我們 謝謝 青兒 姊姊 感恩 謝謝 __UNDEF__ 感恩 大家 高溫 炸 過 的 回鍋 油 吃 了 會 危害 健康 倒掉 了 更 是 污染 環境 是 最 令 人 頭痛 的 廚房 產物 了 現在 就 請 跟著 手工皂 達 人 劉嘉蕙 把 回鍋油 變成為 實用 又 環保 的 肥皂 我們 在 這邊 跟 各位 介紹 環保皂 的 製作 方式 首先 我們 要 把 氫氧化鈉 在 處理 氫氧化鈉 的 時候 要 非常 的 小心 因為 它 是 會 腐蝕 我們 的 皮膚 它 是 一 種 強烈 的 鹼質 當然 你 要 戴上 手套 來 保護 你 自己 氫氧化鈉 我們 倒入 耐熱 的 燒杯 當中 這 是 30 克 的 水 有 一 個 重點 就 是 這 個 水 必須 要是 冷水 請 你 使用 不銹鋼 的 攪拌棒 溶解 鹼水 大概 不用 1 分鐘 的 時間 我們 可以 看到 氫氧化鈉 均勻 的 溶解 在 清水 當中 這 個 時候 氫氧化鈉 的 鹼水 會 一直 升 溫 在 夏天 的 時候 甚至 會 升到 大概 80 到 90 度 在 操作 的 時候 要 非常 小心 同時 它 會 產生 一 種 氣體 不妨 把 抽油煙機 打開 讓 抽油煙機 幫 你 把 這些 不 好 聞 的 氣體 給 吸走 現在 鹼水 已經 充分 的 溶解 了 溶解 之後 的 鹼水 我們 可以 看到 它 是 很 清澈 的 清水 的 顏色 不過 要 記得 它 是 強烈 的 鹼質 一定 要 放 在 安全 的 地方 這 是 回鍋 油 回鍋 油 我們 要 適合 做皂 的 回鍋油 必須 不 是 重複 使用 太多 次 的 重複 使用 太多 次 的 回鍋 油 它 的 養分 也 會 因此 而 消失 使用 過 1 2 次 的 回鍋 油 把 它 放 在 不銹鋼 的 容器 裡 我們 來 做 加熱 的 動作 在 加熱 的 同時 要 強調 的 就 是 油脂 的 加熱 不可以 讓 它 的 溫度 過 高 油溫 大概 是 加熱 到 50 度 的 這 個 時候 就 要 把 不銹鋼鍋 離火 我們 的 量 不 多 只 需要 一下子 就 可以 達到 我們 要 的 50 度 家 裡 如果 有 廚用 的 溫度計 我們 測量 的 時候 注意 把 它 放 在 鍋子 的 中心 不要 放 在 鍋子 旁邊 因為 鍋子 旁邊 溫度 相當 的 高 那樣 並 不 準確 現在 我 的 油溫 大概 是 55 度 我們 已經 達到 需要 的 油溫 這 個 時候 有 一 個 重點 氫氧化鈉 必須 等到 它 降溫 降溫到 大概 40 度 再 把 它們 兩 個 做 一 個 混合 現在 氫氧化鈉 跟 油溫 已經 到達 了 我們 需要 的 溫度 之後 我們 緩緩 的 把 鹼水 往 我們 的 不銹鋼鍋 裡面 倒 在 倒 的 過程 當中 我們 可以 開始 攪拌 在 我們 把 鹼水 跟 油 混合 的 前 10 分鐘 我們 必須 持續 不停 的 攪拌 這 個 油 的 情況 它 的 油 相會 慢慢 的 轉變 一直 到 我們 最後 要 入 模 前 的 濃稠態 因為 天氣 氣候 溫度 的 不同 我們 攪拌 的 程序 也 會 因此 而 拉長 通常 在 夏天 的 時候 攪拌 的 時間 可以 不用 這麼 久 以 我們 今天 的 配方 大概 是 在 25 - 30 分鐘 可以 達到 我們 要 入模 的 狀態 在 我們 攪拌 了 10 分鐘 之後 我們 的 皂液 就 會 變成 比較 濃稠 的 狀態 顏色 也 會 比較 接近 太妃糖 的 顏色 但是 還 沒有 到 可以 入模 的 階段 這 只 是 一 個 淺淺 的 濃稠 的 狀況 現在 我們 已經 成功 的 到達 了 我們 可以 入模 的 狀態 所謂 可以 入模 的 狀態 就 是 濃稠 的 狀態 就是 我們 用 攪拌 刮刀 在 皂液 的 表面 做 記號 的 時候 你 會 發現 這 個 記號 它 是 不會 馬上 消失 的 是 會 有 一 個 痕跡 的 這 就 是 所謂 濃稠 的 狀態 這 是 我們 今天 準備 的 模型 就 是 一般 就 是 簡單 的 回收 的 牛奶盒 可是 要 注意 的 就 是 市面 上 的 錫箔 包裝 的 果汁盒 並 不 適合 因為 如果 那 一 層 有 錫箔紙 的話 皂液 倒進去 會 腐蝕 它 這 點 要 非常 的 注意 我們 現在 把 皂液 完全 的 倒 在 牛奶盒 裡面 不要 浪費 __UNDEF__ 把 它 刮 乾淨 可是 我 要 提醒 各位 在 操作 的 當中 一定 要 很 小心 不要 讓 皂液 噴出來 傷害到 自己 這 就 是 我們 今天 為 大家 示範 的 家事 皂 接下來 我們 要 做 的 事情 就是 把 它 靜置 在 一 個 通風 溫度 不能 太 高 的 地方 在 明天 的 這 個 時候 我們 可以 來 做 脫模 的 動作 脫模 之後 這 就 是 我們 做好 的 成品 我們 的 家事 皂 這 個 時候 還 不能 使用 我們 必須 把 它 晾 一 個 月 的 時間 就是 等待 它 熟成 因為 手工皂 在 做好 的 時候 它 的 鹼質 還是 很 高 的 我們 必須 要 把 它 放 在 通風 跟 溫度 不要 太 高 的 地方 來 晾 它 重點 就是 不要 讓 它 曬到 太陽 否則 它 會 很 容易 氧化 家事 皂 它 主要 的 用途 我們 可以 拿來 洗碗 可以 拿來 搓抹 布 可以 拿來 洗 我們 廚房 的 流理台 將 會 有 讓 你 感到 意想不到 的 效果 今天 是 道地 的 川湘 料理 保證 讓 你 辣 得 過癮 清脆 的 高麗菜 富含 著 豐富 的 水分 吃 得 再 多 都 不會 有 負擔 用 大 火 爆香 豆瓣醬 逼出 辣味 跟 香氣 再 加上 多 種類 的 調味料 營造 豐富 多層次 的 味道 濃郁 的 醬汁 和 清甜 的 高麗菜 一起 倒 在 白飯 上 的 樣子 讓 人 不 想 吃 也 難 今天 的 菜單 就 是 辣醬 五彩 高麗丁 現代 心素派 健康 跟 我們 來 今天 大廚 來 上菜 是 哪 一 位 大 廚師 呢 聽說 他 廚藝 料理 的 經驗 都 已經 有 27 年 了 最少 27 年 真的 很 厲害 來 歡迎 李周義 大師傅 你 好 艾珍 姊 好 大家 好 我們 的 周義大師傅 你 做 的 這 個 料理 是 叫做 川湘 料理 大家 知道 不 知道 湖南菜 其實 講起來 以前 人 講 說 實在 沒有 什麼 回味 的 地方 因為 它 就 是 三 大 要點 你 都 做 的 是 很 重 口味 的 菜 不過 以前 在 大陸 的 話 現在 都 有 改變 過 了 有 改革 了 他們 講 都 有 改革 了 調整 了 比較 沒有 那麼 辣 比較 沒有 那麼 鹹 溫和 一點 可是 我們 吃素 的 人 本來 就 吃 得 很 清淡 你 要 把 重 口味 的 菜 跟 素食 結合 還 要 保持 它 的 風味 那 個 要 有 分寸 對 __UNDEF__ 要 拿捏 好 好 __UNDEF__ 拿捏 好 這 就 是 大 廚師 的 祕訣 今天 要 用 什麼 食材 呢 跟 著 我們 的 製作 單位 去 看 一 看 在 地 好 食材 清 __UNDEF__ 甜 __UNDEF__ 爽 __UNDEF__ 脆 的 高麗菜 營養 豐富 是 台灣 一 年 四 季 最 常見 的 蔬菜 今天 我們 找到 了 比 高山 種植 的 還要 好吃 的 高麗菜 一望無際 的 嘉南 平原 一向 是 台灣 重要 的 蔬菜 與 稻米 產區 每 年 的 春耕 之前 氣溫 較 涼 最 適合 高麗菜 的 種植 全 年 最 好吃 就 是 這 個 時間 我們 稻子 一 年 都 有 兩 作 就 是 早冬 跟 晚冬 就 是 晚冬 的 播完 到 早冬 的 中間 這 時間 是 我們 平地 像 蘿蔔 也 是 花菜 __UNDEF__ 高麗菜 都 是 這 是 最 盛產 的 時候 高麗菜 適合 生長 的 溫度 是 攝氏 15 - 20 度 從 栽種 到 採收 大約 要 2 到 3 個 月 的 時間 主要 產季 是 秋 __UNDEF__ 冬 __UNDEF__ 春 三 季 夏季 則 是 高山 高麗菜 的 盛產期 夏天 的 話 它 最 適合 的 溫度種 的 它 吃起來 最 好吃 那 時候 是 因為 平地 種 不 起來 你 會 覺得 平地 的 很 難吃 如果 以 現在 來 講 它 的 口感 就 不會 比 山 上 差 了 現在 山 上 的 高麗菜 反而 沒有 比 平地 的 好吃 太 冷 它 太 冷 它 長 得 很 慢 它 的 氣溫 又 太 低 了 像 合歡山 每 天 下雪 合歡山 也 有 種 高麗菜 每 天 下雪 __UNDEF__ 它 溫度 低 太 低 __UNDEF__ 它 就 不 結實 它 很 不 結實 我們 種 兩 個 半 月 就 好 了 它 要 種 四五 個 月 才 能 採收 去年 冬天 高溫 少 雨 最 適合 高麗菜 的 生長 白天 冬陽 溫暖 夜晚 寒露 滋潤 這 一 冷 一 熱 的 孕育 讓 菜葉 開始 蓬鬆 舒展 個頭 被 一層層 的 葉片 撐起 蔬菜 應 有 的 自然 甜味 就 累積下來 了 冬天 栽種 的 高麗菜 現在 正 是 採收 的 時節 因為 產量 大 __UNDEF__ 價格 便宜 而且 高麗菜 含有 現代人 飲食 中 不能 缺少 的 豐富 纖維質 維生素 以及 礦物質 鈣 __UNDEF__ 磷 __UNDEF__ 鐵 的 含量 在 蔬菜 中 也 是 名列 前 五 名 平凡 最 是 珍貴 好好 享受 這 一 季 高麗菜 的 甜美 吧 如果 冬天 還 沒有 吃 過 高麗菜 趕緊 去 市場 買 一 大 顆 回到 廚房 耐心 敬重 的 燉煮 就 是 這 個 高麗菜 這 個 是 看起來 很 普通 而且 普遍 大家 都 常 在 使用 西餐 裡面 也 是 常常 都 有 這麼 普通 的 食材 交給 你 你 可以 把 它 做成 有 川味 的 料理 嗎 可以 可以 嗎 當然 可以 很 簡單 是 不 是 很 簡單 大 廚師 什麼 都 不 怕 我們 今天 就 來 看 一下 你 今天 要 做 的 這 一 道 料理 叫 什麼 名字 辣醬 五彩 高麗丁 辣醬 五彩 高麗丁 材料 有 高麗菜 4 兩 紅 __UNDEF__ 黃甜椒 各 半 顆 玉米粒 2 兩 豆干 4 塊 四季豆 1 兩 素 火腿 2 兩 調味料 有 豆瓣醬 甜麵醬 香菇粉 素 高湯 素蠔油 糖 番茄醬 香油 酒 太白粉 各 少許 開始 要 怎麼 做 你 剛 講 丁 一定 是 切丁 對 不 對 對 你 來 切丁 切 哪 一 個 高麗菜 我們 主角 我們 今天 的 最佳 主角 聲音 很 好聽 我們 先 切丁 這 個 一 看 就 是 很 新鮮 我 最 喜歡 吃 日本 料理 的 時候 高麗菜 切 得 很 細絲 很 細絲 __UNDEF__ 很 鮮甜 然後 再 用 沙拉醬 就 很 好吃 這樣子 切丁丁 就 讓 我 覺得 有一點 煩惱 我 每 次 買 的 高麗菜 從 中間 啪 給 它 切開來 以後 裡面 都 是 黑黑 的 黑黑 的 嗎 那 個 可能 是 在 挑選 上 有 問題 大家 就 來 先 看 一下 我們 去 拍 的 如何 挑選 高麗菜 還 有 如何 保存 的 方法 如果 以 新鮮 的 高麗菜 來 講 差不多 七八 分 熟 的 高麗菜