個 蠻 好 的 橄欖油 如果 今天 我們 用 的 油 不 對 它 就 破壞 了 這樣 的 天然 的 味道 了 它 味道 整 個 就 變 了 現在 我們 家 裡面 到底 廚房 裡面 要 準備 多少 油 我們 聽 很多 的 營養師 說 告訴 我們 油 要 常常 替換 不要 單一 的 只 吃 一 種 油 可是 媽媽 會 覺得 很 麻煩 很多 家 裡面 就 是 大 桶 的 一 桶 沙拉油 就 夠 了 不管 是 煎煮 炒炸 通通 都 用 那 一 桶 油 可是 就 會 造成 營養 不 均衡 真的 是 這樣 嗎 因為 每 種 油 本身 的 單元 飽和 不 飽和 跟 多元 不 飽和 跟 飽和性 的 脂肪 比例 都 不 一樣 通常 以 這樣 一 個 角度 來 講 建議 說 可以 輪流 替換 但是 坊間 有 很多 可以 選擇 甚至於 也 有 調和性 的 油 叫 調理 油 很多 種油 混 在一起 但是 我們 不 建議 我們 最好 家 裡 事實 上 我們 比較 建議 說 多 攝取 一些 堅果 油脂類 我們 就 斟酌 使用 從 天然 的 食材 裡面 去 攝取 油脂 廚房 裡面 所 要 準備 有 些 油 是 增加 一些 香味 基本 上 應該 是 要 幾 種 像 我們 在 家 裡面 的 有 涼拌 用 的 麻油 苦 茶油 橄欖油 葡萄籽油 還 有 可以 熱 炒用 的 一般 的 葵花油 基本 上 我們 不 太 建議 這樣子 一 個 區分 真的 大部分 的 好 油 都 是 比較 建議 用 涼拌 的 方式 不要 用 油 炒 菜 可是 都 沒有 味道 一般 都 先 下油 對 不 對 但是 我們 可以 用 健康 方式 就 是 先 用 一 杯 水 或 一 碗 水 下去 同時 油 下去 不要 讓 油 直接 受 熱 油 直接 受 熱 的話 它 本身 溫度 超過 它 的 起煙點 的話 它 就 劣化 了 這 個 時候 的 油 是 用 什麼 油 如果 是 用 這 種 方式 的話 任何 油 都 還可以 只要 不要 高溫 的話 都 還可以 像 我們 早上 在 吃 荷包蛋 的 時候 像 我 煎蛋 我 不用 油 煎蛋 就 像 您 剛 在 講 用 一 小 杯 的 熱水 然後 再 倒 一點 油 下去 再 把 蛋 放下去 等於 說 水煎蛋 一樣 但是 又 有 一點 油 對 所以 這 個 時候 你 所謂 的 用 冷壓 的 橄欖油 冷壓 的 苦 茶油 甚至於 有 冷壓 芝麻油 都 是 可以 的 每 一 個 家庭 裡面 真的 是 在 廚房 裡面 那 個 人 掌控 了 大家 的 健康 至於 大家 的 口味 當然 也 在 你 的 調理 方式 下面 也 可以 幫 大家 控制 養成 習慣 你 吃 比較 清淡 就 可以 享受到 食物 的 美味 苦口婆心 就是 希望 大家 能夠 吃 得 健康 感恩 您 __UNDEF__ 力壽 師兄 我 現在 繼續 要 享受 這 個 美食 它 真的 是 很 天然 很 香 而且 舒爽 __UNDEF__ 不 膩 好吃 非常 好吃 現代 心素派 健康 跟 我們 來 感恩 廖秀汝 師姊 你 好 艾珍 姊 好 全 國 大 愛 的 觀眾 大家 好 可愛 不但 要 這樣 講 而且 還要 說 歡迎 大家 到 高雄 來 玩 為什麼 呢 因為 秀汝 師姊 她 住 在 高雄 的 什麼 地方 住在 高雄 愛河 旁 很 美麗 的 愛河 旁 詩情畫意 好棒 住在 愛河 旁 的 秀汝 師姊 今天 要 做 一 道 料理 這 道 料理 應該 不 算是 高雄 料理 這 個 叫做 什麼 糖醋 牛蒡 糖醋 牛蒡 材料 有 牛蒡 熟 白芝麻 鹽 地瓜 粉 麵粉 調味料 有 白醋 黑醋 白糖 番茄醬 胡椒粉 香菇粉 鹽 首先 大家 看到 牛蒡 牛蒡 要 挑選 嗎 牛蒡 很 長 然後 這 個 到 最後 最後 那 個 尾巴 細細 的 部分 也 是 可以 用 這 個 要 怎麼 做 洗 乾淨 然後 把 皮 削掉 要 把 皮 削掉 然後 呢 像 這 個 比較 粗 的話 我們 可以 給 它 切片 切片 切 一半 然後 再 切片 這樣 比較 不會 這麼 大 像 這 個 算是 大 嗎 這 個 算 比較 大 有 一 種 比較 細 比較 大 的話 我們 可以 給 它 剖 半 然後 再 切片 可是 我 相信 大家 處理 過 牛蒡 的 人 就 知道 我 有時候 削 皮 削削 很 快 就 黑 了 我 還 來不及 切 它 就 已經 黑 了 切完 以後 要 泡 鹽水 大家 就 瞭解 了 不要 緊張 我 每 次 也 是 切片 全部 切完 還 來不及 泡 鹽水 它 全部 都 黑 了 可是 一 浸泡 鹽水 之後 5 分鐘 有 些 人 好像 還 會 放 一點 醋 也 不 需要 吧 放 鹽 我 了 解 她 的 意思 其實 跟 蘋果 一樣 就是 蘋果 __UNDEF__ 水梨 一樣 把 它 浸 一下 鹽水 以 防止 它 氧化 因為 裡面 含有 很 豐富 的 鐵質 可以 補 血 這樣子 做完 之後 我們 再 來 做 什麼 呢 這 一 份 是 什麼 浸泡完 了 5 分鐘 以後 我們 就 撈起來 浸泡完 5 分鐘 以後 撈起來 就 不會 再 變黑 了 我們 再 加 少許 的 香菇 精 要 把 它 醃 一下 少許 的 胡椒 也 是 一點點 少許 的 鹽 一點點 然後 給 它 醃漬 都 很少 許 就 這麼 一點點 我們 再 拌 一 拌 給 它 醃 醃 大概 10 分鐘 它 就 會 比較 入味 這麼 一點點 真的 夠 嗎 可以 不要 太 鹹 我們 現在 東西 吃 得 很 清淡 讓 它 有 一點 味道 牛蒡 真的 是 可以 增強 我們 體力 非常 好 的 食材 不要 忘記 一定 要 常常 吃 牛蒡 但是 大部分 都 會 吃 牛蒡 煮 湯 像 這樣子 的話 小朋友 就 會 當 零嘴 吃 不要 調 太多 的 調味料 就 醃 個 10 分鐘 我們 醃完 10 分鐘 之後 來 __UNDEF__ 大家 看 一下 它 其實 顏色 差不多 這 個 醃 10 分鐘 了 它 可以 再 長 時間 再 長 也 沒關係 也 沒關係 現在 再 來 怎麼 做 我們 在 炸 之前 這 是 麵粉 撒 一些 麵粉 這 個 有沒有 說 要 調 多少 份量 沒有 這 是 什麼 這 是 地瓜 粉 麵粉 加 地瓜粉 有 沒有 什麼 比例 多少 麵粉 __UNDEF__ 多少 地瓜粉 大概 2:1 麵粉 多一點 地瓜粉 少一點 讓 它 沾滿 麵粉 比較 多 地瓜粉 就 一半 這樣子 自己 把 它 混合 在一起 把 它 拌上 把 它 拌 一 拌 和 一 和 就 把 它 充分 的 每 一 片 都 沾滿 了 這 個 粉料 這樣子 感覺 上 很 清爽 其實 我們 是 有 吃 過 也 有 做 過 油炸 牛蒡 可是 有時候 會 覺得 它 炸完 以後 好像 很 乾 這 個 應該 是 另外 一 種 作法 我們 來 試試 看 這 個 油 是 一定 要 要 稍微 給 它 熱 充分 給 它 熱 油 不 夠 熱 不 行 它 下去 會 黏住 油 一定 要 切記 一定 要 把 它 燒熱 一點 這 個 油 要 充分 的 熱 不能 像 我 剛剛 講 說 一 把 這樣子 放下去 它 會 噴起來 稍微 給 它 散開 散 一下 而且 秀汝 師姊 說 一定 油 要 夠 熱 如果 油 不 夠 熱放 下去 它 就 會 變成 怎樣 結成 一 坨 是 不 是 對 所以 也 是 要 看 也 不能 一 次 倒 太多 下去 讓 它 有 一 個 空間 在 油 裡面 翻滾 也 不要 說 是 太多 不行 太多 你 要 結成 一 團 我 是 不 負責任 的 這樣子 可以 嗎 可以 繼續 放 OK 不要 貪心 全部 可以 可以 對 這 個 記得 剛剛 秀 汝 師姊 說 你 不要 說 太 貪心 覺得 說 整 個 倒下去 如果說 你 那 個 油 不 是 很多 寧可 把 它 分 2 次 3 次 來 炸 一直 保持 它 的 油溫 是 比較 高溫 的 就 要 把 它 炸 得 酥酥 的 所以 這 個 炸 的 時間 還 也 是 需要 一點點 時間 就 對了 炸到 酥脆 這 個 很 香 日本人 很 愛 吃 牛蒡 因為 它 真的 還 蠻 富有 很 豐富 的 礦物質 和 微量 元素 也 有 很 豐富 的 維生素 我們 剛剛 在 講 說 它 鐵質 含量 也 很 高 補血 __UNDEF__ 補 精力 以前 台灣人 很少 吃 牛蒡 但是 日本人 在 日本人 來 講 還 蠻 傳統 的 一 種 養生 的 食材 最近 大家 就 知道 要 多 吃 牛蒡 而且 我們 台灣 種 的 牛蒡 是 超好 的 真的 尤其 是 台南 那 個 牛蒡 真的 種 得 超棒 又 粗 然後 又 直 而且 還 外銷 日本 這 個 牛蒡 又 不 貴 很 便宜 不要 忘記 了 我們 常常 自己 把 它 買回來 煮 來 吃 煮水 吃 也 可以 做 零嘴 吃 也 可以 但是 煮水 吃 煮 湯 吃 大部分 小朋友 不 愛 吃 因為 它 有 味道 如果 給 它 加 糖醋 的話 小朋友 比較 可以 接受 他 就 可以 吃 了 煮 湯 的 話 除非 我們 大人 養生 有時候 自己 煮 牛蒡茶 可是 確實 它 會 有 一 種 很 特殊 的 一 個 味道 有的 小孩子 就 不 敢 吃 了 可是 這 個 媽媽 厲害 把 它 這樣 炸 炸 一 炸 大家 就 抗拒不了 像 這樣子 的話 我們 就 是 要 隨時 要 慢慢 的 給 它 翻 等於 幫 它 調整 不要 變成 一 坨 一 坨 的 你 剛剛 那 個 粉料 也 不 是 說 加 得 很多 如果說 粉料 加 得 很多 的話 再 加上 牛蒡 一 出水 它 就 很 容易 黏 在一起 我 了 解 油燒熱 你 那 個 粉 要 拌 拌下去 它 還 沒有 完全 出水 的 時候 趕快 下去 炸 這 個 就是說 牛蒡 如果說 是 你 沾 了 粉 之後 你 不要 放 太 久 否則 粉料 跟 牛蒡 的 水 黏 在一起 之後 它 就 會 變成 一 坨 一 坨 再 放下去 炸 分 不 開 了 就 是 整個 黏 在一起 還 要 一點 耐性 但是 要 炸到 酥 一點 酥 的 意思 是 說 它 表面 金黃 金黃色 炸到 金黃色 表面 金黃 它 就 會 酥 這 個 時候 不能夠 說 離開 油鍋 不能 去 接 電話 或 看 電視 還是 要 很 有 耐心 站 在 旁邊 基本 上 夏天 做 這 道 料理 其實 蠻 辛苦 的 夏天 因為 油鍋 旁邊 的 溫度 都 比較 高 夏天 做 比較 辛苦 冬天 做 很 好 像 這 幾 天 高雄 超涼快 的 很 難得 有 這麼 涼 的 氣候 你 看 我們 在 這邊 這樣 炸 這 個 就 一點 都 不 覺得 熱 回頭 一 看 我們 的 靜思堂 後面 超 漂亮 夜景 很 美 靜思 書軒 這邊 很 有 感覺 它 慢慢 炸 就 分開來 了 你 這樣 一直 在 幫 它 調整 它 慢慢 就 這樣 一 片 一 片 了 它 就 不會 黏 在一起 就 這樣子 慢慢 炸