因為 她 常常 拍 慈濟 的 活動 感覺 上 她 現在 真的 拍 得 很 好 她 連 室 內 什麼 場面 都 能夠 就 是 構圖 方面 光線 方面 都 能夠 掌控 得 很 好 說 實話 我 真的 很 佩服 她 這 是 真的 不要 褒 我 了 肥嫩 的 杏鮑菇 切丁 後 入 鍋油 炸 將 甜度 與 口感 濃縮 其中 青翠 的 蘆筍 與 鮮豔 的 紅黃椒 帶來 了 清爽 也 豐富 了 視覺 拿捏 食材 的 特性 豪氣 的 用 大 火 爆 炒 最後 用 豆豉 調味 極 具 畫龍點睛 之 妙 __UNDEF__ 今天 的 菜單 就 是 __UNDEF__ 五彩繽紛 現代 心素派 健康 跟 我們 來 看到 我們 這麼 俐落 的 大 廚師 的 身影 那 你 很 難 想像 他 其實 是 一 位 非常 年輕 的 帥哥 他 今年 才 30 出頭 可是 他 的 廚師 經歷 已經 十幾 年 了 來 __UNDEF__ 我們 歡迎 我們 的 林大成 大成 你 好 主持人 你 好 各位 電視 觀眾 朋友 大家 好 大成 最 可愛 就是 他 有 個 酒窩 一邊 還是 兩 邊 兩 邊 兩 邊 好 可愛 笑 得 這麼 的 開心 因為 大成 在 廚房 裡面 他 的 工作 他 除了 做 就 是 一般 的 廚師 必須 要 必備 的 就 是 廚藝 之外 然後 他 還 會 有 這 種 美術 的 跟 廚藝 結合 在一起 就 叫做 什麼 以前 講究 的 視覺 的 話 是 色 香味 現在 的話 它 講究 色 香 味 再 多 一 個 形 形狀 的 形 這 是 視覺系 到底 是 年輕人 好 __UNDEF__ 今天 我們 要 用 一 個 是 很 特別 的 這 年輕人 他 是 視覺系 比較 新潮 但是 我們 要 用 的 是 比較 古早味 的 這 種 傳統 的 食材 來 交給 你 做菜 對 不 對 到底 是 什麼 古早味 我們 來 看 一下 我們 今天 的 在 地 好 食材 在 台南 後壁 已經 傳承 五代 有 23 年 經驗 製作 豆豉 的 達人 賴振文 專注 審視 每 一 個 製作 環節 為 的 就 是 對 品質 的 堅持 那 我們 這 個 動作 是 製 麴 如果 麴 長 得 越 好 它 把 裡面 的 蛋白質 有 充分 分解成 胺基酸 也 可以 說 就 是 蛋白質 的 利用率 越 高 的話 它 做出來 的 豆子 __UNDEF__ 蔭油 它 越 香 然後 它 的 口感 甘 跟 甜 越 好 將 高溫 蒸煮 過後 的 黑豆 利用 幾 個 簡單 的 動作 將 麴種 快速 而 均勻 的 分布 整 盤 豆子 中 看似 隨意 的 過程 卻 是 決定 豆鼓 成敗 最 重要 的 一 關 像 這 個 製 麴 一般來說 都 是 大概 在 五 天 至 七 天 之間 那 這 五 天 到 七 天 之間 我們 就 是 要 控制 它 的 一 個 溫度 跟 溼度 讓 它 保持 一定 的 溫度 跟 溼度 不能 過 熱 或是 溫度 不 夠 它 都 會 影響 麴菌 的 生長 所以 這 一 關 很 重要 一定 要 把 它 控制 得 很 好 黃綠色 的 麴菌 在 細心 的 照顧 與 合宜 的 環境 中 均勻 的 布滿 在 黑豆 的 外皮 傳達 了 濃厚 的 收穫 氣息 撥開 一 看 菌絲 爬滿 了 兩 瓣 之間 這 次 的 製 麴 相當 成功 再 經過 洗麴 之後 剩下 最後 一 個 步驟 我們 今天 做 這 個 動作 就 是 把 這 個 做好 豆麴 洗 過 以後 的 豆麴 把 它 用 鹽巴 把 它 攪拌 均勻 然後 放 在 這邊 讓 它 靜置 發酵 這 好 啊 你 看 它 這麼 紅 __UNDEF__ 發酵 很 好 製 麴 製 得 不錯 然後 它 在 攪拌 的 時候 你 有 聞到 那 個 香味 會 跑出來 它 充滿 了 我們 的 用心 跟 感情 在 裡面 所以 我們 會 覺得 說 越 做 的話 越 有 興趣 然後 會 覺得 越 快樂 把 好 的 東西 就 是 做給 大家 使用 這樣子 充滿 了 專家 的 愛 與 用心 讓 平凡 的 豆豉 以 它 最 原始 的 甘美 打動 你 的 心靈 回憶起 古早 時 的 儉樸 情懷 成為 了 情感 無價 的 黑色 寶石 你 看 原來 就 是 這 個 這 真的 是 古早味 的 傳統 古早味 的 調味料 現在 已經 很少 人 在 使用 這 個 了 這 個 應該 是 很 鹹 吧 做 醬油 的 底部 它 這 個 有 改良 過 比較 甘甜 不會 說 像 以前 古早 的 很 鹹 這 是 甘 的 不會 死 鹹 還 真的 好 耶 不錯 … 用 這 個 來 放 辣椒 炒 豆腐 干 很 好 對 不 對 一 極 棒 但是 今天 你 絕對 不可能 會 用 這 個 放 辣椒 炒 豆腐 干 一定 會 有 一些 比較 特別 的 這 個 料理 那 叫做 什麼 __UNDEF__ 有 沒 有 名字 五彩繽紛 五彩繽紛 材料 有 豆豉 杏鮑菇 中蘆筍 黃甜椒 辣椒 薑 白芝麻 熟 松子 調味料 有 鹽 胡椒粉 香菇粉 糖 香油 今天 這 準備 了 杏鮑菇 漂亮 的 杏鮑菇 把 這 個 蒂頭 黑黑 的 稍微 去掉 一下 目前 這 一 個 不用 到 那 個 頭 對 因為 等一下 我們 要 把 杏鮑菇 過 油 __UNDEF__ 稍微 炸 一下 然後 切 大丁 切大 的 丁 對 __UNDEF__ 因為 杏鮑菇 炸下去 的話 它 會 縮 所以 我們 不要 切 太 小 因為 切 大丁 的 話 它 剛好 炸起來 __UNDEF__ 它 的 就 剛好 縮 得 差不多 形狀 會 剛剛 好 因為 如果 你 切 太 小丁 的話 它 會 比較 炸起來 會 沒有 形 了 而且 沒有 口感 去 了 兼顧到 它 這 個 烹調 之後 它 的 形體 和 口感 我們 這 個 杏鮑菇 切丁 後 再來 就 是 這 個 蘆筍 蘆筍 哦 __UNDEF__ 這 用 細 蘆筍 對 __UNDEF__ 然後 因為 它 色澤 比較 鮮豔 比較 綠 對 __UNDEF__ 然後 我們 把 這 尾部 比較 老 的 地方 把 它 去掉 然後 也 是 一樣 切大丁 我們 是 要 用 細 蘆筍 比較 好 還是 如果 買 不 到 是 用 一般 的 粗 的 綠色 蘆筍 也 可以 嗎 也 可以 … 也 是 就 是 切 像 杏鮑菇 這樣 的 大小 都 是 切 大丁 黃椒 也 是 也 是 要 切 一樣 對 __UNDEF__ 也 是 把 它 切 大丁 全部 都 是 要 過 油 嗎 對 __UNDEF__ 因為 它 過 油 過 油 就 是 要 讓 它 食材 在 烹飪 的 方面 讓 它 縮短 烹飪 的 時間 讓 它 保持 有 翠綠感 顏色 也 會 比較 保存 得 住 因為 過 油 有的 時候 我們 在 講 說 現在 要 吃 比較 少油 可是 有些 蔬菜 過 油 之後 它 的 色澤 反而 會 比較 漂亮 跟 那 個 用水 汆燙 之後 的 感覺 是 不 一樣 的 是 __UNDEF__ 不 一樣 如果 用 水 汆燙 的話 我們 可以 加 一點 小 蘇 打 讓 它 保持 顏色 是 不 是 它 因為 它 縮短 它 熟 的 時間 你 越 縮短 它 熟 的 時間 的話 它 越 少 破壞掉 它 的 葉綠素 葉綠素 破壞掉 它 的 青菜 就 不 好 現在 我們 的 油溫 夠 了 我們 把 它 轉 中小 火 好 轉 中小 火 然後 先 炸 杏鮑菇 因為 它 要 炸 比較 久 就 先 來 炸 它 對 所以 我們 常常 一 想到 炸 就 覺得 說 這樣 很 費油 可是 我們 現在 看到 大成 他 說 準備 的 油 並 沒有 說 很多 對 __UNDEF__ 不 需要 太多 我們 然後 淺淺 的 夠 淹 過 它 就 可以 了 然後 把 因為 它 這 個 食材 杏鮑菇 的 食材 你 炸 過 的 話 等一下 我們 下去 跟 這 個 豆豉 下去 拌炒 更 __UNDEF__ 很 香 是 從 素鴿鬆 演變 那 這 個 因為 那 個 比較 細 切 得 比較 碎 然後 這 個 就 比較 粗 一點 它 也 沒有 加 豆豉 然後 我們 把 它 稍微 做 變化 一下 如果 有 生菜 的話 萵苣 然後 配 著 吃 裝 著 吃 也 好吃 __UNDEF__ 對 所以 說 其實 同樣 的 食材 那 但是 你 切 的 形體 不 一樣 時候 你 就 可以 變化出 不同 的 料理 對 不 對 然後 就 可以 這樣 延伸 變化 會 很多 所以 說 吃素 沒有 這麼 的 難 只是 說 __UNDEF__ 要 用 點心 下去 它 會 __UNDEF__ 用心 呈現 的 都 不同 然後 我們 現在 杏鮑菇 它 開 炸成 這樣 可以 對 __UNDEF__ 杏鮑菇 現在 有點 變黃 了 我們 要 讓 它 再 黃 一點 等一下 還要 再 黃 一點 然後 等一下 炒 的 時候 它 比較 漂亮 而且 也 比較 香 口感 也 會 比較 好 那 其實 在 炸 因為 這 個 所 需要 的 時間 不同 所以 都 還是 要 分開 處理 對 __UNDEF__ 因為 蔬果 的 東西 跟 這 個 菇類 的 東西 它 所 需要 的 時間 不同 如果說 我 不 是 我 如果 不 是 只 用 杏鮑菇 還 有 搭配到 其它 別的 菇 的話 那 也 是 要 分開 炸 是 __UNDEF__ 還是 一起 都 是 要 一起 __UNDEF__ 分開 因為 蔬果 的 東西 它 的 受 熱 熟 的 時間 不 一樣 我 如果說 又 有 杏鮑菇 然後 又 有 香菇 然後 又 有 別的 菇 兩三 種 菇 也 要 分開 炸 嗎 那 不用 了 菇類 的話 就 可以 一起 __UNDEF__ 都 可以 處理 __UNDEF__ 一起 炸 對 我們 因為 今天 是 蔬果 跟 杏鮑菇 就 是 要 分開 其實 油炸 的 東西 偶爾 吃吃 是 沒有 關係 當然 不 需要 每 天 去 吃 它 像 比如說 因為 有的 時候 油 會 費 得 比較 多 那 這些 菇類 我 就 是 稍微 多 準備 一點 然後 我 一 次 炸 然後 再 把 它 分裝 冰 起來 可以 嗎 可以 對 __UNDEF__ 因為 這樣 比較 節約 能源 對 不 對 而且 要 煮 的 時候 也 比較 方便 再 拿出來 再 來 調理 菇類 可以 蔬菜類 適合 嗎 蔬菜類 就 不 適合 因為 它 會 它 比較 不 新鮮 它 要 現 吃 的話 它 的 顏色 你 只要 放 隔天 的話 它 葉綠素 因為 你 已經 把 它 葉綠素 有 煮熟 了 它 也 會 慢慢 的 褪化 不 像 現在 這樣 那麼 的 脆綠 所以 菇類 可以 我們 可以 多 炸 一點 __UNDEF__ 然後 分裝 蔬果 的話 不好意思 就 是 要 趁 新鮮 的 時候 現在 像 這樣 目前 狀況 是 可以 了 這 可以 了 然後 可以 把 火 關起來 我們 剩下 用 餘溫 來 炸 這些 來 炸 這些 蘆筍 跟 黃椒 我們 就 可以 了 它 的 溫度 就 夠 了 這樣 還 蠻 好 的 蠻 省 能源 的 我們 雖然 是 用 油 下去 炸 可是 等一下 我們 炒 的 時候 完全 不 放 油 它 就 因為 它 自己 本身 這 裡面 油脂 已經 非常 夠 了 其實 你 看 它 是 用 炸 的 可是