呢 他 碰到 不會 的 地方 他 一定 是 多 問 然後 用心 的 學習 到底 是 哪 一 位 呢 鄒佛德 你 好 __UNDEF__ 佛德 你 好 珍姊 你 好 各 位 觀眾 來賓 大家 好 你 是 在 退伍 之後 才 開始 學 做 廚藝 很 不 簡單 時間 不 長 但是 這麼 拼 最 主要 就 是 我 剛 講 的 多 問 用心 學 所以 說 得 沒 錯 今天 佛德 你 今天 要 做 的 是 什麼 菜 生菜 黃金絲 捲 黃金生 菜絲 捲 材料 有 紫山藥 1 塊 罐頭 鳳梨片 3 片 芋頭 半 顆 半圓 豆皮 2 張 西生菜 半 顆 調味料 有無 蛋 沙拉醬 少許 優格 少許 玉米粉 少許 脆 酥粉 少許 首先 要 怎麼 做 呢 首先 我們 先 打開 我 先 把 山藥 切段 先 切段 然後 去 皮 切 了 再 去 皮 皮 我 稍微 給 它 削掉 我們 通常 媽媽 們 在 菜市場 買 山藥 都 不會 買 很 粗 的 很 長 一 段 就 是 買 的 比較 小 截 請問 如果 剛好 我們 到 產地 看到 山藥 又 漂亮 忍不住 想要 多 買 一點 我 要 怎麼樣 保存 啊 保存 嗎 就 是 首先 當然 不能 先 削 皮 就 是 不能 削 皮 就 是 放 的 時候 時間 也 不要 太 長 放 太 長 它 的 纖維 會 老化 還是 不要 太 貪心 一 次 買 太多 還是 不要 要 放 冰箱 嗎 還是 你 都 放 室 外 這 個 放室溫 就 好 放地 上 就 好 我 現在 了 解蠻 好 保存 的 現在 就 把 山藥 先 切條 你 為什麼 這 道 要 選用 紫色 的 山藥 不用 白 的 紫山藥 是 比較 硬 它 比較 硬 一點 它 的 質地 比較 硬 一點 白山藥 比較 粉 比較 軟 是 不 是 比較 軟 一點 我們 要 考慮到 口感 的 問題 我們 現在 要 燙 紫山藥 是 煮熟 嗎 大約 給 它 燙 一下 就 是 把 它 燙熟 一下 再來 就是 這 個 鳳梨 我們 還 要 包 鳳梨條 也 是 要 鳳梨條 就 對了 是 這樣 橫 的 切 要 中間 的 小 一點 就 好 這樣子 燙 的 程度 可以 了 嗎 可以 了 這 個 是 因為 我們 本土 的 山藥 好像 不 適合 生吃 對 不 對 對 它 的 質地 比較 硬 還是 需要 燙煮 如果說 是 用到 的 是 進口 山藥 的話 像 那 種 日本 山藥 的話 就 可以 生吃 就 不用 燙 了 因為 它 的 纖維 比較 細 再來 就 是 這 個 還 有 一 個 盒子 把 它 藏起來 半圓 豆皮 你 看 如果 我們 買回來 不能夠 把 它 擺在 室 外 擺在 室溫 下 它 會 乾掉 會 乾掉 就 是 它 遇到 空氣 它 會 開始 會 硬 會 變 酥 化掉 我們 就 是 要 買 半圓形 的 豆皮 這 種 比較 薄 給 它 對切 半 給 它 切 1/4 這樣子 變成 三角形 了 然後 就 是 我 要 麵糊 什麼 麵糊 呢 脆 酥粉 調漿 這 個 是 脆 酥粉 這 個 調漿 這 個 水 這樣 就 好 交給 我 要 把 它 水 不要 太多 一 次 不要 倒 太多 慢慢 加 調 一 個 脆 酥粉 的 糊 萬一 家 裡 沒有 脆 酥粉 用 麵糊 代替 也 可以 麵糊 也 可以 主要 是 要 把 封口 黏起來 這 幾 樣 東西 都 準備好 之後 要 怎麼 包 需要 沙拉 素 的 沙拉 沙拉醬 這 個 嗎 大 的 這 個 我們 是 要 用 這 個 剪 個 口 是 不 是 剪 個 口 比較 好用 如果說 有 吃 蛋 的話 就 是 用 一般 的 沙拉 就 可以 沒有 吃 蛋 的話 就 會 用 這 種 叫做 無 蛋 沙拉 我們 素食 都 用 無 蛋 沙拉 然後 再 沾 一點 這 個 就 開始 包 了 包緊 就 好 從 底下 包 上來 把 它 包緊 就 好 好玩 就是 裡面 一 片 鳳梨 一 片 山藥 上面 再 擠 一點 沙拉醬 大家 仔細 來 看 怎麼 包 先 是 左邊 先 左邊 左右 邊 都 可以 就 是 先 兩 邊 兩 邊 給 它 包過來 然後 再 壓緊 要 壓下去 要 捲緊 __UNDEF__ 再 慢慢 捲 可是 這 個 豆皮 的 邊 很 硬 沒有 關係 沒關係 捲 在 裡面 它 捲 在 裡面 沒關係 再 塗 一些 麵糊 上去 等於 是 從 這麼 遠 的 地方 就 開始 塗 了 這樣 才 會 比較 不會 鬆掉 好好玩 是 不 是 就 這樣 現在 我們 就 要 來 炸 了 嗎 還 沒有 這 個 糊 要不要 用 了 還 要 用 繼續 外面 就 要 裹 著 芋頭 真的 生 的 芋頭 這 個 小心 各 位 媽媽 們 在 家切 的 時候 請 小心 取 中間 這 個 因為 那 個 長度 長度 要 長 一點 再 切 薄片 切 薄片 這麼 薄 要 切 很 薄 像 麵線 一樣 炸起來 口感 上 吃起來 會 比較 好 要 做 芋頭 麵線 很 功夫 呢 這 個 捲 的 又 要 現 捲 芋頭 這樣 切 也 要 現 切 嗎 要 現 切 會 變 黑 它 有 充分 的 鐵質 在 那邊 你 看 切 這麼 細 看 大師傅 切 菜 是 一 種 享受 再 切 細絲 這麼 細 啊 你 看 各 位 媽媽 們 如果 你 要 學 這 道 菜 光切 芋頭絲 就 要 得 先 下 點 功夫 這 個 就 是 把 它 全部 切成 細絲 要 切 多少 大約 我們 需要 差不多 6 個 就 差不多 差不多 這樣 差不多 6 個 這 6 個 捲 的話 差不多 要 這麼多 蠻 費 這邊 差不多 三四 個 吧 這 才 三四 個 我們 現在 來 看 大家 來 看 有 差 這 個 是 事先 切 的 事先 切 的 你 看 這 個 擺 在一起 有 差 吧 這邊 已經 有點 氧化 了 這邊 還是 白白 漂漂亮亮 你 這 個 也 沒有 切 多久 沒有 2 個 鐘頭 吧 沒有 __UNDEF__ 你 看 然後 要 怎麼辦 我們 先 把 這 個 先 放下去 放 裡面 放 在 一 個 大 碗公 裡面 然後 再 下 玉米粉 稍微 給 它 那 個 先生 你 很 愛 用 這 種 粉 就 是 這樣 乾乾 的 撒下去 要 讓 那 個 吸水 把 它 的 水分 吸乾 我 這樣 有 聰明 聰明 真的 這樣 就 變 麵線 了 請問 為什麼 要 用 玉米粉 為什麼 不要 用 麵粉 太白粉 地瓜 粉 因為 玉米粉 炸 起來 的 質地 會 比較 Ｑ 真的 我 為什麼 不 用 麵線 我 不會 切 絲 我 可不可以 用 麵線 麵線 也 可以 可不可以 也 可以 麵線 很 長 要不要 切 要 切 這樣 多 長 也 是 跟 這 個 差不多 類似 類似 這麼 長 差不多 類似 這麼 長 差不多 大約 這樣 長 吧 差不多 3 寸 左右 有夠 聰明 吧 各位 各 位 婆婆媽媽 請 給 我 掌聲 鼓勵 因為 我 一直 在 煩惱 這 個 怎麼 切 現在 我們 用 麵線 來 代替 白 麵線 也 可以 雜糧 麵線 也 可以 小麥 麵線 也 可以 都 可以 對 不 對 可以 好棒 來 __UNDEF__ 再 來 要 做 什麼 再來 我們 先 把 這 個 剛才 的 脆 酥 粉糊 塗 在 把 表面 塗 這 個 蠻 濃 的 不用 稀稀 的 嗎 不用 再 調水 就 是 要 給 它 濃濃 的 就 是 要 把 它 把 芋頭絲 黏住 上面 要不要 給 你 個 盤子 要不要 裝 這 個 __UNDEF__ 擺 這 個 沒關係 我們 家 盤子 很多 先 鋪 在 大約 鋪 這麼 長 這 個 再 把 它 放到 芋頭絲 上面 各位 __UNDEF__ 如果 你 用 麵線 也 是 這樣 做 對 不 對 對 __UNDEF__ 然後 再 把 它 稍微 給 它 捲起來 脆 酥 粉糊 可以 多 沾 一點 吧 就 是 要 讓 它 固定 就 好 讓 它 有 固定 就 好 原來如此 還 要 __UNDEF__ 要 做 6 個 來 繼續 我 來 塗 這 個 對 不 對 對 手腳 要 快點 要不然 趕 不 上 師傅 的 速度 不行 四面 全部 沾上 全部 都 要 沾起來 頭尾 不 用 嗎 頭尾 不用 這樣 有 滿意 嗎 有 __UNDEF__ 滿意 我 不會 放下去 滾 一 滾 為什麼 要 用 湯匙 這樣 我 用 滾 的 可以 嗎 可以 滾起來 不好意思 這樣 滾起來 太多 了 你 不要 笑 我 不好意思 這樣 可以 嗎 可以 __UNDEF__ 這樣 可以 稍微 讓 它 旁邊 有 沒有 碗 稍微 沾 一下 我 剛剛 很 雞婆 這樣 給 它 沾 一下 這樣 速度 會 比較 快 我 就 把 它 全部 放下去 裡面 泡 結果 不行 它 還是 不能 過多 適量 就 好 了 薄薄 的 沾 沾 在 那 個 四周 不要 這 個 確實 需要 我們 兩 個 人 一起 來 做 如果 真的 你 做 的 量 比較 多 就 兩三 個 人 一起 來 做 分工合作 一 個 包 __UNDEF__ 一 個 抹糊 一 個 切 __UNDEF__ 一 個 捲 要 4 個 人 太 好 了 這樣子 捲起來 感覺 上 很 棒 基本 上 我們 這 一 盤 做 6 個 太 精緻 了 很 感恩 我們 要 吃 這 道 菜 的 時候 是 我們 的 大 廚師 在 廚房 裡面 現 做 的 各 位 媽媽 你 如果 真的 感覺到 自己 也 可以 很 賢慧 的話 你 在 廚房 裡面 現 做 就 這樣子 捲起來 我們 看 一下 油 燒熱 了 沒 油 熱 了 這 也 差不多 油溫 差不多 180 度 有 了 __UNDEF__ 放下去 馬上 就 浮起來 了 然後 三 條 三 條 炸 這 個 應該 有點 技術 吧 這 個 下去 會不會 那 個 麵線 油溫 不 夠 的話 麵線 會 散掉 不 是 放下去 炸 是 這樣子 撈 我們 先 把 它 的 表面 固定 油 要 多一點 讓 它 深 一點 鍋子 就是說 可以 用 小 一點 但 深 一點 它 這樣 可以 下得來 嗎 因為 它 會 黏 在 杓子 上 可以 要不要 切開 沒關係 它 會 散開 把 它 分開 了 這 個 菜 又 想 起來 了 中國 有 一些 省分 他們 會 吃 炸蠶繭 炸蠶繭 真的 是 還 蠻 殘忍 的 裡面 很多 蠶寶寶 他 就 直接 這樣 下油鍋 去 炸 我們 就 多 花 點 心思 我們 用 這 個 方式 來 做 它 裡面 的 營養 絕對 比 蠶繭 要 豐富 更多 而且 這 還 有 一 份 你 非常 誠心 的 心意 你 看 這麼 細心 的 做 這 個 也 是 要 給 它 撈起來 把 油瀝 乾 這 個 要 怎麼 吃 呢 總 不會 這樣 直接 吃 吧 現在 應該 還要 現在 是 夾 著 生菜 吃 美 生菜 現在 我們 看到 我們 這裡 有 一 盤 美生菜 剛才 一直 都 泡 在 冰水 裡面 保持 它 的 什麼 __UNDEF__ 脆度 就 是 要 把 它 剪成 圓圓 的 這 要