位 媽媽 們 平常 都 很 注重 飲食 衛生 廚房 裡 不管 是 流理台 油煙機 或者 是 鍋碗 瓢盆 都 刷洗 得 很 賣力 可是 還 有 個 東西 很 重要 關係 著 我們 飲食 衛生 那 就 是 砧板 砧板 平常 我們 用來 切切 洗洗 食物 一定 要 特別 注意 要 生食 __UNDEF__ 熟食 分開 平常 除了 注意 刷洗 以外 要 記得 常常 消毒 用 什麼 東西 消毒 呢 只要 用 平常 在 廚房 裡 可以 拿 得 到 的 像是 白醋 __UNDEF__ 鹽巴 __UNDEF__ 開水 就 可以 做好 很 重要 很 簡單 的 消毒 工作 它 的 配方 很 簡單 記得 不要 用 冷水 3 杯 倒好 了 以後 輕輕 的 把 它 和 一 和 鹽巴 很 容易 就 溶解 在 水 裡 我們 只要 輕輕 的 攪 一 攪 這 個 配方 不 是 阿芬 發明 的 它 是 日本 的 細菌 協會 他們 發明 的 而且 他們 在 做 實驗 的 時候 發現 本來 砧板 上面 有 1000萬 個 大腸 桿菌 現在 醋鹽水 已經 調好 了 讓 毛巾 都 吃到 醋鹽水 盡量 不要 用 抹布 如果 是 抹布 的話 最好 要 煮沸 清毒 過 建議 大家 在 做 這 個 消毒 工作 的 時候 盡量 戴 手套 尤其 手 上 有 傷口 的 時候 一定 要 戴 手套 才 能 保持 衛生 這 個 毛巾 我們 已經 泡好 了 醋鹽水 把 它 鋪 在 砧板 上面 剩下 的 醋鹽水 千萬 也 不要 浪費 了 直接 把 它 倒上來 在 做 這 個 消毒 工作 的 時候 很多 媽媽 們 一定 會 很 眼尖 的 看到 阿芬 為什麼 要 用 一 個 托盤 呢 托盤 很 重要 20 分鐘 後 用 清水 沖 一 沖 就 完成 了 最 簡單 最 有效 的 砧板 消毒法 大家 都 可以 試試 看 家事 女巫 林素芬 雪白 香甜 的 洋菇 用 燙 的 讓 美味 封存 技藝 精湛 的 師傅 刀 起刀 落間 將 汆燙 後 的 洋菇 雕花 為 的 是 讓 沙茶 做成 的 醬汁 能 緊緊 的 吸附 在 上面 濃醇 的 沙茶香 與 甘甜 的 洋菇 搭配上 翠綠 清香 的 九層塔 讓 人 一口 接著 一 口 停 不 下來 今天 的 菜單 就 是 福慧蓮田 現代 心素派 健康 跟 我們 來 到 了 大廚 上菜 的 時間 了 我們 今天 這 位 大廚 他 看起來 很 草根 但是 他 有 一 顆 蠻 細 的 心 也 有 一 顆 報答 父母 恩情 的 心 他 甚至於 說 如果 菜 要 做 得 好吃 就 必須 要 抱持 著 什麼 呢 把 這 道 菜 是 要 作為 感恩 父母 享用 的 佳餚 自然而然 這 道 菜 就 會 很 好吃 了 如果 身為 他 的 客人 一定 會 覺得 很 幸福 的 我們 就 來 歡迎 姚銘 家 大廚 來 __UNDEF__ 你 好 艾珍姊 你 好 各 位 觀眾 大家 好 我們 的 銘家 主廚 你 今天 要 做 的 是 什麼 料理 福慧蓮田 這 名字 取得 很 好 但是 到底 是 什麼 食材 來 做 福慧蓮田 我們 先 來 看 一下 好不 好 福慧蓮田 材料 有 洋菇 18 朵 高麗菜苗 3 顆 九層塔 少許 白果 12 粒 辣椒 1 支 紅蘿蔔 5 片 薑 蓮子 調味料 有 素 沙茶醬 2 匙 糖 1 匙 辣醬油 1/2 匙 素 蠔油 3 匙 烏醋 2 匙 芝麻 香油 太白粉 少許 我們 要 怎麼 料理 這 道 洋菇 洋菇 我們 首先 先 這 個 水 在 煮 是 不 是 給 它 汆燙 汆燙 洋菇 洋菇 先 給 它 汆燙 一下 等一下 我們 要 切 十字 十字 的話 比較 不會 裂開 是 先 燙 才 切 現在 切 它 就 裂 了 刀工 若 不 好 切下去 馬上 裂開 要 燙熟 是 不 是 對 給 它 燙 軟 這 個 燙 到 燙到 熟 裡面 完全 熟透 你 若 沒 燙熟 它 裡面 等於 你 切 時 一樣 也 會 裂開 會 脆脆 的 會 裂開 洋菇 的 口感 確實 是 脆脆 的 很 好吃 好吃 就 在 這 個 地方 有的 時候 我們 看到 他們 那 種 就是 用 電腦 控溫 種出來 的 洋菇 是 這麼 大 有沒有 對 啊 __UNDEF__ 是 啊 那 個 很 大 很 漂亮 它 正當季 時 就 是 那麼 大 就 是 那麼 大 顆 然後 又 便宜 又 大 它 頭 一 次 的 它 頭 一 次 的 就 是 你 要 先 把 它 割起來 它 後面 的 才 能 長 起來 它 在 成長 才 會 它 後面 會 越來越 小 就 是 它 營養 分 種種 養分 越來越 少 了 我們 買到 如果 這樣 大 朵 的 也 是 整 朵 放下去 燙 最好 是 買 這樣 剛好 炸起來 才 會 整 顆 圓圓 剛好 一口 吃 其實 那 個 大 朵 的 你 切 了 1/4 也 不 漂亮 就 是 要 選 它 的 圓 的 形狀 大小 適中 一口 吃 感覺 看起來 就 比較 高檔 就 感覺到 整 個 食材 都 提升 了 價值 這 就 是 他 很 仔細 的 地方 這樣 可以 了 那 我 把 它 撈起來 撈起來 不 需要 浸 冷水 嗎 不 用 嗎 要 泡 一下 冷水 給 它 涼 最好 是 冰水 能 用 冰水 急速 冷凍 它 會 更 脆 比較 脆 是 不 是 是 我們 現在 給 它 泡 在 冷水 裡面 現在 我 汆燙 這些 青菜 我 先 擺 點 鹽巴 先 擺 一點 鹽巴 先 放 一點點 鹽 讓 它 比較 有 味道 顏色 又 可以 包 得 住 擺 一點 油 再一次 跟 大家 解說 一下 放 一點 鹽 跟 放 一點 油 它 的 目的 是 什麼 要 保持 這 個 菜 的 顏色 不會 黃掉 把 它 放到 涼掉 也 不會 黃 菜 還是 這麼 的 翠綠 常常 人家 在 講 說 在 餐廳 裡面 吃 的 菜 為什麼 就 覺得 青青綠綠 的 色澤 又 漂亮 我們 自己 在 家 裡面 做 就 好像 覺得 說 剛 炒起來 綠綠 的 可是 放涼 後 它 就 變黃 掉 了 就 是 差 這麼 一點點 可是 這 水 要不要 加 水 像 我 現在 水 不 夠 可以 加 嗎 不行 不行 會 怎樣 降溫 了 顏色 應該 還好 最 主要 是 口感 我們 在 燙 菜 的 時候 像 我 剛剛 如果 沒有 問 你 我 在 家 我 看 這 水 不 夠 我 一定 會 馬上 加下去 最好 是 讓 它 大 滾 水 大 滾 時 東西 馬上 下去 東西 起來 的 顏色 種種 才 不會 跑掉 像 我們 煮菜 一樣 煮 一半 水 不 夠 再 加 水 下去 煮起來 東西 的 色澤 看起來 怪怪糟糟 的 味道 也 會 跑掉 很 奇怪 就 是 這樣子 一 個 小小 的 動作 就 影響 了 假若 我 看 水 不 夠 我 給 它 加 熱水 可以 嗎 滾水 就 可以 了 滾水 下去 就 可以 那 就 可以 要 100 度 的 滾水 下去 不能 一下 加 冷水 下去 冷水 不可以 它 整 個 醜掉 了 現在 我們 就 來 準備 那 個 切 辣椒 請問 這 個 因為 高麗菜心 這 個 是 不 是 比較 需要 花 時間 差不多 3 分鐘 要 要 給 它 煮熟 梗 要 煮到 透 你 若 沒 煮透 吃起來 會 感覺 草腥味 對 __UNDEF__ 有 一 種 草腥味 所以 一定 要 給 它 透 要 給 它 透 煮 到 透 這 顏色 油 下去 再 怎麼 滾 它 也 不會 黃掉 油油 的 __UNDEF__ 美美 準備 這 個 要 炒 的 配料 配料 我 是 看錯 還是 沒 看錯 他 居然 把 辣椒 切 一切 放進去 這 個 差不多 快 好 了 辣椒 還 有 這 個 白果 還 有 蓮子 一起 全部 給 它 下 真的 為什麼 辣椒 要 放下去 燙 等一下 要 配 顏色 用 的 還 有 拌 起來 它 有點 稍微 辣辣 的 感覺 你 不能 太 辣 好像 我們 放 鹽巴 放 糖 __UNDEF__ 醬油 的 意思 一樣 稍微 給 它 提味 有一點 提味 就 好 提味 你 等一下 不會 炒 的 時候 少 放 一點點 就 好 它 這 個 放下去 這樣 燙 一下 就 讓 菜 也 有 一點 辣味 對 啊 __UNDEF__ 對 我 看 他 切 一切 怎麼 丟進去 我 是 不 是 要 這 個 菇 撈起來 了 然後 這 個 菜 要不要 泡 冷水 不用 不用 了 撈起來 等一下 我們 拌 點 調味料 還 有 高湯 香油 蓮子 白果 是 就 直接 撈 在一起 就 好 了 因為 等一下 我們 要 擺 的 時候 撿起來 要 做 點綴 用 的 看起來 它 的 顏色 還 有 它 的 價值感 就 會 比較 能夠 提升 給 它 裝飾 一下 就 對了 我們 現在 撈起來 就 要 拌 調味料 了 嗎 趁熱 的 時候 所以 我們 下去 像 餐廳 馬上 拌 一 拌 就 可以 給 客人 可以 馬上 上菜 了 涼拌菜 你 一定 要 經過 最少 也 要 40 分鐘 至 2 個 小時 涼拌菜 才 會 入味 趁熱 的 時候 拌 調味料 它 很 快 就 入味 了 我 在 拌 的 時候 可以 東西 放下去 這 東西 給 它 搖搖 它 才 會 均勻 這 個 還是 要 功夫 不會 搖 怎麼辦 應該 會 啦 隨便 你 給 它 搖 一 搖 什麼 應該 會 你 在 廚房 20幾 年 你 當然 會 你 叫 我 搖 我 沒辦法 應該 可以 怎麼 可能 不會 就 是 雙手 這樣子 就 這樣子 慢慢 的 拌 艾珍 姊 有 練 過 你 看 拌 得 那麼 好 湯 都 拌出來 了 不行 就 是 要 這樣子 這樣子 拌 比 用 筷子 拌還 好 用 筷子 拌 也 可以 反覆 給 它 這樣 這樣 才 會 均勻 我們 現在 擺 旁邊 備用 請 它 在 旁邊 等 我們 現在 來 看 小 洋菇 要 做 什麼 用 我們 也 要 切 十字花 切 花 要 雕花 那 是 雕 什麼 地方 呢 反過來 蒂頭 蒂頭 這邊 切 得 還 蠻 深 難怪 剛才 銘家 師傅 說 如果 我們 沒有 把 它 燙熟 切到 心 的 時候 它 就 碎掉 怕 會 裂開 裂開 它 就 會 斷掉 原來 他 切 得 這麼 深 難怪 各 位 媽媽 在 下刀 的 時候 可能 真的 要 拿捏好 分寸 不要 把 它 切斷掉 切斷掉 裂開 就 不 好看 整 個 美感 就 沒有 了 你 就 要 它 圓圓 的 圓圓 的 看起來 看起來 比較 有 價值 你 若 切 細細 的 看起來 就 不 像 餐廳 的 師傅 不 像 __UNDEF__ 就 像 什麼 看起來 就是 好像 很 粗糙 我們 餐廳 做 一定 要 有 賣 相 有 賣 相 賣相 很 重要 來 下去 炸 這 個 學會 了 就是說 炸 也 要 炸到 透 炸到 金黃色 我們 就 可以 保存 起來 了 可以 了 就 跟 那 個 舊 的 擺 在一起 炸到 金黃色 撈起來 就 要 炸到 像 這樣子 這樣子 很 透 很 漂亮 的 金黃色 先 把 它 撈起來 這 個 有 一 碗 我們 是 已經 事先 炸好 的 這樣子 放涼 我們 就 可以