只是 說 把 它 固定 而已 讓 它 有 花紋 的 這 個 再 打 個 結 讓 它 不要 跑掉 輕輕 的 打 個 結 把 它 按 一下 這麼 快 就 拔斷 這樣 就 一 個 你 看 我們 現在 是 拿 這 個 沒有 切 花 的 部分 在 裡面 切花 部分 在 外面 就 把 它 這樣子 捲起來 從 後面 往 前 捲 滑滑 的 輕輕 的 __UNDEF__ 輕輕 的 就 好 了 不用 擔心 它 滑 只要 把 它 綁上去 就 好 它 會 跑 它 會 跑 而且 這邊 還 開花 那 個 沒關係 那 個 綁起來 這樣 給 它 綁起來 輕輕 的 他 是 拿 在 手 上 綁 我們 就 拿 在 那 個 放 在 盤子 上面 綁 慢慢 綁 就 打死 結 再 打 一 個 結 然後 再 打 一 個 結 這 個 還 真的 是 叫做 手工 純 手工 把 它 擰斷 這樣子 有 綁緊 嗎 不會 掉 了 嗎 不會 掉 這樣 就 不會 掉 了 滿頭大汗 這 個 是 有 剛剛 綁好 為什麼 要 泡 在 水 裡面 泡 在 水 裡面 保持 它 的 鮮度 這 是 什麼 水 這 是 一般 的 能量 水 過濾 的 能量 水 這 就 可以 生吃 了 我們 先 綁 過 它 了 把 它 泡 在 裡面 讓 它 保持 我們 先 把 它 拿出來 把 水 稍微 滴 一下 我們 要 再 調醬 涼拌 的 東西 就 一定 要 有 一些 好吃 的 醬 我 先 把 它 準備好 這 個 我 就 先 把 它 放 在 旁邊 今天 我們 調 這 個 醬 叫做 什麼 醬 呢 五味醬 五味醬 是 不 是 每 一 家 調 得 都 不 一樣 不 一樣 每 個 人 調 不 一樣 我們 今天 用 的 是 芹菜 和 辣椒 還可以 加 香菜 只要 有 帶 點 香料 的 像 香菜 的話 是 葉子 可以 嗎 都 可以 全部 把 它 剁成 細末 我 先 把 它 切成 小 細丁 也 有 人 用 薑 __UNDEF__ 薑 切 末 這 個 辣椒 就 是 保留 它 的 籽 在 裡面 稍微 把 它 切細 一點 全部 切碎 以後 合 在一起 再 加 一 次 把 它 弄 細 一點 這麼 細 越 細 越 好 你 看 真的 漂亮 來來回回 的 把 它 和 在一起 來來回回 的 再 繼續 把 它 切 切到 碎碎 剛剛 那 個 黃瓜絲 我們 還是 要 加 一點 辣椒絲 下去 涼拌 的 小黃瓜 也 是 要 加 辣椒 加 一點點 辣椒絲 配色 你 也 可以 加 紅蘿蔔絲 沒關係 就是說 不 敢 吃 辣 的 人 我們 加 紅蘿蔔絲 甚至於 紅甜 椒絲 都 可以 如果 要 顏色 更 豐富 一點 再 加 一點 黃椒 我們 自己 涼拌菜 的 時候 尤其 是 涼拌 小黃瓜 涼拌 到 最後 都 不 脆 了 就 是 軟軟 的 因為 它 醃 過 頭 了 醃 過 頭 你 拌 的話 一般 裡面 會 有 一點 鹽巴 要 用 鹽巴 抓 一 抓 不要 早早 做好 擺在 那裡 等 一定 會 變 得 越來越 不 脆 在 拌好 的 時候 大概 一 兩 個 小時 之內 吃 那 是 最 脆 的 時候 現在 兩 個 都 準備好 了 這 兩 個 好 的 我們 現在 開始 調醬 先 調 五味醬 來 __UNDEF__ 大家 仔細 看 了 這 叫做 阿 之師 的 五味醬 每 家 的 口味 是 不同 的 一點點 的 糖 棒 __UNDEF__ 真是 講究 已經 有 辣椒 了 有 辣椒 了 辣度 可能 會 怕 不 夠 我們 再 加 一點點 下去 因為 這 辣椒醬 很 辣 很 辣 所以 要 小心 有 人 加 辣油 嗎 也 有 人 加 辣油 一點點 的 番茄醬 五味醬 其實 沒有 限定 一定 要 什麼 調味料 還是 有 哪些 是 一定 要 有的 再 加 一點點 的 醬油膏 是 不 是 醬油膏 是 一定 要 有的 因為 讓 它 有點 帶 鹹鹹 的 酸 鹹甜 啊 番茄醬 跟 所謂 的 醬油膏 是 一定 要 的 稍微 把 它 拌 一下 糖 __UNDEF__ 番茄醬 還 有 醬油膏 再 加上 芹菜 末 跟 辣椒 末 這樣 就 五樣 了 嗎 __UNDEF__ 還 有 白醋 不一定 要 五樣 對 __UNDEF__ 醋 哩 白醋 一點點 看 個人 的 酸度 稍微 一點 酸甜 而已 就 這樣 不要 太多 好棒 那 個 顏色 要 攪到 那 個 注意 看 糖 都 已經 化掉 了 全部 化掉 了 你 知道 嗎 我 沒有 吃 過 調 芹菜 我 只 吃 過 調薑 的 跟 各位 講 這 個 好吃 這 個 真的 比 加 薑 的 好吃 小黃 瓜絲 涼拌 小黃瓜 現在 直接 把 水 倒掉 不要 不 是 __UNDEF__ 就 是 這樣 把 它 弄掉 再 加 一點 水 __UNDEF__ 來 還 要 加 水 為什麼 要 把 它 那 個 綠綠 的 洗掉 會 比較 脆 綠綠 的 洗掉 不 是 很 可惜 嗎 因為 裡面 還 有 包括 辣椒 它 的 那 個 辣味 還 在 你 知不知道 我們 已經 有 那 個 辣 了 如果 再 辣 的話 會 雙重 有的 不 喜歡 吃 辣 的 會 太 辣 就 這樣子 就 好 洗 兩 次 有 沒有 有 沒 有 綠綠 然後 現在 再 來 再 來 是 什麼 再 把 它 拌 一點點 的 口味 一點點 鹽巴 一點點 就 好 了 這麼 一點點 再 一點點 為什麼 每 一 次 在 說 傳統 醃 涼 拌菜 為什麼 都 要 用 鹽 抓 一 抓 然後 放 一 放 就 變 得 軟趴趴 的 真的 很 難吃 一點點 的 糖 你 看 都 一點點 你 看 一點點 鹽 一點點 糖 少 鹽 少 鹽 __UNDEF__ 少 糖 __UNDEF__ 少油 你 看 這 就 健康 加 一點點 的 白醋 醋 可以 促進 消化 醋 要 用 白醋 比較 適合 白醋 還是 檸檬醋 都 可以 也 可以 用 檸檬汁 對 哦 __UNDEF__ 檸檬汁 其實 並 不 適合 其它 的 醋 了 現在 調味 醋 很多 都 不 適合 盡量 是 說 是 顏色 是 單純 透明 的 OK 有 顏色 下去 的話 它 顏色 可能 會 被 破壞掉 你 看 這 個 顏色 多 漂亮 青青 翠翠 的 香耶 現在 小黃瓜 的 香味 出來 了 再 來 擺盤 吧 把 小黃 瓜絲 做 底 我們 要 切 那麼多 就 是 要 夠量 量 要 夠 這樣 就 夠 了 然後 再 來 然後 就 是 擺 這 個 了 擺 這 個 我們 剛剛 綁好 這 個 把 它 擺 斜斜 的 把 它 擺上去 把 花紋 朝上 再來 就 是 要 淋醬 了 淋醬 是 就 直接 淋 在 上面 了 淋 在 上面 一 條 這 個 不能 隨便 亂淋醬 這 個 可以 就 不 漂亮 了 不會 啦 我們 要 輕輕 的 它 已經 夠 水 了 不 夠 再 補 一點 一定 很 好吃 天 呀 __UNDEF__ 有沒有 看到 這麼 漂亮 好不好吃 不 知道 我們 等一下 吃吃 看 就 知道 現在 我們 就 要 來 嚐 一 嚐 看 了 知道 嗎 這 個 感覺 真的 是 很 棒 五味醬 只要 一點點 就 好 了 你 可以 再 多一點 依 你 的 口味 它 是 脆 的 我 發覺 那 個 豆薯 的 水分 反而 擺在 這裡 就 變 剛剛好 就 是 把 它 綜合 起來 再 吃 一點 小 黃瓜絲 這 個 訣竅 就 是 在 你 涼拌好 2 個 鐘頭 之內 就 要 把 它 吃掉 小黃瓜 比較 淡 有沒有 好 脆 非常 非常 脆 今天 這 個 就 是 涼拌 的 訣竅 而且 我 發覺 這 個 五味醬 通常 我們 以前 在 做 的 時候 很多 人 都 會 是 放 薑 嫩薑 把 它 切末 我 發覺 芹菜 真 好 那 個 芹菜 不要 放 薑 就 是 芹菜 它 讓 整 個 味道 感覺 上 是 變成 是 高雅 清爽 高雅 好 __UNDEF__ 讚 這 個 叫做 阿之師 的 五味醬 好好吃 哦 感恩 你 來 教 我們 做 這 道 涼拌菜 感恩 你 可以 再 多加 一點 可以 再 多加 一點五 味 醬 現代 心素派 健康 跟 我們 來 讚 這樣子 像 不 像 千 手 觀音 出現 了 好棒 很少 碰到 這麼 高大 如 山 的 師兄 歡迎 我們 的 徐金生 師兄 師兄 你 好 感恩 師姊 __UNDEF__ 你 好 笑 得 這麼 可愛 好像 彌勒佛 好 有 福報 今天 真的 沒有 想到 我們 到 了 花蓮 碰到 了 這 位 金生 師兄 讓 我們 想 起來 我們 在 小 的 時候 大家 都 會 常常 吃 一 個 有 一 家 老字號 的 點心 叫做 上海 老大 房 我們 真的 是 從小 的 時候 就 吃 你 知道 嗎 金山 師兄 跟 上海 老大 房 這 個 老字號 的 糕餅店 有 很 深 的 淵源 你 自己 說 因為 那 時候 家 裡 開幕 的 時候 還是 艾珍姊 來 幫 我們 剪綵 的 這 個 30 年 因緣 我們 就 結好 了 今年 又 再 結緣 話 一 講出來 30 年 30 年 還是 沒有 變 真的 是 真的 不 是 人 __UNDEF__ 變成 佛 了 感恩 真的 厲害 想 當年 啊 30 年 前 我 剛 出道 的 時候 我 真的 都 忘 了 我 居然 還 到 了 花蓮 來 幫 老大房 做 剪綵 這 個 老大房 就 是 你們 家 的 但是 在 我 兒童 的 時候 就 知道 這 個 老大 房 應該 是 從 大陸 就 傳過來 了 聽說 你 父親 就 是 學 這 個 的 他 是 做 江南 茶點 泡茶 的 時候 吃 一些 高級 的 點心 太 好 了 今天 師兄 不但 來 教 我們 做 這 個 小 點心 還 會 在 做 的 過程 當中 跟 我們 大家 介紹 什麼 叫做 江南 茶點 千 層 酥餅 材料 有 中筋 麵粉 1 斤 低筋 麵粉 1 斤 半 奶油 1 斤 3 兩 白細砂糖 3 兩 50 ℃ 的 熱水 適量 餡料 有 棗泥 1 斤 核桃 4 兩 芋頭泥 1 斤 松子 2 兩 我們 首先 要 做 的 是 什麼 首先 是 把 中筋粉 1 斤 的 中筋粉 我們 就 放 在 這 個 面板 上 我們 在 家 做 要 準備 一 個 木板 嗎 也 可以 還是 用 乾淨 的 像 大理石板 也 可以 我們 家 沒 大理石板 怎麼辦 我們 用 飯桌 可不可以 飯桌 也 可以 就 是 把 它 擦 乾淨 我們 就 先 做成 一 個 麵牆 麵牆 因為 我們 等一下 倒 熱水 50 度 的 熱水 要 倒下去 溶解 因為 要 配合 艾珍 姊 要 用 得 很 漂亮 要 配合 你 的 漂亮 真的 是 好 會 講 好 話 3 兩 的 油酥 放下來 3 兩 差不多 我們 把 糖 加下去 3 兩 的 糖 加下去 有 人 吃 奶蛋素 可以 放 奶油 這 個 放 奶油 奶油 就 可以 這 個 素食 奶油 一般 吃 奶蛋素 的話 一般 的 奶油 也 可以 可以 接下來 我們 把 溫度 50 度 的 水 加下去 手 碰 有 一點 燙 會 有一點 燙 水 慢慢 加 因為 每 一 個 粉 的 性質 不 一樣 有的