的 不 是 __UNDEF__ 罐頭 的 我 是 買 罐頭 的 買 罐頭 罐頭 你 要不要 處理 要 __UNDEF__ 回去 要 用 開水 燙 一下 它 都 有 放 防腐劑 下去 一定 要 燙 一下 我 都 用 開水 因為 有 些 食品 我們 現在 用 一點 香油 用 一點 香油 再 放 一點 香油 所以 要 保持 剛剛 那 個 栗子 是 紅燒 這 個 不要 放 醬油 了 不用 要 讓 它 白白 的 看起來 比較 漂亮 白玉 的 意思 這 就 是 白玉 的 意思 我們 現在 好了 不要 煮 那麼 熟 可以 熄火 了 嗎 可以 熄火 熄火 __UNDEF__ 然後 我們 要 排盤 要 把 它 拿出來 了 嗎 這 個 我 來 拿 吹 一下 燙 謝謝 這 個 要 拿起來 這 個 保鮮膜 一定 拿起來 它 都 黏住 了 因為 它 蒸完 你 看 是 很 透 這樣 很 好吃 等一下 你 先 吃 一下 你 怎麼 知道 我 心 裡 在 想 什麼 我 知道 __UNDEF__ 怎麼 不 知道 她 講 說 怎麼 會 不 知道 因為 為什麼 如果 我 現在 不 吃 一下 等一下 扣下去 我 就 沒 機會 杏鮑菇 也 吃 一下 杏鮑菇 嗎 這 個 就 是 杏鮑菇 我 怕 破壞 沒關係 因為 等一下 倒下去 就 沒 時間 吃 了 現在 師姊 可以 扣下去 了 比較 好 扣 麻煩 你 它 會 散 呢 我 知道 這 個 本來 就 會 散 怎麼辦 沒關係 我 再 夾 一 夾 就 好 了 因為 它 不 是 說 那 個 什麼 像 人家 蒸 那 個 豆腐 是 扣得 圓圓 的 這 個 就 是 不會 破 的 主要 說 它 這樣 很 自然 的 會 集中 在 盤子 的 中間 還 有 弄 這 個 下去 我 剛剛 吃 那 個 剛剛 吃 栗子 好好 吃 那 個 比 乾 的 好吃 又 有 健康 __UNDEF__ 又 漂亮 有 多出來 的 不必 全部 放 好 __UNDEF__ 你 要 吃 嘛 這樣 不 好 這 個 心 裡面 的 鬼計 都 被 人家 看出來 我 就 來 吃 一 口 這 個 你 看 好好 你 看 師姊 就 給 我 你 知道 嗎 有 一 個 小朋友 跟 我 講 他 說 師姑 你 好好 你 只要 講 一 講話 就 會 有 好吃 的 東西 可以 吃 我 要 講 很多 話 會不會 太 鹹 不會 不會 太 鹹 很 清甜 還 有 櫻桃 櫻桃 要 做 什麼 用 櫻桃 要 擺下去 這樣 看起來 就 很 像 辦桌 的 對 啊 __UNDEF__ 我 本來 就 是 在 辦桌 你 本來 就 是 在 辦桌 的 對 啊 高手 原來 你 是 高手 就 多 惜福 我們 把 生 的 菜心 那 個 尾巴 這樣 橫切 切起來 師姊 我 發覺 你 雖然 說 是 做 辦桌 的 菜 但是 你 沒有 說 好像 擺 得 故意 好像 擺 得 很 精緻 你 很 隨興 對 不 對 對 __UNDEF__ 我 很 隨興 很 隨興 但是 同樣 也 很 漂亮 又 很 好吃 謝謝 __UNDEF__ 感恩 感恩 位於 樹林 的 千歲廟 是 當地 重要 的 民間 信仰 中心 每逢 歲末 年節 林桂春 都 會 受 邀 到 這裡 為 廟 裡 的 義工 們 煮 一 頓 豐盛 的 尾牙 筵席 又 是 洗 菜 __UNDEF__ 又 是 切 菜 長 得 嬌小 的 林桂春 忙 起 一兩百 人 的 大餐 不但 有條有理 更 是 身手 俐落 __UNDEF__ 游刃有餘 因為 她 是 一 位 擁有 18 年 辦桌 經驗 的 總舖師 哦 別 看 她 春風滿 面 的 樣子 在 18 年 前 她 遭遇 婚變 還 曾經 一度 想 不 開 沒辦法 接受 以前 我 跟 老公 感情 都 很 好 遇到 這 個 女人 他 就 會 打 我 後來 他 就 走 了 走 了 就 丟 了 孩子 給 我 心情 真的 很 糟 我 自殺 兩 次 都 沒有 死掉 從 一 個 平凡 的 主婦 到 獨立 扶養 三 個 小孩 林桂春 身兼 兩 個 工作 靠 著 自己 的 雙手 拉拔 三 個 兒子 長大 在 營養 午餐 上班 的 時候 早上 就 要 3點 多 起床 起床 4點 就 要 上班 有 休假 的 時候 人家 就 叫 我 說 要 去 辦桌 有 一 次 辦 一百 桌 累 到 晚上 回去 都 睡 不 著 在 黑暗 的 低潮期 林桂春 接觸到 慈濟 把 她 從 痛苦 的 漩渦 中 解救出來 踏入 慈濟 才 看開 了 常常 上人 在 講 一 丈 以內 是 丈夫 一 丈 以外 是 馬馬虎虎 所以 就 看開 了 我 現在 都 很 快樂 每 天 都 很 快樂 16 年 前 加入 慈濟 做 志工 林桂春 封閉 的 心 漸漸 打開 辦桌 的 工作 也 打出 了 名號 今天 她 的 動作 比 平常 更加 迅速 因為 待會兒 她 還要 變裝 趕場 到 慈濟 板橋 園區 接受 另 一 項 新 的 身分 說真的 捐 這 一百萬 真的 很 快樂 有 人 跟 我 說 你 是 頭腦 壞掉 嗎 拿 錢 去 給 人 花 還 那麼 快樂 真的 那 個 感受 不 一樣 很 踏實 啊 這 3 年 來 林桂春 把 辦桌 積攢下來 的 錢 湊足 一百萬 捐給 慈濟 她 希望 秉持 著 奉獻 的 心 繼續 幫助 更多 的 人 我 會 再 繼續 有 辦法 我們 盡量 會 去 做 施 比 受 更 快樂 2008年 風靡 全 台 的 養生 食材 紅龍山藥 用 蒸 的 讓 質地 更 細緻 綿密 Q 彈 的 口感 搭配上 香甜 的 蘋果 與 煎 得 金黃香酥 的 起士 包裹 在 清脆 的 蘿蔓葉 中 最後 灑上 提味 的 油醋 醬汁 一起 譜出 了 健康 又 有 魅力 的 三重奏 今天 的 菜單 就 是 紅龍山藥 捲 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 這 一 位 大廚 上菜 是 現代心 表派 的 好朋友 也 是 我們 的 最佳 顧問 跟著 心素派 已經 好多 好多 年 了 我們 歡迎 阮竑榮 大師傅 你 好 艾珍 姊 好 全球 觀眾 大家 好 這麼 棒 的 廚師 如果 不 考考 他 真是 太 輕易 的 放過 了 沒 問題 我們 就 要 用 一 個 比較 特別 的 食材 這 個 食材 到底 是 什麼 呢 我們 就 跟 著 製作 單位 到 中南部 去 看 一 看 他們 可是 費盡 苦心 去 找 在 地 好 食材 漢朝 的 神農 本草經 記載 山藥 是 延年益壽 的 藥材 今天 要 介紹 山藥 裡 的 龍頭 老大 紅龍山藥 這裡 是 紅龍山藥 的 故鄉 嘉義 中埔鄉 13 年 前 當地 農民 發現 了 新 的 原生種 山藥 經過 了 10 年 的 種植 改良 紅龍 本身 就 能 抵抗 線蟲害 完全 不用 噴 農藥 而且 黏質 多醣體 比 一般 山藥 更多 山藥 為什麼 會 顧 胃 它 有 黏液 兩 塊 拿起來 它 會 牽 絲 這 種 紅龍山藥 它 的 黏液 很多 吃起來 它 的 營養 成分 特別 高 白色 山藥 跟 那 種 不 一樣 它 比較 沒 黏液 長 得 又 長 又 直 長度 超過 1 公尺 紫紅色 的 紅龍山藥 營養 成分 也 是 紅 得 發 紫 可 降低 心血管 疾病 的 類黃酮素 是 白山藥 的 48 倍 抗 氧化 的 花青素 比 一般 山藥 高出 38 倍 是 最 夯 的 養生 食材 它 吃起來 口感 很 好 你 也 可以 吃到 像 其它 山藥 的 粉質 在 尤其 涼拌 的 話 更 香脆 爽口 這麼 好 的 天然 食材 不用 吃 外來種 的 山藥 台灣 的 尚讚 你 看 帶回來 了 就 是 這 個 紅龍山藥 這 有 什麼 不 一樣 我 看 也 差不多 白 裡 透紅 你 是 說 白 裡透紅 那 是 最 美麗 的 膚色 這 個 白 裡 透紅 拿來 做 這 不 是 跟 平常 吃 的 紫山藥 紫山藥 全部 都 是 紅色 你 這樣 一 提醒 我 真的 發覺 了 紫山藥 全部 是 紅 的 它 這 個 有 白 的 中間 是 紅 的 不愧 是 大 廚師 真的 不 簡單 你 要 用 這 個 來 搭配 什麼 做 什麼 樣 的 菜 我 是 想 搭配 一點 松子 走 西式 油醋醬 的 路線 西式 的 我們 看到 山藥 不 是 都 想到 日式 料理 現在 台式 料理 我們 來 看 一下 要 準備 什麼 樣 的 材料 紅龍山藥 捲 材料 有 紅龍 山藥 素 烏魚子 素 火腿 蘋果 蘿蔓葉 松子 調味料 有 苦 茶油 紅醋 糖 鹽 一 大 段 的 山藥 我們 其實 只 需要 一點點 我們 取 中心點 中心點 取 中心點 一 小 段 取 中心點 一定 有 你 的 道理 因為 我們 要 做 山藥 捲 必須 把 它 先 蒸 過 以後 山藥 富含 比較 多 的 礦物質 還 有 黏液 可是 它 的 黏液 通常 你 碰到 毛細孔 的 話 它 會 產生 癢 不 舒服 就 是 會 癢 我們 要 處理 它 之前 先 用 蒸籠鍋 把 它 蒸熟 了 把 它 蒸熟 了 以後 你 再 去 皮 __UNDEF__ 處理 它 就 不會 有 癢 的 感覺出來 你 看 我們 這 一 大 段 真的 很 重 很 重 所謂 的 中段 就 是 像 這樣 就算 比較 直 的 頭尾 比較 硬 的 部分 我們 就 建議 來 煮 湯 __UNDEF__ 燉 湯 今天 我們 是 要 這 一 塊 以後 大家 就 瞭解 了 我們 要 蒸 就 要 放 在 蒸籠 裡面 去 蒸 放 在 蒸籠鍋 裡 我們 把 它 放進去 連 皮 嗎 對 __UNDEF__ 連皮 因為 山藥 你 在 處理 它 很多 媽媽 __UNDEF__ 太太 比較 不 敢 處理 山藥 的 原因 是 第一 個 她 如果 去 削 的 時候 沾到 水 整 個 手黏答答 會 滑 好 危險 非常 危險 一 碰到 毛細孔 以上 開始 就 癢 了 癢 了 又 抓 __UNDEF__ 抓 了 又 癢 這樣子 很 傷腦筋 我們 餐廳 在 處理 的 步驟 裡面 都 是 先 把 它 蒸熟 了 連 皮 來 蒸熟 現在 這樣 蒸 要 蒸 多久 才 會 熟 大火 滾開 8 - 10 分鐘 一定 可以 好 我們 就 來 蒸 至於 這 個 山藥 其實 很多 的 媽媽 要 到 菜市場 去 買 該 怎樣 挑選 而且 買回來 這麼 一 大 段 我 總 不能 每 次 買 這樣 可能 老闆 不 想 賣給 我 買 這麼 大 一 段 應該 怎樣 來 保存 我們 也 一起 來 看 一下 一般 山藥 在 市面 上 看到 山藥 我 要 買 最 主要 外觀 我們 要 挑 挑 好 削 又 有 肉 外皮 亮亮 __UNDEF__ 光亮 代表 這 山藥 是 健康 的 不要 像 這樣 彎彎曲曲 外皮 的 美醜 跟 它 的 營養 成分 沒關係 最 主要 是 消費者 我們 拿回來 處理好 比較 不會 磨損 __UNDEF__ 折損 山藥 其實 都 可以 保存 隨便 牆角 放 著 比較 涼 的 地方 陰涼 的 地方 放 著 就 好 不一定 要 放 冰箱 像 這 一 條 這麼 長 沒 吃 那麼多 可以 切成 一 塊 一 塊 要 吃 多少 __UNDEF__ 切 多 長 它 受損 的 部分 是 在 表面 一點點 而已 比如 今天 吃 一 吃 一