以前 就 這樣 磨磨 很多 白 泡沫 現在 磨磨 沒有 什麼 泡沫 這 一樣 你 為什麼 剛剛 是 這樣 切 現在 又 這樣 切 因為 這樣 會 比較 薄 你們 是 這樣 切 比較 薄 是 不 是 而且 這樣 會 疊 得 一 條 一 條 的 我 會 比較 好 切絲 比較 整齊 是 這樣 比較 方便 你 看到 沒有 切 得 好 細 你 知道 嗎 剛剛 我們 有 一 盤 小黃瓜絲 涼拌 的 有 一 個 大愛台 的 同仁 我們 就 叫 他 進來 吃 他 一 看 以後 就 說 這 個 是 用 切 的 還是 用 刨 的 用 刨 的 也 可以 可是 刨 的 它 的 纖維 會 比較 不 完整 而且 刨 得 沒 這麼 細 也 有 那麼 細 可是 沒有 那麼 長 對 __UNDEF__ 短 因為 刨 的 會 比較 短 小黃瓜 要 泡 也 要 泡 切絲 的 一定 要 切完 馬上 泡 在 冰水 裡面 水 滾 了 就 可以 把 蓋子 打開 了 先 放 旁邊 我 把 杏鮑菇 給 它 下去 當然 這 個 是 示範 做 幾 片 這 個 一 次 要 多 做 一點 其實 一 個 菇 一 個 菇 也 切不了 三 片 因為 你 旁邊 外殼 那 個 部分 就 沒有 用 了 那 個 就 只 能 炒菜 了 那 個 炒 菜 用 我們 在 做 這 個 就 變成 說 是 特別 一點 的 時候 像 一些 特別 的 經驗 啦 弄 一些 給 人家 感覺 比較 不 一樣 的 地方 有 特別 的 狀況 像 吃 那 種 自助餐 比較 少 做到 這 個 部分 就 是 像 宴 客菜 的 時候 他們 才 會 做到 這 個 部分 宴客 涼拌菜 還 要 芹菜 也 要 加下去 芹菜 也 燙 順便 一起 燙 它 有 切過 所以 它 怎麼 就 會 變成 用 水 燙 它 就 變成 有點 捲 了 蹺起來 了 有 沒有 就 是 切 這 個 花 其它 的 菇類 不 是 那麼 適合 先 等一下下 它 快 好 了 用 小 火 再 給 它 繼續 我們 現在 來 切 這 個 順便 切 這 個 豆薯 才 不會 浪費 時間 這 個 豆薯 我們 一般 真的 在 菜市場 去 買 的 時候 要 在 比較 大 的 菜攤 那邊 買 它 多半 都 不會 擺在 檯面 上 它 會 放 在 底下 因為 這 個 現在 一般 如果 比較 年輕 的 人 應該 是 不 知道 這 個 東西 根本 不 知道 這 什麼 只 知道 說 它 有的 長 得 很 大 很 大 一 個 就 這樣 擺 在 底下 人家 搞 不 懂 那 是 什麼 東西 那 是 好 東西 這 個 真 的 一 年 四 季 都 有 沒 錯 而且 便宜 這 個 1 斤 不會 超過 15 塊 真的 又 便宜 又 好 像 秋天 比較 燥熱 的 時候 像 水梨 當然 是 涼性 袪火 或者 是 夏天 會 中暑 的 時候 有的 時候 像 我們 要 用 嗓子 的 人 有的 時候 吃 水梨 吃下去 喉嚨 會 變成 比較 沒有 聲音 因為 它 太 寒 就 變成 要 吃 這 個 吃 這 個 反而 就 好 了 吃 這 個 火氣 也 下來 了 但是 嗓子 又 不會 變成 因為 太 寒涼 就 縮起來 我們 繼續 把 它 撈起來 這 個 算是 OK 了 OK 了 燙好 了 芹菜 跟 這 個 馬上 要 放進 冰水 裡面 這 個 火 就 不用 了 對 __UNDEF__ 關掉 了 先 暫時 把 它 放 旁邊 小心 不要 拿 不會 燙 來 __UNDEF__ 先 放 一下 再 來 我們 切 豆薯 切 豆薯 先 把 它 取到 跟 那 個 菇體 你 看 __UNDEF__ 有 沒有 要 跟 它 是 一樣 的 差不多 長度 長 一點點 就 可以 了 要 切 四四方方 的 有 沒有 再 把 它 取下來 請 給 我 一 片 來 __UNDEF__ 這 片 不 知道 這 個 多 好吃 嗯 __UNDEF__ 好好 吃 因為 我們 那邊 只有 2 4 6 6 個 吧 把 它 取 6 片 來 __UNDEF__ 先 切成 長 片形 長方形 厚厚 的 然後 再 來 把 它 切成 條狀 還 要 它 切 條狀 現在 切好 了 然後 準備 了 要 做 什麼 我 要 把 它 捲 在 剛剛 那 個 杏鮑菇 裡面 把 剛剛 弄好 的 杏鮑菇 冰 過 的 杏鮑菇 先 把 它 拿 這 個 泡 冰水 要 泡 多久 大概 一 兩 分鐘 就 可以 了 你 冰水 夠 冰 的話 下去 大概 30 秒 左右 它 就 涼 了 芹菜 把 它 拿起來 現在 大家 來 看 要 捲 了 要 捲 之前 先 把 這 個 芹菜 因為 燙 過 它 很 軟 利用 它 的 纖維 等一下 我們 要 把 它 當 繩子 把 它 綁起來 如果 是 生 的 你 剝 不 開 的 粗度 要 稍微 挑選 一下 要 這樣 這麼 粗 細 一點 也 可以 可是 怕 會 斷掉 我們 一般 都 會 用 用 瓠瓜 乾 干 瓢絲 啊 那 個 不 好看 不 好看 而且 那 個 東西生 的 不可 吃 那 個 要 煮 過 我們 今天 是 用 涼拌 的 東西 要 都 能 吃 的 瓢瓜乾 有些 人 是 把 它 先 用 滷 過 可是 那 個 真的 也 蠻 麻煩 這 個 就 直接 直接 燙 過 就 好 還 有 水蓮 也 可以 水蓮 有 一 種 菜 叫 水蓮 可是 很 難 買 得 到 沒 錯 芹菜 是 最 方便 而且 跟 各位 報告 芹菜 裡面 的 含 鈣 含 鐵 __UNDEF__ 含 鈣 尤其 是 鈣質 居然 算是 蔬菜 裡面 的 頭 幾 名 纖維 又 夠 味道 又 好 我們 現在 來 包 注意 看 哦 把 它 弄起來 把 它 捲上去 這樣 就 一 個 了 拿上 剛剛 的 芹菜 這 一 個 把 它 弄上去 把 它 捲過來 繞 一 圈 然後 把 它 綁起來 一 圈 就 夠 了 因為 不 需要 那麼多 的 芹菜 只是 說 把 它 固定 而已 讓 它 有 花紋 的 這 個 再 打 個 結 讓 它 不要 跑掉 輕輕 的 打 個 結 把 它 按 一下 這麼 快 就 拔斷 這樣 就 一 個 你 看 我們 現在 是 拿 這 個 沒有 切 花 的 部分 在 裡面 切花 部分 在 外面 就 把 它 這樣子 捲起來 從 後面 往 前 捲 滑滑 的 輕輕 的 __UNDEF__ 輕輕 的 就 好 了 不用 擔心 它 滑 只要 把 它 綁上去 就 好 它 會 跑 它 會 跑 而且 這邊 還 開花 那 個 沒關係 那 個 綁起來 這樣 給 它 綁起來 輕輕 的 他 是 拿 在 手 上 綁 我們 就 拿 在 那 個 放 在 盤子 上面 綁 慢慢 綁 就 打死 結 再 打 一 個 結 然後 再 打 一 個 結 這 個 還 真的 是 叫做 手工 純 手工 把 它 擰斷 這樣子 有 綁緊 嗎 不會 掉 了 嗎 不會 掉 這樣 就 不會 掉 了 滿頭大汗 這 個 是 有 剛剛 綁好 為什麼 要 泡 在 水 裡面 泡 在 水 裡面 保持 它 的 鮮度 這 是 什麼 水 這 是 一般 的 能量 水 過濾 的 能量 水 這 就 可以 生吃 了 我們 先 綁 過 它 了 把 它 泡 在 裡面 讓 它 保持 我們 先 把 它 拿出來 把 水 稍微 滴 一下 我們 要 再 調醬 涼拌 的 東西 就 一定 要 有 一些 好吃 的 醬 我 先 把 它 準備好 這 個 我 就 先 把 它 放 在 旁邊 今天 我們 調 這 個 醬 叫做 什麼 醬 呢 五味醬 五味醬 是 不 是 每 一 家 調 得 都 不 一樣 不 一樣 每 個 人 調 不 一樣 我們 今天 用 的 是 芹菜 和 辣椒 還可以 加 香菜 只要 有 帶 點 香料 的 像 香菜 的話 是 葉子 可以 嗎 都 可以 全部 把 它 剁成 細末 我 先 把 它 切成 小 細丁 也 有 人 用 薑 __UNDEF__ 薑 切 末 這 個 辣椒 就 是 保留 它 的 籽 在 裡面 稍微 把 它 切細 一點 全部 切碎 以後 合 在一起 再 加 一 次 把 它 弄 細 一點 這麼 細 越 細 越 好 你 看 真的 漂亮 來來回回 的 把 它 和 在一起 來來回回 的 再 繼續 把 它 切 切到 碎碎 剛剛 那 個 黃瓜絲 我們 還是 要 加 一點 辣椒絲 下去 涼拌 的 小黃瓜 也 是 要 加 辣椒 加 一點點 辣椒絲 配色 你 也 可以 加 紅蘿蔔絲 沒關係 就是說 不 敢 吃 辣 的 人 我們 加 紅蘿蔔絲 甚至於 紅甜 椒絲 都 可以 如果 要 顏色 更 豐富 一點 再 加 一點 黃椒 我們 自己 涼拌菜 的 時候 尤其 是 涼拌 小黃瓜 涼拌 到 最後 都 不 脆 了 就 是 軟軟 的 因為 它 醃 過 頭 了 醃 過 頭 你 拌 的話 一般 裡面 會 有 一點 鹽巴 要 用 鹽巴 抓 一 抓 不要 早早 做好 擺在 那裡 等 一定 會 變 得 越來越 不 脆 在 拌好 的 時候 大概 一 兩 個 小時 之內 吃 那 是 最 脆 的 時候 現在 兩 個 都 準備好 了 這 兩 個 好 的 我們 現在 開始 調醬 先 調 五味醬 來 __UNDEF__ 大家 仔細 看 了 這 叫做 阿 之師 的 五味醬 每 家 的 口味 是 不同 的 一點點 的 糖 棒 __UNDEF__ 真是 講究 已經 有 辣椒 了 有 辣椒 了 辣度 可能 會 怕 不 夠 我們 再 加 一點點 下去 因為 這 辣椒醬 很 辣 很 辣 所以 要 小心 有 人 加 辣油 嗎 也 有 人 加 辣油 一點點 的 番茄醬 五味醬 其實 沒有 限定 一定 要 什麼 調味料 還是 有 哪些 是 一定 要 有的 再 加 一點點 的 醬油膏 是 不 是 醬油膏 是 一定 要 有的 因為 讓 它 有點 帶 鹹鹹 的 酸 鹹甜 啊 番茄醬 跟 所謂 的 醬油膏 是 一定 要 的 稍微 把 它 拌 一下 糖 __UNDEF__ 番茄醬 還 有 醬油膏 再 加上 芹菜 末 跟 辣椒 末 這樣 就 五樣 了 嗎 __UNDEF__ 還 有 白醋 不一定 要 五樣 對 __UNDEF__ 醋 哩 白醋 一點點 看 個人 的 酸度 稍微 一點 酸甜 而已 就 這樣 不要 太多 好棒 那 個 顏色 要 攪到 那 個 注意 看 糖 都 已經 化掉 了 全部 化掉 了 你 知道 嗎 我 沒有 吃 過 調 芹菜 我 只 吃 過 調薑 的 跟 各位 講 這 個 好吃 這 個 真的 比 加 薑 的 好吃 小黃 瓜絲 涼拌 小黃瓜 現在 直接 把 水 倒掉 不要 不 是 __UNDEF__ 就 是 這樣 把 它 弄掉 再 加 一點 水 __UNDEF__ 來 還 要 加 水 為什麼 要 把 它 那 個 綠綠 的 洗掉 會 比較 脆 綠綠 的 洗掉 不 是 很 可惜 嗎 因為 裡面 還 有 包括 辣椒 它 的 那 個 辣味 還