有 甜 要 量 比較 多 要 甜 酸甜 比較 甜 最後 就 是 要 加 我們 的 肉骨茶 肉骨 茶醬 秘密 武器 這 個 就 叫 秘密 武器 肉骨 茶醬 對不起 __UNDEF__ 我 先 來 拿 一點 起來 為什麼 呢 因為 嚐嚐 看 這樣 可以 吃 嗎 可以 感覺 是 什麼 味道 你 若 不 說 光 看 那 個 樣子 以為 是 沙茶醬 可是 它 是 有 一 種 很 特別 的 鮮味 這 是 素 的 叫做 肉骨 茶醬 為什麼 要 叫 這 個 名字 呢 因為 它 是 像 中藥 的 類似 那 種 有 葷 的 類似 那 種 葷 的 那 種 肉骨茶 肉骨茶 調配 的 醬 調配 包 的 類似 其實 因為 你 說 像 東南亞 的 那 種 肉骨茶 有 沒有 是 因為 它 是 熬 燉 的 是 葷食 但是 它 基本 的 調味包 是 素 的 因為 中藥 這 個 放 一點 水 再 進去 讓 它 先 炒 香 要 先 炒 一下 讓 番茄醬 顏色 變 紅 你 如果 一 開始 加 水 有 番茄醬 的 顏色 沒有 這麼 漂亮 沒有 那麼 漂亮 要不要 再 加 水 夠 了 __UNDEF__ 這樣 夠 了 這 就 是 祕訣 番茄醬 原來 是 要 先 炒 然後 再 加 九層塔 把 它 的 香氣 提出來 然後 再 加 再 把 這 個 下去 燴 杏菇串 稍微 下去 翻炒 一下 九層塔 你 少量 吃 沒 問題 的 再 加上 你 如果 不 吃 只是 增加 它 的 香氣 更 沒有 什麼 問題 的 所以 不用 擔心 好 漂亮 稍微 讓 它 拌 均勻 把 汁 稍微 收乾 一下 剛剛 水放 很少 讓 它 表面 都 沾滿 這 個 醬汁 它 味道 才 會 進去 特別 拿 個 大 圓盤 擺在 靠 中間 的 地方 好 漂亮 一 球 一 球 的 就 這樣 上桌 嗎 還 要 剛才 燙 的 蘆筍 跟 這 個 部分 是 不 是 架子 傳統 作法 我們 一定 會 把 蘆筍 紅 黃 甜椒 切片 然後 下去 一起 燴 一起 拌炒 不要 像 這樣子 我們 就 保持 了 蔬菜 的 原味 紅 黃 甜椒 再 佈置 一下 這 個 如果說 家 裡面 宴客 時候 真的 很 漂亮 的 一 道 菜 擺盤 也 是 一 種 藝術 之 美 我們 也 是 要 把 紅 的 __UNDEF__ 黃 的 把 它 很 平均 的 擺在 盤子 四 邊 把 它 圍好 我們 要 吃 這 個 叫做 糖醋 杏鮑菇 嗯 __UNDEF__ 這 個 好棒 酸酸 甜甜 的 這 是 非常 美味 的 光 是 一 個 杏鮑菇 剛才 已經 經過 這麼多 過程 這樣子 再 來 吃 好 Ｑ 怎麼 那麼 Ｑ 啊 杏鮑菇 的 本身 就 比較 有 彈性 厚度 有夠 吃起來 就 比較 有 彈性 在 它 絕對 是 厚度 要 夠 的 不能 太 薄 太 薄 的話 就 沒有 那 個 彈性 請問 一下 我 如果說 是 照 這 個 方式 這樣 用 脆 酥粉 油炸 過 之後 你 現在 是 用 糖醋 去 拌炒 我 還可以 改成 別的 口味 嗎 也 可以 可以 變成 什麼 加 什麼 來 炒 可以 加 沙茶 的 炒 沙茶 的 我 用 宮保 的 也 可以 嘛 宮保 的 也 可以 我 用 宮保 的 也 可以 做 三 杯 的 我 這樣 繼續 再 講 吧 也 可以 做 咖哩 的 繼續 研發 好棒 現代 心素派 健康 跟 我們 來 我們 非常 感恩 王彩潔 師姊 今天 要 來 教 我們 做 好吃 的 料理 感恩 你 感恩 今天 彩潔 師姊 要 做 的 這 道 料理 是 非常 的 特別 為什麼 呢 因為 它 有 一 種 異樣 的 香味 講 異樣 的 香味 大家 就 知道 是 什麼 了 今天 這 道 料理 叫做 什麼 名字 叫 紅燒 臭 豆腐 紅燒 臭豆腐 我們 現在 就 知道 臭豆腐 的 吃法 其實 很多 種 啊 以前 我們 吃 過 就 是 江浙 口味 的話 他們 會 用 清蒸 臭豆腐 放 一點 毛豆 __UNDEF__ 雪 裡 紅 清蒸 四川人 就 會 吃 麻辣 臭豆腐 用 麻辣鍋 來 燒 我們 台灣人 最 喜歡 吃 的 就是 炸臭 豆腐 再 配 一 盤 台式 泡菜 可是 這 個 紅燒臭 豆腐 你 跟 誰 學 的 我 跟 一 個 四川 媽媽 學 的 也 是 四川 媽媽 學 的 到底 這 個 臭豆腐 怎麼 來 的 我們 也 不了 解 因為 傳說 很多 但是 大家 只 知道 臭豆腐 可以 發揮 很多 不同 的 料理 方式 還 有 口味 口味 也 會 不 一樣 我們 就 來 看看 今天 彩潔 師姊 要 怎麼樣 來 料理 這 道 紅燒臭 豆腐 紅燒 臭豆腐 材料 有 臭豆腐 大白菜 紅蘿蔔 黑木耳 金針菇 香菜 香菇 薑 辣椒 調味料 有 醬油 半 匙 冰糖 鹽 香菇粉 烏醋 半 匙 八角 5 粒 花椒 1 匙 辣油 現在 就 要 請 彩潔 師姊 先 來 教 我們 要 怎麼 處理 大家 有 看到 了 先 做好 的 好 漂亮 而且 四四方方 的 感覺 上 好 像 金牌 這 個 是 我們 一般 的 白色 臭豆腐 把 它 切成 4半 而且 是 用 炸 還是 煎 的 我 是 用 煎 的 用 煎 的 就 可以 了 用 煎 的 煎到 金黃色 以後 撈起來 這樣 就 已經 可以 吃 了 也 是 可以 吃 配 泡菜 就 可以 吃 了 這 就 是 台灣人 最 喜歡 吃 的 炸臭 豆腐 其實 平常 我們 炸臭 豆腐 是 用 油 炸到 乾乾 的 這 個 沒有 這 裡面 還是 嫩嫩 的 嫩嫩 的 其實 我 覺得 這樣 好 因為 炸 得 乾乾 的 那 種 吃起來 好像 很 上火 這 是 表皮 而已 這 用 小 火 煎 好像 煎 豆腐 一樣 煎 就 是 拿來 紅燒 打開 火 我們 把 花椒 差不多 這 個 一 瓢 今天 做 的 是 差不多 3 人 份 八角 還 有 花椒 看到 花椒 四川 媽媽 的 感覺 就 出來 了 四川人 最 愛 吃 花椒 把 它 爆香 以後 要 用 油 但是 火 好像 不會 太 大 不 需要 嘛 慢慢 爆香 等一下 再 滷 有的 人 不 喜歡 吃到 花椒 味道 的 感覺 也 可以 撈起來 四川人 最 愛 吃 花椒 了 花椒 真 是 好 花椒 它 可以 可以 讓 我們 增加 循環 可以 讓 我們 開胃 而且 常常 吃 花椒 它 還可以 排除 我們 身 上 的 一些 溼氣 再 來 放 什麼 2 片 或是 3 片 薑 下去 提味 你 知道 嗎 花椒 的 香味 有 了 這樣 的話 就 加 醬油 就 開始 加 一點 醬油 加 一點 醬油 3 人 份 的話 差不多 1 瓢 半 的 醬油 就 夠 了 你 現在 是 先 教 我們 滷 這 個 再來 是 黑醋 黑醋 1 瓢 半 我 加 半 碗 的 半 碗 多 的 水 請 加 一點 水 下去 謝謝 好 香 __UNDEF__ 再 來 什麼 這裡 是 辣油 讚 __UNDEF__ 麻辣 如果說 不 敢 吃 辣 就 不要 擺 太多 以 自己 的 口味 為主 好 啦 但是 這 個 時候 就 有 川味 了 再來 就 是 有 一點 冰糖 冰糖 也 不要 太多 原味 冰糖 一點點 冰糖 這 個 時候 我們 可以 把 煎好 的 豆腐 擺下去 滷 要 滷 之前 一定 要 不管 是 煎 或是 炸 如果 是 白白 的 臭豆腐 直接 下去 滷 __UNDEF__ 不 好 比較 不會 那麼 香 也 是 可以 它 生 的 去 蒸 也 是 很 好吃 但是 紅燒 的話 紅燒 的話 就 是 一定 要 先 煎 或是 炸 一般 我 都 是 用 煎 的 比較 不用 花 那麼多 油 不 敢 吃 花椒 的 可以 撈起來 等一下 滷好 可以 撈起來 其實 不 敢 吃 花椒 的 話 在 剛剛 爆香 的 時候 其實 香味 就 出來 了 香味 都 出來 以後 就 可以 把 花椒 和 八角 先 把 它 撈起來 只要 留 那 個 油 就 好 了 就 這樣子 滷 這樣 滷 用 小 火滷 小 火滷 差不多 16 - 20 分鐘 就 OK 了 小 火 慢慢 滷 滷 到 透 滷 到 入 味 入味 __UNDEF__ 對 把 辣椒油 還 有 八角 的 味道 滷 進去 我們 現在 就 讓 它 慢慢 的 滷 我們 就 要 把 已經 滷好 的 再 看看 師姊 要 繼續 怎樣 來 製作 紅燒 臭 豆腐 現在 這 個 等於 說 是 燒 而且 是 用 大白菜 燒 大白菜 先 把 它 泡 水 泡完 水 以後 切 一 小 塊 一 小 塊 然後 用 水 汆燙 過 汆燙 過 以後 再 備用來 紅燒 臭豆腐 這麼 麻煩 我 以為 是 這樣 生 的 剝好 一 片 一 片 去 燒 如果 你 洗乾淨 了 你 要 方便 應該 也 可以 但是 一般 我 都 把 它 燙 過 你 這 個 就 是 先 像 你 剛剛 講 的 把 它 切好 再 用 水 汆燙 汆燙 過 以後 再 擠乾 拿起來 拿來 紅燒 再 來 紅燒 現在 我 擺 一些 油 這樣 味道 會 比較 好 直接 用 生 的 來 煮 味道 口感 比較 好 應該 是 差不多 我 想說 這 個 比較 會 有 農藥 我 把 它 汆燙 一下 也 泡 過 RO 的 水 了 它 比較 乾淨 這 種 菜 沒有 農藥 種 不 起來 我們 要 處理 得 很 乾淨 真的 大白菜 真的 沒想到 我 現在 先 擺 薑 下去 因為 白菜 涼性 爆 一點 薑 還 有 香菇 來 把 它 爆香 跟 一般 臭豆腐 有 一些 味道 不 太 一樣 它 沒有 擺 一些 化學 的 東西 並 沒有 它 是 純粹 是 青菜 植物 的 東西 熬出來 然後 來 泡 的 現在 我們 就 把 紅蘿蔔 跟 辣椒 放進來 然後 加 一些 水 加 差不多 半 碗 多 一些 好棒 把 白菜 放進來 白菜 放進來 同時 也 把 豆腐 放進來 這 個 對 確實 白菜 經過 汆燙 以後 不但 是 可以 比較 乾淨 去除 農藥 這 個 我們 可以 再 擺 一點 水 把 它 放下去 它 也 可以 去除 一 種 菜 的 味道 生生 的 味道 現在 把 它 放 一 片 的 木耳 太 好 了 喜歡 吃 什麼 都 可以 加 什麼 太 好 了 杏鮑菇 __UNDEF__ 金針菇 菇 也 可以 任何 的 菇類 太 好 了 等一下 滷 好 每 樣 菜 都 會 有 豆腐 的 一些些 的 味道 在 菜 裡面 香味 都 把 它 混合 在 裡面 這邊 是 還 有 金針菇 金針菇 最後 擺 因為 一 燙 就 熟 了 這 是 最後 起鍋 的 時候 才 要 擺 現在 我們 就 擺 一點 我們 的 調味品 就 是 香菇粉 一點點 的 鹽 其實 這 個 紅燒 它 是 用 菜 去 紅 燒 剛剛 那 個 是 等於 說 是 滷 過 的 臭豆腐 現在 跟 菜 混 在一起 再 來 紅燒 你 看 剛剛 是 煎 的 然後 再 來 是 滷 的 滷完 以後 再 加 菜 就 變成 是 紅燒 的 如果說 再 加上 高湯 再 花 一點 時間 再 放 一些 菇類 就 變成 是 湯 的 哇 __UNDEF__ 好 厲害 煎好 也