是 對 __UNDEF__ 不然 一般 它 真正 的 大部分 的 營養 都 在 它 的 皮 所以 平常 你 吃 葡萄 時候 是 不要 去 皮 把 它 洗乾淨 一起 吃 對 __UNDEF__ 營養 都 在 皮 是 __UNDEF__ 像 現在 這 個 油溫 夠 高 了 我們 這 個 葡萄 就 下去 炸 老師 你 確定 葡萄 可以 下去 炸 嗎 可以 它 不會 縮掉 還是 不要 炸 太 久 就 好 了 這 個 是 一 種 去 皮 很 好 的 方法 所以 以前 你 去 皮 我 都 看 你 用水 煮 對 啊 它 這 個 葡萄 不 太 適合 用水 煮 為什麼 水 煮 的話 它 就 一下 就 爛掉 了 用 炸 的 我們 再 把 它 洗乾淨 這樣子 那 才 燙 就 快 開 了 對 啊 __UNDEF__ 它 就 這樣 很 快 我們 炸好 可以 先 把 它 泡 在 水 裡 我 跟 你 講 那 個 炸 葡萄 的 味道 跟 我們 平常 在 炸 蔬菜 炸 什麼 味道 都 一樣 都 一樣 這 個 去 皮 就 很 去 像 這樣子 所以 第一 個 清水 是 去 皮 對 __UNDEF__ 第二 個 是 把 它 洗 乾淨 把 它 洗乾淨 __UNDEF__ 是 啊 它 現在 炸 過 的 葡萄 味道 會 變 不會 .
 
.. __UNDEF__ 完全 不會 變 但是 炸 葡萄 的 油 要 注意 就 是 要 用 新鮮 的 油 為什麼 才 不會 說 你 炸別 的 有 一些 其他 味道 在 上面 除了 這 種 紅葡萄 綠葡萄 也 可以 也 可以 對 啊 __UNDEF__ 尤其 是 那 種 快 爛掉 癟癟 的 最好用 炸起來 不 就 更 癟 對 __UNDEF__ 會 比較 癟 一點 變成 不會 爛掉 這樣 好 __UNDEF__ 這 個 我 就 可以 準備 做 這 個 醬汁 我 第一 次 看到 葡萄 在 油鍋 裡頭 炸 好 __UNDEF__ 這 個 做法 像 說 有 人 嫌 葡萄 剝皮 太 麻煩 可以 炸 多一點 這樣 吃 就 很 過癮 這樣 都 不用 剝皮 這樣 葡萄 會 熟掉 嗎 這樣 沒有 霆哥 你 吃 一 顆 看看 都 有 原味 在 裡面 葡萄 的 味道 完全 在 裡面 而且 就 像 你 講 的 更 甜 更 甜 一點 那 味道 更 濃 是 真 神奇 我們 這邊 先 來 煮 這 個 椒麻醬 OK 這 兩 樣 都 不要 對 __UNDEF__ 謝謝 這邊 是 花椒 花椒 辣椒 通常 人家 花椒 會 稍微 爆香 一下 但是 花椒 很 容易 燒焦 所以 我們 今天 這 個 先 不要 爆香 可是 你 都 沒有 放 油 也 沒有 放 什麼 __UNDEF__ 怎麼 爆 如果 要 爆 的話 要 放 一點點 油 要 非常 小 火 下去 爆 因為 花椒 很 容易 燒焦 但是 我們 今天 用 煮 的 把 它 的 味道 煮出來 就 好 OK 好 __UNDEF__ 可以 所以 就 是 要 辣 的 你 籽 都 沒 去 沒有 去 籽 就 是 要 辣 的 對 不 對 對 __UNDEF__ 要 辣 的 椒麻 的 口味 __UNDEF__ 要 辣 __UNDEF__ 好 現在 放 的 是 番茄醬 是 啊 然後 這 個 是 醋 醋 這麼多 然後 我們 還 要 加 水 我們 來 加 一點點 水 可是 我們 葡萄 才 幾 顆 而已 這 個 醬汁 可以 做起來 你 可以 一直 冰 起來 可以 下 次 再 用 下 次 再 用 __UNDEF__ 對 水 好 __UNDEF__ 然後 這 個 可以 開始 煮 了 我們 到底 葡萄 的 料理 是 乾 的 還是 溼 的 OK 溼 的 這 是 糖 稍微 先 加 一點 待會 再 來 試 味道 OK 花椒 __UNDEF__ 辣椒 __UNDEF__ 番茄醬 擺 的 醋 是 什麼 醋 醋 是 白醋 而已 白醋 而已 是 啊 __UNDEF__ 再 加 水 對 __UNDEF__ 再 加 水 水跟 醋 的 比例 是 多少 醋 大概 半 杯 __UNDEF__ 水 一 杯 OK 所以 這 道 菜 有 鹹 的 有 麻辣 的 __UNDEF__ 還 有 甜 的 是 啊 重點 是 主菜 是 葡萄 這 個 可以 把 它 當成 一 個 開胃菜 開胃菜 因為 我們 喝到 最後 這 個 甜 的 之後 要 連 這 個 液體 也 一起 把 它 喝下去 湯汁 要 一起 喝 對 __UNDEF__ 就 順便 清清口 就 是 去掉 它 那 個 麻辣 的 那 種 感覺 清 清口 當成 開胃菜 這樣 很 特別 現在 它 這 個 花椒 味道 慢慢 出來 了 我 先初 步試 一下 味道 很 好吃 __UNDEF__ 很 嗆鼻 的 還 有 花椒 的 麻 這 個 番茄醬 都 下去 好 了 真 不可思議 然後 接著 再 加 糖 再 多加 一點 好 __UNDEF__ 最後 這樣 醬汁 就 好 了 這 一 個 是 這 個 是 香油 我們 再 加 一點 香油 下去 這樣子 等 它 冷卻 之後 就 可以 把 葡萄 泡 在 裡面 這樣子 充滿 創意 是 啊 我 現在 沒辦法 連結 我 還 沒辦法 想像 一 顆 甜甜 的 很 甜 很 甜 然後 微 酸 的 葡萄 我們 把 它 改變 口味 一下 對 __UNDEF__ 丟進 這 個 醬汁 裡頭 會 是 什麼 樣子 最後 還 擺 個 香油 最後 還 香油 __UNDEF__ 對 這 個 是 已經 做好 的 醬汁 嗎 對 __UNDEF__ 這 個 是 可爾 必 思 這 個 昆布 醬油 可爾 必 思 加 多少 水 不用 加 就 是 它 本身 的 甜度 就 剛剛 好 這 個 呢 這 個 是 昆布 醬油 這 個 就 要 加 水 調 稀 調到 你 覺得 自己 用 什麼 醬油 用 普通 的 醬油 就 可以 了 加 水 加 昆布 跟 水 下去 煮 就 單純 這樣 熬 對 __UNDEF__ 單純 這樣 熬 把 昆布 的 味道 熬出來 就 好 了 OK 這 個 這 個 醬汁 好了 太 特別 了 看 顏色 就 知道 是 又 麻 又 辣 椒麻醬 我們 這 個 現在 就 可以 擺盤 了 我們 葡萄 先 放進去 好 __UNDEF__ 我們 先 吃 鹹 的 這 個 昆布 醬油 老師 在 做 的 料理 都 很 巧 而且 是 讓 人 想不 到 的 椒麻醬 一點點 就 好 了 這樣子 最後 就 是 這 個 可爾必思 吃到 這 個 最後 這 個 的 時候 就 要 連 這 個 一起 喝掉 喝掉 順便 清清 我們 的 口 這樣子 這 我們 的 開胃菜 這 個 葡萄 三 味 這樣 就 可以 了 夠 特別 了 吧 宥任 老師 真的 是 充滿 創意 鹹 的 葡萄 你 吃 過 嗎 辣 的 你 吃 過 嗎 最 來 再 來 一 個 甜 的 待會 我們 來 試試 看 __UNDEF__ 真是 太 妙 的 組合 改變 葡萄 的 口味 嗎 是 啊 在 我 很 小 很 小 的 時候 大概 是 幼稚園 的 階段 曾經 在 路邊攤 吃 了 一 碗 陽春麵 裡頭 擺 了 幾 片 燙 過 的 青菜 吃 了 非常 的 清脆 爽口 一 問 之下 才 知道 原來 是 小白菜 從此 我 就 愛上 了 白菜 但是 什麼 是 奶油 白菜 它 看起來 就 像 故宮 博物院 的 翠玉 白菜 白 的 很 白 __UNDEF__ 綠 的 很 綠 現在 就 讓 我們 來 看看 有機 奶油 白菜 的 故事 鄭勝聰 在 田 間 工作 著 從小 就 喜歡 機械 的 他 當完 兵 後 離開 台南 下營 的 家鄉 來到 台北 的 印刷廠 做 製版 美工 2003年 因為 同業 間 的 惡性 競爭 引爆 了 印刷 產業 的 金融 海嘯 這 讓 原本 就 更 愛 田園 景緻 的 鄭勝聰 在 30 歲 那 一 年 決定 收拾 行囊 返回 家鄉 我 本來 在 當完 兵完 在 台北 做 印刷 製版 然後 其實 那 時候 還 在 思考 說 這 是 我 的 興趣 或是 我 要 做 的 工作 嗎 然後 做做 .. 又 發覺 說 印刷 製版 是 有 很多 那 個 揮發性 溶劑 然後 印刷 想 一 想 也 不 是 很 好 然後 後來 也 聽 父親 說 他 現在 育種 需要 幫手 看 要不要 回來 做 啊 __UNDEF__ 那 我 想說 好 要不然 就 回來 做 育種 的 工作 返鄉 之後 的 鄭勝聰 跟著 開育 種行 的 父親 學習 育種 並且 追隨 父親 的 腳步 下田 耕作 對 他 而言 育苗 __UNDEF__ 翻 土 __UNDEF__ 栽培 這些 都 不 是 難事 但是 最 讓 他 感到 痛苦 與 困惑 的 是 左右 鄰居 與 長輩 都 說 種菜 就 應該 要 灑 農藥 當 想像 客戶 買回去 吃下肚 的 表情 時 他 不禁 問 自己 究竟 是 當 農夫 還是 當 屠夫 這 個 感覺 好 奇怪 就 是 比如說 我們 這邊 鄉下 賣 菜 的 人 他 會 種 在 一 個 區域 大 面積 的 栽種 然後 使用 化學 肥料 跟 噴 藥 因為 作物 要 漂亮 要 好看 然後 他們 自己 要 吃 的 就 會 種 在 一 個 小 區域 我 就 問 他 為什麼 我們 自己 要 種 就 不要 噴 藥 想想 也 不 對 啊 如果 這 個 是 你 要 賣 的 是 親人 要 吃 或是 你 朋友 要 吃 那 他們 吃 了 身體 不 好 就 變成 是 一 個 惡性 循環 想 說 還是 做 一點 比較 對得起 良心 然後 又 可以 使 我們 自己 故鄉 的 土壤 恢復 恢復 那些 地力 那 幹嘛 還 要 這樣 去 做 那些 噴 藥 的 動作 慢慢 的 覺得 說 有機 或是 自然 農法 這 個 方式 是 才 是 我們 自己 想要 做 的 在 一 次 的 機緣 下 他 接觸到 了 有機 農業 在 與 父親 商量 之後 決定 將 農場 轉型 朝 自然 農法 的 方向 前進 __UNDEF__ 那 時候 育種 因為 育種 很少 人 在 有機 的 方式 還是 用 慣行 的 有 噴 農藥 跟 化學 肥料 的 方式 偶然 的 機會 那 時候 社區 大學 就 請 我 爸爸 去 教 那 個 自然 農法 就 是 有機 的 做法 我 就 接觸 原來 這 個 才 叫 真正 的 農業 那 根本 跟 生態 是 結合 在一起 的 是 這 個 機緣 這樣 下 在 2011年 四月 正式 進入 有機 領域 的 鄭勝聰 農場 裡 採用 生態 平衡 的 方式 來 預防 蟲害 他 說 肉食性 昆蟲 都 是 防止 蟲害 最 好 的 志工 我 發覺 我們 可能 還是 需要 昆蟲 還 有 菜 來 共同 生活 它們 會 取得 一 個 平衡 然後 菜 會 覺得 看起來 就 很 有 活力 很 高興 的 樣子 後來 我 這樣 用 這 種 農法 發現 它 植株 變 得 好 健康 然後 或許 以前 現在 都 得 蚜蟲 現在 我 有 發現 有 一些 瓢蟲 都 已經 幫 我 解決 牠 解決掉 了 然後 還 有 一些 很 特別 就是 鳥 也 會 飛進來 以前 的 鳥 可能 會 去 吃 菜 後來 我 發現 蟲 好像 也 不見了 好像 也 被 鳥 給 吃掉 了 菜 還 好 蟲洞 還 比 以前 還 少 很多 會 有 這 種 情形 鄭勝聰 田 裡 的 奶油 白菜 色澤 剔透 他 說 是 因為 家鄉 的 土壤 原本