這 個 是 青江菜 燙 過 了 燙 過 了 要 擺盤 青江菜 就 是 給 它 給 它 這樣子 剖半 給 它 切 半 切半 把 它 燙 得 燙 得 這樣 漂漂亮亮 稍微 有點 差異 也 是 有 一點點 這 種 自在 的 感覺 你 技術 這麼 好 你 等一下 直接 就 可以 扣下去 我們 平常 都 是 要 一 個 盤子 壓 著 它 再 再 倒過來 你 真的 可以 這樣 直接 嗎 可以 不愧 是 總舖師 關火 這 個 很 燙 師兄 很 燙 不會 真 不愧 當 過 廚師 的 人 那 個 手 都 很 厲害 不 怕熱 的 開 了 好 他 真的 就 很 動作 很 快 就 蓋住 了 千萬 記得 各 位 媽媽 不要 這樣 做 我們 直接 用 個 盤子 把 它 扣好 反過來 最後 再 來 擺 旁邊 的 裝飾 就算 不 是 青江菜 用 別的 也 可以 現在 我們 來 勾芡 了 剛才 煮 白菜 的 湯汁 要 保留住 不可以 把 它 倒掉 就 用 那 個 來 勾芡 主角 翡翠 就 在 這 個 時候 加下去 全部 下去 好了 全部 加下去 了 我們 現在 是 要 勾芡 了 嗎 大概 要 準備 多少 的 太白粉 水 這樣 夠 嗎 這樣 水夠 嗎 夠 來 __UNDEF__ 交給 你 了 它 已經 好像 感覺 上 有一點點 黏 了 為什麼 是 翡翠 下去 感覺 上 已經 湯汁 有 比較 濃稠 的 感覺 好 了 __UNDEF__ 這樣 可以 了 就 是 要 調到 這樣子 的 一 個 濃度 不要 太 濃 加 一點 香油 就 好 了 最後 再 淋 一點點 香油 這樣子 一點點 嗎 對 感恩 __UNDEF__ 謝謝 這樣 就 夠 了 夠 了 現在 我們 來 看看 這 個 翡翠 淋上去 最後 調 這 個 勾 芡醬汁 的 時候 也 不能夠 太 濃 也 不要 太 稀 就 是 要 讓 它 剛剛 好 然後 就 把 它 淋上去 這樣 就 好 了 哎喲 __UNDEF__ 好棒 這 個 一 看 就 知道 非常 好吃 感恩 師兄 感恩 __UNDEF__ 謝謝 近年 來 全球 力行 環保 減碳 單車 被 視為 是 一 種 休閒 與 時尚 的 運動 陳文芳 也 正 搭上 這 股 風潮 在 自家 開設 小小 的 自行車 行 憑著 親切 的 服務 態度 客人 絡繹不絕 帶 那 個 鎖 沒關係 我 再 送 你 沒關係 陳文芳 擁有 一 雙 巧手 早年 做 手工 水餃 外 賣 生意 非常 好 卻 在 十 個 月 前 不顧 家人 的 反對 轉行 賣 腳踏車 而 這 全 都 只 為 了 一 個 念頭 上人 一直 在 推動 減少 碳足跡 我 一 間 店面 在 這裡 我 為什麼 不 來 做 自行車 吧 我 就 跟 家 裡 人 講 我們 家 裡 爸爸 ( 太太 ) 都 反對 還 有 弟弟 說 你 水餃 做 得 好好 的 為什麼 要 改行 我 說 比較 自由 這樣 你 若要 出去 做 志工 把 門 關起來 就 好 原來 陳文芳 不 是 為 了 搭 單車 熱潮 多 賺錢 而是 希望 能夠 更 有 彈性 的 分配 時間 做 志工 我 是 說 順其自然 因為 你 要 做 就 要 放下 剛好 有 一些 偈語 愈 是 能 捨 愈 能 輕安 自在 要 出去 __UNDEF__ 我 就 不會 考慮 生意 一切 都 順其自然 人生 只 有 使用權 哪時 要 走 都 不 知道 你 只 顧 賺錢 沒有 去 付出 很 可惜 你 像 捐 錢 只有 說 福報 而已 你 去 參與 活動 就 有 體會 不 經 一 事 __UNDEF__ 不 長 一 智 成長 自己 的 慧命 五 年 前 憑著 拿手 的 烹飪 廚藝 陳文芳 加入 慈濟 的 香積 志工 就 像 這 一 次 他 從 高雄 特別 來到 花蓮 靜思堂 一連 六 天 為 全球人 醫會 的 志工 煮 三 餐 身為 大男人 處在 眾多 師姊 忙碌 的 廚房 裡 陳文芳 依然 悠遊 在 其中 可能 我 的 觀念 是 不一定 做 香積 是 一般 女眾 的 但是 有 一些 粗重 的 你 要 叫 她 炒 大鍋菜 女眾 手腕 力量 比較 不 夠 有時 也 需要 男眾 來 配合 尤其 大型 活動 你 在 煮 一 煮 都 好幾千 人 若 沒有 男眾 你 叫 女眾 她 真的 沒辦法 撇開 世俗 的 觀念 陳文芳 懂得 利用 性別 上 先天 的 優勢 在 廚房 付出 一 份 力 對 他 來說 廚房 也 是 個 很 好 的 修行 道場 像 一 道 菜 她 要 切 這樣 有的 師姊 說 你 切 這樣 太 大 沒關係 我 跟 她 說 圓滿 就 好 了 不要 一直 要 執著 這 個 我 也 聽 廣欽 老 和尚 講 過 一 句 話 因為 廚房 是非 很多 你 要 結 好 緣 的 地方 在 廚房 是 很 好 的 地方 你 一 煮 就 結 很多 好 緣 廚房 我 覺得 是 很 好 修行 道場 回到 家 裡 陳文芳 也 是 一 個 好 廚師 因為 四 個 兄弟 各自 成家 後 每 天 仍然 維持 傳統 回到 老家 陪 父親 一起 用餐 廚藝 精湛 的 他 常 會 與 嫂嫂 小嬸 輪流 做菜 然後 全家 大小 團聚 吃飯 廚房 真的 成 了 文芳 最 好 的 修行 道場 算是 做 香積 參與 做 什麼 都 會 累 不 是 不會 但是 你 付出 中圓滿 做 過 後 我 覺得 很 高興 雖然 汗流 一流 很 忙 忙完 __UNDEF__ 圓滿 了 我 感覺 回來 就 很 自在 滿溢 山林 氣息 的 乾香菇 先 劃上 交錯 縱橫 的 紋路 再 捲起來 炸 得 金黃 酥脆 為 的 是 讓 醬汁 能 緊緊 的 吸附 在 上面 單純 的 鹹甜 醬汁 將 香菇 的 甘韻 與 竹筍 的 清甜 巧妙 的 結合 在一起 不停 散發 的 誘人 光澤 與 香氣 讓 人 一口 接著 一 口 停 不 下來 今天 的 菜單 就 是 錦上添花 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 我們 大廚 上菜 要 來 上菜 的 大廚 他 等一下 不 只 是 分享 他 的 料理 祕訣 他 還可以 告訴 我們 他 小 的 時候 只 有 十幾 歲 他 就 拜師學藝 以前 學徒 跟 著 老師傅 學 功夫 的 時候 可 不 是 像 現在 都 用 愛 的 教育 以前 要是 做 得 不 對 老師傅 是 又 打 又 罵 你 想想 看 一 個 十幾 歲 的 小孩 離開 家 也 沒有 辦法 跟 爸爸 媽媽 撒嬌 還 要 被 老師傅 又 打 又 罵 可是 他 說 經過 這樣 的 教育 過程 反而 讓 他 的 料理 功夫 更 紮實 了 等一下 就 盡量 去 挖 他 的 寶 來 歡迎 姚銘 家 大 廚師 您 好 艾珍姊 你 好 各 位 觀眾 大家 好 今天 姚銘家 大 主廚 要 教 我們 做 的 這 道 料理 有 很 好聽 的 名字 叫做 什麼 錦上添花 我們 常 說 人 不要 錦上添花 但是 有的 時候 錦上添花 也 不 算是 一 件 壞事 它 也 可以 讓 我們 把 這 件 事情 一 件 好 的 事情 更 圓滿 錦上添花 材料 有 乾 香菇 18 朵 綠竹筍 2 支 玉米筍 12 支 栗子 6 粒 青花菜 6 小朵 玉米粉 少許 百合6 片 調味料 有 香油 2 匙 糖 1/2 匙 醬油 3 匙 素蠔油 1 匙 太白粉 少許 高湯 這 個 錦上添花 首先 要 做 的 是 什麼 首先 這 個 香菇 香菇 要 先 浸泡 差不多 6 小時 艾珍 姊 講 的 那 一 種 可能 是 大陸 的 比較 扁 的 那 種 大陸 的 泡 半 個 小時 一 個 鐘頭 就 可以 用 了 這 原木菇 因為 比較 紮實 比較 Ｑ 比較 硬 一定 要 泡 差不多 6 小時 才 有 辦法 全部 開 我們 稍微 給 它 壓乾 來 要 給 它 擠乾 把 水分 擠乾 這 個 香菇水 很 好 洗 乾淨 以後 泡軟 這 個 水 還是 可以 拿來 熬 高湯 其實 濾過來 煮 香菇麵 就 原味 原汁 的 好好 吃 我 都 直接 拿來 做 湯頭 用 抹布 還是 紗布 濾 過 給 它 過濾 過濾 這 個 湯汁 會 比較 乾淨 煮起來 比較 不會 濁濁 的 比較 清 因為 裡面 還是 有 雜質 多多少少 你 看到 沒有 師傅 就 是 會 教 這 個 要不然 我們 就 直接 拿來 煮 湯 稍微 紗布 過濾 它 就 會 漂亮 這 個 我 拿走 現在 怎麼 處理 這 個 香菇 用 剪刀 剪 什麼 把 蒂頭 把 頭 剪掉 我 在 家 裡面 還 把 它 摺過來 用 菜刀 切 給 它 剪平 把 每 個 蒂頭 都 剪平 這 個 蒂頭 你 若要 煮 香菇麵 直接 放下去 給 它 再 熬出 裡面 的 精華 給 它 熬出來 現在 繼續 再 來 是 要 怎麼 做 再來 就 是 要 拿來 切 十字花 用 日本 花菇 比較 適合 用 埔里菇 的 香氣 是 很 夠 但是 厚度 不 夠 還 有 Ｑ度 Ｑ度 也 沒有 這 個 吃起來 蠻 Ｑ 的 大家 記得 要 紅燒 或是 炒 來 吃 就 可 挑選 日本 花菇 台灣 的 埔里 香菇 是 代表 其實 台灣 全 省 各 地 都 有 出產 很多 很 好吃 的 也 有 段 木菇 也 有 太空 包菇 切 了 十字花 之後 反過來 捲起來 捲起來 像 一 朵 花 這 個 才 叫 花 你 看 它 肉質 很 厚 切起來 紋路 很 明 反過來 __UNDEF__ 那 個 比較 大 朵 你 就 可以 拗 很多 次 比較 小 朵 就 拗 一 次 就 好 了 要 用 牙籤 把 它 固定 然後 放 在 這裡 我們 這 個 油 要 燒熱 油 給 它 熱 現在 我們 在 等 油熱 現在 開始 可以 做 拌 玉米粉 少許 的 玉米粉 直接 這樣子 拌 一 拌 就 好 了 我們 師傅 是 示範 拿 三 朵 我 剛剛 在 講 的 它 真的 多 的話 就 是 這樣 把 它 這樣子 拌勻 那 是 我們 餐廳量 多 的 時候 量 多 的 時候 就 是 要 這樣 其實 家庭 主婦 要 做 也 可以 一 次 做 稍微 差不多 1 斤 的 量 等 我們 要 用 的 時候 給 它 冷凍 要 用 的 時候 再 拿出來 對 嘛 __UNDEF__ 這 個 其實 很 麻煩 你 有空 的 時候 你 這樣 切 一切 再 把 它 捲起來 一 次 炸 要不然 油 要 花 很多 各 位 媽媽 們 一 次 把 它 處理 起來 油溫 已經 熱 了 真的 __UNDEF__ 我們 一 次 做 它 個 10幾 __UNDEF__ 20 朵 都 沒有 關係 買 1 斤 買 1 斤 回來 不然 你 買 幾 兩 香菇 幾兩 的 很 麻煩 一點點 要 買 人家 也 一 次 買 1 斤 就 用 這 個 方法 來 處理 把 它 炸 過 反正 起 油鍋 也 是 要 用到 這麼多 油 炸到 什麼 樣 的 程度 炸到 看起來 金黃色 它 這 裡面 花朵 好 漂亮 你 看到 沒有 師傅 切出來 的 花 一 炸 它 就 開花 徒弟 切出來 的 花 它 不但 沒 開花 而且 感覺 上 還 比較 容易 會 有 焦焦 的 感覺 差別