不會 變形 穩定 對 __UNDEF__ 穩定 了 這 個 已經 好了 它 微微 的 酥黃 就 稍微 就 放 一下 放 在 這裡 讓 它 這樣子 我們 就 把 它 夾過去 那邊 我 有 帶 一 個 夾子 拿 一 個 夾子 給 你 基本 上 這 個 是 非常 燙 的 對 __UNDEF__ 不要 用 手 這 個 要 阿彌陀佛 一下 就 起來 了 阿彌陀佛 一下 你 看 有 沒有 阿彌陀佛 一下 有沒有 看到 我 都 拿來 了 來 這樣 給 你 然後 那 個 繼續 繼續 我 再 裝 來 __UNDEF__ 繼續 我們 就 把 那 個 不同 形狀 的 再 把 它 炸起來 這 個 不能夠 熱 吃 要 冷吃 冷 吃 會 比較 熱 吃 對 牙齒 不 好 容易 會 蛀牙 這樣子 啊 破壞 琺瑯質 啊 所以 這 個 千層酥 是 要 放涼 吃 為了 保護 阿母 我 的 牙齒 的 琺瑯質 我 就 不 在 現場 趁熱 吃 了 我 還是 要 等 它 放涼 一下 好不 好 對 師兄 沒有 藏步 這麼 仔細 的 教 大家 也 要 用心 的 學 這麼 好吃 的 東西 要 宣傳 一下 我們 以後 也 是 會 出書 你 這 個 部分 我們 應該 也 是 要 把 它 列入 在 我們 的 書籍 裡面 但是 現在 這 一 本 現代 心素派 的 書 已經 出 了 還 有 附帶 在 現場 製作 的 DVD 的 光碟 請到 全 省 各 大 書局 去 買 現代 心素派 在 這邊 也 感恩 我們 的 師兄 來 教 這麼 好 的 上海 茶點 現代 心素派 健康 跟 我們 來 要 吃 得 健康 要 跟 著 呂淑貞 師姊 師姊 你 好 你 好 大家 好 你 住 在 花蓮市 嗎 對 花蓮 的 空氣 很 好 對 不 對 對 __UNDEF__ 好 山 好 水 真的 好 山 好 水 大家 有 機會 一定 要 到 台灣 的 花蓮 來 走 一 走 歡迎 大家 來 花蓮 我們 聽說 淑貞 師姊 她 的 廚藝 很 棒 但是 這 個 廚藝 並 不 是 說 參加 香積 來 練 的 聽說 每 天 都 在 家 裡 練 廚藝 你們 家人 是 很多 我 家 9 個 人 晚餐 大家 都 在一起 吃飯 好 幸福 感恩 都 是 你 負責 料理 嗎 對 __UNDEF__ 都 是 我 負責 你 看 我 的 廚藝 不 好 是 因為 我 家人 很少 現在 我 跟 女兒 兩 個 我 跟 我 女兒 住 在一起 女兒 又 常常 不 在 家 媽媽 我 就 什麼 都 不會 真 是 你 感恩 你 的 家人 成就 你 的 廚藝 今天 你 要 做 的 菜 是 什麼 翠玉 白菜 翠玉 白菜 材料 有 芽白菜 8 顆 素鮑魚 半 顆 素漿 2 兩 枸杞 適量 素肉醬 1 罐 鮮 香菇 4 朵 荸薺 4 顆 調味料 有 鹽 香菇粉 白 胡椒粉 白糖 素 高湯粉 味 醂 太白粉 香油 各 1 小 匙 水 煮開 要 拿 什麼 白菜 對 不 對 不 是 __UNDEF__ 要 加 一點點 油 水 裡面 加 一點 油 然後 就 把 芽白菜 放下去 可愛 的 芽白菜 家 裡 多少 人 要 吃 多少 就 燙 幾 個 這樣子 要 把 它 煮熟 嗎 不必 就 把 這 個 讓 它 水 開 了 以後 就 可以 了 我們 是 在 水 裡 加 了 一點 油 有沒有 需要 蓋 蓋子 呢 不要 蓋 蓋子 會 黃掉 就 讓 它 水 煮開 燙 白菜 的 空檔 切 細 末 香菇 切 細 末 要 用 新鮮 的 香菇 新鮮 的 香菇 比較 不會 那麼 硬 要 軟 對 不 對 現在 我們 的 菇 種類 很多 不 用 香菇 的 話 用 什麼 呢 也 可以 用 杏鮑菇 其它 的 秀珍菇 __UNDEF__ 美白菇 都 可以 什麼 茶樹菇 都 可以 都 要 切 細細 荸薺 荸薺 也 是 要 切 細細 要是 買 不 到 荸薺 可不可以 用 別的 代替 也 可以 用 梨子 水梨 對 __UNDEF__ 水梨 但是 不能 用 拍 的 因為 用 拍 的 水分 會 很多 這 個 好了 那 個 好了 那 個 也 不能 煮 太 久 我 先 把 這 個 冰水 交給 你 我們 這 一 碗 就 來不及 準備 放 冰塊 的 要是 在 家 裡面 放 冰塊 冰 的 水 是 不 是 比較 好 也 是 可以 這 個 先 放 在 旁邊 讓 它 去 涼 我們 就 來 繼續 請問 這 個 小白菜 這 個 小 芽菜 要 做 什麼 這 個 就 是 做 翠玉 白菜 要 怎麼 處理 然後 就 把 它 擠乾 我 還 以為 一直 泡 在 冷水 裡面 擠 這麼 乾 這樣子 餡 才 不會 太 溼 現在 我們 都 擠乾 之後 要 怎麼辦 香菇 切碎碎 的 把 它 通通 拌進去 把 所有 的 餡料 拌進去 荸薺 我們 剛 講 說 荸薺 可以 用 水梨 來 代替 然後 這 個 是 素漿 素漿 如果說 有 些 人 不 太 喜歡 吃 那 個 味道 的話 少少 放 一點 可以 可以 但是 沒有 黏性 的話 我們 再 加 這 個 一點 太白粉 也 是 可以 這 個 就 是 素肉醬 如果 家 裡 有 做素 肉燥 的話 就 可以 放下去 增加 香味 就 是 這樣子 我們 加 一點 糖 其實 素肉醬 蠻 鹹 的 香菇粉 __UNDEF__ 胡椒粉 再 來 再 加 就 好 了 吧 這樣子 就 好 很 簡單 來 __UNDEF__ 加 一點點 香油 增加 它 的 香氣 這 個 餡料 其實 也 可以 我們 隨意 變化 蘿蔔乾 也 可以 但是 你 要 切 得 很 碎 也 是 把 它 切 很 碎 很 碎 這 就 是 自己 隨意 變化 但是 原則 把握 要 它 不 是 蒸 過 以後 會 出水 的 就 好 我們 就是 怕 它 沒有 黏性 我們 要 加 一點點 的 太白粉 下去 乾粉 如果 我 不用 素漿 的話 我 用 豆皮 可以 嗎 也 可以 這樣子 這 個 餡料 做好 了 放 在 蒸 的 盤子 之前 我們 就 是 把 素鮑魚 先 切起來 給 它 墊底 就 把 它 切 薄片 鋪 在 這 個 盤子 底下 擺在 底下 好 漂亮 這 個 怎麼 包 呢 它 明明 裡面 都 還 有 小芽 這樣子 搓 一 個 這樣子 搓成 長長 的 因為 這 個 白芽菜 是 長 的 給 它 塞 在 裡面 把 它 梳 得 美美 的 還 要 梳 得 美美 的 就 把 它 擺在 盤子 裡 好好玩 稍微 把 它 這樣子 這樣子 整理 一下 這樣 有 沒 有 標準 有 這樣子 可以 嗎 通過 嗎 通過 然後 就 把 它 擺盤 如果 要 漂亮 一點 的話 就 是 把 它 這樣子 稍微 尾巴 切掉 如果 不 要 的話 也 可以 尾巴 切掉 還可以 做 別的 料理用 也 可以 現在 我們 就 把 它 拿去 蒸 了 我們 就 要 擺上去 蓋起來 我們 這 一 盤 是 已經 蒸好 的 就是說 剛剛 提醒 大家 要 上桌 的 時候 是 用 什麼 盤子 我們 就 用 什麼 盤子 直接 蒸 這 個 蒸完 之後 你 說 還 要 加工 要 勾芡 勾芡 __UNDEF__ 再 來 這 個 就 是 剛剛 鮑魚湯 素鮑魚 的 太空包 裡面 放 的 湯汁 用 那 個 湯汁 來 如果 我們 在 蒸 的 時候 這 個 菜 裡面 也 有 湯 的話 我們 也 把 它 加進去 加進去 再 加 一些 什麼 味 醂 一點點 就 好 因為 味醂 很 甜 高湯粉 再 加 一點點 高湯粉 高湯粉 如果 是 有 鹹味 的話 就 少加 一點 __UNDEF__ 大家 要 注意 因為 味醂 也 是 甜 的 應該 可以 了不要 再 加 太多 一點點 鹽 一點 鹽 這 個 湯汁 美味 起鍋 的 時候 再 灑 一點 香油 關掉 這樣 比較 亮 油油 亮亮 還 有 一 個 枸杞 枸杞 等一下 等一下 才 要 裝飾 的 你 別 忘 了 要 留 一 口 在 我 這裡 給 我 一點點 一點點 就 好 了 不好意思 天下 第一 口 又 要 來 嚐試 了 我 要 從頭 吃 還是 從 尾巴 吃 就 從 尾巴 吃 好 吧 好 軟 很 鮮 很 軟 又 很 鮮美 而且 咬下去 就 是 很 容易 就 咬爛 我們 的 老人家 和 小朋友 都 可以 吃 這 道 菜 真的 是 過年 或者 是 宴客 的 時候 擺上去 多 好 真的 很 感恩 我們 的 師姊 今天 來 示範 這 一 道 菜 你們 要 好好 的 學 感恩 您 你 知道 淑貞 師姊 做 的 那 個 多 好吃 現在 繼續 還 要 用 大白菜 再 來 做 一 個 料理 叫做 什麼 涼拌菜 梆子 涼拌菜 梆子 材料 有 白菜 梆子 辣椒 水梨 和風 海苔絲 調味料 有 鹽 蜂蜜 味 醂 檸檬醋 這 就 是 大白菜 菜梆子 菜梆子 的 意思 就是 說 我們 這 一 道 料理 我們 就 不要 用 葉子 了 就 完全 就 是 用 這樣子 要 這 個 梗梗 怎麼 做 這 不要 切 太 細 因為 切 太 細 會 很 快 軟掉 切中 粗 的 涼拌菜 梆子 你 是 跟 誰 學 的 因為 我 很 喜歡 做 香積 所以 我 自己 想 的 讚 __UNDEF__ 好 聰明 像 這 用 梨山 的 最 好吃 就是說 比較 寒冷 的 地方 它 種出來 的 大白菜 因為 它 特別 的 甜 __UNDEF__ 特別 的 脆 要 選 的 時候 要 選 這 個 肉 要 厚 一點 厚 的 厚 一點 就是說 我們 現在 只是 示範 一 部分 當然 要 就 多 切 一點 怎麼 做 就 用 一點點 鹽 把 它 稍微 給 它 拌 一下 拌 一下 用 鹽 拌 一下 它 會 出水 馬上 把 它 沖掉 就 這樣子 就 好 了 要 沖 水 現在 就 要 用 冷水 給 它 過 一下 現在 把 它 沖洗掉 我 還 以為 要 醃 很 久 不要 然後 沖洗掉 了 以後 再 把 它 冰鎮 用 冰塊 冰鎮 當然 在 家 裡面 做 的話 冰鎮 差不多 10 分鐘 在 家 裡 的話 我 放 冰箱 了 不行 這 不能夠 放 冰箱 用 冰塊 冰鎮 會 更 脆 放 冰箱 的 底層 也 不行 也 不行 冰鎮 怎麼 冰 冰塊 放 在 哪裡 冰塊 放 在 下面 然後 這 個 再 放 在 上面 放 在 上面 這 個 冰塊 也 不能 加 水 等一下 冰塊 會 化掉 不 是 __UNDEF__ 你 要 用 一 個 漏斗 這 個 冰塊 放下去 這 個 再 放 在 上面 那 個 冰水 就 會 流掉 了 差不多 10 分鐘 就 可以 了 冰塊 沒有 完全 化掉 也 沒關係 沒有 這樣子 冰鎮 之後 我們 是 不 是 要 再 來 涼拌 了 比如說 我們 這 個 是 已經 冰鎮 好了 怎麼樣 來 拌 味道 拌 味道 就 是 要 加 什麼 這 個 就 是 檸檬醋 這 個 我 自己 做 的 自己 不會 做 怎麼辦 用 什麼 代替 用 買 的 水果醋 都 可以 都 可以 其它 的 醋 不合 嗎 也 可以 但是 最 主要 這 個 是 要 有 酸酸 的 才 好吃 沒有 酸酸 的 就 不 好吃 了 不要 用 黑醋 不要 黑醋 不行 這 個