這麼 大 像 這 個 算是 大 嗎 這 個 算 比較 大 有 一 種 比較 細 比較 大 的話 我們 可以 給 它 剖 半 然後 再 切片 可是 我 相信 大家 處理 過 牛蒡 的 人 就 知道 我 有時候 削 皮 削削 很 快 就 黑 了 我 還 來不及 切 它 就 已經 黑 了 切完 以後 要 泡 鹽水 大家 就 瞭解 了 不要 緊張 我 每 次 也 是 切片 全部 切完 還 來不及 泡 鹽水 它 全部 都 黑 了 可是 一 浸泡 鹽水 之後 5 分鐘 有 些 人 好像 還 會 放 一點 醋 也 不 需要 吧 放 鹽 我 了 解 她 的 意思 其實 跟 蘋果 一樣 就是 蘋果 __UNDEF__ 水梨 一樣 把 它 浸 一下 鹽水 以 防止 它 氧化 因為 裡面 含有 很 豐富 的 鐵質 可以 補 血 這樣子 做完 之後 我們 再 來 做 什麼 呢 這 一 份 是 什麼 浸泡完 了 5 分鐘 以後 我們 就 撈起來 浸泡完 5 分鐘 以後 撈起來 就 不會 再 變黑 了 我們 再 加 少許 的 香菇 精 要 把 它 醃 一下 少許 的 胡椒 也 是 一點點 少許 的 鹽 一點點 然後 給 它 醃漬 都 很少 許 就 這麼 一點點 我們 再 拌 一 拌 給 它 醃 醃 大概 10 分鐘 它 就 會 比較 入味 這麼 一點點 真的 夠 嗎 可以 不要 太 鹹 我們 現在 東西 吃 得 很 清淡 讓 它 有 一點 味道 牛蒡 真的 是 可以 增強 我們 體力 非常 好 的 食材 不要 忘記 一定 要 常常 吃 牛蒡 但是 大部分 都 會 吃 牛蒡 煮 湯 像 這樣子 的話 小朋友 就 會 當 零嘴 吃 不要 調 太多 的 調味料 就 醃 個 10 分鐘 我們 醃完 10 分鐘 之後 來 __UNDEF__ 大家 看 一下 它 其實 顏色 差不多 這 個 醃 10 分鐘 了 它 可以 再 長 時間 再 長 也 沒關係 也 沒關係 現在 再 來 怎麼 做 我們 在 炸 之前 這 是 麵粉 撒 一些 麵粉 這 個 有沒有 說 要 調 多少 份量 沒有 這 是 什麼 這 是 地瓜 粉 麵粉 加 地瓜粉 有 沒有 什麼 比例 多少 麵粉 __UNDEF__ 多少 地瓜粉 大概 2:1 麵粉 多一點 地瓜粉 少一點 讓 它 沾滿 麵粉 比較 多 地瓜粉 就 一半 這樣子 自己 把 它 混合 在一起 把 它 拌上 把 它 拌 一 拌 和 一 和 就 把 它 充分 的 每 一 片 都 沾滿 了 這 個 粉料 這樣子 感覺 上 很 清爽 其實 我們 是 有 吃 過 也 有 做 過 油炸 牛蒡 可是 有時候 會 覺得 它 炸完 以後 好像 很 乾 這 個 應該 是 另外 一 種 作法 我們 來 試試 看 這 個 油 是 一定 要 要 稍微 給 它 熱 充分 給 它 熱 油 不 夠 熱 不 行 它 下去 會 黏住 油 一定 要 切記 一定 要 把 它 燒熱 一點 這 個 油 要 充分 的 熱 不能 像 我 剛剛 講 說 一 把 這樣子 放下去 它 會 噴起來 稍微 給 它 散開 散 一下 而且 秀汝 師姊 說 一定 油 要 夠 熱 如果 油 不 夠 熱放 下去 它 就 會 變成 怎樣 結成 一 坨 是 不 是 對 所以 也 是 要 看 也 不能 一 次 倒 太多 下去 讓 它 有 一 個 空間 在 油 裡面 翻滾 也 不要 說 是 太多 不行 太多 你 要 結成 一 團 我 是 不 負責任 的 這樣子 可以 嗎 可以 繼續 放 OK 不要 貪心 全部 可以 可以 對 這 個 記得 剛剛 秀 汝 師姊 說 你 不要 說 太 貪心 覺得 說 整 個 倒下去 如果說 你 那 個 油 不 是 很多 寧可 把 它 分 2 次 3 次 來 炸 一直 保持 它 的 油溫 是 比較 高溫 的 就 要 把 它 炸 得 酥酥 的 所以 這 個 炸 的 時間 還 也 是 需要 一點點 時間 就 對了 炸到 酥脆 這 個 很 香 日本人 很 愛 吃 牛蒡 因為 它 真的 還 蠻 富有 很 豐富 的 礦物質 和 微量 元素 也 有 很 豐富 的 維生素 我們 剛剛 在 講 說 它 鐵質 含量 也 很 高 補血 __UNDEF__ 補 精力 以前 台灣人 很少 吃 牛蒡 但是 日本人 在 日本人 來 講 還 蠻 傳統 的 一 種 養生 的 食材 最近 大家 就 知道 要 多 吃 牛蒡 而且 我們 台灣 種 的 牛蒡 是 超好 的 真的 尤其 是 台南 那 個 牛蒡 真的 種 得 超棒 又 粗 然後 又 直 而且 還 外銷 日本 這 個 牛蒡 又 不 貴 很 便宜 不要 忘記 了 我們 常常 自己 把 它 買回來 煮 來 吃 煮水 吃 也 可以 做 零嘴 吃 也 可以 但是 煮水 吃 煮 湯 吃 大部分 小朋友 不 愛 吃 因為 它 有 味道 如果 給 它 加 糖醋 的話 小朋友 比較 可以 接受 他 就 可以 吃 了 煮 湯 的 話 除非 我們 大人 養生 有時候 自己 煮 牛蒡茶 可是 確實 它 會 有 一 種 很 特殊 的 一 個 味道 有的 小孩子 就 不 敢 吃 了 可是 這 個 媽媽 厲害 把 它 這樣 炸 炸 一 炸 大家 就 抗拒不了 像 這樣子 的話 我們 就 是 要 隨時 要 慢慢 的 給 它 翻 等於 幫 它 調整 不要 變成 一 坨 一 坨 的 你 剛剛 那 個 粉料 也 不 是 說 加 得 很多 如果說 粉料 加 得 很多 的話 再 加上 牛蒡 一 出水 它 就 很 容易 黏 在一起 我 了 解 油燒熱 你 那 個 粉 要 拌 拌下去 它 還 沒有 完全 出水 的 時候 趕快 下去 炸 這 個 就是說 牛蒡 如果說 是 你 沾 了 粉 之後 你 不要 放 太 久 否則 粉料 跟 牛蒡 的 水 黏 在一起 之後 它 就 會 變成 一 坨 一 坨 再 放下去 炸 分 不 開 了 就 是 整個 黏 在一起 還 要 一點 耐性 但是 要 炸到 酥 一點 酥 的 意思 是 說 它 表面 金黃 金黃色 炸到 金黃色 表面 金黃 它 就 會 酥 這 個 時候 不能夠 說 離開 油鍋 不能 去 接 電話 或 看 電視 還是 要 很 有 耐心 站 在 旁邊 基本 上 夏天 做 這 道 料理 其實 蠻 辛苦 的 夏天 因為 油鍋 旁邊 的 溫度 都 比較 高 夏天 做 比較 辛苦 冬天 做 很 好 像 這 幾 天 高雄 超涼快 的 很 難得 有 這麼 涼 的 氣候 你 看 我們 在 這邊 這樣 炸 這 個 就 一點 都 不 覺得 熱 回頭 一 看 我們 的 靜思堂 後面 超 漂亮 夜景 很 美 靜思 書軒 這邊 很 有 感覺 它 慢慢 炸 就 分開來 了 你 這樣 一直 在 幫 它 調整 它 慢慢 就 這樣 一 片 一 片 了 它 就 不會 黏 在一起 就 這樣子 慢慢 炸 炸到 像 什麼 樣 狀況 算好 了 這樣 金黃色 這樣子 是 淡淡 的 金黃色 就 好 了 就 可以 撈起 了 如果 再 炸 得 太 黃 的話 就 會 燒焦 它 會 比較 焦 它 會 變 苦 太 焦 的話 它 會 變 苦 因為 離開 油鍋 之後 它 的 餘溫 還 會 讓 它 顏色 會 變 得 比較 更 黃 一點 像 這 個 狀況 就 可以 了 很 漂亮 感覺 好看 這 個 也 是 要 丟 一 個 放 一 個 吸油紙 讓 它 這 個 把 它 吸 一下 油 你 看到 沒有 你 看 它 離開 火 之後 顏色 是 不 是 比 剛才 深 很多 不要 等 它 變 比較 深色 再 拿起來 就 會 變 太 黑 了 像 目前 這樣子 是 已經 炸透 了 不 是 就 這樣 吃 不 是 還 要 再 用 醬汁 來 給 它 調味 接下來 這 個 醬料 要 怎麼 做 我們 來 做 醬汁 這 是 黑醋 加 黑醋 一點點 的 黑醋 然後 糯米醋 黑醋 再 加 白醋 糯米醋 然後 糖 酸甜 這麼多 然後 番茄醬 這麼 豐富 所以 說 又 酸 又 甜 就 把 糖燒 融化 少許 的 鹽 提味 __UNDEF__ 等一下 不會 太 甜 一點點 鹽 就 是 要 一直 煮 煮到 它 稍微 縮水 把 它 煮到 變 比較 濃稠 因為 醋 黑醋 和 白醋 它 本身 都 含有 一些 水分 那 個 酸酸 的 味道 聞到 了 因為 這 個 是 油炸 的 如果 你 不 做 酸甜醬 的話 其實 會 比較 膩 讓 酸甜醬 可以 把 它 油炸 的 味道 變 得 比較 感覺 上 好像 比較 容易 消化 這 個 在 煮 的 時候 也 算是 用 中火 火 不要 太 大 用 中火 讓 它 慢慢 的 把 那 個 湯汁 稍微 收 一點 番茄醬 也 是 酸酸 的 然後 黑醋 再 加 白醋 黑醋 是 香 白醋 是 酸 這 個 味道 感覺 上 我 的 口水 已經 流出來 了 這樣子 算好 了 嗎 就 稠稠 的 了 要 關 小 火 火關 小 一點 關小小 的 火 然後 呢 __UNDEF__ 倒下去 加 到 裡面 去 然後 拌 一 拌 拌炒 就 給 它 拌 均勻 把 它 完完全全 的 拌炒 均勻 就 好 了 好 酸酸 的 味道 它 如果說 是 沒有 用 番茄醬 像 有 些 加 梅汁 梅子 的 醬 有 沒有 它 其實 只要 酸甜 就 好 可能 味道 又 更 不 一樣 另 一 種 吃法 因為 牛蒡 本身 就 沒有 什麼 特別 的 味道 其實 這 個 醬料 也 是 可以 自己 來 研發 研發 不同 的 口味 這樣 算好 了 是 不 是 然後 呢 然後 再 把 芝麻 把 火 關掉 __UNDEF__ 芝麻 拌 一 拌 芝麻 是 熟 的 白芝麻 拌 一 拌 這樣 就 可以 了 就 可以 吃 了 請問 這 個 吃 熱 的 還是 吃涼 的 都 可以 它 涼 的 也 是 很 好吃 放涼 它 都 不會 油膩 像 喝 茶 的 時候 泡茶 泡茶 當作 一 個 小 茶點 這樣 可以 了 很 棒 既然 如此 我 可以 得到 一 片 嗎 雖然 它 現在 是 它 雖然 現在 是 熱 的 但 涼 的話 它 會 變 硬 嗎 會 稍微 比較 硬 稍微 硬 一點 現在 是 因為 熱 所以 它 比較 軟 嫩嫩 的 非常 好 因為 我 吃 過 炸 牛蒡 都 炸 得 太 乾 太 老 咬起來 硬硬脆脆 的 就 覺得 說 好像 吃 個 幾 片 就 好像 覺得 說 嘴巴 會 破掉 它 保持 牛蒡 的 水分 還 嫩嫩 的 軟軟 的 但是 又 有 這 個 醬汁 的 味道 這 個 好 這 個 又 可以 當 點心 其實 也 可以 配 稀飯 好棒 喔 真的 好 試試 看 這 是 廖秀汝 和 先生 一起 經營 的 素食店 位於 高雄市 鹽埕區 的 老 社區 裡 每 到 用餐 時間 店 裡 總是 擠滿 了 人潮 借問 你 來 這邊 吃 多久 了 十 年 了 為什麼 你 十 年 每 天