不會 向 人家 說 我 都 不會 我 就 放 在 那邊 給 他 看 因為 我 剛 念 國中 時 他 有 去 拿 音標 的 這些 書 都 是 他 搬出來 的 劉金花 感謝 兒子 猶如 人生 的 導師 一般 啟發 她 的 智慧 也 感恩 先生 的 護持 讓 她 可以 圓夢 踏實 過 每 一 天 我 老公 這 一百 __UNDEF__ 滿分 超過 了 他 真的 是 很 好 若是 以前 __UNDEF__ 我 給 他 打 不 及格 以前 不 及格 現在 可以 說 百分之百 豪邁 的 把 杏鮑菇 切 片 裹上 酥脆 粉油 炸 讓 色澤 跟 口感 都 更加 出色 發揮出 杏鮑菇 的 絕佳 美味 以 酸甜 的 糖醋 醬汁 拌炒出 外脆 裡 嫩 香味 撲鼻 的 口感 加上 色澤 亮麗 清甜 爽口 的 蔬菜 搭配 得 天衣無縫 今天 的 菜單 就 是 糖醋 杏菇串 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 我們 看到 最 可愛 的 大 廚師 要 來 上 菜 了 今天 這 位 大 廚師 笑起來 真的 是 好 可愛 而且 我 知道 他 從小 都 跟 他 媽媽 吃素 很 小 就 跟 著 媽媽 吃 齋 為什麼 呢 待會 就 要 好好 的 問 他 也 因為 這樣 的 因緣 他 要 做 廚師 的 時候 他 當然 就 要 選擇 做 素食 料理 這 個 當中 對於 他 會不會 帶來 很多 的 考驗 呢 現在 就 來 歡迎 鄒佛德 大 廚師 您 好 你 好 __UNDEF__ 艾珍 姊 好 各 位 觀眾 大家 好 有夠 可愛 我 就 跟 你 講 他 真的 好 可愛 你 說 你 跟 著 媽媽 吃素 媽媽 是 在 你 多 大 年紀 時 就 開始 讓 你 吃素 差不多 國小 一二年級 的 時候 真的 是 從小 就 是 這樣子 有 佛性 來 的 既然 這樣子 鄒佛德 他 在 後來 選擇 職業 的 時候 當然 不會 做 第二 個 選擇 就 要 做 素食 料理 的 大 廚師 好棒 您 今天 要 教 大家 做 的 是 什麼 菜 糖醋 杏菇 串 杏菇 就 是 杏鮑菇 糖醋 杏菇 串 材料 有 杏鮑菇 6 支 蘆筍 6 支 紅黃 甜椒 各 一 顆 脆 酥粉 少許 九層塔 調味料 有 番茄醬 3 匙 素蠔油 1 匙 素肉骨 茶醬 1 匙 辣椒醬 1/2 匙 白醋 1/2 匙 黑醋 少許 糖 3 匙 鹽 少許 香菇 精 香油 首先 我們 先 把 這 個 杏鮑菇 先 放下去 汆燙 整 根 整 根 是 燙 還是 煮 啊 先 讓 它 燙 燙到 差不多 裡面 都 熟 為止 那 不 是 很 難 煮 嗎 因為 這 個 有 厚度 主要 就 是 要 讓 它 比較 完整 切記 一定 要 整 個 放下去 燙 現在 這 個 讓 它 燙 燙煮到 熟 這 個 過程 是 開 大 火 沒有 關係 沒關係 現在 我們 來 處理 什麼 我 先 來 處理 這 個 蘆筍 你 買 這 個 蘆筍 很 大 這 個 算是 進口 的 進口 的 蘆筍 我們 本地 蘆筍 就 比較 小 支 細細 的 這 道 菜 要 用 進口 的 蘆筍 就 是 增加 它 的 價值 價值感 當然 跟 著 大 廚師 學 做 廚藝 首先 就 是 整 個 的 質感 也 是 要 提升 既然 是 家庭 主婦 就 不一定 了 如果 是 宴客 的 時候 我們 也 是 要 這樣 參考 挑 比較 好 的 要是 自己 家 裡面 吃 我 用 小 的 蘆筍 也 是 可以 也 是 可以 大家 就 保持 這 個 觀念 現在 還 需要 燙煮 什麼 它 這 個 需要 花 點 時間 差不多 要 8 分鐘 左右 這 也 蠻 費時 的 我們 現在 就 等 杏鮑菇 煮熟 煮熟 之後 我們 再 來 汆燙 蘆筍 我們 先 來 看 一下 它 好了 沒 現在 你 看 一 看 你 看 一下 它 好了 沒 就 是 要 軟 了 算 可以 了 大致上 是 可以 要是 我 不 知道 裡面 熟 了 沒 我 可以 用 什麼 方法 是 用 筷子 嗎 筷子 試試 看 這樣 可以 嗎 可以 不會 破壞 你 的 造型 不會 戳下去 感受到 它 的 彈性 我們 現在 要 撈起來 撈起來 要 準備 什麼 一 碗 冷水 __UNDEF__ 冷水 讓 它 稍微 降溫 一下 稍微 給 它 降溫 一下 不要 說 燙好 熱熱 的 就 拿出來 料理 比較 不會 燙 到 手 安全 很 重要 廚房 的 安全 很 重要 現在 要 燙 什麼 呢 再 來 蘆筍 下去 燙 一下 蘆筍 就 不 需要 燙 很 久 了 再來 就是 彩椒 彩椒 也 要 燙 嗎 彩椒 也 要 燙 請問 這 個 都 不要 放 什麼 放 鹽 還是 都 不要 要 __UNDEF__ 放 一點點 珍姊 __UNDEF__ 麻煩 沙拉油 沙拉油 是 不 是 對 先 放 沙拉油 是 不 是 先 放 沙拉油 請問 放 多少 這樣 大約 少許 就 好 這樣 少許 可以 還 要 放 什麼 還 有 要 放 什麼 嗎 這樣 就 好 了 因為 它 就 是 我們 汆燙 好 還要 稍微 再 拌 一下 調味料 稍微 加 一下 調味料 我們 現在 看到 這 個 彩椒 彩椒 是 切成 這樣 長條 的 要 稍微 圍 邊 擺飾 一下 這 個 就 是 我們 的 我 好 愛 吃 紅黃 甜椒 好 愛 這 個 真的 是 很 健康 的 而且 這 個 拌 沙拉 很 好吃 它 這 個 紅 黃椒 它 是 比較 適合 於 用 拌 沙拉 生菜類 等於 說 切 一半 先 切 一半 然後 再 切 長條 你 看 這 色澤 很 美 紅 得 很 漂亮 這 個 也 要 燙 嗎 這 個 也 下去 燙 一下 跟 它 一起 稍微 燙 一下 稍微 給 它 一起 燙 一下 擺 在 這邊 這 個 蘆筍 要 燙 多久 才 會 熟 啊 差不多 了 已經 可以 了 因為 剛才 有 那 個 時候 差不多 了 在 切 的 時間 不要 燙 太 久 這 個 嗎 這 個 也 可以 了 稍微 汆燙 一下 就 好 也 是 可以 生吃 了 可以 生吃 等於 過水 就 好 了 你 為什麼 讓 我 把 它 夾 在 這 個 玻璃碗 你 為什麼 不 把 它 泡 冷水 因為 不 需要 沒有 汆燙 太 久 不用 不 是 我們 的 傳統 觀念 都 認為 好像 是 不 是 菜 燙完 就 要 放進 冷水 不一定 看 你 汆燙 的 時間 如果 你 燙 一下 就 不必 了 就 只 過 一 個 水 艾珍姊 麻煩 一下 我 要 鹽 跟 香菇粉 來 這 兩 樣 __UNDEF__ 奉上 小 湯匙 謝謝 鹽 我們 就 下 差不多 大約 少許 香菇粉 比例 1:1 左右 稍微 抓 一下 拌 一下 這樣子 就 有 味道 了 主要 是 要 讓 它 稍微 有 味道 有 沾到 一點 味道 就 好 因為 這樣 要 拌 的話 趁 熱 拌 比較 好 它 的 味道 比較 能 吸入 如果 把 它 泡 冷水 再 拌 的話 反而 不 容易 有 味道 比較 沒有 入味 原來 是 這 個 關係 我們 現在 來 做 杏鮑菇 頭尾 先 稍微 切掉 目前 這 個 頭尾 不 用 的 他們 常 說 大 廚師 很多 的 菜 都 是 去 頭 去 尾 不用 煩惱 那 個 去頭 去 尾 的 部分 我們 還可以 再 利用 只是 因為 這 一 道 菜 我們 需要 的 是 中間 部分 橫 的 把 它 切成 長條狀 要 有 一點 厚度 不能 太 薄 不然 等一下 炸起來 口感 吃起來 口感 就 比較 不會 不會 有 那 個 __UNDEF__ 不 好吃 不能 太 薄 而且 你 這 個 要 切 花 太 薄 的話 切斷 也 是 我們 就 稍微 先 切 花 斜切 切 花 我們 現在 切好 了 照 這樣子 切 切好 以後 要 牙籤 是 不 是 牙籤 __UNDEF__ 對 謝謝 我們 就 把 它 捲起來 這樣子 捲 稍微 這樣 捲起來 然後 再 讓 它 固定 拿 一 根 牙籤 珍姊 你 來 試試 看 因為 我 每 一 次 看到 大 廚師 在 做 這 種 部分 我們 都 覺得 很 簡單 但是 我 一 做 的 時候 就 覺得 不 簡單 __UNDEF__ 第一 個 它 滑溜滑溜 的 會 滑 可是 你 把 它 稍微 這樣 壓緊 固定 然後 再 牙籤 穿過去 它 不 聽話 它 不 乖 不好意思 這邊 比較 厚 這邊 比較 薄 我 是 厚 的 在 裡面 還是 薄 的 在 裡面 薄 的 在 裡面 我 這樣 對了 因為 你 厚 的 先 捲 會 比較 捲 不 起來 這樣 就 比較 順 了 我 這樣 可以 嗎 可以 勉強 就 把 它 固定好 就 好 不要 這樣 鬆鬆 的 這樣 就 可以 就是 這樣 捲 一 圈 就 好 勉強 還 算 OK 再來 就 是 要 拌脆 酥粉 用 乾炸 的 乾炸 的 方式 可是 這 個 菇 上面 都 是 水分 炸起來 不 是 會 噴 嗎 就 是 要 溼 __UNDEF__ 它 才 有 辦法 讓 乾 的 吸附 上去 脆 酥粉 是 乾 粉 是 乾 的 粉 不 是 說 調 粉漿 來 炸 撒 在 上面 稍微 撒 在 上面 做 杏鮑菇 的 料理 你 看 它 這麼 薄片 如果說 你 沒有 經過 汆燙 的 這 一 道 手續 的話 第一 個 它 捲 不 起來 它 是 硬 的 而且 用 炸 的 話 這 杏鮑菇 並 不 容易 很 快 就 炸熟 它 還是 需要 花 一點 時間 我們 現在 看到 這 個 上面 已經 全部 都 平均 沾滿 了 粉 檢查 一下 我們 的 油鍋 有沒有 熱 大約 差不多 在 180 左右 每 次 大 廚師 都 講 180 度 我 也 沒有 溫度計 可以 量 看看 我們 可以 用 什麼 方式 測試 啊 你 也 可以 丟 一點 東西 下去 它 如果 馬上 就 浮起來 就 是 表示 它 的 油溫 夠 丟 什麼 ...
 
大約 這樣 下去 它 馬上 就 浮起來 它 現在 有 浮起來 就 表示 它 油溫 有 到 了 一 朵 一 朵 放下去 這 個 一定 要 用 脆 酥粉 還是 用 麵粉 麵粉 也 是 可以 可是 吃起來 的 口感 不 太 一樣 不 酥脆 因為 脆 酥粉 本身 有 調 過 會 比較 酥脆 這 個 下去 要不要 動 它 要 稍微 攪拌 一下 讓 它 受 熱 比較 均勻 你 要 用 那 個 嗎 給 它 稍微 撥動 一下 讓 它 平均 平均 受 熱 感覺 上 應該 很 好吃 香香 酥酥 的 很 讚 不過 油炸 的 東西 就是說 比較 費油 偶爾 在 做 這 道 料理 的 時候 偶爾 吃吃 炸 的 沒有 關係 但是 不要 常 吃 而且 逢 年 過節 請客 的 時候 總是 要 來 一點 比較 精緻 的 手工菜 這 個 炸起來 很 漂亮 要 炸 到 什麼 程度 它 稍微 金黃 就是 趕快 撈起來 好 香 炸到 杏鮑菇 的 味道 有 跑出來 有 如果 剛 我們 沒 煮 過 的話 你 要 把 它 炸到 熟 那 還 得了 表面 都 黑 了 __UNDEF__ 裡面 還 沒 熟 這樣子 就 可以 來 __UNDEF__ 交給 你 趕快 就 把 它 撈起來 你 看 漂 不