光澤 當 季 的 白菜 用 高湯 清燙 將 甜味 鎖住 最後 則 是 爽滑 的 素翅 金黃 透亮 的 模樣 豐富 了 料理 的 層次 今天 的 菜單 就 是 碧玉 排翅 現代 心素派 健康 跟 我們 來 又 到 了 大廚 上 菜 的 時間 我們 都 很 期待 看 著 大廚 來 做 料理 看 大廚 做 料理 的 時候 是 一 種 享受 我們 可以 看到 他 很 專業 的 料理 手法 但是 也 可以 跟 著 他 學習 一些 家常菜 所 不 一樣 的 地方 今天 來 指導 我們 的 大廚 是 誰 大家 都 叫 他 阿亮師 余金興 大 廚師 您 好 __UNDEF__ 阿亮師 您 好 __UNDEF__ 艾珍 姊 好 全球 的 觀眾 大家 好 我 是 阿亮 他 在 這 個 是 台北市 的 三 家 連鎖 素食 餐廳 當 總主廚 嗎 是 的 到 那邊 的 話 都 要 講 說 是 看到 阿亮師 做菜 所以 我們 才 享受 的 也 是 不錯 今天 你 要 做 的 這 道 菜 叫做 什麼 今天 做 這 道 菜 是 碧玉 排翅 碧玉 排翅 材料 有 日本 素翅 綠竹筍 大白菜 青江菜 香菇 調味料 有 糖 素 沙茶醬 醬油 白 胡椒粉 太白粉 素蠔油 香油 高湯 現在 我們 先 處理 綠竹筍 綠竹筍 這 個 是 已經 煮熟 的 熟 筍子 一定 要 用 綠竹筍 嗎 用 麻筍 也 可以 那 是 過年 的 時候 可以 吃 很 貴 但是 處理 手法 也 是 一樣 嗎 是 一樣 的 我們 也 可以 學 這 個 到 過年 的 時候 這 道 菜 也 可以 當年 菜 是 啊 開始 要 打花 了 吧 我們 先 把 綠竹筍 切 對 半 我們 再 把 它 片 打片 沒有 切 到底 嗎 不用 切 到底 打片 之後 我們 再 把 它 切成 一 片 使 成 綠竹筍 它 會 呈現 這 種 花狀 上面 還是 連著 的 底下 是 絲絲 這 個 叫 打花 這 是 素食 的 筍子 排翅 用 筍子 來 代替 排翅 嗎 是 __UNDEF__ 對 我 了 解 主要 是 要 取 它 的 形狀 它 的 形狀 因為 排翅 就 是 這樣 整 片 當然 也 是 要 跟 大家 解釋 一下 魚翅 排翅 是 來自於 什麼 地方 呢 它 就 是 鯊魚 的 背鰭 鯊魚 的 背鰭 在 捕 魚 的 魚船 上面 他們 捕捉到 鯊魚 之後 就 直接 把 背鰭 切割下來 就 把 整 隻 鯊魚 丟進 海 裡面 了 當然 可想而知 鯊魚 是 不 是 在 痛苦 之中 也 就 死亡 了 鯊魚 是 海 中 的 清道夫 如果說 沒有 鯊魚 的話 我們 的 海洋 就 會 變 得 很 污染 基於 環保 概念 我們 真的 就 不要 再 吃 那麼 昂貴 的 排翅 了 至於 排翅 本身 的 營養 價值 是 因為 富含 膠原 蛋白 但是 我 相信 阿亮 師 會 告訴 我們 富含 膠原 蛋白 的 食材 裡 多 的 是 就 不一定 要 去 吃 破壞 海洋 生態 的 排翅 大家 瞭解 了 嗎 我們 現在 就 看到 把 筍子 都 已經 切好 了 切成 就 是 這樣子 絲絲 的 一 排 一 排 當然 這 只 是 取 它 的 形狀 它 並 不能夠 代替 排翅 啊 現在 我們 的 動作 就 是 要 先 把 它 炸 把 它 炸成 金黃色 筍子 來 炸 這 個 油 要 燒 到 什麼 樣 的 程度 油溫 大概 是 在 170 度 左右 哪 知 什麼 叫 170 度 這樣 可以 嗎 __UNDEF__ 這樣 可以 差不多 就 這樣 這樣子 放下去 炸 好 特別 筍子 可以 這樣 炸 而且 筍子 很 溼嫩 的 東西 它 要 炸到 酥酥 脆脆 炸到 呈 金黃色 就 可以 呈 金黃色 不 是 要 炸 很 久 嗎 因為 筍子 本身 的 水分 很多 要 稍微 炸 一點 時間 這 一 道 菜 還 沒 正式 開始 做 已經 看到 這 第一 道 功夫 還 蠻 需要 花 一點 時間 我們 先 給 它 繼續 炸 我們 準備 先 把 大白菜 給 切起來 大白菜 大白菜 也 是 有 季節性 的 冬天 用 不過 我們 台灣 的 蔬菜 現在 大部分 一 年 四 季 都 有 好 幸福 所以 說 能 吃素 的 地區 其實 是 很 有 福氣 的 地區 一 年 四 季 都 有 很 多 樣 的 蔬果 可以 選擇 而且 大白菜 在 中醫 裡 真的 是 尤其 是 老人家 特別 喜歡 用 大白菜 做 料理 因為 它 可以 生津止渴 然後 利 尿 通 便 它 是 非常 好 的 食材 這 個 這樣子 還 沒 我 在 想說 它 要 炸到 你 所謂 的 金黃色 的 境界 應該 是 非常 久 的 吧 要 一會兒 功夫 一般 來 講 我們 會 在 筍子 正 盛產 的 時候 我們 會 儲備 一些 起來 可以 把 筍子 先 買回來 汆燙 之後 然後 把 它 切 花 切完 之後 把 它 炸好 就 可以 放到 冷凍 裡面 儲藏 真的 是 可以 儲藏 的 我 心 裡 還 在 想 媽媽 要 過年 煮 這 道 菜 光炸 筍子 就 得 炸 半 天 當天 其它 的 菜 都 沒 時間 做 了 這 道 菜 其實 一 年 四 季 都 吃 得 到 既然 如此 就 是 找 空餘 的 時間 先 把 它 炸好 放涼 __UNDEF__ 放 在 冷凍庫 要 吃 的 時候 再 拿出來 化 冰 還要 再 續炸 嗎 不用 再 炸 了 就 直接 下去 料理 就 可以 了 真的 是 的 總算 是 知道 有 個 這 個 祕訣 我們 知道 一般 炸 東西 要 炸 得 酥脆 又 不 帶 油 是 要 掌 控火 的 溫度 這 筍子 就 不用 了 吧 筍子 也 要 筍子 不 是 溼溼 的 把 它 炸到 乾 就 好 了 嗎 也 是 要 如果 你 油溫 不 夠 的話 它 會 吸 油 也 會 吸 油 也 是 會 吸 油 的 我 還 以為 像 這 種 炸法 就 簡單 了 原來 真的 是 油鍋 是 有 很 大 的 技術 等一下 就 要 看 看 一下 我們 的 阿亮師 他 在 什麼 樣 的 狀況 之下 他 就 要 讓 它 起來 了 這樣 可以 了 它 還 沒有 很 黃 就 先 趕快 撈起來 這樣 可以 了 再 炸下去 就 黑 了 我們 先 把 它 瀝 個 油 放 在 這邊 瀝油 關火 是 不 是 是 很 香 從來 沒有 看 過 筍子 是 可以 炸成 這樣 接下來 我們 就 先 煮 筍翅 就 是 煮 這 個 部分 了 首先 我們 先 加 一點 油 直接 先 下 筍翅 尾巴 的 部分 真的 酥酥 的 我們 再 下 一點 高湯 這 個 時候 用 高湯 來 煮 湯 好 __UNDEF__ 好喝 好吃 __UNDEF__ 酥酥 的 調味料 我們 加 少許 的 糖 因為 它 本身 已經 很 甜 了 加 一些 沙茶 因為 我們 用 蔬菜 高湯 它 也 是 有 天然 的 甜味 醬油 要 一點點 所有 的 調味料 您 都 是 只 放 一點點 我們 就 是 高湯 稍微 放 多一點 把 它 燜 __UNDEF__ 把 它 煮開 就 這樣子 讓 它 燉煮 一下 燉煮 一下 是 要 把 它 煮到 都 入味 只要 這 個 湯汁 收下來 之後 就 差不多 可以 了 好 香 這 個 味道 是 來自於 沙茶醬 一點點 的 沙茶 我們 火關 小 一點 到 最後 的 時候 才 用 小 火 火 小 一點 讓 它 湯汁 收乾 接下來 我們 勾 一點 芡 還 要 保留 一點 湯汁 不 是 都 收 得 很 乾 那 種 要 一點點 的 湯汁 撒上 少許 的 芡 一點點 加上 少許 的 香油 一些 就 好 那麼 一滴滴 你 真的 很 秀氣 比 我們 媽媽 燒菜 還要 細膩 我們 先 把 它 鋪底 這 個 鋪 在 拿 一 個 碗 拿 一 個 扣碗 把 它 鋪底 接下來 我們 炒 大白菜 我們 先 倒 一點點 的 沙拉油 接下來 我們 放大 白菜 大白菜 超 好吃 的 炒 菜 的 時候 放 一點 高湯 來 炒 放 一點 高湯 讚 阿亮師 真的 知道 這 個 是 健康 的 料理 方式 你 也 可以 加 一點 香菇 在 這 個 時候 再 加 一點 香菇 小小朵 的 為什麼 你 不 把 白菜 全部 一 次 放下去 因為 器皿 這樣 夠 了 要 看 它 的 量 我們 再 加 一點 鹽巴 少許 就 好 這樣子 我們 也 炒熟 了 白菜 炒熟 了 好吃 這樣 就 已經 很 好吃 如果 想要 吃 軟 一點 就 可以 炒 久 一點 把 它 煮爛 一點 如果 想 吃 脆 一點 的話 就 大概 炒熟 味道 加上去 如果 家 裡 有 老人家 我們 就 多 煮 一點 煮爛 一點 我們 現在 把 它 盛 到 扣碗 裡面 它 也 是 扣碗 裡面 的 一 部分 好 精緻 __UNDEF__ 你 看 材料 就 這麼 普通 剛剛 只 是 筍子 而已 現在 接著 底下 是 大白菜 然後 再 加上 香菇 就 這麼 簡單 但是 它 的 過程 卻 一點 都 不 馬虎 接下來 我們 就 做 汆燙 青江菜 我們 加上 適當 的 鹽 燙 青江菜 不 是 徒弟 在 做 的 我 以為 這 個 是 很 簡單 的 事 師傅 在 做 真的 師傅 在 做 我們 知道 燙 青菜 都 會 說來 加 點 鹽 __UNDEF__ 加 點 油 但是 順序 是 一起 的 甚至於 就是說 菜 還 沒有 下去 水 滾 的 時候 先 加 一點 鹽 同時 再 加 點 油 才 放 菜 你 是 有 分開 我 分開 既然 是 大 廚師 說 自己 要 來 做 他 一定 有 它 的 道理 為什麼 油 要 最後 放 因為 油 這樣 它 的 熱度 比較 能 穿透 青菜 如果 你 先 下油 的話 它 包覆 在 菜 的 表面 反而 那 個 熱度 沒有 辦法 穿透到 裡面 它 就 燙 不 透 了 掌聲 鼓勵 現在 我們 加 一點 香油 下去 這 個 時候 再 加 一點 香油 再 加 一點點 沙拉油 我 這麼 一 解釋 大家 都 恍然大悟 了 以後 燙 青菜 記得 最後 再 放 油 通常 人家 不 是 說 燙完 起鍋 要 放 在 什麼 冷水 裡面 泡 一下 可以 保持 它 的 脆綠度 不 需要 嗎 這 個 馬上 就 可以 食用 馬上 要 上桌 了 像 您 剛剛 在 講 說 把 扣碗 的 部分 都 做好 了 冷凍 起來 要 做 的 時候 再 把 它 拿來 解凍 就 燙 青江菜 然後 把 它 蒸 蒸透 就 可以 了 __UNDEF__ 那 個 扣碗 把 它 蒸透 扣 碗 還要 蒸 嗎 因為 你 冷凍 了 你 退冰 之後 要 把 它 蒸熟 要 蒸透 蒸透 到時候 才 要 上桌 之前 我們 才 來 燙 青江菜 熱熱 的 就 把 它 上桌 了 接下來 我們 就 把 扣碗 的 部分 直接 把 它 扣上去 到底 是 大 廚師 對 都 不用 對 直接 瞄準 了 就 扣 了 現在 我們 要 煮 這 個 煮 魚翅 現在 就 要 處理 素翅 了 這 個 素翅 跟 我們 在 菜市場 買 的 不 一樣 我們 看 的 都 是 白 的 很 透明 這