師傅 在 做 真的 師傅 在 做 我們 知道 燙 青菜 都 會 說來 加 點 鹽 __UNDEF__ 加 點 油 但是 順序 是 一起 的 甚至於 就是說 菜 還 沒有 下去 水 滾 的 時候 先 加 一點 鹽 同時 再 加 點 油 才 放 菜 你 是 有 分開 我 分開 既然 是 大 廚師 說 自己 要 來 做 他 一定 有 它 的 道理 為什麼 油 要 最後 放 因為 油 這樣 它 的 熱度 比較 能 穿透 青菜 如果 你 先 下油 的話 它 包覆 在 菜 的 表面 反而 那 個 熱度 沒有 辦法 穿透到 裡面 它 就 燙 不 透 了 掌聲 鼓勵 現在 我們 加 一點 香油 下去 這 個 時候 再 加 一點 香油 再 加 一點點 沙拉油 我 這麼 一 解釋 大家 都 恍然大悟 了 以後 燙 青菜 記得 最後 再 放 油 通常 人家 不 是 說 燙完 起鍋 要 放 在 什麼 冷水 裡面 泡 一下 可以 保持 它 的 脆綠度 不 需要 嗎 這 個 馬上 就 可以 食用 馬上 要 上桌 了 像 您 剛剛 在 講 說 把 扣碗 的 部分 都 做好 了 冷凍 起來 要 做 的 時候 再 把 它 拿來 解凍 就 燙 青江菜 然後 把 它 蒸 蒸透 就 可以 了 __UNDEF__ 那 個 扣碗 把 它 蒸透 扣 碗 還要 蒸 嗎 因為 你 冷凍 了 你 退冰 之後 要 把 它 蒸熟 要 蒸透 蒸透 到時候 才 要 上桌 之前 我們 才 來 燙 青江菜 熱熱 的 就 把 它 上桌 了 接下來 我們 就 把 扣碗 的 部分 直接 把 它 扣上去 到底 是 大 廚師 對 都 不用 對 直接 瞄準 了 就 扣 了 現在 我們 要 煮 這 個 煮 魚翅 現在 就 要 處理 素翅 了 這 個 素翅 跟 我們 在 菜市場 買 的 不 一樣 我們 看 的 都 是 白 的 很 透明 這 個 為什麼 是 黃黃 的 其實 現在 素翅 有 兩 種 一 種 是 明膠 的 一 種 是 海藻膠 的 今天 我們 用 這 個 是 海藻膠 的 用 海藻 去 提煉 的 海藻 提煉 的 就 知道 礦物質 微量 元素 還 有 微生素 都 很多 而且 它 本身 也 有 膠原 這 個 就 可以 代替 魚翅 真正 的 魚翅 的 營養 成分 還 不及 海藻 我們 先 加 一點 沙拉油 剛剛 說 我們 買 素翅 您 覺得 明膠 的 好吃 還是 這 個 海藻膠 的 好吃 其實 都 好吃 啦 就 是 看 你 的 訴求 是 要 哪 一 類 的 真的 嗎 它 有 滋味 不同 我們 吃 的 大部分 都 是 明膠 的 沒 什麼 味道 這 海藻膠 有 味道 我們 先 把 這 個 放 一點 素 蠔油 來 炒 一下 對 __UNDEF__ 素 蠔油 我們 火先 關掉 先 加 一點 要 關火 不然 素 蠔油 會 焦掉 而且 現在 這 是 糖 對 不 對 對 __UNDEF__ 糖 如果 不 關火 它 就 變焦 糖 了 我們 加 一點 高湯 還是 要 用 高湯 你 看 大 廚師 是 用 這 個 小 湯匙 其實 我們 剛剛 看 廚師 炒 菜 因為 都 知道 在 廚房 裡面 是 用 那 種 大 的 圓 的 那 種 大廚 炒 菜 用 那 個 不 是 用 這 種 鏟子 那 個 叫 什麼 叫做 __UNDEF__ 炒瓢 用 炒瓢 炒 菜 比較 順 到 這邊 來 全部 都 縮小 了 迷你 炒瓢 這 個 時候 才 開火 看到 沒有 把 調味料 都 融化 了 之後 融化 在 高湯 裡面 才 開火 不要 開 著 火 來 做 這些 事 火 就 關 小 一點點 現在 我們 就 下素 翅 了 這 個 是 應該 很 快 就 它 是 海藻 萃取物 它 遇 熱 是 不 是 很 快 就 會 化開 很 快 就 軟 了 很 快 我們 打 一點點 的 芡 小心 也 別 太 急 少許 就 好 很 快 它們 它 如果 再 這樣 久 煮下去 會不會 化掉 不會 它 這 個 不會 湯汁 差不多 了 收乾 了 我們 就 加 一點點 的 香油 少許 就 好 就 是 讓 素翅 已經 完全 海藻素翅 完全 把 湯汁 好像 吸收進去 了 這樣 就 完成 了 接下來 我們 把 這 個 蓋子 打開 一方面 保溫 一方面 也 讓 它 比較 定型 這 個 時候 再 把 它 澆上去 你 瞧 __UNDEF__ 這 菜 就 高檔 了 為什麼 一定 要 花 那麼多 的 錢 然後 又 破壞 海洋 生態 去 吃 真的 魚翅 這樣 整 個 感覺 都 有 了 而且 營養 價值 還 更 豐富 呢 到底 它 的 滋味 如何 待會 我們 就 吃吃 看 了 跟 大家 講 了 這麼多 我們 不要 吃 魚翅 為了 地球 的 環保 海洋 環保 既然 用 素翅 來 代替 它 的 風味 是 如何 呢 我們 大家 就 來 嚐嚐 看 它 好 甜 而且 脆脆 的 感覺 這 就 是 海藻膠 做 你 看多 漂亮 它 這樣 燒 過 以後 它 那 個 醬色 再 加上 這樣 透明 的 感覺 真的 很 像 琥珀 那 個 感覺 很 棒 滑滑 ＱＱ 的 真的 魚翅 就 是 這 個 味道 滑滑 ＱＱ 的 感覺 很 好 為什麼 你 不用 筍乾 呢 要 用 新鮮 筍子 筍乾 吃起來 比較 沒有 鮮甜 而且 筍乾 怎麼 煮 會 有 一 股 醃菜 的 味道 你 就 保持 清淡 但是 它 整 個 食材 的 原味 它 都 呈現出來 了 這 就 是 好 的 手藝 就 可以 把 這麼 清淡 普通 的 食材 把 它 這麼 融合 的 在一起 真 不愧 是 阿亮師 謝謝 __UNDEF__ 讚 好 感恩 你 謝謝 好吃 那 個 筍 好 脆 它 是 當令 的 如果 沒 炸 過 不會 那麼 脆 現代 心素派 健康 跟 我們 來 你 看笑 得 這麼 開心 羅錦枝 師姊 你 好 好 __UNDEF__ 大家 好 剛剛 講 說 我 好 緊張 要 怎麼辦 可是 看 她 笑 得 這麼 燦爛 一點 都 不 像 有 很 緊張 的 樣子 我 跟 你 講 你 若 緊張 就 哈哈 大笑 三 聲 就 沒 事情 了 我們 可愛 的 錦枝 師姊 你 今天 要 教 我們 做 這 是 什麼 菜 玉筍 燻 茶鵝 我 剛才 就 說 她 不會 緊張 她 現在 緊張 到 忘記 叫 什麼 叫做 玉筍 燻 茶鵝 玉筍 燻 茶鵝 材料 有 綠竹筍 素燻 鵝 香菜 調味料 有 鹽 香菇粉 玉米粉 這 大 的 筍子 這 生 的 啊 生 的 要 怎麼辦 我們 現在 挑 的 時候 不要 挑 比較 較 直 的 不要 出青 的 黃 的 會 比較 甜 我們 要 先 煮 嗎 先 把 殼 撥掉 再 下去 煮 煮熟 了 以後 現在 跟 燻 茶鵝 要 怎麼 配 呢 煮好 了 之後 把 燻 茶鵝 先 下去 鍋 裡面 煎 稍微 煎 一下 我 來 幫 你 開火 切片 再 來 煎 很 香 這 個 燻 茶鵝 燻 過 味道 很 好 味道 很 特別 我們 放 一點點 的 油 很少 __UNDEF__ 一點點 油 就 好 了 就 讓 它 不 沾鍋 就 OK 了 讓 它 煎 一下 有 香氣 這 個 也 有 人 是 直接 切來 吃 這樣 也 可以 但是 就 差一點 那 個 香味 這樣子 煎 過 會 比較 香 輕輕 的 給 它 煎 一下 不用 煎到 焦焦 稍微 有點 乾乾 的 就 可以 了 現在 我們 是 示範 並 不 是 說 每 次 只 煎 三 片 我們 就 可以 多 切 一點 多 煎 幾 片 就 看 我們 的 筍子 可以 切 幾 片 就 煎 幾 片 那 是 配合 筍子 看 你 這 一 盤 這 一 盤 需要 多少 就 煎 多少 才 不會 浪費 現在 有 些 人 不大 敢 吃 這 種 特製 的 素料 加工品 的 話 我們 可以 包 什麼 跟 什麼 配 嗎 豆包 豆包 也 可以 豆包 要 吃 天然 的 豆包 是 那 個 豆漿 做 的 用 炸 過 的 豆包 也 把 它 稍微 煎 一下 是 不 是 也 可以 煎好 以後 也 是 把 它 切成 像 這麼 大小 你 知道 嗎 我們 的 香積 師姊 都 非常 有 智慧 可以 舉 一 反 三 可以 用 很多 不同 的 配料 要 跟 大家 講 個 好 消息 現代 心素派 節目 已經 出食 譜 了 還 附帶 DVD 現場 操作 的 DVD 隨 書 附贈 請到 各 大 書局 去 買 現代 心素派 食譜 將來 你們 也 會 變成 第二 集 __UNDEF__ 第三 集 的 好好 表現 來 __UNDEF__ 煎好 放過來 之後 稍微 讓 它 煎上 色 這樣 味道 會 更 好 筍子 是 怎麼 處理 筍子 現在 已經 煮好 切 半 我們 切 的 時候 第一 刀 0.5 公分 還要 算好 差不多 差不多 這樣 第二 刀 才 切斷 不要 切斷 底下 要 留 一點 留 一點 我們 等一下 就 把 素茶鵝 夾到 裡頭 來 你 現在 可以 夾 了 嗎 可以 夾 一 片 吧 就 這樣子 我 就 把 它 夾起來 這樣子 我 的 盤子 就 拿來 了 稍微 大 一點點 它 的 大小 形狀 要 剛剛 好 這樣 就 可以 吃 了 這 還 要 勾 一點點 芡 還 要 勾芡 這麼 講究 啊 現在 是 教 大家 第一 個 步驟 筍子 夾上 燻 茶鵝 勾芡 要 怎麼 勾 呢 勾芡 的 時候 因為 筍子 的 這 個 尾 我們 不能 夾 東西 我們 就 把 它 切 它 那 個 部分 我 以為 你 要 拿來 炒 不 是 它 還是 用 在 這 道 菜 上面 這 個 筍尖 的 部分 特別 的 嫩 我們 可以 直接 放到 那 個 果汁機 裡頭 我 在 想 幹嘛 要 放 果汁機 而且 果汁機 中間 還 一 個 它 是 可以 直接 把 渣 濾 過 很 方便 我們 一般 的 果汁機 裡面 沒有 這 個 東西 怎麼辦 沒有 關係 就 直接 丟進去 打 也 可以 嗎 也 可以 就是 有 筍渣 渣渣 其實 沒有 關係 也 是 OK 的 這裡 有 一點點 的 上湯 剛才 煮 筍子 的 上湯 這樣子 就 打 了 打 了 真的 很 厲害 然後 把 這 個 湯 倒出來 筍子 就 分離 了 這 裡面 的 渣 就 沒關係 如果說 是 我們 沒有 中間 過濾 的話 我們 就 稍微 把 它 打細 一點 如果說 是 我們 剛剛 只是 拿 直接 煮 筍子 的 高湯 好像 筍味 不 夠 就 把 筍尖 切下去 打 對 筍香味 就 比較 濃 一點 更 濃 我們 就 不用 去 特別 的 熬 高湯 你 真是 好 有 智慧 我們 就 讓 它 稍微 煮開 沒想到 這 個 湯 的 顏色 奶白 奶 白色 稍微 煮開 很 漂亮 就 要 把 它 調 一點 芡 了 筍湯 裡面 要不要 調味 一點點 我 可以 幫 你 用 嗎 可以 __UNDEF__ 來 先 放 鹽 還是 放 什麼 放 鹽 一點點 這樣 會不會 太多 這樣 太多 了 湯汁 一點點 而已 這樣 可 嗎 OK 可以 放 一點點 鹽 然後 放 一點點 香菇粉 嗎 這樣 一點 有 嗎 __UNDEF__ 夠 嗎 再 稍微 少一點 就