就 建議 來 煮 湯 __UNDEF__ 燉 湯 今天 我們 是 要 這 一 塊 以後 大家 就 瞭解 了 我們 要 蒸 就 要 放 在 蒸籠 裡面 去 蒸 放 在 蒸籠鍋 裡 我們 把 它 放進去 連 皮 嗎 對 __UNDEF__ 連皮 因為 山藥 你 在 處理 它 很多 媽媽 __UNDEF__ 太太 比較 不 敢 處理 山藥 的 原因 是 第一 個 她 如果 去 削 的 時候 沾到 水 整 個 手黏答答 會 滑 好 危險 非常 危險 一 碰到 毛細孔 以上 開始 就 癢 了 癢 了 又 抓 __UNDEF__ 抓 了 又 癢 這樣子 很 傷腦筋 我們 餐廳 在 處理 的 步驟 裡面 都 是 先 把 它 蒸熟 了 連 皮 來 蒸熟 現在 這樣 蒸 要 蒸 多久 才 會 熟 大火 滾開 8 - 10 分鐘 一定 可以 好 我們 就 來 蒸 至於 這 個 山藥 其實 很多 的 媽媽 要 到 菜市場 去 買 該 怎樣 挑選 而且 買回來 這麼 一 大 段 我 總 不能 每 次 買 這樣 可能 老闆 不 想 賣給 我 買 這麼 大 一 段 應該 怎樣 來 保存 我們 也 一起 來 看 一下 一般 山藥 在 市面 上 看到 山藥 我 要 買 最 主要 外觀 我們 要 挑 挑 好 削 又 有 肉 外皮 亮亮 __UNDEF__ 光亮 代表 這 山藥 是 健康 的 不要 像 這樣 彎彎曲曲 外皮 的 美醜 跟 它 的 營養 成分 沒關係 最 主要 是 消費者 我們 拿回來 處理好 比較 不會 磨損 __UNDEF__ 折損 山藥 其實 都 可以 保存 隨便 牆角 放 著 比較 涼 的 地方 陰涼 的 地方 放 著 就 好 不一定 要 放 冰箱 像 這 一 條 這麼 長 沒 吃 那麼多 可以 切成 一 塊 一 塊 要 吃 多少 __UNDEF__ 切 多 長 它 受損 的 部分 是 在 表面 一點點 而已 比如 今天 吃 一 吃 一 個 禮拜 後 要 再 吃 可能 會 有一點點 消磨 把 那 部分 去掉 這樣 就 好 了 現在 大家 都 瞭解 了 嗎 現在 這 個 山藥 就 放 著 去 蒸 大 火蒸 10 分 現在 我們 要 做 什麼 要 少許 的 油 這 個 油 很 漂亮 這 是 比較 好 的 苦 茶油 苦 茶油 可以 這樣子 加熱 耐 高溫 要 比較 好 的 現在 油 差不多 熱 了 8 分 了 我們 就 把 烏魚子 放進來 現在 去 煎 這 個 素 烏魚子 其實 它 是 什麼 做 的 其實 也 是 起士 做 的 倒進 模子 裡面 有的 甚至 用 紫菜 包捲 起來 這 個 我們 直接 就 是 買 這樣子 一塊 一般 在 家 裡面 的話 如果 要 食用 就 煎 一 煎 不然 就 稍微 烤 一下 就 可以 用 烤 的 也 可以 這 煎 到 什麼 樣 的 程度 剛剛 是 不 是 全部 都 黃 的 現在 煎 的 時候 有點 反白 這樣 就 可以 表面 反白 像 這樣 就 可以 了 很 清楚 表面 反白 其實 起士 就 可以 直接 吃 了 它 只是 半成品 讓 它 表面 有 香味 出來 讓 它 有 香味 其實 這樣子 已經 可以 吃 了 可以 素料 比較 健康 自然 的 地方 就 是 在 這裡 很多 東西 不 需要 太 高溫 不 需要 太多 的 製作 方法 你 現在 煎 這 個 是 素 火腿 可是 為什麼 你 把 火 關掉 了 因為 油 已經 很 熱 了 我 就 把 它 關掉 讓 它 再 稍微 煎 一下 需要 的 時候 我們 再 來 加火 烹調 就 是 你 要 去 掌控 火候 所謂 的 火候 就 是 在 這 個 過程 當中 你 決定 要 開火 __UNDEF__ 關火 像 現在 就 是 還 要 再 開火 火 太 大 了 直接 下去 就 焦掉 了 如果 煎完 這 個 以後 再 下去 關火 以後 再 加熱 它 兩 邊 都 能夠 均勻 不會 一邊 焦 __UNDEF__ 一邊 不 焦 這樣子 不行 只是 稍微 煎 一下 這 東西 但是 香味 都 出來 火腿 這樣 也 可以 了 那邊 已經 好 了 香味 都 出來 了 來 __UNDEF__ 松子 這 個 時候 我 就 用 剩下來 的 油 把 松子 炒 香 松子 有 兩 種 作法 一 種 是 炸 __UNDEF__ 一 種 是 烤 用 煎 的 倒是 沒有 人 做 過 這 算 什麼 松子 算是 堅果類 我們 就 用 少許 的 這些 油 把 它 完全 煎熟 了 煎熟 了 最後 弄起來 待會 要 加 紅醋 做 油醋汁 這 個 是 做 油醋汁 的 你 這 個 算是 煎 的 一般 都 是 用 烤 的 用 烤 的 一般 的話 就 是 用 炸 的 炸怕 太 油 我們 用 烤 的 但是 今天 經過 這些 材料 把 它 香味 都 吸收 在 油 裡面 我們 用 松子 下去 綜合 一下 這樣子 你 看 一 個 鍋子 完全 都 省事 了 我 跟 你 講 做菜 最 麻煩 就 是 這 個 弄 一下 等一下 去 洗鍋 清鍋 你 看 一下子 焦黃 的 感覺出來 了 離火 的 原因 是 溫度 太 高 了 這 時候 不但 關火 而且 還 要 離火 我 要 給 你 一 個 玻璃碗 如果 剛才 你 直接 關火 而 不 離 火 的話 它 就 會 變成 這 個 瓦斯爐 上面 的 溫度 還 在 對 __UNDEF__ 沒 錯 它 就 會 焦掉 了 再來 我們 要 削 蘋果 削 蘋果 了 因為 阮 師傅 是 有 練 過 的 你 看 他 削 這些 東西 其實 他 果雕 做 得 很 棒 在 學校 也 有 在 教 果雕 你 在 學校 還 開 果雕課 你 哪 天 來 教 我們 果雕 好 不 好 可以 因為 果 雕 有的 時候 可以 讓 菜 增色 不少 對 不 對 沒 錯 但是 不能 搶 了 主要 的 風采 這 也 是 要 有點 分寸 的 沒有 錯 看 他 削 蘋果 你 這樣 再 削 下去 你 可以 許願 了 小時候 聽說 在 半夜 十二點 削 蘋果 對著 鏡子 都 沒有 斷 削完 最後 鏡子 中 就 會 出現 你 未來 丈夫 的 臉 是 這樣子 嗎 我們 小 的 時候 聽說 的 看來 阮 師傅 切 我們 把 這 個 蘋果 __UNDEF__ 看 大 廚師 燒菜 都 是 要 看 他 的 手勢 隨隨便便 就 是 拿 著 刀 就 漂亮 我們 在 家 裡 還是 要 自己 照 安全 的 作法 現在 這 個 蘋果 是 切成 條狀 所有 材料 都 切成 條狀 待會 擺在 蘿蔓葉 裡 它 可以 直接 吃 就 對了 可以 但是 最後 淋上 油醋汁 整 個 感覺 就 不 一樣 油醋汁 再 來 這 個 是 這 也 可以 直接 吃 了 可以 我 已經 想要 吃 來 __UNDEF__ 吃吃 看 現在 又 要 開始 讓 我們 的 觀眾 們 羨慕 了 小朋友 就 會 說 這 個 阿姨 好好 講講話 就 可以 有 東西 吃 嗯 __UNDEF__ 好好 吃 這 個 素料 好像 是 阮 師傅 自己 做 的 吧 這 不 是 這 是 買來 的 因為 在 學校 的 關係 已經 很 久 沒有 做 材料 這 個 起士 也 可以 吃 了 可以 也 是 把 它 切成 條狀 你 就 不 知道 我 在 廚師 旁邊 真是 享受 山珍海味 這 個 真的 也 就 是 山珍海味 尤其 是 剛 做出來 的 那 個 香味 真 好 這 個 起士 嗎 對 這樣子 再 來 呢 再來 等 山藥 了 主角 要 上場 了 我 要 關火 了 嗎 好 __UNDEF__ 可以 了 打開來 小心 燙 它 的 皮 顏色 不 一樣 變 了 變 黑黑 你 看 你 不 怕 燙 還好 大 廚師 的 手 很 厲害 你 看 整 個 整 個 感覺 都 不同 了 來 __UNDEF__ 比 一 比 完全 不 一樣 整 個 感覺 都 不同 但是 做 這 一 道 菜 這 個 山藥 必須 要 放涼 了 才 能夠 切 它 我們 現在 有 先 準備 一 段 比較 涼 的 來 切 這 一 段 有 洗 __UNDEF__ 這 一 段 沒 洗 要 蒸 之前 還是 還 洗 還是 稍微 沖洗 一下 我們 就 拿 一 個 已經 放涼 的 來 繼續 操作 你 看 蒸好 了 以後 它 裡面 變 得 更 白 這 個 三 個 不 一樣 來 __UNDEF__ 大家 比 一下 小心 顏色 也 不 一樣 了 放涼 又 變 這樣 了 它 組織 更 緊實 更 結合 在一起 差 好多 __UNDEF__ 你 看 完全 就 是 不 一樣 這 個 還 有點 蓬蓬 的 這 個 是 要 等 它 放涼 以後 再 來 處理 不要 蒸完 後 就 開始 切 蒸完 以後 開始 切 會 有 危險 它 是 軟 的 對 不 對 對 放冷 之後 它 變 比較 硬 看起來 不會 那麼 滑溜 山藥 還是 會 有 澱粉類 你 現在 切下去 的 口感 非常 非常 的 Ｑ 非常 非常 的 嫩 那 種 感覺 口感 非常 的 綿密 待會 馬上 切 一 塊 給 你 吃 好 切出來 的 皮 就 是 這樣子 拜託 家庭 主婦 哪 有 辦法 這樣 要 怎麼辦 那 就 用 削皮刀 削 也 是 把 它 削 得 薄薄 之後 這 個 用 波浪刀 切 了 對 艾珍姊 吃 一塊 看看 應該 給 那 個 比較 不 漂亮 的 不好意思 都 漂亮 這 次 來 的 食材 都 很 漂亮 這 個 好 漂亮 你 看 這些 顏色 擺起來 你 說 這 次 他們 製作 單位 去 找 的 食材 漂亮 嗎 漂亮 __UNDEF__ 非常 漂亮 我們 現在 了 解放 涼 了 再 切 它 才 聽話 對 不 對 然後 再 來 要 做 什麼 呢 再 來 主角 上來 了 蘿蔓葉 我們 的 蘿蔓葉 蘿蔓葉 一般 就 西式 的 料理 我們 要 使用 它 之前 洗乾淨 以後 泡 一點 冰水 把 它 泡 在 冰水 裡面 你 現在 就是說 要 製作 之前 才 把 它 拿起來 再 拿起來 切 它 要 找 我們 要 的 要 選 比較 有 可以 當 容器 的 可以 當 容器 的 其它 不能 當 容器 的 就 當作 生菜 沙拉 吃 了 再 來 火腿 開始 組合 了 對 火腿 再 加上 起士 然後 再 加上 一 個 山藥 蘋果 __UNDEF__ 再 來 最後 是 山藥 因為 山藥 顏色 比較 特別 如果 只是 做 這樣 不 特別 要 在 這樣 之後 再 加上 松子 的 油醋汁 松子 油醋汁 這 可就 特別 了 我們 基本 上 就 是 如果說 是 一 個 長形 的 盤子 我們 就 是 做 四 份 再 做 松子 油 醋汁 在 這 之前 你 拿 這 個 叫做 什麼 菜 這 是 紅 捲 就 是 一 種 西式 料理 常 用 的 好 漂亮 好像 海 裡面 的 一 種 珊瑚 的 感覺 果雕 派上用場 果雕 來 了 這 就 是 果雕 嗎 你 看看 這 是 南瓜 對 __UNDEF__ 南瓜 我們 一定 要 讓 阮 師傅 哪 天 有空 教 我們 做 簡單 的 果雕 好 __UNDEF__ 沒 問題 現在 就 先 用心 的 來 學 一下 他 的 松子 油醋汁 艾珍姊