一 朵 花 這 個 才 叫 花 你 看 它 肉質 很 厚 切起來 紋路 很 明 反過來 __UNDEF__ 那 個 比較 大 朵 你 就 可以 拗 很多 次 比較 小 朵 就 拗 一 次 就 好 了 要 用 牙籤 把 它 固定 然後 放 在 這裡 我們 這 個 油 要 燒熱 油 給 它 熱 現在 我們 在 等 油熱 現在 開始 可以 做 拌 玉米粉 少許 的 玉米粉 直接 這樣子 拌 一 拌 就 好 了 我們 師傅 是 示範 拿 三 朵 我 剛剛 在 講 的 它 真的 多 的話 就 是 這樣 把 它 這樣子 拌勻 那 是 我們 餐廳量 多 的 時候 量 多 的 時候 就 是 要 這樣 其實 家庭 主婦 要 做 也 可以 一 次 做 稍微 差不多 1 斤 的 量 等 我們 要 用 的 時候 給 它 冷凍 要 用 的 時候 再 拿出來 對 嘛 __UNDEF__ 這 個 其實 很 麻煩 你 有空 的 時候 你 這樣 切 一切 再 把 它 捲起來 一 次 炸 要不然 油 要 花 很多 各 位 媽媽 們 一 次 把 它 處理 起來 油溫 已經 熱 了 真的 __UNDEF__ 我們 一 次 做 它 個 10幾 __UNDEF__ 20 朵 都 沒有 關係 買 1 斤 買 1 斤 回來 不然 你 買 幾 兩 香菇 幾兩 的 很 麻煩 一點點 要 買 人家 也 一 次 買 1 斤 就 用 這 個 方法 來 處理 把 它 炸 過 反正 起 油鍋 也 是 要 用到 這麼多 油 炸到 什麼 樣 的 程度 炸到 看起來 金黃色 它 這 裡面 花朵 好 漂亮 你 看到 沒有 師傅 切出來 的 花 一 炸 它 就 開花 徒弟 切出來 的 花 它 不但 沒 開花 而且 感覺 上 還 比較 容易 會 有 焦焦 的 感覺 差別 在 這邊 這樣子 了解 沒有 這 個 我們 切 的 漂亮 我們 切 的 好 漂亮 __UNDEF__ 你 看 你 看 我 切成 那樣 也 不錯 有 練 過 艾珍姊 你 有 練 過 我 感覺 40 分 而已 現在 來 要 做 什麼 我們 換 綠竹筍 現在 這 個 綠竹筍 大家 都 知道 它 是 夏天 產物 如果說 到 了 秋天 冬天 根本 沒有 綠竹筍 他們 是 有 做 夏天 有 太空包 真空 包 可以 用 真空包 嗎 真空包 它 是 煮 過 照 道理 講 是 要 用 當季 當 季 的 比較 好 因為 太空包 多多少少 味道 還 有 那 個 都 會 流失 沒有 新鮮 的 好吃 都 會 流失 秋冬 就 用 這 個 現在 就 要 等 冬筍 冬天 到 了 冬筍 現在 可能 馬上 要 出 了 冬筍 很 貴 1 斤 300多 塊 但是 過年 的 時候 請客 的 時候 要 宴客 的 話 宴客 可以 請 人家 燒 一些 比較 高檔 的 餐廳 比較 高檔 的 一些 食材 這 個 要 怎麼 處理 現在 先 給 它 皮 剝開來 把 它 剝開 如果說 媽媽 覺得 冬筍 真的 太 貴 我們 也 不妨 聽 師父 的 建議 我們 可以 用 綠殼竹筍 或者 是 麻竹筍 來 代替 處理 的 方法 都 是 一樣 都 一樣 菱形 的 菱形 滾 刀塊 我們 就 可以 把 它 油炸 一下 原來 就 是 用 高溫 油炸 就 把 綠竹筍 的 風味 把 它 包 在 裡面 了 也 是 要 用 比較 高溫 通常 煮 湯 的 話 是 不 需要 炸 過 啦 做 什麼 樣 的 料理 我們 的 竹筍 是 要 用 炸 過 一下 比較 好 像 油燜 冬筍 油燜 冬筍 一定 要 炸 還 有 紅燒 的 紅燒 的 像 我們 煮 的 紅燒湯 的 話 也 是 要 像 紅燒 比如 要 滷 像 我 這 種 先 炸過來 滷 更 好吃 真的 比 用水 汆燙 過 好吃 等一下 你 差 很多 是 霹霹 啪啪 這 有 水 怎麼辦 要是 我 我 就 拿 一 個 防護網 鍋蓋 給 它 擋住 其實 它 是 有 水分 的 關係 炸好 了 撈起來 備用 跟 那 個 混 在一起 吧 是 現在 接著 下來 我們 就 要 再 來 操作 的 是 什麼 這邊 東西 都 準備好 了 這 兩 樣 然後 現在 要 擺 這 個 盤飾 這 個 是 主菜 旁邊 一定 要 有 副菜 青菜 像 早期 紅燒 的 都 是 一 鍋 下去 煮 現代人 吃 得 比較 健康 我們 要 分開 用 汆燙 的 方式 比較 不會 那麼 油膩 有的 是 要 保持 它 的 香味 就 要 用 這 個 油 過 個 油 有的 是 可以 用 汆燙 來 處理 其實 雖然 說 是 紅燒 不 是 把 它 做 一 個 放 在 鍋子 裡面 去 燒 還是 事先 要 經過 這樣子 的 一些 處理 這樣 不 是 很 麻煩 嗎 全部 把 它 丟 在 鍋子 裡 燒 不 是 一樣 嗎 當然 這樣 是 比較 簡單 可是 顏色 還 有 觀感 看起來 就 是 糟糟 的 不會 很 漂亮 的 感覺 餐廳 裡面 的 廚師 他 真的 是 不厭其煩 每 一 道 料理 都 先 做 過 處理 之後 它 的 色澤 才 會 漂亮 不只 風味 好 色 香 味 的 色 也 很 重要 綠 花椰菜 也 是 要 經過 汆燙 玉米筍 先 下去 現在 青花 比較 快 好 我們 要 放 青花 之前 再 擺 一點 鹽巴 因為 它 這 個 不會 變 顏色 黃色 你 再 怎麼 滾 滾 個 20 分 它 也 是 一樣 的 顏色 我們 的 綠 花椰菜 在 等 它 煮 得 差不多 快 好 了 我們 才 放下去 燙 我們 在 準備 要 汆燙 的 東西 都 先 準備好 這 是 什麼 百合 百合 也 要 汆燙 現在 我們 依序 給 它 花椰菜 放進去 汆燙 為了 要 保持 花椰菜 的 美麗 現在 我們 才 要 加上 所謂 的 鹽 或 油 了 加 1 小 匙 2 湯匙 好了 因為 你 要 看 水 的 容量 多少 它 並 不 是 要 給 它 有 鹹味 要 給 它 稍微 入 一點味 稍微 入味 現在 我們 把 這 個 燙好 以後 要 撈起來 了 嗎 這 百合 很 快 百合照 道理生 吃 就 可以 了 下去 馬上 關火 把 火 關掉 現在 就 關火 關掉 然後 撈起來 要 撈起來 馬上 撈起來 就 撈 在 這 個 大 鍋子 裡 水濾 乾 我 已經 忍不住 了 這 個 燙好 的 我 想 吃 好吃 就 這樣 直接 吃 就 好 了 沒有 這 個 先 要 拌 一點 高湯 涼拌好 了 以後 再 給 它 拌 一點點 高湯 現在 我們 要 拌 一點 高湯 然後 少許 的 糖 加 少許 的 涼拌 沒有 __UNDEF__ 算 汆燙 過 直接 拌 用 汆燙 的 然後 再 來 調味 然後 香油 再 放 一點 香油 少許 的 香油 然後 沙拉油 現在 人 因為 吃 比較 都 是 用 少油 少油 低糖 這樣 可以 嗎 給 它 拌 一 拌 要 拌 一 拌 現在 拌 是 這樣 拌 要 跳舞 這樣 給 它 拌勻 給 它 拌勻 就 好 了 你 就 放 一點 高湯 一點 糖 而已 這樣 就 有 味道 了 我們 剛才 有 下 一點 鹽 這樣 我 來 吃 看看 好 嗎 好 __UNDEF__ 你 先 試 吃 看看 這樣 你 繼續 做 你 要 做 什麼 現在 我 現在 要 來 燒 香菇 這 個 現在 要 燒 紅燒 香菇 了 這 個 菜 就算 是 油 一點 給 我 一點點 油 要 炒 要 炒 香菇 香菇 是 剛剛 已經 熟 的 油熱 的 時候 我們 加 醬油 先 下去 先 放 醬油 師傅 是 眼睛 你 沒有 看到 他 眼睛 都 是 再 看 一下 材料 就 是 要 看 材料 多少 才 決定 糖 一點點 一點點 的 醬油 一點點 的 糖 然後 蠔油 不要 下手 太 快 下手 太 快 會 造成 無法 挽救 的 錯誤 像 我 常常 都 是 這樣 再 來 高湯 少許 這 個 火 會不會 太 大 鏟子 給 你 油 稍微 給 它 爆 一下 爆醬油 還 有 蠔油 還 有 高湯 給 它 結合 然後 再 放 水 來 __UNDEF__ 水 給 你 倒進去 嗎 再 來 好 OK 先 爆香 醬料 然後 再 加 水 這樣 醬料 才 會 香 我們 的 香菇 再 倒下去 剛才 炸好 的 香菇 給 它 倒下去 紅燒 好棒 還 有 這 個 綠竹筍 這 也 是 已經 過過 油 的 綠竹筍 過 油 下去 一起 紅燒 栗子 這 已經 先 蒸 過 目前 有 罐頭 的 有 賣 罐頭 的 用 栗子 來 紅燒 這 食材 算起來 算 蠻 高檔 的 可以 宴請客 日本 花菇 栗子 如果 你 現在 還好 是 用 綠竹筍 你 若 用 冬筍 這 一 盤 的 本錢 就 好幾百 塊 我們 自己 在 家 做 有的 時候 做 得 不 是 量 很多 難得 請客 就 給 它 高檔 一下 您 現在 調 的 是 什麼 現在 調 的 是 太白粉 你 剛剛 在 炸 香菇 的 時候 用 的 是 玉米粉 因為 它 的 口感 比 太白粉 要 好 為什麼 這 個 時候 勾芡 你 不 用 玉米粉 它們 之間 有 什麼 差別 玉米粉 勾起來 好像 附著 不 起來 真的 太白粉 稍微 勾 一下 芡 就 有 滑亮 的 感覺 玉米粉 勾芡 起來 糊糊 的 這 還是 在 選擇 勾芡 的 時候 還是 有 差別 現在 煮 香氣 就 蠻 重 的 很 棒 __UNDEF__ 真的 就 聞到 香菇 的 味道 日本 花菇 真的 很 棒 咬下去 肉 厚厚 的 然後 又 香香 的 又 ＱＱ 的 然後 再 加上 大 廚師 做 的 一定 好吃 現在 湯汁 快 收乾 就 可以 勾芡 你 現在 要 小 湯匙 還是 要 什麼 現在 太白粉 快 收乾 了 湯汁 快 收乾 了 少許 的 太白粉 不要 下 太多 一下子 下 一點點 這樣 就 算 好了 一 份 是 紅燒 的 一 份 是 很 清爽 用 燙 的 讓 它們 這樣子 合 在一起 才 不會 感覺 上 紅 燒 得 太 膩 了 收乾 了 現在 已經 收乾 的 倒起來 備用 等一下 要 排盤 我們 這 個 給 你 那 個 太 小 了 吧 可以 我們 現在 就 要 準備 來 擺盤 了 來 __UNDEF__ 首先 要 擺 什麼 先 將 玉米筍 這 個 尾巴 不 要 切 到底 切 差不多 這樣 就 好 了 然後 變成 怎樣 給 它 拉開來 這樣 看起來 好像 一 個 人 掰開 好像 星星 人 也 可以 你 看 有 很多 的 菜 就 是 經過 這樣 的 擺盤 設計 感覺 上 整 個 就 高檔 了 再 來 栗子 先 給 它 擺 上面 栗子 剛才 一起 紅燒 栗子 放 上面 香菇 先 放下面 香菇 跟 筍子 放底下 放下面 把 幾 個 栗子 擺在 上面 要 給 客人 看見 栗子 再 來 花椰菜 給 它 插 在 中間 給 它 框 起來 繞起來 圍起來 最後 才 把 百合 擺 在 上面 這 道 菜 擺盤 也 很 講究 然後 食材 也 很 講究 作法 也 會 讓 你 感覺到 很 高檔 至於 口味 如何 我 不 騙 你 我 現在 已經