那邊 的 那些 老奶奶 們 皮膚 都 很 好 大概 就 是 因為 常常 吃 這 個 東西 這 個 我們 去 哪裡 買 啊 這 個 現在 有 很多 進來 我們 的 素食 南北貨 南北 貨商店 那些 都 可以 買 得 到 就 跟 他 講 說 買 這 個 褐寶 買回來 就 是 這樣子 溼 的 嗎 沒有 __UNDEF__ 買回來 它 有 真空包 的 也 有 比較 乾燥 的 就 是 我們 給 它 泡 水 像 海帶 一樣 那樣 乾燥 的 然後 給 它 泡 水 給 它 發軟 這樣 就 可以 了 那 個 泡 要 泡 很 久 嗎 泡 大概 要 泡 個 半 小時 就 ok 了 要不要 換 水 要 __UNDEF__ 因為 它 本身 它 有 鹹 鹽分 它 有 鹽分 那 個 像 真空包 的 就 是 打開來 就 是 像 這 個 樣子 打開 也 是 要 泡 水 也 是 要 泡水 為什麼 它 也 是 一樣 有 有 泡 在 那 個 鹽 裡面 就 等於 把 那 個 多餘 的 鹽分 我們 把 它 清洗掉 這 個 很 棒 這 就 是 褐寶 今天 我們 的 主要 的 寶貝 我們 現在 就 來 請 阿亮師 來 教 我們 這 道 菜 這 要 怎麼 做 今天 我們 在 做 這 道 菜 之前 我們 先 做 個 素食 的 高湯 做 素食 的 高湯 啊 就是 現在 一般人 做 素食 我們 現在 就是說 為 了 要 健康 的 訴求 就 是 已經 不再 用 味精 味精 是 早 就 不用 了 可是 市面 上 也 有 賣 一些 什麼 濃縮 的 素食 高湯 或 高湯粉 之類 的 我 認為 是 覺得 比較 好 的話 就是說 你 買 新鮮 的 當季 的 食材 然後 把 它 熬成 自己 來 熬 這樣 來 做 個 湯底 這樣 的 口味 比較 鮮美 一點 像 我們 這些 懶人 居然 就 去 買 素食 高湯 濃縮 高湯 或 高湯粉 可是 那 個 畢竟 也 是 加工 製品 盡量 少 吃 我們 現在 來 做 這 個 高湯 要 怎麼 當 季 __UNDEF__ 當令 的 蔬果 我們 可以 先 用 高麗菜 冬天 看 您 需要 的 高湯 的 量 是 多少 我們 取 適量 其實 不管 說 是 做 什麼 料理 高湯 是 一 個 非常 重要 的 調味 我們 每 一 次 都 可以 多 熬 一點 高湯 熬 的 把 它 存在 那邊 像 這些 東西 都 可以 吃 的 對 不 對 對 __UNDEF__ 是 的 加 個 白蘿蔔 也 是 大 塊 的 放進去 還 有 加 什麼 寶貝 加 個 幾 根 的 芹菜 或是 西芹 都 可以 大 的 那 個 美國 大芹菜 然後 再 加上 這 個 昆布 昆布 買回來 都 是 乾 的 要不要 清洗 要 清洗 一下 清洗 一下 可以 因為 它 都 很 乾 所以 就 是 把 它 表面 的 白白 的 鹽分 洗掉 是 不 是 是 的 不要 發開 不用 __UNDEF__ 這樣 放下去 就 可以 了 就 直接 放下去 這麼 一 小 片 就 夠 了 夠 了 這麼 一 小 片 就 夠 了 還 要 放 什麼 這樣 就 夠 了 接下來 我們 就 先 準備 羹湯 的 食材 __UNDEF__ 材料 首先 我們 先 用 綠竹筍 市場 買回來 的 新鮮 綠竹筍 我們 可以 先 汆燙 過 就 是 利用 個 15 分鐘 至 20 分鐘 把 它 汆燙熟 之後 我們 先 給 它 去 皮 像 夏天 春 夏 交替 的 時候 綠竹筍 盛產 的 時候 就 可以 買回來 多 運用 但是 到 了 冬天 就 買 不 到 綠竹筍 新鮮 的 就 沒有 了 那 個 時候 我們 可以 用 什麼 因為 真空包 的 很多 都 沒有 帶 殼 是 的 也 可以 就 是 買 那 個 他們 真空包 煮熟 的 真空包 的 也 可以 因為 現在 的 科技 它 在 真空包 的 這些 處理 它 有的 都 沒有 加 防腐劑 了 確實 現在 已經 不會 加 防腐劑 是 的 它 的 處理 的 方式 還 不錯 尤其 是 大產 的 時候 綠竹筍 的 量 那麼多 他 把 它 儲存 起來 到 冬天 一 年 四 季 我們 都 可以 買 得 到 這 個 食材 是 的 太 方便 了 像 我們 把 這 個 殼 剝掉 就 是 把 外面 比較 粗 的 地方 削掉 它 的 外皮 我們 先 把 它 去掉 這 個 高湯 我們 就 不 管 它 就 讓 它 慢慢 的 熬 通常 熬 高湯 要 熬 多久 時間 比較 好 熬 大概 是 看 你 那 個 把 主要 的 食 蔬 把 它 的 味道 通通 把 它 煮出來 可是 大概 要 煮 多久 大概 20 分鐘 或 30 分鐘 這麼 快 也 可以 __UNDEF__ 也 夠 你 用 因為 是 用 燜 的 所以 用 燜 的 煮 對 不 對 對 跟 人家 那 個 什麼 葷食 在 熬 那 個 高湯 一 熬 什麼 一 個 晚上 什麼 的 不 一樣 嗎 不 一樣 這 個 是 真的 是 很 快 的 時間 就 可以 熬出 那 個 甜味 我們 現在 來 看 我們 大 廚師 切 菜 是 最 好看 就 是 筍子 他 就是 這樣 橫 著 片 要 切 絲 這 個 是 因為 廚師 才 會 這樣 切 我們 哪 會 這樣 切 為什麼 要 這樣 片 這樣 片 它 的 大小 會 比較 均勻 這樣子 是 的 可是 我們 很多 的 家庭 主婦 在 看 不會 片 怎麼辦 不會 是 不 是 要 怎麼 樣子 可以 讓 它 切 得 比較 那 個 其實 不會 片 的話 直接 切 也 行 就 這樣子 切 直接 切 這樣子 切 也 可以 最 主要 是 它 要 讓 它 的 厚薄 平均 如果說 是 切 熟熟 的 就 可以 這樣 切 我們 就 是 要 打 這些 筍子 全部 把 它 切 絲 切絲 我們 阿亮師 在 從 學徒 開始 就 是 學 做 的 是 素食 嗎 是 的 大部分 的 廚師 都 是 從 葷食 轉做 素食 可是 在 你 那 個 年紀 的 時候 應該 距離 現在 20多 年 前 吃素 也 不 是 這麼樣 的 普遍 你 怎麼 會 跟 著 就 做 素食 因為 當時 家人 有 人 在 從事 這 個 這 個 行業 所以 把 我 引進來 的 家族 裡面 就 是 做 素食 料理 的 嗎 不 是 __UNDEF__ 有 人 在 做 廚師 這 一 行 做 廚師 但是 很多 就 很 自然而然 做 廚師 都 是 學 做 葷食 你 怎麼 會 去 選到 是 做 素食 的 當時 那 個 這 個 是 我 姪兒 他 先 做 的 那 是 我們 讀 高中 時期 是 先 休學 之後 他 就 跑去 做 素食 然後 把 我 帶進 門 這樣 真的 是 的 是 你 姪兒 對 __UNDEF__ 我 姪兒 你 看 在 那 個 時候 就 開始 入門 以前 的 素食 料理 跟 現在 是 不 一樣 的 現在 素食 的 料理 是 講究 比較 健康 養生 以前 就 是 比較 感覺 上 比較 重 口味 手工 的 添加 了 添加物 會 比較 多 我們 現在 筍筍 切好 了 以後 直接 要 煮 了 嗎 可以 可以 先 放下去 慢慢 給 它 煮 沒有 關係 把 筍 的 味道 給 它 出來 甜味 先 煮出來 現在 我們 用 的 這 個 是 高湯 通常 就是說 現在 這 個 還 正在 煮 是 已經 香氣 都 冒出來 了 我們 就 是 把 這 個 甜味 煮出來 您 剛剛 有 在 講 高湯 大概 煮 個 20 分鐘 左右 我們 把 食材 撈起來 然後 就 用 這 個 湯 直接 用 這 個 湯 去 煮 就 可以 了 現在 這 一 鍋 是 我們 剛剛 已經 把 食材 撈起來 的 高湯 就 把 筍子 放下去 然後 把 這 個 金針 也 放下去 我們 再 切 一點 紅蘿蔔絲 這 個 部分 就 是 先 讓 它 筍子 它 是 熟 的 對 所以 還是 一樣 先 煮 沒關係 先 煮 沒關係 我們 都 以為 金針菇 是 要 放 在 最後 結果 金針菇 是 反而 是 先 放 為什麼 放下去 也 是 可以 增加 它 的 氣味 甜味 是 不 是 我們 都 以為 說 是 像 煮 火鍋 的 時候 每 次 都 說 金針菇 最後 才 煮 它 煮 久 了 以後 煮久 以後 口感 也 是 可以 沒 問題 對 不 對 也 是 沒 問題 的 現在 我們 來 看 這 個 就 是 香菇梗 我們 一般 俗稱 素羊肉 它 是 加工 過 的 嗎 這 個 香菇 梗 這 個 它 是 沾粉 下去 把 它 捏成 塊狀 沾粉 再 捏成 塊 所以 它 並 不 是 全部 就 是 本來 就 長 這樣 不 是 它 是 香菇頭 下去 用 的 香菇頭 再 加工 的 我 有 一 次 買錯 買錯 了 我 跑去 買 這 種 素食 料理店 的 時候 我 一 看到 它 寫 的 是 什麼 叫做 素羊肉 其實 我 跟 你們 大家 報告 因為 是 讓 我們 大家 吃葷 的 朋友 可以 很 容易 的 就 可以 買到 一些 食材 比較 可以 貼近 你 平常 飲食 習慣 所以 才 會 取 一些 葷 的 名字 其實 那些 都 是 除了 是 香菇頭 做 的 要不然 就是 牛蒡絲 做 的 這 個 放 只要 放 幾 塊 就 好 了 放 一些 就 好 而且 是 增加 增加 它 的 氣味 而已 它 確實 會 比較 有 濃郁 的 香菇 味道 接下來 我們 先 把 芹菜 先 切好 芹菜珠 芹菜珠 先 切好 要 做 什麼 用 的 __UNDEF__ 等一下 等一下 就 煮好 時候 跟 它 一起 搭味 的 就是 代替 蔥花 放 蠻 多 東西 這 個 就 是 碧玉筍 了 這 碧玉筍 碧玉筍 我們 等一下 給 它 切 絲 艾珍 姊 __UNDEF__ 麻煩 你 給 我 碗 給 你 一 個 碗 是 什麼 樣 裡面 要 放水 嗎 要 放水 冰水 請問 這 是 做 什麼 要 泡 水 泡 水 它 比較 鮮脆 一點 像 這 個 碧玉筍 在 我 的 記性 裡面 它 好像 也 不過 是 最近 這 十 年 左右 新出來 的 一 個 食材 以前 很少 對 不 對 對 而且 大部分 都 是 吃素 的 人 開始 在 先 使用 是 像 你 說 你 小 的 時候 應該 是 小 的 時候 開始 學 做 素食 料理 的 時候 好像 沒有 這麼多 的 食材 可以 選擇 是 不 是 是 的 __UNDEF__ 沒 錯 那 時候 還 沒有 看過 碧玉筍 對 啊 而且 那 個 時候 好像 台灣 的 農產品 也 沒有 像 現在 這麼 多元 是 的 以前 你們 跟 著 師傅 學 的 大部分 都 是 一些 您 剛剛 講 的 比較 加工 的 東西 是 的 當時 確實 是 這樣 那 個 時候 我們 也 知道 都 是 重 口味 後來 你 自己 這樣子 獨當一面 當 了 主廚 之後 你 自己 在 創新 上面 你 有 什麼 想法 我 認為 是 東西 都 講究 比較 天然 的 天然 的 食物 我們 去 做 料理 變化 讓 客人 吃到 比較 健康 以 健康