都 有 這些 絨毛 如果說 在 市場 有 看到 這些 絨毛 是 很 新鮮 的 再 來 我們 簡單 就 說 我們 因為 我們 這 香菇 剪下來 如果說 因為 太多 久 的話 它 就 會 產生 一 個 味道 就 酸味 所以 有時候 我們 可以 拿來 聞 看看 味道 越 淡 越 好 如果說 味道 越 濃 越 酸 那 就 是 比較 不 新鮮 的 比較 久 的 目前 台灣 種植 香菇 大多 是 採用 太空 包 栽培 方式 就是 將 整 根 木頭 打成 木屑 重新 袋裝 起來 這 就 是 太空 包 而 侯文亮 的 太空包 在 栽種 香菇 之前 都 要 經過 高溫 蒸氣 蒸 八 個 小時 殺菌 所以 他 栽種 的 香菇 每 一 朵 都 是 安全 無 毒 的 所以 一般 外面 在 吃 菇類 的 時候 大家 可以 蠻 安心 的 吃 菇 的 安全性 相當 高 我們 一般 正常 菇農 在 管理 當中 他 用到 藥 的 機率 很 低 利用 太空包 栽培出來 的 香菇 不僅 產期 縮短 __UNDEF__ 產量 增加 而且 口感 更 佳 值得 一 提 的 是 由於 富含 卵磷脂 __UNDEF__ 菸鹼酸 維生素 D 多醣體 等等 營養 成分 吃 香菇 還可以 促進 血液 循環 降低 高血壓 __UNDEF__ 強壯 骨骼 堪稱 美味 與 養生 兼具 的 健康 食品 就 是 這 個 可愛 的 香菇 其實 這 個 太空 包種 香菇 很 久 了 已經 很多 年 了 我 第一 次 看到 的 時候 是 二十多 年 前 那 個 時候 太空 包種 也 只有 種 香菇 現在 就 太多 所有 的 菇 都 用 太空包 都 是 用 太空包 來 做 但是 你 看 這 個 還 在 上面 跟 採下來 還 有 放過 一 段 時間 以後 它 的 長相 就 不 一樣 像 這 個 已經 採下來 以後 你 看 它 會 慢慢 變 潮溼 而且 會 變 黑 會 黑變 __UNDEF__ 褐 變 褐變 對 不 對 你 看看 __UNDEF__ 看到 沒有 真的 差 很多 這 個 今天 你 要 拿來 做 什麼 包 一 個 捲類炸 的 就是 菇菇 捲 了 對 我們 就 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 跟 調味料 芋香菇 捲 材料 有 香菇 芋頭 竹筍 紅蘿蔔 黑木耳 香菜 豆皮 金針菇 薑絲 調味料 有 素 蠔油 白糖 白 胡椒粉 麵粉 醬油 像 現在 的 材料 跟 調味料 都 還 蠻 多 有 很多 的 已經 都 先 把 它 切起來 了 那 都 是 切絲 嗎 對 __UNDEF__ 全部 切 絲 我們 這 個 菇菇 該 怎麼 處理 我 要 切絲 一樣 把 梗 先 把 它 對 __UNDEF__ 比較 好 切 這 個 梗 很 粗 這 個 也 可以 吃 也 是 可以 吃 嗎 對 可是 我 每 一 次 都 是 把 那 個 就 是 那 個 頭 要 切掉 這 個 切起來 這 個 肉 好 厚 非常 漂亮 這 香菇 蠻 大 的 這 個 香菇 很 大 這 個 呢 這 個 像 那 個 上面 都 是 凹凸不平 的 那 個 這 個 也 可以 吃 嗎 那 個 梗 這 個 地方 可以 __UNDEF__ 梗 也 可以 吃 還是 要 對 __UNDEF__ 一般 我們 外面 買到 的 像 素羊肉 對 __UNDEF__ 都 是 香菇頭 下去 做 的 就 是 用 這麼 大 的 香菇頭 去 做 的 原來如此 現在 我們 把 這 菇菇 都 切好 之後 要 我們 要 炒 先 炒 過 稍微 炒 一下 是 吧 對 __UNDEF__ 然後 這邊 鍋 也 可以 這邊 火 也 點起來 我 想 請問 一下 因為 我 每 次 處理 菇菇 的 時候 你 看 你 現在 這 個 菇菇 感覺 很 乾燥 我 洗 過 以後 都 溼溼 的 它 會 含 水 我們 稍微 沖 一下 就 好 了 因為 像 我們 一般 種 香菇 都 在 溫室 裡面 不 像 以前 是 用 木頭 栽種 都 在 外面 會 比較 髒 現在 都 在 溫室 裡面 它 也 沒有 跟 外面 的 接觸 就 很 乾淨 對 那 就 是 我們 只是 稍微 用水 稍微 沖 一下 就 好 沖 一下下 就 好 對 __UNDEF__ 你 不要 泡 著 泡 著 它 就 溼溼 的 對 啊 __UNDEF__ 我 每 次 在 家 洗 新鮮 香菇 的 時候 就 覺得 很 奇怪 怎麼辦 就 是 洗完 這樣 溼答答 的 我 看 你 這麼 乾燥 的 我 還 以為 你 沒 洗 有 __UNDEF__ 洗 過 了 稍微 沖 一下 而已 我們 先 薑下去 爆香 薑 切 末 爆香 一下 薑 也 是 要 把 它 那 個 用 嫩薑 嗎 對 __UNDEF__ 用 嫩薑 就 好 了 這 一 個 放下去 炒 會不會 跟 那 個 乾 的 香菇 一樣 有 香味 出來 呢 會 __UNDEF__ 但是 味道 沒有 那麼 濃 它 這 個 香菇 只要 經過 乾燥 之後 它 會 比較 那 個 味道 就 會 更 濃 了 現在 它 是 另外 一 種 新鮮 的 清香味 像 再 就 來 就 是 炒 香味 已經 出來 了 以後 再 放 這 個 紅蘿蔔 比較 不 好 熟 就 一起 下去 這樣 就 會 很 香 淡淡 的 香味 有 菇 淡淡 的 香味 有 __UNDEF__ 是 淡淡 的 清香味 就是說 剛才 如果 油 不 夠 再 加 因為 這 個 菇 好像 很 容易 吸油 對 __UNDEF__ 但是 你 加 太多 然後 炒好 的 時候 它 油 又 會 跑出來 回 油 對 那 就 很 油 熟 了 以後 水分 進去 又 會 把 油 逼出來 這樣子 就是說 油 也 要 拿捏 得 很 適當 現在 你 放 的 是 竹筍 筍絲 筍絲 也 是 煮 過 的 嗎 對 __UNDEF__ 已經 熟 的 這樣 下去 以後 我們 可以 加 水 加 調味料 下去 讓 它 燜煮 把 味道 煮出來 就 把 它 煮出來 但是 水 不要 多 現在 要 調味 了 蠔油 這 個 量 還 蠻 多 的 因為 我們 東西 多 糖 再 放 糖 好 香 然後 胡椒粉 這 個 油 __UNDEF__ 關 小 火 可以 了 這 個 差不多 了 關 小 火 我們 準備 要 炸 芋頭 胡椒粉 __UNDEF__ 糖 然後 就 是 把 它 這 個 整 個 味道 把 它 調勻 還 有 一 個 是 芋頭 這 個 芋頭 不 是 很 難 熟 嗎 我們 要 下去 炸 是 炸芋頭 對 __UNDEF__ 芋頭 炸 芋頭 沒有 要 煮 這 個 裡面 又 加 了 木耳 這 個 材料 真的 實在 是 太 豐富 了 然後 這邊 再 麻煩 你 麻煩 我 你 這 個 話 說起來 很 簡單 把 它 拌開 對 __UNDEF__ 把 它 拌開 把 它 拌 一 拌 就 好 了 弄到 它 熟 就 好 了 弄到 它 熟 我們 現在 是 這 個 芋頭 把 它 變成 絲 之後 是 完全 要 把 它 炸熟 嗎 對 __UNDEF__ 炸到 有 一點 金黃 炸到 金黃色 就 可以 了 要 炸到 金黃色 是 這 個 大 火 保持 大火 對 不 對 因為 它 很 細 它 沒有 我們 不 是 切 很 粗 所以 它 很 快 就 熟 了 而且 我 發覺 真的 你 如果 沒有 說 趕快 一直 給 它 拌 一 拌 它 很多 的 地方 就 很 快 又 黏 在一起 所以 說真的 還 不能 偷懶 它 等到 它 炸到 那 個 熟 了 表面 硬 了 它 就 不會 黏 了 對 __UNDEF__ 就 不會 了 我們 這 個 可以 起鍋 那 一 鍋 好了 那 一 鍋 可以 吃 了 這樣 就 可以 吃 了 但是 我們 因為 我們 要 下去 包 要 做 手工菜 所以 這 個 芋頭 是 不可以 說 跟 那 個 一起 炒 第一 個 炒 不 熟 第二 會 黏 主要 是 要 它 的 口感 你 不 是 要 黏 我 要 它 酥酥 的 口感 你 是 要 酥 對 __UNDEF__ 脆脆 的 不 是 靠 芋頭 的 澱粉 黏性 來 黏 它 像 這樣 就 可以 了 這樣 可以 了 嗎 對 __UNDEF__ 撈起來 以後 會 像 這 種 東西 撈起來 你 炸到 全部 都 黃 的 時候 它 撈起來 會 繼續 繼續 再 黑 下去 它 的 溫度 溫度 保存 在 所以 它 還是 在 繼續 它 冷掉 了 以後 會 比較 硬 現在 是 熱 的 所以 它 那 個 還 是 軟 的 但是 它 只要 在 室溫 之下 涼掉 它 會 變 得 硬硬 的 這樣 對 __UNDEF__ 會 更 硬 硬硬 脆脆 的 我們 就 這邊 拌 一 拌 下去 包 OK 我 來 拌 好 香 哦 OK 了 好 __UNDEF__ 這 個 我 就 不 拌下去 了 因為 拌進 我 嘴巴 裡面 趕快 這 個 炒好 的 它 還 它 還 有 湯汁 就 是 因為 剛剛 你 加 一點 水燜 的 水 __UNDEF__ 蠔油 下去 燜 的 所以 現在 你 把 那 個 芋頭 跟 它 混合 在一起 對 我 先 來 吃吃 看 你 在 那邊 拌 好 然後 我 就 來 吃 這 個 剛剛 炒 的 為什麼 這 個 筍 好 脆 因為 我們 燙熟 以後 就 起來 不 需要 說 煮 很 久 好好 吃 然後 那 個 菇菇 是 軟軟 滑滑 的 是 不 是 對 軟滑溜 而且 它 那 個 菇菇 還 有 對 __UNDEF__ 我 知道 它 有 那 個 金針菇 所以 它 有 那 個 黏度 會 有 那 個 濃稠度 一點點 的 濃稠度 我們 現在 就 要 用 這 個 豆皮 這麼 大 __UNDEF__ 半 張 我們 可以 包 一 整 條 然後 直接 下來 炸 就 可以 了 比較 方便 你 也 可以 切 小小 條 包 小小 一點點 都 可以 這 個 包起來 是 像 大 就 像 人家 那 個 什麼 素 的 叫做 雞捲 對 不 對 是 不 是 素雞 就是 雞捲 也 可以 可以 這樣 講 對 __UNDEF__ 我們 用 麵糊 封口 這樣子 包 看起來 好像 就 沒有 很 難 的 不會 啦 太 難 的 媽媽 們 就 不 好 做 是 啊 __UNDEF__ 那 我 來 做 好 不 好 好 __UNDEF__ 還 要 注意 一點 像 這 個 豆皮 我 用 袋子 裝 因為 它 風 吹過 以後 它 馬上 會 乾乾 硬硬 的 會 破掉 就 硬 了 你 就 沒有 辦法 包 那 個 就 是 這 個 大小 如果說 我 全部 都 包 如果說 我 全部 要 一樣 的話 就 是 包 那 個 大小 都 要 一樣 不可以 說 我 這 個 大 那 個 小 它 會不會 就 會 變成 炸 的 時候 也 會 火候 溫度 也 會 很 難 控制 炸 的 時候 因為 我們 現在 是 熱 的 我們 只要 炸 表皮 就 好 因為 這些 剛 做起來 的 所以 說 平常 我們 要 包 的 時候 是 要 等 它 冷 再 包 還是 熱包 冷 再 包 我們 今天 是 因為 我們 時間 上 的 關係 所以 這樣 也 可以 所以 我們 就 只要 炸 表皮 就 可以 了 如果說 我們 真的 是 熱 也 可以 但是 通常 在 家 裡面 做 的話 最好 是 等 它 涼 對