的 醬料 在 大廚 精膩 細緻 的 擺盤 下 成 了 一 道 結合 視覺 與 味蕾 的 新 饗宴 今天 的 大廚 上菜 為 您 送上 的 是 唇齒 留 香 的 橙香 堅果 桂筍 立 現代 心素派 健康 跟 我們 來 來 歡迎 我們 今天 這 位 大 廚師 張順堯 __UNDEF__ 很 年輕 喔 順堯 你 好 艾珍姊 你 好 各 位 觀眾 大家 好 張 爸爸 這 一 集 好好 看 你 這 個 兒子 好棒 沒有 __UNDEF__ 還 在 學 那 我們 的 順堯 今天 就 要 交給 你 一 個 很 特別 的 在地 好 食材 好 不 好 那 我們 大家 就 一起 來 跟 著 阿母 一起 我們 上山 我們 到 一 個 很 高 的 山 上 去 看看 今天 是 什麼 在 地 好 食材 今天 的 在地 好 食材 我們 來到 了 苗栗 南庄 的 深山 部落 -- 鹿場 部落 鹿場 部落 常年 雲霧 繚繞 而且 日夜 溫差 大 因此 在 這邊 所 產出 的 桂竹筍 非常 的 香甜 可口 __UNDEF__ 清脆 細膩 吃 在 口 中 細膩 甜美 的 感覺 會 纏繞 在 唇齒 之間 久久 不能 散去 呢 這麼 小 來 採 這麼 小 很 嫩 啊 一定 可以 採來 吃 啦 桂竹筍 一定 要 到 我們 腰部 才 能 吃 它 比較 有 肉 … 這麼 小 一 支 要 放到 什麼 時候 三 天 三 天 以後 來 採 它 今天 我們 要 採 的 我們 要 讓 大家 看 一下 今天 的 有 多 高 好不 好 我們 來 找 等一下 __UNDEF__ 看到 了 最 起碼 要 到 我們 的 腰部 以上 才 能夠 採收 這 個 要 這麼 高 對 … 腰部 差不多 嘛 腰部 到 肩膀 之間 都 可以 我 來 比 一下 絕對 肯定 __UNDEF__ 到 腰 沒有 錯 到 這裡 對 不 對 腰部 到 肩膀 左右 都 可以 都 可以 採收 了 那 是 最 好 的 時候 好 __UNDEF__ 那 這 個 你 給 它 採 下去 是 怎麼 採 法 這 個 採 一定 要 這 個 上面 的 差不多 6 吋 7 吋 的 地方 喀啦 這樣 就 對了 好 帥 桂竹筍 與 綠竹筍 不同 可以 食用 的 部分 為 冒出 地面 部分 的 嫩莖 一般 在 驚蟄 時節 或者 是 春雷 乍 響 之 時 就 開始 可以 看到 筍尖 自 泥土 裡面 掙脫出來 再 經過 約 一 個 月 的 生長 就 可以 採收 了 這 兩 個 不要 採 這 個 兩 個 作種 有的 不能夠 採 喔 對 那 個 小 的 就 不行 採 了 會 怎樣 那 太 小 了 不能 採 啊 會 可惜 了 嗎 對 __UNDEF__ 要 等 長大 泰雅族人 稱 桂竹筍 為 「 ALI 」 是 孕育 泰雅族 不可或缺 的 自然 資源 桂竹筍 與 泰雅族 原住民 生活 習習 相關 竹筍 可以 吃 竹竿 可以 蓋 房子 或者 是 做 家 具 因此 泰雅族人 就 會 在 居地 的 附近 廣 種 桂竹 族人 遷到 哪裡 桂竹 就 種 到 哪裡 每 一 年 四五月 桂竹筍 收成 季節 更 是 部落 裡面 的 大事 族人 常常 是 集體 採收 來 處理 這 個 就 是 採 竹筍 的 歌 就 這樣 採 竹筍 __UNDEF__ 這樣 自己 編 的 對 誰 教 的 自己 教 自己 自己 編 自己 編 的 那 個 是 泰雅族 的 泰雅族 的 __UNDEF__ 對 想到 什麼 你 就 可以 唱 老高 招呼完 我 了 之後 又 跟著 自己 的 弟妹 繼續 向 上 採 桂竹筍 了 他們 用 勤奮 的 精神 與 樂觀 的 態度 來 感念 先人 留給 他們 的 一切 也 著實 讓 我 對 這 一 片 偉大 的 土地 心 生 敬佩 與 感恩 我們 看到 我們 的 高 先生 還 有 他 的 妹妹 __UNDEF__ 弟妹 他們 非常 開心 快樂 的 在 山 上 採 桂竹筍 可是 你們 不 知道 採 桂竹筍 它 有 時間 限制 而且 是 不 停止 一直 就 是 在 上面 要 趕快 採收 而且 超 單調 的 因為 你 都 是 在 做 重複 的 事情 其實 我們 看到 是 他們 唱唱歌 很 開心 其實 還 真的 蠻 辛苦 也 還 蠻 無聊 的 那 可 是 這 個 好吃 的 桂竹筍 我們 看到 了 在 那 個 山 上 是 就 是 要 很 長 他們 才 採 然後 因為 採完 以後 他們 就 要 趕快 去 處理 然後 要 保持 它 新鮮 然後 就 要 趕快 去 殺 青 殺青 以後 然後 馬上 就 要 變成 一 包 一 包 的 可是 今天 順堯 不 是 拿 這 個 做 料理 對 不 對 對 叫做 什麼 名稱 我們 今天 做 的 桂竹筍 名稱 叫做 橙香 堅果 桂筍 立 聽到 沒有 光 聽 這 個 名字 就 知道 很 特別 那 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 OK 這 個 一定 要 那 個 在 這 個 盛產 的 時候 而且 你 要 跟 他 訂 而且 就 過 了 四五月 就 吃 不 到 所以 說 如果 偶爾 你 在 菜市場 有 看到 這麼 嫩 的 桂竹筍 的話 不妨 也 照 順堯 今天 做 的 方式 來 做做 看 平常 不好意思 __UNDEF__ 就 吃 這 種 的 對 吧 這 個 可以 滷 滷 那 個 什麼 梅干菜 啊 __UNDEF__ 什麼 對 啊 __UNDEF__ 現在 也 有 人 在 滷紅麴 也 是 呢 所以 這 個 是 今天 我們 比較 普通 的 吃法 這 個 感覺 上 就 很 講究 其實 我 分 不 出來 哪 一 邊 比較 嫩 __UNDEF__ 哪 一 邊 比較 老 其實 你 像 這 個 品種 的話 它 的 底部 其實 很 嫩 越 到 底部 它 很 嫩 可是 它 旁邊 這 個 皮 皮 比較 老 比較 老 所以 我們 把 它 刮 一下 對 __UNDEF__ 然後 其實 它 桂竹筍 的 尾端 其實 也 蠻 嫩 的 可是 尾端 會 比較 苦 一點 這樣子 喔 對 __UNDEF__ 尾端 會 比較 苦 然後 再 加上 就是說 它 裡面 的 膜 這 個 膜 也 會 苦 所以 等一下 這 個 膜 我們 會 把 它 挖掉 可是 我們 今天 用 的 這 個 桂竹筍 這 個 品種 也 不錯 它 的 纖維質 沒有 那麼 粗 它 比較 嫩 而且 它 有 一 種 風味 是 跟 那 個 其它 的 筍 的 味道 不 太 一樣 它 的 那 種 鮮甜 的 味道 很 特別 今天 我們 做 的 筍子 我們 是 以 現在 是 春天 然後 就是說 我們 做 比較 不 油膩 的 口味 就 是 直接 做 前菜 做 開胃菜 的 方式 用 開胃菜 的 方式 所以 我們 搭配 的 就是說 會 用 柳澄 下去 做 sauce 今天 要 給 大家 一 個 不同 的 感受 變成 中間 像 一 個 小 杯子 就 像 你 剛 在 喝 剛 喝水 對 __UNDEF__ 就是 這樣 嗯 __UNDEF__ 好 今天 我們 一般 來 講 的話 我們 是 用 清水 下去 燙 可是 今天 我們 就是說 平常 家庭 主婦 回去 可能 時間 她 上班 時間 很 短暫 我們 就是 直接 把 滷汁 直接 就 調 滷汁 下去 我們 就 不用 再 做 一 個 就是說 不要 再 滷 一 次 清水 下去 燙 過 殺青 的 一 個 動作 其實 你 今天 你 把 這 個 糖 放下去 放 那麼 就 是 我們 現在 這 個 水 就是 把 它 先 調好 滷汁 了 對 __UNDEF__ 直接 調好 了 然後 醬油 糖 跟 醬油 然後 我們 就 直接 放下去 放下去 就 讓 它 去 滷 因為 今天 是 示範 嘛 所以 我們 只是 用 了 四 支 小 的 那 如果說 你 在 菜市場 看到 這 種 幼嫩 的 桂竹筍 的 話 我們 不妨 多 買 一點 就 照 這 個 方式 來 把 它 處理 其實 你 如果說 我們 今天 這 個 動作 是 為 了 說 讓 它 等一下 呈現 的 那 個 感覺 比較 好看 你 像 剛 修下來 的 那些 頭 它 尾端 那 一 塊 我們 可以 熬 湯 對 __UNDEF__ 熬 高湯 用 可以 熬 湯 然後 也 可以 清炒 也 是 留 著 也 可以 清炒 只是 今天 我們 做 的 這 塊 就 說 要 尾巴 那 一 塊 對 __UNDEF__ 要 尾巴 這 一 塊 要 像 杯子 的 那 一 塊 呈現 的 那 個 感覺 會 比較 好 所以 說 買 了 這樣子 一 支 幼嫩 的 我們 前面 就 有 留下來 炒 然後 邊邊 削下來 再 熬 高湯 靠 底下 的 這 一 個 部分 我們 就 來 做 的 是 這 道 料理 所以 你 看 多 好用 那 現在 是 讓 它 慢慢 的 去 煮 嗎 苦味 沒有 辦法 蒸發 所以 你 蓋蓋 一半 就 好 對 難怪 我們 說 有的 時候 筍子 很 清香 但是 就 是 有 個 口感 咬起來 會 有點 苦味 這 就 是 祕訣 這 老人家 教 的 老人家 教 的 多 老 的 老人家 老人家 喔 __UNDEF__ 我 媽媽 媽媽 __UNDEF__ 真的 那 現在 你 要 再 來 處理 什麼 我 現在 要 來 處理 的 就是說 這 道 菜 的 它 的 一 個 sauce sauce 的 一 個 先 調 sauce 讓 它 煮 趁 這 個 時間 我們 來 做 一 個 sauce 的 一 個 準備 然後 我們 先 把 紅椒 切下來 然後 青椒 青椒 也 把 它 切 了 削 一半 就 好 這 個 就 是 通常 這 就 是 一 份 的 量 對 __UNDEF__ 然後 今天 我們 先 把 膜 去掉 那 個 青椒味 比較 不會 那麼 濃 它 膜 就是說 比較 不會 氧化 口感 會 比較 好 不會 說 去 吃到 它 的 梗 就 像 有 些 東西 我們 吃起來 會 有 梗 等於 就 是 把 它 裡面 的 東西 把 它 去掉 這 個 又 是 誰 教 的 __UNDEF__ 老人家 的 嗎 這 不 是 這 個 是 我 做 學徒 做 學徒 的 時候 基本 的 師傅 會 教 我們 這 個 動作 因為 我們 在 家 裡 的 話 可能 我們 就 是 切 一切 可能 這 個 大概 這 個 梗 挖掉 而已 可是 今天 我們 連 裡面 這 個 膜 要 把 它 挖掉 因為 它 這 個 膜 會 讓 你 出水 難怪 有的 時候 我們 要 做 沙拉 的 時候 就 說 奇怪 為什麼 放 一 放 就 覺得 它 水水 這樣 原來 是 這 個 原理 所以 你 看 我們 真的 是 不愧 是 大 主廚 剛剛 把 媽媽 教 她 的 祕訣 也 跟 我們 分享 現在 把 老師 教 他 的 祕訣 也 跟 我們 分享 我們 這 個 sauce 是 有點 像 西式 西式 那 種 沙沙 可是 今天 我們 這 個 莎莎 它 是 沒有 放 番茄 的 我們 就 是 用 那 個 我們 就 是 直接 這 個 是 柳澄 的 濃縮汁 柳澄 濃縮汁 香甜 的 對 __UNDEF__ 這 個 在 一般 的 大 賣場 都 買