亂淋醬 這 個 可以 就 不 漂亮 了 不會 啦 我們 要 輕輕 的 它 已經 夠 水 了 不 夠 再 補 一點 一定 很 好吃 天 呀 __UNDEF__ 有沒有 看到 這麼 漂亮 好不好吃 不 知道 我們 等一下 吃吃 看 就 知道 現在 我們 就 要 來 嚐 一 嚐 看 了 知道 嗎 這 個 感覺 真的 是 很 棒 五味醬 只要 一點點 就 好 了 你 可以 再 多一點 依 你 的 口味 它 是 脆 的 我 發覺 那 個 豆薯 的 水分 反而 擺在 這裡 就 變 剛剛好 就 是 把 它 綜合 起來 再 吃 一點 小 黃瓜絲 這 個 訣竅 就 是 在 你 涼拌好 2 個 鐘頭 之內 就 要 把 它 吃掉 小黃瓜 比較 淡 有沒有 好 脆 非常 非常 脆 今天 這 個 就 是 涼拌 的 訣竅 而且 我 發覺 這 個 五味醬 通常 我們 以前 在 做 的 時候 很多 人 都 會 是 放 薑 嫩薑 把 它 切末 我 發覺 芹菜 真 好 那 個 芹菜 不要 放 薑 就 是 芹菜 它 讓 整 個 味道 感覺 上 是 變成 是 高雅 清爽 高雅 好 __UNDEF__ 讚 這 個 叫做 阿之師 的 五味醬 好好吃 哦 感恩 你 來 教 我們 做 這 道 涼拌菜 感恩 你 可以 再 多加 一點 可以 再 多加 一點五 味 醬 現代 心素派 健康 跟 我們 來 讚 這樣子 像 不 像 千 手 觀音 出現 了 好棒 很少 碰到 這麼 高大 如 山 的 師兄 歡迎 我們 的 徐金生 師兄 師兄 你 好 感恩 師姊 __UNDEF__ 你 好 笑 得 這麼 可愛 好像 彌勒佛 好 有 福報 今天 真的 沒有 想到 我們 到 了 花蓮 碰到 了 這 位 金生 師兄 讓 我們 想 起來 我們 在 小 的 時候 大家 都 會 常常 吃 一 個 有 一 家 老字號 的 點心 叫做 上海 老大 房 我們 真的 是 從小 的 時候 就 吃 你 知道 嗎 金山 師兄 跟 上海 老大 房 這 個 老字號 的 糕餅店 有 很 深 的 淵源 你 自己 說 因為 那 時候 家 裡 開幕 的 時候 還是 艾珍姊 來 幫 我們 剪綵 的 這 個 30 年 因緣 我們 就 結好 了 今年 又 再 結緣 話 一 講出來 30 年 30 年 還是 沒有 變 真的 是 真的 不 是 人 __UNDEF__ 變成 佛 了 感恩 真的 厲害 想 當年 啊 30 年 前 我 剛 出道 的 時候 我 真的 都 忘 了 我 居然 還 到 了 花蓮 來 幫 老大房 做 剪綵 這 個 老大房 就 是 你們 家 的 但是 在 我 兒童 的 時候 就 知道 這 個 老大 房 應該 是 從 大陸 就 傳過來 了 聽說 你 父親 就 是 學 這 個 的 他 是 做 江南 茶點 泡茶 的 時候 吃 一些 高級 的 點心 太 好 了 今天 師兄 不但 來 教 我們 做 這 個 小 點心 還 會 在 做 的 過程 當中 跟 我們 大家 介紹 什麼 叫做 江南 茶點 千 層 酥餅 材料 有 中筋 麵粉 1 斤 低筋 麵粉 1 斤 半 奶油 1 斤 3 兩 白細砂糖 3 兩 50 ℃ 的 熱水 適量 餡料 有 棗泥 1 斤 核桃 4 兩 芋頭泥 1 斤 松子 2 兩 我們 首先 要 做 的 是 什麼 首先 是 把 中筋粉 1 斤 的 中筋粉 我們 就 放 在 這 個 面板 上 我們 在 家 做 要 準備 一 個 木板 嗎 也 可以 還是 用 乾淨 的 像 大理石板 也 可以 我們 家 沒 大理石板 怎麼辦 我們 用 飯桌 可不可以 飯桌 也 可以 就 是 把 它 擦 乾淨 我們 就 先 做成 一 個 麵牆 麵牆 因為 我們 等一下 倒 熱水 50 度 的 熱水 要 倒下去 溶解 因為 要 配合 艾珍 姊 要 用 得 很 漂亮 要 配合 你 的 漂亮 真的 是 好 會 講 好 話 3 兩 的 油酥 放下來 3 兩 差不多 我們 把 糖 加下去 3 兩 的 糖 加下去 有 人 吃 奶蛋素 可以 放 奶油 這 個 放 奶油 奶油 就 可以 這 個 素食 奶油 一般 吃 奶蛋素 的話 一般 的 奶油 也 可以 可以 接下來 我們 把 溫度 50 度 的 水 加下去 手 碰 有 一點 燙 會 有一點 燙 水 慢慢 加 因為 每 一 個 粉 的 性質 不 一樣 有的 麵粉 它 很 會 吸水 有的 麵粉 不會 吸水 細 糖 比較 容易 溶化掉 糖 也 沒有 很多 __UNDEF__ 一點點 放 糖 最 主要 是 讓 它 上色 炸 的 時候 會 上色 不 是 要 甜味 如果 沒有 糖 它 不會 上色 這麼 一點點 而已 啊 它 會 上色 差不多 湯匙 1 大 湯匙 而已 1 大 湯匙 而已 就 夠 了 差不多 水 不要 多 不要 多 慢慢 加 我們 把 這 個 溶化掉 你們 看到 沒有 它 真的 變成 一 個 牆 __UNDEF__ 麵牆 中間 水 也 不會 漏出去 可是 這 個 奶油 就 化 了 因為 它 是 那 個 溫度 就 化 了 這 時候 慢慢 把 麵粉 往 中間 撥 我們 慢慢 做 不要 急 不用 急 點心 就 是 要 再 加持 一下 會 比較 好吃 怎麼 加持 就 是 要 念 阿彌陀佛 真的 對 __UNDEF__ 這樣 比較 好吃 菩薩 在 吃 的 要 念 一下 就 對了 用 這 一 份 做 供養 菩薩 的 心 做出來 的 料理 這 就 是 我們 的 香積 料理 你 看 這樣 邊熁 我們 不要 搓 它 保持 心情 愉快 就 做 得 很 好吃 心情 好 就 做 得 好 心情 不 好 就 燒焦 做 大餅 不 小心 做 燒焦 我們 都 說 這 個 新娘子 一定 是 很 兇 烤起來 就 黑黑 的 其實 不 是 是 自己 不 小心 還 怪到 別人 頭 上 這 是 不 對 的 我們 讓 它 冷 讓 它 醒麵 成形 醒麵 現在 要 等 它 冷 等 它 冷 現在 還 一點 溫溫 的 給 它 吹涼 再 來 做 什麼 __UNDEF__ 油酥 油酥 是 低筋粉 要 分 好 低筋粉 的 粉 我們 把 它 先 倒 一半 下來 要 做 一 個 牆 不用 做 牆 了 我們 就 把 這 個 差不多 1 斤 也 是 1 斤 的 油 倒下來 這 個 油 就 比 剛剛 油用 得 多 了 它 就 靠 這 個 才 會 有 一 層 一 層 的 感覺 有 層次 謝謝 這 個 就 要 來 拌 了 直接 一樣 把 它 拌 也 是 邊 翻 邊 壓 邊 拌 邊 壓 邊 翻 邊 壓 這 個 完全 不 用 水 不用 加 水 __UNDEF__ 對 這 個 做出來 就 叫做 油酥 一般 的 江浙 點心 這 是 基本 的 一些 皮 跟 它 的 油酥 它 做 的 花樣 比較 多 江浙 茶點 是 甜 的 比較 多 對 它 的 特色 就 是 細 工 細 吃 的 東西 一定 要 配 茶 這樣 比較 能 吃出 它 的 味道 就 等於 說 跟 廣東 茶點 不 太 一樣 的 就 是 廣東 茶點 比較 說 算是 吃飽 的 吃飽 __UNDEF__ 對 這 個 算是 休閒 的 這 個 叫做 休閒 的 點心 真的 是 點心 就 點 一點 心 有點 像 下午茶 接下來 我們 把 油酥 收起來 漂亮 一點點 溫 不 要緊 沒有 關係 收起來 可是 現在 和 在一起 感覺 上 兩 個 好像 很 像 不管 它 __UNDEF__ 我們 就 放 著 分 不 出來 怎麼辦 也 是 一樣 給 它 稍微 揉 一下 __UNDEF__ 沒關係 小 揉 一下 但是 這 個 有 麵筋 這 個 沒有 麵筋 碰 一下 這 個 一 壓 就 一 個 洞 __UNDEF__ 壓 太 大 了 來 __UNDEF__ 看到 沒有 來 __UNDEF__ 這 個 我 壓下去 彈 起來 了 有 彈性 了 我 壓下去 沒有 __UNDEF__ 一 個 洞 對 首先 120 ℃ 的 熱 油 將 核桃仁 炸熟 並且 快速 的 撈起 再 以 關火 後 的 餘溫 將 松子 炸熟 必須 注意 的 是 核桃 和 松子 都 富含 油脂 所以 在 起鍋 後 也 會 繼續 熟化 必須 稍微 提前 起鍋 以防 變黑 大 火 在 炸 東西 它 比較 不會 吸油 進去 是 啊 我們 切成 這樣子 很 香 好棒 我們 就 不用 客氣 把 這 個 1 斤 的 什麼 __UNDEF__ 棗泥 棗泥 把 它 放進來 把 它 吸進去 好 漂亮 棗泥 核桃 __UNDEF__ 這 可 是 啊 人間 極品 天生 的 一 對 就 像 燒餅 油條 一樣 就是 絕配 絕配 就 是 絕配 了 這 沒有 話 講 怎麼 笑成 這樣 講錯 了 要 跟 我 糾正 沒關係 但 笑 那麼 大聲 不 是 不 是 講錯 沒有 講錯 講 得 真的 很 好 好 啦 就 這樣子 這 不 是 燒餅 油條 這 是 南棗 核桃 南棗 核桃 __UNDEF__ 好 標準 的 現在 就 把 這 個 松子 我們 今天 的 示範 是 因為 這 是 熱 的 其實 是 要 等 它 涼 等 它 徹底 放涼 在 家 做 請 記得 放涼 堅果 炸 過 以後 一定 要 放涼 再 來 把 它 混合 而且 會 保持 比較 久 一點 餡料 可以 因為 有時 做 不 完 做 不 完 就 把 它 保持 放 在 冰箱 裡面 棗泥 有 賣 現成 的 有 __UNDEF__ 有 賣 現成 的 芋頭泥 呢 因為 棗泥 不 好 炒 棗泥 炒到 成形 它 差不多 要 6 個 小時 我們 到 糕餅 材料店 去 買 豆沙店 餡料店 都 有 可是 這 個 芋頭泥 的 話 一樣 __UNDEF__ 都 是 有 賣 現在 都 有 在 賣 __UNDEF__ 好 方便 這 很 簡單 它 就 放 在 這邊 現在 我們 接下來 就 做 我們 的 皮 也 是 一樣 不要 拿錯 麵糰 了 再 來 把 它 搓成 圓圓 的 我們 就 分 1 坨 2 坨 這 一 坨 差不多 都 是 1 兩 你 看 它 每 一 坨 都 一樣 大小 大小 差不多 標準 的 秤 一下 1 兩 沒有 錯 1 兩 __UNDEF__ 沒 錯 磅 一下 1 兩 沒 錯 差不多 差 不到 1 斤 __UNDEF__ 可以 差 不到 1 斤 真的 我 弄 的話 我 弄 的話 可能 差 個 兩三 斤 大家 看 每 一 個 都 一樣 大 這 是 油皮 油酥 好好玩 你 知道 嗎 因為 做 麵食 真的 就 是 像 小孩 捏 黏土 一樣 你們 看 看 師兄 捏 麵糰 的 那 個 專注 的 樣子 真的 好 可愛 要 細心 真的 這 個 時候 麵粉 用上 了 有點 黏 就 稍微 用 點 粉 這 時候 撒 點 粉 手 不要 太 黏 這樣子 都 做好 了 我們 都 做好 了 我們 就 是 一樣 比方說 這邊 是 23 個 油酥 也 配 23 個 兩 個 要 中和 現在 就 是 油皮包 油酥 差不多 是 1:1.5 油皮 是 1 兩 1.5 的 油酥 油皮 比 油酥 少 一點點 油皮 少一點 少 一點點 油酥 稍微 多一點 多 一點點 我們 就 把 它 包起來 包好 像 包子 包 起來 這 個 不 是 來