的 也 是 整 朵 放下去 燙 最好 是 買 這樣 剛好 炸起來 才 會 整 顆 圓圓 剛好 一口 吃 其實 那 個 大 朵 的 你 切 了 1/4 也 不 漂亮 就 是 要 選 它 的 圓 的 形狀 大小 適中 一口 吃 感覺 看起來 就 比較 高檔 就 感覺到 整 個 食材 都 提升 了 價值 這 就 是 他 很 仔細 的 地方 這樣 可以 了 那 我 把 它 撈起來 撈起來 不 需要 浸 冷水 嗎 不 用 嗎 要 泡 一下 冷水 給 它 涼 最好 是 冰水 能 用 冰水 急速 冷凍 它 會 更 脆 比較 脆 是 不 是 是 我們 現在 給 它 泡 在 冷水 裡面 現在 我 汆燙 這些 青菜 我 先 擺 點 鹽巴 先 擺 一點 鹽巴 先 放 一點點 鹽 讓 它 比較 有 味道 顏色 又 可以 包 得 住 擺 一點 油 再一次 跟 大家 解說 一下 放 一點 鹽 跟 放 一點 油 它 的 目的 是 什麼 要 保持 這 個 菜 的 顏色 不會 黃掉 把 它 放到 涼掉 也 不會 黃 菜 還是 這麼 的 翠綠 常常 人家 在 講 說 在 餐廳 裡面 吃 的 菜 為什麼 就 覺得 青青綠綠 的 色澤 又 漂亮 我們 自己 在 家 裡面 做 就 好像 覺得 說 剛 炒起來 綠綠 的 可是 放涼 後 它 就 變黃 掉 了 就 是 差 這麼 一點點 可是 這 水 要不要 加 水 像 我 現在 水 不 夠 可以 加 嗎 不行 不行 會 怎樣 降溫 了 顏色 應該 還好 最 主要 是 口感 我們 在 燙 菜 的 時候 像 我 剛剛 如果 沒有 問 你 我 在 家 我 看 這 水 不 夠 我 一定 會 馬上 加下去 最好 是 讓 它 大 滾 水 大 滾 時 東西 馬上 下去 東西 起來 的 顏色 種種 才 不會 跑掉 像 我們 煮菜 一樣 煮 一半 水 不 夠 再 加 水 下去 煮起來 東西 的 色澤 看起來 怪怪糟糟 的 味道 也 會 跑掉 很 奇怪 就 是 這樣子 一 個 小小 的 動作 就 影響 了 假若 我 看 水 不 夠 我 給 它 加 熱水 可以 嗎 滾水 就 可以 了 滾水 下去 就 可以 那 就 可以 要 100 度 的 滾水 下去 不能 一下 加 冷水 下去 冷水 不可以 它 整 個 醜掉 了 現在 我們 就 來 準備 那 個 切 辣椒 請問 這 個 因為 高麗菜心 這 個 是 不 是 比較 需要 花 時間 差不多 3 分鐘 要 要 給 它 煮熟 梗 要 煮到 透 你 若 沒 煮透 吃起來 會 感覺 草腥味 對 __UNDEF__ 有 一 種 草腥味 所以 一定 要 給 它 透 要 給 它 透 煮 到 透 這 顏色 油 下去 再 怎麼 滾 它 也 不會 黃掉 油油 的 __UNDEF__ 美美 準備 這 個 要 炒 的 配料 配料 我 是 看錯 還是 沒 看錯 他 居然 把 辣椒 切 一切 放進去 這 個 差不多 快 好 了 辣椒 還 有 這 個 白果 還 有 蓮子 一起 全部 給 它 下 真的 為什麼 辣椒 要 放下去 燙 等一下 要 配 顏色 用 的 還 有 拌 起來 它 有點 稍微 辣辣 的 感覺 你 不能 太 辣 好像 我們 放 鹽巴 放 糖 __UNDEF__ 醬油 的 意思 一樣 稍微 給 它 提味 有一點 提味 就 好 提味 你 等一下 不會 炒 的 時候 少 放 一點點 就 好 它 這 個 放下去 這樣 燙 一下 就 讓 菜 也 有 一點 辣味 對 啊 __UNDEF__ 對 我 看 他 切 一切 怎麼 丟進去 我 是 不 是 要 這 個 菇 撈起來 了 然後 這 個 菜 要不要 泡 冷水 不用 不用 了 撈起來 等一下 我們 拌 點 調味料 還 有 高湯 香油 蓮子 白果 是 就 直接 撈 在一起 就 好 了 因為 等一下 我們 要 擺 的 時候 撿起來 要 做 點綴 用 的 看起來 它 的 顏色 還 有 它 的 價值感 就 會 比較 能夠 提升 給 它 裝飾 一下 就 對了 我們 現在 撈起來 就 要 拌 調味料 了 嗎 趁熱 的 時候 所以 我們 下去 像 餐廳 馬上 拌 一 拌 就 可以 給 客人 可以 馬上 上菜 了 涼拌菜 你 一定 要 經過 最少 也 要 40 分鐘 至 2 個 小時 涼拌菜 才 會 入味 趁熱 的 時候 拌 調味料 它 很 快 就 入味 了 我 在 拌 的 時候 可以 東西 放下去 這 東西 給 它 搖搖 它 才 會 均勻 這 個 還是 要 功夫 不會 搖 怎麼辦 應該 會 啦 隨便 你 給 它 搖 一 搖 什麼 應該 會 你 在 廚房 20幾 年 你 當然 會 你 叫 我 搖 我 沒辦法 應該 可以 怎麼 可能 不會 就 是 雙手 這樣子 就 這樣子 慢慢 的 拌 艾珍 姊 有 練 過 你 看 拌 得 那麼 好 湯 都 拌出來 了 不行 就 是 要 這樣子 這樣子 拌 比 用 筷子 拌還 好 用 筷子 拌 也 可以 反覆 給 它 這樣 這樣 才 會 均勻 我們 現在 擺 旁邊 備用 請 它 在 旁邊 等 我們 現在 來 看 小 洋菇 要 做 什麼 用 我們 也 要 切 十字花 切 花 要 雕花 那 是 雕 什麼 地方 呢 反過來 蒂頭 蒂頭 這邊 切 得 還 蠻 深 難怪 剛才 銘家 師傅 說 如果 我們 沒有 把 它 燙熟 切到 心 的 時候 它 就 碎掉 怕 會 裂開 裂開 它 就 會 斷掉 原來 他 切 得 這麼 深 難怪 各 位 媽媽 在 下刀 的 時候 可能 真的 要 拿捏好 分寸 不要 把 它 切斷掉 切斷掉 裂開 就 不 好看 整 個 美感 就 沒有 了 你 就 要 它 圓圓 的 圓圓 的 看起來 看起來 比較 有 價值 你 若 切 細細 的 看起來 就 不 像 餐廳 的 師傅 不 像 __UNDEF__ 就 像 什麼 看起來 就是 好像 很 粗糙 我們 餐廳 做 一定 要 有 賣 相 有 賣 相 賣相 很 重要 來 下去 炸 這 個 學會 了 就是說 炸 也 要 炸到 透 炸到 金黃色 我們 就 可以 保存 起來 了 可以 了 就 跟 那 個 舊 的 擺 在一起 炸到 金黃色 撈起來 就 要 炸到 像 這樣子 這樣子 很 透 很 漂亮 的 金黃色 先 把 它 撈起來 這 個 有 一 碗 我們 是 已經 事先 炸好 的 這樣子 放涼 我們 就 可以 儲存 在 冰庫 裡面 了 冷凍 給 它 包一 包 冷凍 起來 再 來 要 準備 什麼 我們 準備 薑 準備 少許 的 薑 薑片 先 給 它 去 皮 有的 時候 是 可以 連 皮 有的 還是 要 去 皮 比較 好 其實 連 皮 也 可以 我們 餐廳 都 注重 賣 相 看起來 比較 好看 修整齊 看起來 會 比較 好 在 餐廳 裡面 吃 確實 是 有 一些 是 真的 是 廚師 們 花 了 很 大 的 功夫 但是 在 家 裡面 就 不用 了 家 裡面 連 皮 吃 有的 時候 薑 的 皮 它 可以 中和 薑 的 燥熱 光 吃 薑 有的 人 說 怕 容易 上火 燥熱 但是 你 如果 連 皮 帶 一些 皮 的話 它 反 會 產生 一 個 很 自然 的 中和 作用 也 是 要 放 一點點 辣椒 辣椒 不要 多 因為 很多 人 都 不 敢 吃 辣 增加 一點 那 個 提味 __UNDEF__ 給 它 提味 像 放 醬油 __UNDEF__ 素 沙茶 一樣 意思 一點點 提味 就 好 好像 調味料 這樣 的 感覺 如果 你 吃 很 辣 的 人 就 沒關係 了 自己 放 我 要 給 你 一點 油 這 個 要 放 多少 我 看 艾珍姊 用 這 個 香油 芝麻 香油 好 不 好 用 芝麻 香油 來 爆香 比較 更 香 炒起來 蠻 對味 的 可是 芝麻 香油 比較 貴 可是 沒關係 我們 現在 不 是 常 在 提倡 大家 少油 __UNDEF__ 少 鹽 __UNDEF__ 少 糖 嗎 既然 少油 當然 就 用 好 一點 的 油 也 可以 增加 菜 的 香味 這 個 我們 給 它 薑 還 有 辣椒 一起 擺下去 給 它 爆炒 把 它 香味 提出來 的 時候 再 加 醬油 再 加 調味料 一定 要 把 這 個 薑 還 有 辣椒 的 味道 爆出來 先 把 它 爆出來 爆到 香味 出來 就 好 了 不要 爆到 焦 了 焦 了 就 不 好看 了 不要 把 它 燒焦 火候 要 控制 得 很 好 火 現在 我們 關 小 要 擺 調 味料 了 擺調 味料 的 時候 火 不要 大 沙茶 先 爆 香沙茶 1 匙 半 如果 是 這麼多 的 量 沙茶 要 1 匙 半 糖 少許 先 放 糖 嗎 糖 __UNDEF__ 沙茶 先 油 然後 糖 然後 醬油 醬油 2 匙 半 這 個 不能 太多 因為 我們 還 有 到 最後 還 要 加 辣 醬油 還 有 烏醋 把 它 提味 你 這 個 醬油 不能 擺 太多 烏醋 也 是 有 鹹 爆香 爆香 好了 我們 九層塔 九層塔 這 時候 放下去 在 這邊 就 要 提醒 大家 了 這 個 時候 要 加 一點 水 九層塔 先 放下去 然後 再 加 水 好 ok 非常 的 香 __UNDEF__ 你 知道 嗎 我 愛 吃 九層塔 愛 得 要命 現在 火 我們 給 它 加大 先 用 大 火 但是 因為 現在 有 新聞 因為 網路 上面 都 在 流傳 九層塔 吃 了 會 致 肝癌 就 變成 很多 愛 吃 九層塔 的 人 根本 就 變成 怎麼辦 我 不 敢 吃 九層塔 那 我們 特別 有 請教 我們 慈院 的 營養師 還 有 也 找到 了 一些 資料 九層塔 裡面 的 黃薑素 呢 是 會 有 誘發 肝癌 的 一 個 DNA 但是 如果 你 是 一 個 身體 健康 正常 的 人 你 身 上 的 退黑 激素 就 可以 幫 它 排除 可是 經常 熬夜 的 人 生活 比較 不 正常 的 人 身 上 退黑 激素 變 得 比較 少 的 人 當然 你 就 比較 沒有 辦法 排除 黃薑素 的 DNA 怎麼辦 呢 要 吃 多少 才 算是 過量 呢 一 個 人 平均 一 個 禮拜 如果 只 吃 個 三四 片 或者 五六 片 根本 沒 問題 我們 可以 放心 的 拿 九層塔 來 做 調味 因為 它 那 個 香氣 真的 很 非常 的 讓 人 覺得 開胃 香氣 讓 人 無法 擋 對 啊 __UNDEF__ 香味 無法 擋 而且 九層塔 有 它 的 好處 也 不要 因噎廢食 因為 這樣 一 個 傳言 所以 變成 大家 都 不 敢 吃 但是 也 是 要 提醒 大家 肝臟 功能 比較 不 好 或者 腸胃 功能 比較 不 好 的 人 當然 也 是 要 少 吃 多半 不會 有 人 把 九層塔 拿來 當 炒 菜 只是 提 一 個 香味 而已 到 最後 少許 的 太白粉 給 它 裹住 把 裡面 的 醬汁 裹起來 這 一 道 燒菜 如果 沒有 把 九層塔 放下去 真的 就 沒有 那 個 味道 了 所以 我們 提 那 個 香味 即使 這麼 一點點 吃 了 也 沒有